Tra-va-siTweet
di Luca Risso
La vendemmia è finita, le fermentazioni anche -o quasi- e ogni garagista che si rispetti è preso dalla irrefrenabile sindrome di Donegaly, detta anche travasite acuta. Lanciamo il post ufficiale sui travasi dove convogliare tutti i nostri dubbi, domande e questioni ancora aperte.
Svinatura
La svinatura è il travaso-punto-zero. E' l'operazione con cui si incomincia a separare il vino dalle sostanze solide. Questi solidi sono le bucce dell'uva nel caso di una fermentazione con macerazione (rosso o bianco poco importa), oppure le fecce più grossolane nel caso di una vinificazione classica in bianco. La svinatura può avvenire a fermentazione conclusa, cioè a zuccheri pari a zero o quasi, oppure quando questi ultimi sono ancora presenti in modo consistente, come succede nel caso dei vini rosati dove la macerazione sulle bucce è brevissima.
Rossi
Solitamente i vini rossi vengono lasciati fermentare sulle bucce fino a esaurimento degli zuccheri. Non è però una regola fissa ma dipende dal prodotto che si vuole fare. Prendiamo come esempio il dolcetto, il ciliegiolo o la croatina. Si tratta di vitigni molto carichi di polifenoli e colore, con poca acidità, con tendenza alla riduzione, considerati a torto o a ragione di solito poco adatti all'invecchiamento e quindi usati per vini da consumare giovani. In questi casi la svinatura è spesso precoce per non appesantirli di una corposità non voluta attraverso la macerazione delle bucce. All'estremo opposti ci sono vitigni molto adatti all'invecchiamento, ma poco ricchi di estratto e colore. E' il caso del nebbiolo e talvolta del sangiovese. In questi casi la macerazione sulle bucce è protratta a lungo anche dopo la fine della fermentazione, a volte per settimane (nel caso di certi bianchi macerati sulle bucce magari in anfore non troppo efficaci dal punto di vista della permeabilità all'aria, siccome le bucce rappresentano anche una protezione contro l'ossidazione, la macerazione è protratta addirittura per mesi).
La svinatura nei vini rossi nel 99% dei casi è un'operazione che si fa all'aria, cercando di incorporare ossigeno utile ai lieviti per completare la fermentazione nel caso serva, e utile alla pulizia dai composti solforati che bene o male accompagnano sempre la fermentazione. Dopo la svinatura il vino deve cominciare a essere protetto dall'aria utilizzando sistemi che consentano però alle fermentazioni secondarie di potere svolgersi; quindi bisogna usare chiusure con gorgogliatori o valvole a sfera. L'olio per questa ragione è poco indicato.
Bianchi
Anche i bianchi possono essere svinati prima della fine della fermentazione alcolica per ragioni specifiche legate al singolo vitigno, al tipo di aromaticità che si cerca o alla voglia di portare un più o meno feccia avanti per l'affinamento. Ad esempio alcuni incominciano la fermentazione in acciaio dove si può controllare bene la temperatura nelle prime e tumultuose fasi, e poi svinano e la fanno terminare nel legno, dove le fecce fini sono funzionali al batonage. Se la fermentazione è finita, il vino bianco deve essere svinato in fretta, dopo 1-2 giorni al massimo per lasciare sedimentare un po' il grosso della feccia; questa operazione sarebbe già da effettuare in protezione dall'aria, a meno di necessità specifiche dovute alla presenza di odori molto sgradevoli, anche se è raro in questa fase. Se invece è ancora in fermentazione un po' di ossigeno può aiutare i lieviti rimasti a finire il lavoro.
Travaso
Rossi
Il primo vero travaso di un vino rosso dovrebbe essere effettuato quando tutte le fermentazioni sono finite. Tra le fermentazioni è compresa la fermentazione malolattica che le fecce portate dopo la svinatura aiutano considerevolmente. Non è però sempre detto che la fermentazione malolattica avvenga sempre o per forza. A volte le fermentazioni si arrestano con i primi freddi e a meno di interventi come riscaldamento e inoculo di batteri selezionati, ed è difficile ripartano prima della primavera. Comunque quando il vino è fermo, un po' decantato e illimpidito naturalmente, si può travasare. Di solito dovrebbero passare un paio di settimane dalla svinatura. Da questo momento in poi però il travaso non segue più una tabella teorica se non come linea guida, ma va effettuato con scopi e finalità precise. A grandi linee:
-Se il vino ha cattivo odore va travasato. Una leggera riduzione può essere normale il certe fasi, ma gli odori sgradevoli vanno affrontati e di solito il travaso risolve il problema. In questi casi il travaso si può fare all'aria.
-Se il vino non ha cattivo odore posso travasare egualmente, magari solo per rifinire una chiarifica. In questo caso è inutile travasare all'aria che porta solo ossigeno da neutralizzare con adeguate dosi di solforosa.
Bianchi
Per i vini bianchi valgono le stesse considerazioni, salvo che in genere i fenomeni di riduzione sono forse più rari, e l'intervento deve essere meno drastico. I bianchi per ovvi motivi tendono a essere travasati di meno e direi quasi sempre protetti dall'aria. A volte se c'è riduzione può essere sufficiente un batonage invece del travaso; una leggera riduzione comunque è sempre meglio di una ossidazione. Per questo solitamente i vini bianchi (normali) subiscono il primo travaso anche dopo 1-2 mesi dalla svinatura.
Per approfondire gli aspetti tecnici legati alla riduzione e quindi alla necessità o meno di un travaso
ci viene in aiuto la Dott.ssa Bartolini a questo link.
Foto di Cantine Barbera.
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196 Commenti
Inserito da Emanuele DM
il 17 ottobre 2014 alle 14:28
#2
"All'estremo opposti ci sono vitigni molto adatti all'invecchiamento, ma poco ricchi di estratto e colore."
Strano Luca, i vini da invecchiamento sono quasi sempre vini con grande estratto secco e molti polifenoli. I tannini (particolari polifenoli) sono poi all'origine degli antociani in pianta, ma questi ultimi possono essere presenti in piccole quantità malgrado una consistente presenza polifenolica.
Un esempio per tutti il pinot noir (più di 3 grammi/Kg di polifenoli) con un modesto 500mg/Kg di antociani.
Altra cosa è come un vino ricco in polifenoli deve essere invecchiato.
Ovviamente non va messo in bottiglia subito, in genere il legno con la sua naturale micro ossigenazione condurrà ad una ottimale polimerizzazione, condensazione e trasformazione dei polifenoli (tannini in primis) prima che il vino sia pronto per l'affinamento in bottiglia. E i tannini che hanno origine dall'uva, ma anche quelli presenti nella botte, si legheranno agli antociani creando composti più stabili col risultato di stabilizzare il colore.
