Il pepe, il re delle spezieTweet

di Filippo Ronco

Considerato il re delle spezie, il pepe è probabilmente l'elemento che, fin dal Medioevo, ha spinto i grandi Paesi europei a cercare nuove rotte verso Oriente e che, ancora oggi, riveste il ruolo di co-protagonista nelle cucine di tutto il mondo. Il pepe è una pianta tropicale rampicante della famiglia delle Piperacae. I suoi frutti sono verdi se acerbi e rossi se maturi. Esistono centinaia di specie di pepe; pepe verde, nero e bianco appartengono alla stessa pianta, solamente che corrispondono a un diverso grado di maturazione dei frutti.

- Pepe verde -Si ottiene raccogliendo le bacche acerbe quando sono ancora verdi. E’ morbido, poco piccante ed ha un sapore fruttato, fresco e aromatico.
- Pepe nero -Le bacche vengono raccolte a metà maturazione, quando sono rosse e poi fatte essiccare al sole fino a che diventano di color nero. I grani del pepe nero sono piccanti e aromatici.
- Pepe bianco -Le bacche vengono raccolte quando sono rosse e completamente mature, poi vengono messe a bagno in acqua e sale fino a che la pellicolanerastra esterna che li avvolge si sgretola (all’interno i grani sono bianchi), poi vengono essiccate. I grani del pepe bianco sono più piccoli di quelli neri e hanno un sapore più dolce e meno forte.
- Pepe rosa -Le bacche del pepe rosa, appartengono ad una specie differente di pepe (Schinus molle), un albero sudamericano della famiglia delle Anacardiacee, che spesso causa allergie (non bisogna abusarne poiché possono risultare tossiche). Il pepe rosa ha bacche disidratate dal sapore delicato, aromatico e resinoso, lievemente piccante che si deteriora velocemente.

Il pepe è usato in tutto il mondo come condimento da tavola e per insaporire tutti i tipi di piatti salati. E’ consigliabile macinarlo al momento dell’uso per conservarne l’aroma e il sapore. Oltre che in cucina, il pepe è stato adoperato come medicinale - grazie alle proprietà stimolanti, digestive, toniche e antibatteriche - entrando far parte anche degli ingredienti della medicina Ayurvedica. Di diversa matrice la credenza popolare che attribuiva al pepe virtù afrodisiache: Ovidio, per migliorare la prestazione, suggeriva al genere maschile “piper urticale mordacis, semina miscent” (mescolino il pepe con i semi dell’ortica irritante). Svariate le leggende e le curiosità legate a questa spezia. Se in epoca imperiale si era diffusa la leggenda che fosse raccolto dalle scimmie , poiché la pianta germogliava in luoghi inaccessibili all’uomo, nel Medio Evo si narrava che il suo colore bruno era dovuto al metodo attraverso il quale veniva raccolto. Secondo la leggenda, infatti, i coltivatori erano costretti a scacciare con il fuoco i numerosissimi serpenti velenosiche infestavano le colture di pepe, bruciando così le bacche che assumevano la caratteristica forma e colore.

Pubblicato il 14 dicembre 2008 in Food