L'olio di oliva nel vicentinoTweet

di Filippo Ronco

Articolo georeferenziato

L'olivo (olea europea) ha le sue origini nel Mediterraneo Orientale e nel Medio Oriente. La coltivazione più antica dell'olivo si deve attribuire ai popoli che vivevano nel sud del Caucaso, testimonianza accreditata dalla Bibbia, allorchè la colomba di Noè, nel proprio becco, portò con sé un ramoscello d'olivo. La pianta con le civiltà mediterranee si diffuse in Siria, Palestina, Egitto e da quei luoghi grazie, prima ai Fenici poi ai Greci, si diffuse in tutto il Mediterraneo. A quel punto la storia dell'uomo del Mediterraneo e dell'olivo si fondono e l'olivo diventa il simbolo di tutta la civiltà mediterranea. Tra le leggende vi è quella di Ulisse che scavò il suo letto di nozze in un tronco d'olivo e si dice che a Djerba si trovi ancora quello che è considerato l'ulivo più antico del mondo, appunto piantato da Ulisse. Antichissimi frantoi sono stati trovati tra le rovine di città storiche a Creta e a Santorini.

Alle Olimpiadi gli atleti gareggiavano nudi e unti con l'olio d'oliva. Va da sé che nei poemi omerici l'olio era usato esclusivamente per la pulizia e l'igiene. Con i Greci le coltivazioni di ulivo furono diffuse non solo nel territorio greco, ma anche in tutte le colonne dell'Italia Meridionale, mentre i Cartaginesi lo portarono nella penisola iberica. Ma furono i Romani ad introdurre avanzati sistemi di coltivazione, lo portarono ovunque nei territori conquistati, di ammasso e di distribuzione, essendo l'olio d'oliva considerato un prodotto essenziale della loro gastronomia. In molti casi i Romani ordinarono alle popolazioni conquistate il pagamento dei tributi sotto forma di anfore d'olio d'oliva. Gli antichi Romani poi erano soliti classificare l'olio d'oliva in cinque varietà: "oleum ex albis ulivis" proveniente dalla spremitura di olive verdi, "oleum viride" proveniente da olive raccolte a uno stadio più avanzato di maturaziione, "oleum maturum" che veniva fatto spremendo olive mature, "oleum caducum" da olive cadute a terra ed infine "oleum cibarium" da olive passite, destinato per l'alimentazione degli schiavi.

E furono gli stessi Romani a sviluppare l'ovicoltura nel Veneto, anche se era già presente in alcune plaghe portato da mercanti che arrivarono in Adria, allora porto fiorente per gli scambi lungo le vie del mare e di terra. Tale presenza è testimoniata da incisioni imitanti le foglie d'ulivo in molti arnesi paleo-veneti.
Con le invasioni barbariche la produzione decadde e l'olio divenne un bene preziosissimo. A salvare la coltivazione dell'olivo, così come avvenne per la vite, provvidero i monaci dei tanti monasteri sparsi tra il Garda e la pedemontana veneta. Molto preziose erano le olive di Verona e l'olio che se ne produceva, come attesta Gian Maria Varanini, docente di lettere e filologia italiana presso l'Università di Verona in un sua pubblicazione a commento di un documento del 771: una permuta grazie alla quale Anselperca, badessa del monastero di San Salvatore di Brescia, ottiene da Andrea, chierico di Sirmione, numerosi appezzamenti di terra.

L'olio allora arrivò prima sull'altare che sulla tavola e il suo impiego era prevalentemente liturgico, configurandosi come essenza stessa di Dio: l'olio benedetto veniva usato per il battesimo, la cresima, la consacrazione degli ordini sacerdotali e l'estrema unzione, oltre che benedire campane e fonti battesimali.
La festa coincide dunque con il risveglio della Natura assorbendo la festa cristiana, così come il Natale, antichi riti primaverili della Dea Terra. Nelle case invece l'olio era considerato un farmaco per tutte le malattie e con l'aceto anche per le epidemie di peste. Nei Berici l'olivicoltura è attestata sin dagli albori del Cinquecento ed era complementare alla viticoltura e diffusa soprattutto in propietà di villa come a Nanto, Mossano, Barbarano, Campolongo e Sarego. I Veneziani, perdute le terre di Morea e Candia, incrementano le coltivazioni nelle colline beriche ed euganee e fino alla fine del Settecento l'ovicoltura e la viticoltura progrediscono enormemente.