Anche per questo a volte, in seguito all'analisi sui tannini, quando non sono sufficienti si aggiungono.
Strano Luca, i vini da invecchiamento sono quasi sempre vini con grande estratto secco e molti polifenoli. I tannini (particolari polifenoli) sono poi all'origine degli antociani in pianta, ma questi ultimi possono essere presenti in piccole quantità malgrado una consistente presenza polifenolica.
Un esempio per tutti il pinot noir (più di 3 grammi/Kg di polifenoli) con un modesto 500mg/Kg di antociani.
Altra cosa è come un vino ricco in polifenoli deve essere invecchiato.
Ovviamente non va messo in bottiglia subito, in genere il legno con la sua naturale micro ossigenazione condurrà ad una ottimale polimerizzazione, condensazione e trasformazione dei polifenoli (tannini in primis) prima che il vino sia pronto per l'affinamento in bottiglia. E i tannini che hanno origine dall'uva, ma anche quelli presenti nella botte, si legheranno agli antociani creando composti più stabili col risultato di stabilizzare il colore.
Anche per questo a volte, in seguito all'analisi sui tannini, quando non sono sufficienti si aggiungono.
Inserito da Luca Risso
il 17 ottobre 2014 alle 14:53
#3
Emanuele non confondiamo l'uva con il vino, ma soprattutto la quantità con la qualità.
I polifenoli non sono tutti uguali.
Il pinot noir è un'uva povera di estratto e colore, lo ribadisco, naturalmente per raffronto con altri viitigni a bacca nera, come ad es. all'opposto il dolcetto o il ciliegiolo.
La differenza è che quei pochi del pinot noir sono di ottima qualità, e quindi ha senso, molto senso, estrarli il più possibile con lunghe macerazioni (stando attenti che poi alla lunga se si esagera il colore cala e nel pinot sarebbe un problema). Aggiungiamoci anche la frazione non indifferente che viene dal legno e arriviamo facilmente a estratti secchi sul vino di 30 g/l (su certi Pinot Noir, non su tutti, e forse nemmeno i migliori).
I polifenoli del dolcetto invece sono quantitativamente maggiori ma con tutto rispetto non sono altrettanto nobili, per cui si cerca di macerare poco e solitamente non si fa legno nuovo, per cui magari sul vino si trovano estratti di "solo" 20 mg/l.
I polifenoli non sono tutti uguali.
Il pinot noir è un'uva povera di estratto e colore, lo ribadisco, naturalmente per raffronto con altri viitigni a bacca nera, come ad es. all'opposto il dolcetto o il ciliegiolo.
La differenza è che quei pochi del pinot noir sono di ottima qualità, e quindi ha senso, molto senso, estrarli il più possibile con lunghe macerazioni (stando attenti che poi alla lunga se si esagera il colore cala e nel pinot sarebbe un problema). Aggiungiamoci anche la frazione non indifferente che viene dal legno e arriviamo facilmente a estratti secchi sul vino di 30 g/l (su certi Pinot Noir, non su tutti, e forse nemmeno i migliori).
I polifenoli del dolcetto invece sono quantitativamente maggiori ma con tutto rispetto non sono altrettanto nobili, per cui si cerca di macerare poco e solitamente non si fa legno nuovo, per cui magari sul vino si trovano estratti di "solo" 20 mg/l.
Inserito da Emanuele DM
il 17 ottobre 2014 alle 15:14
#4
Che i polifenoli non siano tutti uguali, ok.
Che ci siano vitigni con molti polifenoli, ma non adatti a vini da invecchiamento, ok.
Su questo sono certamente d'accordo.
Ma rispetto alla tua frase :
"All'estremo opposti ci sono vitigni molto adatti all'invecchiamento, ma poco ricchi di estratto e colore."
non concordo assolutamente.
Il pinot noir è mediamente molto ricco in polifenoli, così come il cabernet sauvignon o il nero d'Avola in Sicilia. E i vini ottenuti da questi vitigni hanno grandi capacità d'invecchiamento.
Che ci siano vitigni con molti polifenoli, ma non adatti a vini da invecchiamento, ok.
Su questo sono certamente d'accordo.
Ma rispetto alla tua frase :
"All'estremo opposti ci sono vitigni molto adatti all'invecchiamento, ma poco ricchi di estratto e colore."
non concordo assolutamente.
Il pinot noir è mediamente molto ricco in polifenoli, così come il cabernet sauvignon o il nero d'Avola in Sicilia. E i vini ottenuti da questi vitigni hanno grandi capacità d'invecchiamento.
Inserito da Luca Risso
il 17 ottobre 2014 alle 15:25
#5
Allora per punti.
Vedo che ti sei fissato con il Pinot Nero che non è per nulla ricco di polifenoli, come puoi anche vedere qui (naturalmente in confronto ad altri vitigni e tenendo anche conto delle possibili diversità tra terroir e terroir): http://www.casaledicarinola.info/vitivinicoltura/aromi-e-polifenoli/7-capitolo-i-polifenoli-del-vino-e-le-problematiche-varietali/.
Dimentica un attimo il pinot nero e ragiona su dolcetto e nebbiolo. leggiamo questo articolo: http://www.unito.it/unitoWAR/ShowBinary/FSRepo/D046/Allegati/QSVE28/06Cagnasso.pdf
ed in particolare le conclusioni:
"La conoscenza delle potenzialità espresse dall’uva a livello polifenolico favorisce
una gestione della macerazione secondo modalità e tempi che permettano di esaltare le
caratteristiche della materia prima nell’ottica dell’obiettivo enologico prefissato. I dati raccolti nella vendemmia 2004 hanno evidenziato le diverse dotazioni di antociani
delle cultivar indagate mostrando, per l’uva ‘Nebbiolo’, un interessante effetto del
microclima che, in zone meno calde, ha incrementato il potenziale antocianico del
20-30 % in funzione del parametro analitico preso in considerazione. Il quadro
polifenolico così emerso ha messo in luce per il ‘Dolcetto’ un cospicuo patrimonio di
sostanze tanniche, tendenzialmente superiore a quello del ‘Nebbiolo’, ma soprattutto
una frazione di flavani reattivi alla vanillina estraibili dai vinaccioli rilevante in termini sia assoluti che relativi. Il connubio di questi due dati mette in risalto la necessità di un’ottima maturazione dei vinaccioli quale condizione necessaria per ottenere vini strutturati che si giovano di un certo affinamento in modo da esaltare le potenzialità espresse dall’uva. Il vitigno ‘Barbera’ è caratterizzato invece da un corredo tannico più povero e tale da richiedere la presenza dei vinaccioli quale fonte fondamentale di apporto della componente tannica al vino."
