A Vessalico, un minuscolo comune dell’Alta Valle Arroscia, nell’entroterra di Albenga e, in particolare, nelle frazioni più alte e meno abitate, esiste un aglio antico. La sua sopravvivenza è legata alla volontà di pochi, cocciuti agricoltori, che hanno continuato a coltivarlo in minuscoli appezzamenti abbarbicati in montagna, tramandandosi i bulbi da generazioni, assieme alla tecnica di coltivazione e a quella di confezionamento. Le teste di aglio non sono recise dalla pianta, né mondate del ciuffo, ma confezionate in lunghe trecce (reste): le teste essiccate e selezionate in base alla dimensione sono intrecciate a coppie di due, formando un lungo reticolo arabescato. Un’operazione che si può svolgere soltanto la sera e la mattina, quando le teste d’aglio sono più umide e le foglie non si spezzano. Le piante non recise continuano a nutrire l’aglio e a mantenerlo sano e profumato anche otto, dieci mesi dopo la raccolta. La coltivazione è completamente manuale e biologica.
Ogni anno il 2 luglio – se cade la domenica si anticipa al sabato – sul prato dei Canavai, a Vessalico, si svolge la settecentesca fiera dell’aglio, occasione ideale per acquistarlo direttamente dai produttori. L’aglio di Vessalico ha un aroma delicato, un sapore intenso e leggermente piccante e, soprattutto, un’estrema conservabilità e digeribilità. La tradizione della gastronomia locale comprende un piatto che ne esalta le caratteristiche organolettiche: si tratta dell’ajè, una maionese con olio extravergine di oliva e aglio schiacciato nel mortaio (una dei tanti eredi della medioevale agliata). Si gusta al meglio su crostini di pane abbrustolito o accompagnata da patate lesse, sul bollito e sul pesce.
Il Presidio
Il Presidio nato dalla necessità di salvaguardare questa varietà di aglio veramente particolare e pregiato è composto attualmente da otto produttori riuniti nella Cooperativa “A Resta” che produce con metodo biologico certificato e contraddistingue con un marchio di qualità il vero aglio di Vessalico. Inoltre la Cooperativa ha iniziato una piccola produzione di trasformati a base di aglio che vengono realizzati sulla base delle ricette tradizionali della cucina ligure, tra cui il vero pesto genovese.
Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...
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