La Castagna, regina dell'autunnoTweet

di Filippo Ronco

L’autunno si avvicina, quasi ad annunciarci un inverno mite. Ottobre è uno dei mesi in cui i colori del bosco sono particolarmente accesi ed è anche questo il mese consacrato alla castagna. La castagna è un frutto non grande ma di particolare serbevolezza, sapidità e fragranza, indicato nella preparazione di moltissimi piatti: dalla pasta ai dolci, dalla pizza al gelato. All’esterno la castagna si presenta con una buccia sottile, di colore marrone carico che si distacca facilmente. Per tali caratteristiche qualitative la castagna può essere utilizzata allo stato fresco o allo stato secco, in guscio, sgusciata e sfarinata. La raccolta può essere fatta secondo i dettami disciplinari prima del 4 ottobre per garantire la giusta maturazione del frutto.

Caldarroste e formaggio…Caldarroste e prosciutto… Ve l’immaginate? Mangiamo più caldarroste noi di quanto usassero i nostri nonni.
Per il companatico occorre il pane: si parte sempre da un impasto base (una miscela di farine di castagna e di frumento, acqua e sale) per dare vita ad una variegata vetrina di pagnotte. Volete farne esperienza? Una ricetta semplice ma efficace? Eccola: si amalgamano due parti di farina di grano tenero con 3 di farina di castagne in mezzo .litro d’acqua e un po’ di lievito di pane (non di birra: quello a fermentazione naturale che si può trovare in panetteria). Un pizzico di sale, magari un goccio d’olio, almeno due ore - meglio una notte – per la lievitazione, ed il gioco è fatto: s’inforna a 180° e, dopo una mezz’ora o poco più avete il pane di castagna. Pane scuro, ma pane buono, saporito, come fosse di cioccolato.

E se con la farina di frumento si fanno besciamelle e altre salse, la farina di castagne – niente miscele, in questo caso – non è da meno: sciogliendone un etto a fuoco lento in latte, acqua, olio sale e pepe, si ottiene una rinascimentale salsa di castagne ottima anche per carni importanti. Ricchissimo, il web, di pietanze moderne, che reinterpretano la castagna in versione fastosa: cercarne di appettitose è poca fatica. Hanno caratteristiche un po’ medioevali, un po’ barocche: dai ripieni di marroni in selvaggina, in cappone, in maialino arrosto, al coniglio con castagne e altre squisite fantasie. Ma una ricetta strepitosa, da triclinio imperiale più che da mensa contadina, risale a duemila anni fa o poco meno. Si deve ad Apicio, gourmet romano, che fornisce le istruzioni per cucinare le castagne come fossero lenticchie: cuocere le castagne pulite con cura e, quando sono cotte, pestare nel mortaio pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, radice di laser e pulegio. Tritare tutto, aggiungere l’aceto, il miele, il garum (salsa di pesce da cui discende l’odierna colatura di alici, eccellente specialità di Cetara, sulla Costiera Amalfitana) e di nuovo aceto. Versare tutto sulle castagne cotte, aggiungere l’olio e portare a bollore; quando sarà bollito bene, schiacciare tutto, scodellare nella zuppierae condire con olio extravergine Dop.

Conosciutissimo anche il castagnaccio, (in Toscana conosciuto anche come castaneccio, o solo neccio, per farla breve: che l’importante è mangiarlo). La versione oggi conosciuta, quasi unico relitto alimentare di una stirpe numerosa e variegata, si prepara mescolando farina e acqua o latte tiepidi: l’impasto deve avere la consistenza semiliquida dello yogurt. All’amalgama si aggiungono mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, mezz’etto di pinoli e noci e mezz’etto di uva passa; lo si stende in una teglia rotonda, bene unta, per uno spessore massimo di un paio di centimetri: s’usa dare a questo punto una spolverata di aghi di rosmarino, con riuscito equilibrio di sapori. Proprio questo prova che il castagnaccio è più un’alternativa del pane di grano che un dolce, quale oggi comunemente è considerato. Prima di infornare per un’oretta a 160°, si cosparge tutto con un altro cucchiaio d’olio. A cottura completata, la superficie dell’impasto deve risultare d’un bel colore marrone e screpolata. Si mangia caldo o freddo, da solo o accompagnato da ricotta e formaggi.

Nel piatto una minestra di castagne e porri:
Tritare finemente i porri, il sedano e il prezzemolo. Metterea imbiondire in una casseruola olio e burro, con uno spicchio di aglio intero da togliere a fine doratura. Aggiungere il trito di porri, sedano prezzemolo e farlo appassire. Sbucciare le castagne. Portare a bollore un tegame di acqua salata. Immergervi le castagne e farle bollire per dieci minuti. Spellarle e aggiungerle al soffritto con un litro d’acqua. Salare e pepare. Lasciare cuocere finchè non saranno lessate. Passare al passaverdura e setacciare il composto per raffinarlo. Se risultasse troppo denso diluire con brodo di carne a piacere. Rimettere il passato di castagne sul fuoco e portare a ebollizione. Friggere i crostini con olio e burro. Servire la minestra ben calda accompagnandola con i crostini e una spolverata di pepe ben macinato al momento.

Pubblicato il 14 dicembre 2008 in Food