Poi chiediamoci perché un dolcetto ha un estratto secco mediamente di 20 e un barolo facilmente di 30. Ecco il senso della mia affermazione.
Quanto al confronto tra cabernet e nero d'Avola, ecco un altro ottimo esempio di due vitigni più o meno parimenti ricchi di polifenoli ed estratto, ma che proprio non metterei sullo stesso piano come qualità degli stessi, con tutto il rispetto dovuto per il nero d'Avola, le cui capacità di invecchiamento non definirei né grandi né paragonabili a quelle del cabernet.
Vedo che ti sei fissato con il Pinot Nero che non è per nulla ricco di polifenoli, come puoi anche vedere qui (naturalmente in confronto ad altri vitigni e tenendo anche conto delle possibili diversità tra terroir e terroir): http://www.casaledicarinola.info/vitivinicoltura/aromi-e-polifenoli/7-capitolo-i-polifenoli-del-vino-e-le-problematiche-varietali/.
Dimentica un attimo il pinot nero e ragiona su dolcetto e nebbiolo. leggiamo questo articolo: http://www.unito.it/unitoWAR/ShowBinary/FSRepo/D046/Allegati/QSVE28/06Cagnasso.pdf
ed in particolare le conclusioni:
"La conoscenza delle potenzialità espresse dall’uva a livello polifenolico favorisce
una gestione della macerazione secondo modalità e tempi che permettano di esaltare le
caratteristiche della materia prima nell’ottica dell’obiettivo enologico prefissato. I dati raccolti nella vendemmia 2004 hanno evidenziato le diverse dotazioni di antociani
delle cultivar indagate mostrando, per l’uva ‘Nebbiolo’, un interessante effetto del
microclima che, in zone meno calde, ha incrementato il potenziale antocianico del
20-30 % in funzione del parametro analitico preso in considerazione. Il quadro
polifenolico così emerso ha messo in luce per il ‘Dolcetto’ un cospicuo patrimonio di
sostanze tanniche, tendenzialmente superiore a quello del ‘Nebbiolo’, ma soprattutto
una frazione di flavani reattivi alla vanillina estraibili dai vinaccioli rilevante in termini sia assoluti che relativi. Il connubio di questi due dati mette in risalto la necessità di un’ottima maturazione dei vinaccioli quale condizione necessaria per ottenere vini strutturati che si giovano di un certo affinamento in modo da esaltare le potenzialità espresse dall’uva. Il vitigno ‘Barbera’ è caratterizzato invece da un corredo tannico più povero e tale da richiedere la presenza dei vinaccioli quale fonte fondamentale di apporto della componente tannica al vino."
Poi chiediamoci perché un dolcetto ha un estratto secco mediamente di 20 e un barolo facilmente di 30. Ecco il senso della mia affermazione.
Quanto al confronto tra cabernet e nero d'Avola, ecco un altro ottimo esempio di due vitigni più o meno parimenti ricchi di polifenoli ed estratto, ma che proprio non metterei sullo stesso piano come qualità degli stessi, con tutto il rispetto dovuto per il nero d'Avola, le cui capacità di invecchiamento non definirei né grandi né paragonabili a quelle del cabernet.
Inserito da Emanuele DM
il 17 ottobre 2014 alle 15:46
#6
Le fonti possono divergere :
Contenuto medio in Polifenoli estraibili totali mg/kg p.f. Catechina (Mattivi et al., 2003):
Pinot Nero 3242
Sangiovese 2333
Merlot 2326
Rebo 2297
Marzemino 2217
Groppello 2188
Cabernet sauvignon 2091
Nebbiolo 2056
Syrah 1742
Barbera 1741
Schiava 1533
In ogni caso credo che ci siamo capiti.
La tua frase poteva essere male interpretata, tutto qui.
Sembrava che classificassi i vini in due categorie : quelli con pochi polifenoli da una parte, adatti all'invecchiamento, e quelli ricchi di tannini, non adatti all'invecchiamento.
Ovviamente non mi sembra che sia quello che pensi.
Mi sembrava giusto precisarlo, perché la frase poteva essere fraintesa.
Grazie per la rubrica e la tua disponibilità.
Contenuto medio in Polifenoli estraibili totali mg/kg p.f. Catechina (Mattivi et al., 2003):
Pinot Nero 3242
Sangiovese 2333
Merlot 2326
Rebo 2297
Marzemino 2217
Groppello 2188
Cabernet sauvignon 2091
Nebbiolo 2056
Syrah 1742
Barbera 1741
Schiava 1533
In ogni caso credo che ci siamo capiti.
La tua frase poteva essere male interpretata, tutto qui.
Sembrava che classificassi i vini in due categorie : quelli con pochi polifenoli da una parte, adatti all'invecchiamento, e quelli ricchi di tannini, non adatti all'invecchiamento.
Ovviamente non mi sembra che sia quello che pensi.
Mi sembrava giusto precisarlo, perché la frase poteva essere fraintesa.
Grazie per la rubrica e la tua disponibilità.
Inserito da Cristiano Morini
il 17 ottobre 2014 alle 16:02
#7
Oggi ho svinato il Sangiovese.... e ho qualche considerazioni da fare:
1) la resa del Sangiovese è stata nettamente superiore all'Alicante e al Pinot Bianco, infatti il Sangiovese ha reso circa oltre il 70% malgrado una torchiatura medio/soffice, contro circa il 60% delle altre uve. Esiste una resa media di ogni vitigno ( nelle determinate zone ) oppure le condizioni climatiche influiscono notevolmente sulla resa ? E poi, c'è relazione tra qualità e resa oppure no ?
2) il tempo per pulire, lavare, disinfettare, riordinare le attrezzature è nettamente superiore al tempo impiegato nelle varie operazioni di vinificazioni...... Almeno per quanto mi riguarda
3) quando, in che dosaggio e perché si decide di aggiungere tannini ? e quali, idrolizzabili (gallotannini, ellagiotannini) o condensati ?
A prestoooo
1) la resa del Sangiovese è stata nettamente superiore all'Alicante e al Pinot Bianco, infatti il Sangiovese ha reso circa oltre il 70% malgrado una torchiatura medio/soffice, contro circa il 60% delle altre uve. Esiste una resa media di ogni vitigno ( nelle determinate zone ) oppure le condizioni climatiche influiscono notevolmente sulla resa ? E poi, c'è relazione tra qualità e resa oppure no ?
2) il tempo per pulire, lavare, disinfettare, riordinare le attrezzature è nettamente superiore al tempo impiegato nelle varie operazioni di vinificazioni...... Almeno per quanto mi riguarda
3) quando, in che dosaggio e perché si decide di aggiungere tannini ? e quali, idrolizzabili (gallotannini, ellagiotannini) o condensati ?
