Marche da scoprire, dalla terra al mareTweet

di Filippo Ronco

Articolo georeferenziato

Menù di terra o di mare? Nelle Marche entrambi.
Le Marche rappresentano un punto di incontro tra le gastronomie del nord e del sud Italia. Immersa nel verde, al centro dell'Italia, questa regione è da sempre terra di antiche tradizioni e grande ospitalità.
Domina, una cucina fatta di sapori forti, decisi in cui prevale la carne, tra cui la saporitissima porchetta che viene preparata ancora secondo antiche tradizioni che accompagna moltissimi piatti.
Nella cucina marchigiana abbondano crostacei, frutti di mare e pesce azzurro insaporito da erbe aromatiche ed olio d'oliva. Sulla costa si possono gustare una grande quantità di prodotti ittici tra cui il piatto simbolo è il brodetto di mare, del quale ogni città possiede una propria particolare versione.

La cucina dell'entroterra marchigiano è costituita da sapori antichi e da vecchie tradizioni che sono rimaste immutate nel tempo per rendere sempre unico ogni piatto. Il tartufo, bianco o nero che sia, domina nelle ricette dell'entroterra e viene usato per insaporire moltissimi patti. Insieme con i funghi i tartufi sono protagonisti di uno dei prodotti locali più tipici come il vincigrassi. Questo piatto tanto antico è legato ad una leggenda del passato: si narra che il nome della pietanza derivi dal nome di un capitano dell'esercito austriaco impegnato a combattere nelle Marche l'esercito di Napoleone, il principe Windsch-Graetz. Quest'uomo manifestò un così grande entusiasmo per queste lasagne, preparategli da un cuoco locale, che da allora si usa proprio il suo nome italianizzato, per indicarle.

Ricetta di olive all'ascolana
Ingredienti: 1 Kg di olive verdi di Ascoli
150 gr di carne di vitello e alrettanta di carne di maiale
1 hg di prosciutto crudo
50 gr di formaggio pecorino
50 gr di parmigiano grattuggiato
4 uova, polpa di pomodoro, pangrattato, farina, noce moscata, 1/2 bicchiere di vino
bianco, olio d'oliva, sale, pepe

Procedimento: Con un po' d'olio fate rosolare in padella la carne; aggiungete sale e pepe e innaffiate col vino bianco. Quando il vino è completamente evaporato, coprite e lasciate finire di cuocere. Quando la carne è cotta, mettetela in una pirofila insieme al prosciutto tritato, i formaggi, un po' di pangrattato, un pizzico di noce moscata, il pomodoro e due uova. Mescolare bene fino a ottenere un impasto omogeneo e piuttosto consistente. Snocciolate le olive e farcitele con l'impasto; poi infarinatele, bagnatele nelle uova sbattute e per ultimo passatele nel pangrattato. Buttatele in padella e friggetele con olio bollente epoi servitele calde.

Quella marchigiana è tra le regioni italiane più adeguate per la coltivazione della vite e la produzione di uva della migliore qualità. Annibale, secondo il poeta latino Polibio, ridiede forza ai cavalli del suo esercito facendoli curare con frizioni di vino Rosso Piceno assai invecchiato. I vini di questo territorio richiamano alla mente Carlo Magno e il feudalismo, le Signorie e i Principati. La fama dei produttori vinicoli è strettamente legata al Verdicchio anche se la presenza nelle Marche (decima regione italiana prodruttrice di vini) di ben dodici vini Doc è una controprova della varietà di questa terra. Il Verdicchio, asciutto e piacevolmente amaragnolo, è meritevole di un posto di riguardo nella classifica dei prodotti italiani conosciuti anche al i là dei nostri confini.

Circoscrivere l'enologia marchigiana al solo Verdicchio sarebbe tuttavia riduttivo. In provincia di Pesaro si producono un bianco e un rosso, tutti e due Doc, il Bianchello del Metauro e il Sangiovese del Colli Pesaresi. Scendendo in provincia di Ancona si trova il Rosso Conero. Altro vino di pregio è il Rosso Piceno. Un bianco pregiato è il Falerio dei Colli Ascolani.

E gli abbinamenti? A un piatto di spinosini all'uovo con tartufo si può accostare un Rosso Piceno o un Rosso Conero, mentre con il pesce azzurro la scelta ricade, per rimanere nelle Marche, sul Verdicchio.
Le colline ascolane per condizioni pedoclimatiche che le caratterizzano, offrono condizioni ottimali alla coltivazione dell'uva da vino. Il livello di latidudine nel quale si trovano consente un adeguato soleggiamento che diventa più intenso nei versanti esposti a sud. Sentieri nascosti, itinerari conservati gelosamente nella memoria, profumi del sottobosco, aria umida e subito il profumo dominante del tartufo. La scoperta di questo tesoro è frequente nei territori marchigiani perché le "miniere" scavate dall'antico figlio del fulmine sono sparse un po' ovunque.