Il Gorgonzola DopTweet

di Filippo Ronco

Articolo georeferenziato

Il nome è quello di una cittadina lombarda nei dintorni di Milano nei pressi della quale, per una strana combinazione dovuta all'errore di un ignoto mandriano, si dice sia nato il Gorgonzola nell'anno 879, quando queste terre erano di dominio dei Visconti. Secondo la leggenda, una cagliata venne dimenticata in un angolo e poi recuperata il giorno dopo unendola alla nuova cagliata: era nato così un formaggio dal sapore particolare e dalle caratteristiche venature bluastre. Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda, prodotto con latte di vacca intero. Esistono due tipi di Gorgonzola: il tipo "dolce", cremoso e con modesta presenza di muffe e il tipo "piccante". Il tipo "dolce" ha un periodo di maturazione di 60 giorni e le forme, di stampo cilindrico, vengono spesso poste in commercio tagliate a metà in senso trasversale. Il loro peso medio è di circa 12 Kg. Il tipo "piccante" invece ha un periodo di maturazione di 90-100 giorni e le forme, di stampo cilindrico, hanno un peso che varia da 6 a 12 Kg.

La principale caratteristica del Gorgonzola che ne determina il gusto, l'odore e l'aspetto inconfondibili è la presenza nella pasta di piccole venature grigio-verdi o bluastre dovute allo sviluppo di muffe, che introdotte nel latte sotto forma di spore si sviluppano durante la maturazione del formaggio dando origine alle ormai famose venature bianca o paglierina, burrosa e fondente risulta più consistente nel tipo "piccante". Il sapore è inconfondibile, più o meno deciso a seconda del tipo, l'odore caratteristico e pungente è apprezzato solo dagli amanti del Gorgonzola. Le caratteristiche di tipicità sono state riconosciute a livello comunitario con il Reg. CE n.1107/96 con il quale il Gorgonzola ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola svolge attività di tutela e promozione, nonché una preziosa azione per migliorare le tecnologie di lavorazione e stagionatura così importanti per la qualità del formaggio. Zona di produzione: le province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lodi, Lecco, Como, Milano, Pavia per la Lombardia; quelle di Novara, Biella, Vercelli e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte.

Tagliolini e Gorgonzola alle noci:
Ingredienti per 4 persone: 400 g di tagliolini
150 g di Gorgonzola
150 g di panna
20 g di burro
50 g di noci pulite
pepe
In una casseruola a bagnomaria mettete il burro, il Gorgonzola e la panna, mescolatr fino ad amalgamare il tutto, salate e pepate. Versatevi i tagliolini lessati al dente e le noci pestate finemente. Rimettete sul fuoco moderato per qualche minuto mescolando fino a legare il tutto. Servire ben caldi, decorando con pezzi di noci.

Pubblicato il 14 dicembre 2008 in Food