A prestoooo
Inserito da Cristiano Morini
il 20 ottobre 2014 alle 09:49
#8
Ecco.. Aggiungo alle domande sopra:
Venerdì scorso ( 3 giorni fa ) ho svinato il Sangio e oggi dal tappo del coperchio ad aria e' fuoriuscita una modica quantità di vino. Aprendo il coperchio ed assaggiando il vino ho percepito un sapore acidulo particolare e le piccole e rare bollicine in superficie mi hanno fatto quindi pensare ad un inizio di malolattica. Chiedo conferma a voi e chiedo anche se devo attendere la fine della malolattica prima di effettuare il primo travaso o posso procedere tra un paio di giorni come fatto con alicante. Grazie
Venerdì scorso ( 3 giorni fa ) ho svinato il Sangio e oggi dal tappo del coperchio ad aria e' fuoriuscita una modica quantità di vino. Aprendo il coperchio ed assaggiando il vino ho percepito un sapore acidulo particolare e le piccole e rare bollicine in superficie mi hanno fatto quindi pensare ad un inizio di malolattica. Chiedo conferma a voi e chiedo anche se devo attendere la fine della malolattica prima di effettuare il primo travaso o posso procedere tra un paio di giorni come fatto con alicante. Grazie
Inserito da Luca Risso
il 20 ottobre 2014 alle 09:55
#9
Ciao Cristiano
1) E' perlopiù una caratteristica intrinseca del vitigno.
2) Il tempo per ripulire non è mai troppo.
3) I tannini si usano sia per i bianchi per i rossi. Nei bianchi aiutano la chiarifica, nei rossi l'estrazione e la stabilizzazione del colore, la chiarifica e influenzano ovviamente anche la bocca del vino. Nel primo caso dei rossi è meglio siano idrolizzabili.
4) Non disturbare la malolattica, aspetta che finisca e se viene freddo cerca di tenere la temperatura costante.
1) E' perlopiù una caratteristica intrinseca del vitigno.
2) Il tempo per ripulire non è mai troppo.
3) I tannini si usano sia per i bianchi per i rossi. Nei bianchi aiutano la chiarifica, nei rossi l'estrazione e la stabilizzazione del colore, la chiarifica e influenzano ovviamente anche la bocca del vino. Nel primo caso dei rossi è meglio siano idrolizzabili.
4) Non disturbare la malolattica, aspetta che finisca e se viene freddo cerca di tenere la temperatura costante.
Inserito da claudia donegaglia
il 21 ottobre 2014 alle 10:21
#11
Una precisazione al punto tre.
I tannini, come tantialtri additivi enologici, devono essere utilizzati SOLO in caso di effettiva necessità
I tannini, come tantialtri additivi enologici, devono essere utilizzati SOLO in caso di effettiva necessità
Inserito da Cristiano Morini
il 21 ottobre 2014 alle 17:15
#12
Grazie Claudia, era solo a titolo informativo... ma intanto che ci sono... eventualmente.... i tannino si devono mettere in fase di fermentazione o si possono mettere anche in fase di affinamento ? E in caso di aggiunta di tannino, l'affinamento dovrebbe essere maggiore in vasca oppure si può ottenere un buon prodotto anche imbottigliando a primavera ?
Inserito da claudia donegaglia
il 21 ottobre 2014 alle 20:22
#13
No i tannini si possono mettere anche in fase di affinamento , un mese prima dell'imbottigliamento,in questo caso hanno la funzione di ottenere una migliore pulizia olfattiva
Inserito da Carmine Ruffino
il 22 ottobre 2014 alle 13:41
#14
Salve a tutti,
la vendemmia del mio Nerello Mascalese anche quest'anno è andata!
Svinatura dopo una settimana (a circa 0 babo) ed ora a riposo ;)
un paio di domande...
1) Nelle nostre calde zone sicule la macerazione avviene a tino aperto ma quest'anno mi è sorta una domanda: qualora avessi voluto lasciare a macerare ancora qualche altro giorno avrei dovuto mettere il tino al riparo dall'aria?
2) Fra qualche settimana andrò a fare il primo travaso seguendo i vostri preziosi consigli; non avendo 2 recipienti ahimè andrò a fare il classico doppio travaso ed a tal proposito volevo qualche consiglio su come evitare un eccessivo contatto con l'aria.
Grazie sempre 1000
Carmine
la vendemmia del mio Nerello Mascalese anche quest'anno è andata!
Svinatura dopo una settimana (a circa 0 babo) ed ora a riposo ;)
un paio di domande...
1) Nelle nostre calde zone sicule la macerazione avviene a tino aperto ma quest'anno mi è sorta una domanda: qualora avessi voluto lasciare a macerare ancora qualche altro giorno avrei dovuto mettere il tino al riparo dall'aria?
2) Fra qualche settimana andrò a fare il primo travaso seguendo i vostri preziosi consigli; non avendo 2 recipienti ahimè andrò a fare il classico doppio travaso ed a tal proposito volevo qualche consiglio su come evitare un eccessivo contatto con l'aria.
Grazie sempre 1000
Carmine
Inserito da claudia donegaglia
il 22 ottobre 2014 alle 21:29
#15
@Carmine, piu'che la copertura del tino, ti devi preoccupare sempre che lo strato supetiore della vinaccia non si asciughi per evitare che gli acetobacter trovino terreno fertile.
Per quanto riguarda il travaso al riparo dall'aria, raccomando una cura maniacale del revipiente di arrivo del vino, una preventiva prova all'aria, per poter valutare empiricamente l'eventuale aggiunta di MBS , cercare di non sbattere troppo il vino nel recipiente d'arrivo, facendo toccare il fondo alla gomma nel contenitore in arrivo
Per quanto riguarda il travaso al riparo dall'aria, raccomando una cura maniacale del revipiente di arrivo del vino, una preventiva prova all'aria, per poter valutare empiricamente l'eventuale aggiunta di MBS , cercare di non sbattere troppo il vino nel recipiente d'arrivo, facendo toccare il fondo alla gomma nel contenitore in arrivo
Inserito da Valerio Schillizzi
il 23 ottobre 2014 alle 23:23
#16
salve ragazzi volevo chiedervi una cosa: in genere la fermentazione malolattica, ammesso che ci siano le condizioni, quando inizia? e poi questa deve essere condotta in assenza di ossigeno?
grazie cari
Valerio
grazie cari
Valerio
Inserito da Luca Risso
il 24 ottobre 2014 alle 06:38
#17
In genere la fml inizia in coda a quella alcolica, a volte subito dopo e a volte ci vuole un po' più di tempo.
