Parmigiano Reggiano, non si fabbrica, si faTweet

di Filippo Ronco

Articolo georeferenziato

C’è un formaggio che ha origini storiche antichissime, e che ancora oggi è conosciuto e affermato in tutto il mondo: il Parmigiano-Reggiano. Il Parmigiano-Reggiano è un vero miracolo della natura e della cultura delle nostre genti, per la gioia di chi ricerca, in ciò che mangia, non solo nutrimento ma sapori irraggiungibili, amore per la terra e rispetto, tanto rispetto per la natura e i suoi misteri.

Il Parmigiano-Reggiano è frutto di storia, tradizione e laboriosità.
Ancora oggi, come un tempo, la produzione del Parmigiano-Reggiano richiede esperienza, cura e passione. In una parola, è espressione del “saper fare” della sua gente. Nelle terre fra il Po e l’Appennino, per origini antichissime, nasce il formaggio Parmgiano-Reggiano. Fu nelle grandi aziende dei monaci benedettini che, a partire dal Medioevo, si iniziò a produrre un formaggio di notevoli dimensioni a lunga maturazione. La rilevanza del fattore umano caratterizza la produzione del Parmigiano-Reggiano. Infatti è grazie alla collaborazione fra il produttore di latte, il casaro che la trasforma e lo stagionatore che lo affina che si ottiene questo inestimabile formaggio. Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta cotta, prodotto con latte di vacca alimentata con foraggi di prato polifita o di medicaio; il latte proviene da due mungiture ed è parzialmente scremato per affioramento. La maturazione dura 18-36 mesi e le forme, di stampo cilindrico a facce piane leggermente orlate, hanno un peso medio di 35 Kg.

Zona d’origine

Il Parmigiano-Reggiano ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine. Nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio. In questa zona, dai foraggi naturali e dall’uso di latte crudo, senza l’aggiunta di nessun additivo, ha origine il segreto di tanta bontà. Infatti, durante la lunga stagionatura, i fermenti naturali del latte donano al formaggio le caratteristiche di guro e struttura, inaltri termini di tipicità. Il latte è prodotto da bovine alimentate secondo un preciso Disciplinare che prevede l’utilizzo di foraggi locali e di mangimi vegetali.

Come riconoscerlo?

La crosta è dura, liscia e spessa, di colore giallo scuro o dorato naturale; la pasta è di colore giallo paglierino più o meno accentuato, minutamente granulosa, a occhiatura appena visibile, si sfoglia in scaglie. Gusto e aroma sono fragranti, delicati e saporiti, privi di venatura piccante. Decine di fattori diversi, ambientali e umani, contribuiscono a caratterizzare il Parmigiano Reggiano. Se anche ha origine e storia comune con altri grana, è comunque oggi un prodotto perfettamente identificabile e pregiatissimo. Fin dal 1955il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine; dal giugno 1996 l’Unione Europea lo ha riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta con il Reg. CE n.1107/96. Medici e specialisti della nutrizione concordano nell’assegnare al Parmigiano-Reggiano un ruolo importante nell’alimentazione quotidiana e, per le sue eccezionali caratteristiche nutritive, lo raccomandano nelle diete.

I pediatri lo consigliano come alimento per l’infanzia in virtù della ricchezza e facilità di assunzione degli elementi proteici, di calcio e vitamine utilizzati per la crescita. Inoltre è particolarmente indicato anche per chi pratica sport, sia a livello agonistico che amatoriale, per la sua elevata digeribilità. E’ validissimo per la terza età per l’alto contenuto in calcio e fosforo e delle principali vitamine. Oltre ad essere ricco di calcio, fosforo, oligoelementi e vitamine, è altamente digeribile. Il suo contenuto in colesterolo è fra i più bassi in assoluto fra tutti i formaggi. Parmigiano-Reggiano, grazie al suo aroma coinvolgente e al gusto esclusivo, è un elemento insostituibile in cucina per esaltare il sapore, il gusto e la fragranza delle minestre, per arricchire tanti secondi piatti, per impreziosire le insalate, per accompagnare gli aperitivi, la frutta fresca e secca. Parmigiano-Reggiano è quindi un alimento completo, essenziale, è la risposta più gustosa per una alimentazione bilanciata e funzionale ai moderni stili di vita che esigono prestanza fisica, vitalità e dinamismo.

Parmigiano-Reggiano come aperitivo

Un Parrmigiano-Reggiano di prima stagionatura a scaglie si può gustare con pezzetti di verdure fresche crude come sedano e pomodorini. Per contrastarne il gusto delicato si può abbinare una mostarda non troppo piccante (di kiwi, di albicocca, di melone). Iltutto può essere servito accompagnato da vini bianchi secchi.

Parmigiano-Reggiano nei primi piatti

Un Parmigiano-Reggiano stagionato mediamente 24 mesi si sposa a gran parte dei piatti di pasta della tradizione italiana, sia grattuggiato che tagliato a petali, e una curiosa golosità è cuocere la crosta nel minestrone.

Accorgimenti per la buona conservazione del Parmigiano-Reggiano

Il Parmigiano-Reggiano confezionato sottovuoto può essere conservato anche per alcuni mesi in frigorifero. Il formaggio acquistato in spicchi non preconfezionati oppure dopo l’apertura delle confezioni sottovuoto deve essere conservato in firgorifero, indicativamente ad una temperatura di 4 gradi centigradi. Il Parmigiano-Reggiano mantiene immutate le sue qualità organolettiche se viene riposto entro gli appostiti contenitori da formaggio o avvolto nelle carte o pellicole per prodotti alimentari, avendo cura di verificarne le condizioni di conservazione.

Pubblicato il 14 dicembre 2008 in Food