Nell'informatore agrario del 1902 un giornalista ricorda che l'olivo non si coltiva più come in passato e ciò era dovuto all'incuria degli agricoltori e dei proprietari attirati da altre colture più redditizie, oltre che alla decadenza delle ville e dei loro broli e alla penuria di manodopera, essendo molti lavoratori passati all'industria o emigrati.
All'olio d'oliva i comuni Berici per primi dedicarono importanti rassegne: la più antica è quella che si tiene ancor oggi a Nanto, abbinata al tartufo, l'ultima è quella di Barbarano Vicentino che nel 2006 ha visto l'adesione di 35 produttori e in gara oli di qualità molto alta, segno di un forte miglioramento in questa produzione, non più di nicchia.Va detto che le varietà vicentine differiscono dalle varietà che troviamo in altre località e regioni. In Liguria troviamo la varietà Taggiasca e Lavagnina, il Frantoio in Toscana; la Casaliva nella zona del Garda; la Carboncella in Sabina; la Cainese nel viterbese; la Moraiola in Umbria; la Gentile in Abruzzo; la Rotondella in Campania; l'Ogliarola, Coratina e Cima in Puglia; la Carolea in Calabria e la Nocellara e Bosana in Sicilia e Sardegna.

Da noi le cultivar più diffuse nel comprensorio Berico-Lessino sono Rasara, Leccino, Frantoio, Pertegaro e Grignan e nel Povese-Bassanese: Pendolino, Maurino, Grignan, Casaliva, Segalina, Padanina e Asolana e altre cultivar non sono classificate e l'identificazioe, come lo fu per le varietà d'uva, viene complicata dalla presenza di molteplici sinonimi, non ancora del tutto codificati, soprattutto per le varietà più antiche, con i quali una stessa cultivar viene chiamata spostandosi da Nanto e Gambellara e da Breganze a Bassano. In sintesi per la zona Berica possiamo dire che Leccino, Frantoio e Rasara sono le varietà principali, mentre il Grignan è la varietà preponderante mella Lessinia vicentina, in particolare nella zona di Gambellara.

L'olio extravergine dei Berici e della Lessinia vicentina, zona di Gambellara compresa, ha ottenuto anche la sospirata DOP e gli olivicoltori associati sono ormai più di ventisette ed essi hanno sottoscritto un protocollo di qualità, impegnandosi a uniformare le tecniche di potatura, raccolta, mollitura che concilia la tradizione con la tecnica moderna, con tempi brevi fra la raccolta e la mollitura, così da offrire un prodotto omogeneo ed ottimo sotto il profilo organolettico. Altro punto qualificante è il rapporto qualità-prezzo. Un vecchio adagio recita: "Ogni piatto in cielo sale e si sposa a vino locale" e noi questo adagio lo estendiamo anche ai nostri oli con un occhio di riguardo a questi angoli nel vicentino chiamati "Toscana veneta". L'olio della zona del Grappa è basso di acidità; è di colore verde brillante, al naso presenta un profumo di notevole delicatezza mosso da sentori verdi di sottobosco prealpino e ha un sapore equilibrato di fruttato con piacevolissima mandorla.
In cucina è ottimo con il baccalà alla vicentina, con i fritti di verdute e fiori, con le patate, la cipolla rosa di Bassano, sia cotta che in insalate, con il sedano di Rubbio e dulcis in fundo con gli asparagi nella ricetta bassanese.