Non è obbligatorio ma siccome la FML in genere aumenta leggermente la volatile è consigliabile che il vino sia protetto dall'aria.
Non è obbligatorio ma siccome la FML in genere aumenta leggermente la volatile è consigliabile che il vino sia protetto dall'aria.
Inserito da Adriano Romeo
il 24 ottobre 2014 alle 10:03
#18
Con la speranza di ricevere delle risposte, pongo una mia domanda/interrogativo.
Dopo il primo travaso ci si ritrova poi con già le fecce fini e dunque il rischio che il vino prenda odori di feccia o di solfidrico non c'è più, o se c'è è molto minore di quando c'erano le fecce grossolane e se con le fecce fini degli odori non gradevoli si svilupperanno questi odori saranno comunque molto meno marcati?
In linea teorica potrei per cui lasciare in vino in pace fino a metà dicembre senza preoccuparmi appunto del fatto che il prossimo travaso lo farò 10 giorni prima di Natale o siccome mancherò dalla mia terra per quasi 50 giorni devo provvedere a lasciare l'incarico a qualcuno di fiducia di travasarmi il rosso a circa un mese dal primo travaso? (francamente preferirei di gran lunga poter lasciar riposare il vino fino a metà dicembre e poi provvedere personalmente alla delicata fase del travaso)
Cordialmente
Adriano Romeo
Dopo il primo travaso ci si ritrova poi con già le fecce fini e dunque il rischio che il vino prenda odori di feccia o di solfidrico non c'è più, o se c'è è molto minore di quando c'erano le fecce grossolane e se con le fecce fini degli odori non gradevoli si svilupperanno questi odori saranno comunque molto meno marcati?
In linea teorica potrei per cui lasciare in vino in pace fino a metà dicembre senza preoccuparmi appunto del fatto che il prossimo travaso lo farò 10 giorni prima di Natale o siccome mancherò dalla mia terra per quasi 50 giorni devo provvedere a lasciare l'incarico a qualcuno di fiducia di travasarmi il rosso a circa un mese dal primo travaso? (francamente preferirei di gran lunga poter lasciar riposare il vino fino a metà dicembre e poi provvedere personalmente alla delicata fase del travaso)
Cordialmente
Adriano Romeo
Inserito da Luca Risso
il 24 ottobre 2014 alle 10:20
#19
Adriano non si può sapere a priori.
Se il vino è bianco penso di si, ma in ogni caso se hai una persona di fiducia, digli di fare il travaso solo se sente odori sgradevoli.
Luca
Se il vino è bianco penso di si, ma in ogni caso se hai una persona di fiducia, digli di fare il travaso solo se sente odori sgradevoli.
Luca
Inserito da Adriano Romeo
il 24 ottobre 2014 alle 11:45
#20
Ok Luca, grazie.
Il punto è che già ho molte difficoltà io a sentire odori sgradevoli, figuriamoci chi dovrei delegare a fare gli eventuali travasi.
A tal proposito: come bisogna fare? è sufficiente odorare dal cocchiume della botte e dal collo delle damigiane oppure la procedura corretta sarebbe riempire un bicchiere di vino dal rubinetto e odorare/assaggiare direttamente dal bicchiere?
e .......... solo se si sente un odore indubbiamente sgradevole fare il travaso o bisogna farlo anche se ci sono dei dubbi (sulla sgradevolezza dell'odore) ?
Il punto è che già ho molte difficoltà io a sentire odori sgradevoli, figuriamoci chi dovrei delegare a fare gli eventuali travasi.
A tal proposito: come bisogna fare? è sufficiente odorare dal cocchiume della botte e dal collo delle damigiane oppure la procedura corretta sarebbe riempire un bicchiere di vino dal rubinetto e odorare/assaggiare direttamente dal bicchiere?
e .......... solo se si sente un odore indubbiamente sgradevole fare il travaso o bisogna farlo anche se ci sono dei dubbi (sulla sgradevolezza dell'odore) ?
Inserito da Luca Risso
il 24 ottobre 2014 alle 12:17
#21
Meglio prelevare da sopra, con una fiala, e versare in un bicchiere da degustazione. Se si usa il rubinetto bisogna fare passare un po' di vino perché il primo che passa potrebbe non essere indicativo.
Se il vino puzza di brutto, il travaso potrebbe servire a poco, deve essere un odore chiaramente non corretto ma non troppo intenso.
Se il vino puzza di brutto, il travaso potrebbe servire a poco, deve essere un odore chiaramente non corretto ma non troppo intenso.
Inserito da Emanuele DM
il 24 ottobre 2014 alle 13:23
#22
Valerio, riguardo l'ossigeno e la malolattica...
i batteri lattici non respirano l'ossigeno.
La volatile che producono è dovuta ai batteri eterofermentanti o eterofermentanti facoltativi.
Ma in quella fase è comunque bene proteggere dall'ossigeno a causa dei batteri acetici.
i batteri lattici non respirano l'ossigeno.
La volatile che producono è dovuta ai batteri eterofermentanti o eterofermentanti facoltativi.
Ma in quella fase è comunque bene proteggere dall'ossigeno a causa dei batteri acetici.
Inserito da Adriano Romeo
il 24 ottobre 2014 alle 15:48
#23
Grazie Luca !!!
Scusami, per fare o meno il travaso bisogna anche tener conto del sapore o tutto l'ago della bilancia è l'odore?
In linea di massima ogni quanto si dovrebbe degustare il vino? Ogni 15 giorni o una volta al mese è sufficiente?
Un'ultima cosa, a parte che il togliere il tappo per prelevare da sopra mi fa temere di far prendere troppo ossigeno al rosso, vorrei chiederti: poi la parte di vino che rimane nel bicchiere posso rimetterlo dentro la botte e le damigiane per non lasciarle troppo scolme?
Ciao
Scusami, per fare o meno il travaso bisogna anche tener conto del sapore o tutto l'ago della bilancia è l'odore?
In linea di massima ogni quanto si dovrebbe degustare il vino? Ogni 15 giorni o una volta al mese è sufficiente?
Un'ultima cosa, a parte che il togliere il tappo per prelevare da sopra mi fa temere di far prendere troppo ossigeno al rosso, vorrei chiederti: poi la parte di vino che rimane nel bicchiere posso rimetterlo dentro la botte e le damigiane per non lasciarle troppo scolme?
Ciao
Inserito da Luca Risso
il 24 ottobre 2014 alle 16:15
#24
Odore prima di tutto, ma un'assaggiatina non fa male ovviamente, per valutare acidità e astringenza.
Ogni 15 gg può andare, un mese è un po' troppo.
Puoi rimettere il vino dentro. Se il vino è calmo, l'ossigeno che entra nella botte non diffonde nel vino così velocemente. Comunque un piccolo semprepieno per le colmature andrebbe previsto.
Ogni 15 gg può andare, un mese è un po' troppo.
Puoi rimettere il vino dentro. Se il vino è calmo, l'ossigeno che entra nella botte non diffonde nel vino così velocemente. Comunque un piccolo semprepieno per le colmature andrebbe previsto.
Inserito da giuseppe marandino
il 24 ottobre 2014 alle 18:27
#25
ciao a tutti, la mia vinificazione è iniziata il 29/09 c.m. ovviamente con la pigiatura di sangiovese e barbera (50% e 50%)ed ho lasciato macerare sino al 12/10, (zuccheri al 1%); ho trasferito il primo vino in un secondo tino dove poi ho messo anche il torchiato lasciando il tutto a fermentare per 5 giorni. Ora il mio prodotto è tutto in recipienti di vetro (damigiane)nei quali prosegue la fermentazione lenta. Le damigiane le tengo sempre piene sino all'orlo con dei rabocchi quotidiani e sono chiuse con un fondo di bottiglia di plastica. Il tutto emana un profumo incantevole, non aggiungo "nulla". Quando termina la fermentazione lenta (ci siamo quasi)aggiungo un filo d'olio enologico e chiudo,prima leggermente, con tappo di sughero. Il primo travaso l'ho faccio con la luna nuova di dicembre. Ho sempre fatto in questo modo ed è sempre andata ottimamente.
Ciao a tutti di nuovo
giuseppe
Ciao a tutti di nuovo
giuseppe
Inserito da Valerio Schillizzi
il 24 ottobre 2014 alle 22:43
#26
Molto chiari grazie.
Ne approfitto per chiedervi altro
a cosa potrebbe essere dovuta una fermentazione alcolica molto lunga? Il mio bianco per esempio dopo circa 20 giorni dall'avvio continuava a "frizzare"
Grazie ancora
saluti
Ne approfitto per chiedervi altro
a cosa potrebbe essere dovuta una fermentazione alcolica molto lunga? Il mio bianco per esempio dopo circa 20 giorni dall'avvio continuava a "frizzare"
Grazie ancora
saluti
Inserito da claudia donegaglia
il 25 ottobre 2014 alle 07:00
#27
@Valerio
potrebbero essere zuccheri residui che si stanno esaurendo, oppure inizio della fermentazione malolattica.
potrebbero essere zuccheri residui che si stanno esaurendo, oppure inizio della fermentazione malolattica.
Inserito da Adriano Romeo
il 25 ottobre 2014 alle 09:49
#28
Per Giuseppe Marandino:
quindi se non ho capito male tu fai il primo travaso (e togli le fecce grosse) quasi due mesi (o oltre) dopo che hai messo in damigiana, mai avuto problemi di cattivo odore di solforato o di fecce?
Una domanda: ma tu usi lieviti selezionati?
Io ho iniziato un pò di problemi di odori non gradevoli in concomitanza con quando ho cominciato ad usare lieviti selezionati quindi inizio a convincermi che probabilmente il problema sta proprio in loro e se anche quest'anno avrò problemi simili dal prossimo anno bandirò i selezionati e ritornerò ai lieviti "selvaggi"!!
Certo che se tu che lasci il vino due mesi a contatto con le fecce grosse senza alcun problema di odore non gradevole mi dirai che anche tu usi i selezionati allora dovrò rivedere le mie "supposizioni".
Ciao
quindi se non ho capito male tu fai il primo travaso (e togli le fecce grosse) quasi due mesi (o oltre) dopo che hai messo in damigiana, mai avuto problemi di cattivo odore di solforato o di fecce?
Una domanda: ma tu usi lieviti selezionati?
Io ho iniziato un pò di problemi di odori non gradevoli in concomitanza con quando ho cominciato ad usare lieviti selezionati quindi inizio a convincermi che probabilmente il problema sta proprio in loro e se anche quest'anno avrò problemi simili dal prossimo anno bandirò i selezionati e ritornerò ai lieviti "selvaggi"!!
Certo che se tu che lasci il vino due mesi a contatto con le fecce grosse senza alcun problema di odore non gradevole mi dirai che anche tu usi i selezionati allora dovrò rivedere le mie "supposizioni".
Ciao
Inserito da giuseppe marandino
il 25 ottobre 2014 alle 10:39
#29
Per Adriano Romeo:
- il grosso delle fecce deposita nel secondo tino (primovino e torchiato insieme),poi nelle damigiane ovviamente prosegue la fermentazione cosidetta "lenta" con ulteriori depositi che, nei quasi 2 mesi sino al primo travaso,solidificano cristallizzando e non ci sono rischi di intorbitamento durante il travaso. Non ho mai sentito odori di fecce tranne una volta quando usavo un solo tino sia per la pigiatura che per la mescolanza col torchiato.
- mai usato lieviti di nessun genere.
Mi fa piacere scambiare opinioni ed avrei bisogno di un consiglio relativamente all'uso di contenitori inox con galleggiante ad aria o ad olio.
ciao
- il grosso delle fecce deposita nel secondo tino (primovino e torchiato insieme),poi nelle damigiane ovviamente prosegue la fermentazione cosidetta "lenta" con ulteriori depositi che, nei quasi 2 mesi sino al primo travaso,solidificano cristallizzando e non ci sono rischi di intorbitamento durante il travaso. Non ho mai sentito odori di fecce tranne una volta quando usavo un solo tino sia per la pigiatura che per la mescolanza col torchiato.
- mai usato lieviti di nessun genere.
Mi fa piacere scambiare opinioni ed avrei bisogno di un consiglio relativamente all'uso di contenitori inox con galleggiante ad aria o ad olio.
ciao
Inserito da Valerio Schillizzi
il 25 ottobre 2014 alle 10:42
#30
Grazie Claudia. Molto probabilmente saranno zuccheri residui perché in effetti è un pizzico dolce e poi non sento odore di latte o simili, ammesso che io li sappia riconoscere.
E nel caso di un rosso che (svinato al 5° giorno) al 15° giorno continua a fermentare(2 gradi Babo) quanto tempo mi conviene aspettare un'eventuale malolattica, per effettuare il primo travaso e solfitare?
scusate le domande ma penso che alcuni passaggi siano delicati e determinanti per il futuro del vino. So che non ci sono delle regolole precise ma penso che, come sempre, sarete esaustivi e per questo non posso che ringraziarvi.
Valerio
E nel caso di un rosso che (svinato al 5° giorno) al 15° giorno continua a fermentare(2 gradi Babo) quanto tempo mi conviene aspettare un'eventuale malolattica, per effettuare il primo travaso e solfitare?
scusate le domande ma penso che alcuni passaggi siano delicati e determinanti per il futuro del vino. So che non ci sono delle regolole precise ma penso che, come sempre, sarete esaustivi e per questo non posso che ringraziarvi.
Valerio
Inserito da Adriano Romeo
il 25 ottobre 2014 alle 23:51
#31
Per Giuseppe:
scusa, ma allora il primo travaso lo fai già prima di mettere nelle damigiane, poichè immagino che nelle damigiane metti il vino senza le fecce grosse, giusto? se non ho capito male quello che fari a dicembre può essere benissimo definito come secondo travaso e non il primo!
Il tino che hai usato quando hai avuto problemi di odore di fecce era un tino di plastica? ma, se dopo aver tolto il pigiato l'hai lavato ben bene con dell'acqua, perchè dovrebbe essere il tino unico ad averti causato l'odore di fecce?
ps: sono spiacente ma per il consiglio che hai chiesto io non sono proprio in grado di aiutarti.
Ciao
scusa, ma allora il primo travaso lo fai già prima di mettere nelle damigiane, poichè immagino che nelle damigiane metti il vino senza le fecce grosse, giusto? se non ho capito male quello che fari a dicembre può essere benissimo definito come secondo travaso e non il primo!
Il tino che hai usato quando hai avuto problemi di odore di fecce era un tino di plastica? ma, se dopo aver tolto il pigiato l'hai lavato ben bene con dell'acqua, perchè dovrebbe essere il tino unico ad averti causato l'odore di fecce?
ps: sono spiacente ma per il consiglio che hai chiesto io non sono proprio in grado di aiutarti.
Ciao
Inserito da giuseppe marandino
il 26 ottobre 2014 alle 11:51
#32
Per Adriano Romeo. Forse mi sono spiegato male:quando metto il liquido (primo vino e torchiato) nelle damigiane esso proviene dal secondo tino nel quale arriva dal primo (tino) nel quale ho effettuato la spremitura; nel primo tino,come dicevo, il pigiato è rimasto sino alla trasformazione degli zuccheri in alcol, qundo lo passo nel secondo tino le fecce grosse ovviamente rimangono nel primo che poi smaltisco.
Quando ho avuto problemi (relativi)di odore di fecce usavo un solo tino seguendo questo procedimento:a fermentazione "tumultuosa" avvenuta non toglievo il liquido ma solo la vinaccia che poi torchiavo il cui prodotto rimettevo (errore tremendo)nel singolo tino dove era rimasto il primo vino.Questo è stato il motivo, ma è un errore che ho commesso una sola volta qualche anno addietro. ciao Adriano
Quando ho avuto problemi (relativi)di odore di fecce usavo un solo tino seguendo questo procedimento:a fermentazione "tumultuosa" avvenuta non toglievo il liquido ma solo la vinaccia che poi torchiavo il cui prodotto rimettevo (errore tremendo)nel singolo tino dove era rimasto il primo vino.Questo è stato il motivo, ma è un errore che ho commesso una sola volta qualche anno addietro. ciao Adriano
Inserito da Adriano Romeo
il 26 ottobre 2014 alle 15:05
#33
Ok Giuseppe. Quindi avevo capito bene, tu il primo travaso lo fai già adesso, infatti fai la fermentazione nel primo tino, poi passi tutto nel secondo (e già lasciando le fecce nel primo hai effettuato la prima sfecciatura/travaso) e poi, magari, una ulteriore sfecciatura la fai dopo altri 5 giorni quando dal secondo tino metti in damigiana, ad ogni modo, anche se non fai questa ulteriore sfecciatura, rimane comunque il rpimo travaso già fatto dal primo al secondo tino.
Quando perciò dici che il primo travaso lo fai a dicembre, per come faccio io quello lo considero già il secondo, il che è abbastanza importante perchè lasciare due mesi il vino nelle seconde fecce può non creare problemi (e per fortuna tu non ne hai mai avuti), lasciarlo invece due mesi nelle fecce grosse forse il rischio di cattivi odori aumenta notevolmente (ed infatti tu li hai avuti proprio quando hai lasciato il mosto nelle prime fecce per soli pochi giorni).
Ciao
Quando perciò dici che il primo travaso lo fai a dicembre, per come faccio io quello lo considero già il secondo, il che è abbastanza importante perchè lasciare due mesi il vino nelle seconde fecce può non creare problemi (e per fortuna tu non ne hai mai avuti), lasciarlo invece due mesi nelle fecce grosse forse il rischio di cattivi odori aumenta notevolmente (ed infatti tu li hai avuti proprio quando hai lasciato il mosto nelle prime fecce per soli pochi giorni).
Ciao
Inserito da claudia donegaglia
il 26 ottobre 2014 alle 20:48
#34
@ Valerio, non esistono regole precise in merito, ma solo l'osservazione costante, assieme al controllo organolettico ti puo' aiutare.
La FML puo'iniziare solo la primavera prossima anche perche'sotto i 15* di temperatura non iniziao
Se ilvio fosse il mioapetterei di non sentire effervescenza gustativa per almeno due gg poi provvederei al travaso e relativa solfitazione.
La FML puo'iniziare solo la primavera prossima anche perche'sotto i 15* di temperatura non iniziao
Se ilvio fosse il mioapetterei di non sentire effervescenza gustativa per almeno due gg poi provvederei al travaso e relativa solfitazione.
Inserito da Valerio Schillizzi
il 26 ottobre 2014 alle 22:35
#35
Benissimo allora farò proprio così! Ancora grazie.
Inserito da giuseppe marandino
il 27 ottobre 2014 alle 08:37
#36
A tutti: chi mi può aiutare a capire come si usa il serbatoio inox con galleggiante per conservare il vino in sostituzione delle damigiane, soprattutto aiutarmi a capire in quale fase della vinificazione il liquido va immesso appunto in questo serbatoio?
grazie
Giuseppe Marandino
grazie
Giuseppe Marandino
Inserito da Luca Risso
il 27 ottobre 2014 alle 08:41
#37
Cerca nei vecchi post Giuseppe, vedrai che trovi! :-)
Inserito da giuseppe marandino
il 27 ottobre 2014 alle 09:29
#38
PER LUCA RISSO: Io sono un nuovo iscritto per cui se puoi darmi indicazioni più precise te ne sarei grato.
GRAZIE
GRAZIE
Inserito da Luca Risso
il 27 ottobre 2014 alle 09:43
#39
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=4972
è solo uno dei vari articoli, ma molto più importanti sono i commenti e i contributi a queste problematiche.
E' semplicissimo, vai qui
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=4972
e vedrai a destra verso il basso l'archivio di tutti gli anni in cui questa rubrica ha vissuto, con i titoli dei post.
Lo consiglio perché al di là delle cose dette giuste o sbagliate, serve molto leggere 5 minuti di questi racconti e dei loro commenti.
è solo uno dei vari articoli, ma molto più importanti sono i commenti e i contributi a queste problematiche.
E' semplicissimo, vai qui
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=4972
e vedrai a destra verso il basso l'archivio di tutti gli anni in cui questa rubrica ha vissuto, con i titoli dei post.
Lo consiglio perché al di là delle cose dette giuste o sbagliate, serve molto leggere 5 minuti di questi racconti e dei loro commenti.
Inserito da giuseppe marandino
il 27 ottobre 2014 alle 19:09
#40
Per Luca Risso, grazie per la risposta.
Ora ti chiedo: poichè ho necessità di assentarmi da casa per circa 10 giorni ed ho l'impressione che la fermentazione lenta non sia ancora conclusa (non ne sono sicuro, mi sembra di sentire ancora un pò di "sfrigolio")anche se dall'ultimo rabocco, sino al bordo delle damigiane, il livello non si è mosso. Credi che possa mettere un filo d'olio enologico e tappare o cosa potrebbe accadere ? Ho urgenza di sapere questa cosa.
grazie
Giuseppe Marandino
Ora ti chiedo: poichè ho necessità di assentarmi da casa per circa 10 giorni ed ho l'impressione che la fermentazione lenta non sia ancora conclusa (non ne sono sicuro, mi sembra di sentire ancora un pò di "sfrigolio")anche se dall'ultimo rabocco, sino al bordo delle damigiane, il livello non si è mosso. Credi che possa mettere un filo d'olio enologico e tappare o cosa potrebbe accadere ? Ho urgenza di sapere questa cosa.
grazie
Giuseppe Marandino
Inserito da Luca Risso
il 27 ottobre 2014 alle 19:16
#41
Io suggerisco il tappo con gorgogliatore per damigiana
Inserito da Alessandro Palmeri
il 27 ottobre 2014 alle 20:31
#42
Ciao Luca,
ho avuto un problema con una botte di 500 lt in polietilene: dopo aver torchiato il sangiovese, l'ho posto direttamente nella botte senza avvitare il tappo con valvola ma coprendola con un velo di garza sterile.
Dopo 7 giorni la botte si é bucata alla base, quindi ho travasato il tutto in un contenitore senza coperchio perchè ancora stava fermentando.
La mia domanda: visto che il vino proviene da uve biologiche e tutta la vinificazione avviene al NATURALE senza l'aggiunta di solfiti lieviti ed altro pensi che al travaso in una nuova botte sempre in polietilene saro' costretto a inserire solfiti?avrà il vino problemi futuri?
grazie e buona serata
ho avuto un problema con una botte di 500 lt in polietilene: dopo aver torchiato il sangiovese, l'ho posto direttamente nella botte senza avvitare il tappo con valvola ma coprendola con un velo di garza sterile.
Dopo 7 giorni la botte si é bucata alla base, quindi ho travasato il tutto in un contenitore senza coperchio perchè ancora stava fermentando.
La mia domanda: visto che il vino proviene da uve biologiche e tutta la vinificazione avviene al NATURALE senza l'aggiunta di solfiti lieviti ed altro pensi che al travaso in una nuova botte sempre in polietilene saro' costretto a inserire solfiti?avrà il vino problemi futuri?
grazie e buona serata
Inserito da Luca Risso
il 27 ottobre 2014 alle 20:44
#43
Il polietilene non è un materiale adatto alla conservazione del vino in genere, anche se stanno uscendo botti in polietilene ma (penso) di tipo particolare. Il polietilene lascia passare ossigeno, quindi stai attento.
Inserito da giuseppe marandino
il 28 ottobre 2014 alle 07:41
#44
Per Luca Risso.
Ho comprato i tappi gorgogliatori seguendo il tuo consiglio ma non hanno saputo spiegarmi per bene il funzionamento:
La parte inferiore va ovviamente incastrata sul collo della damigiana al cui interno va immesso del liquido (olio o acqua ?)che non deve sversare inserendovi la parte superiore, giusto? Ma la parte superiore del tappo deve galleggiare sulla parte inferiore o deve essere spinta sino in fondo ad incastro ?
grazie per la risposta
Giuseppe Marandino
Ho comprato i tappi gorgogliatori seguendo il tuo consiglio ma non hanno saputo spiegarmi per bene il funzionamento:
La parte inferiore va ovviamente incastrata sul collo della damigiana al cui interno va immesso del liquido (olio o acqua ?)che non deve sversare inserendovi la parte superiore, giusto? Ma la parte superiore del tappo deve galleggiare sulla parte inferiore o deve essere spinta sino in fondo ad incastro ?
grazie per la risposta
Giuseppe Marandino
Inserito da Luca Risso
il 28 ottobre 2014 alle 08:44
#45
La parte superiore deve essere incastrata. Il liquido dovrebbe essere una soluzione di acqua e metabisolfito di potassio al 10% mi pare. Per evitare l'evaporazione se stai via a lungo anche un ditale di olio enologico.
Inserito da Cristiano Morini
il 04 novembre 2014 alle 22:54
#46
Dopo alcune settimane dal primo travaso, ecco alcune analisi:
Sangiovese:
Alcol: 14%
Acidità totale 7,45
Acidità volatile 0,22
Solforosa totale 62
Alicante:
Alcol: 13,30
Acidità totale 7,10
Acidità volatile 0,28
Solforosa totale 56
Sangiovese:
Alcol: 14%
Acidità totale 7,45
Acidità volatile 0,22
Solforosa totale 62
Alicante:
Alcol: 13,30
Acidità totale 7,10
Acidità volatile 0,28
Solforosa totale 56
Inserito da Luca Risso
il 05 novembre 2014 alle 07:10
#47
Occhio alla solforosa. Hanno fatto la malolattica?
Inserito da Cristiano Morini
il 05 novembre 2014 alle 09:19
#48
Il sangiovese ha fatto la malolattica. L'alicante no.
Entrambi hanno avuto un dosaggio totale di 15/16 gr solforosa, e cioè 10gr alla pigiatura, 2,5gr alla svinatura e 2,5/3,0 al primo travaso.
Come dovrei comportarmi con i tempi e dosi MBS dei prox travasi?
Entrambi hanno avuto un dosaggio totale di 15/16 gr solforosa, e cioè 10gr alla pigiatura, 2,5gr alla svinatura e 2,5/3,0 al primo travaso.
Come dovrei comportarmi con i tempi e dosi MBS dei prox travasi?
Inserito da Luca Risso
il 05 novembre 2014 alle 09:23
#49
Suppongo tu intenda g di metabisolfito. la solforosa totale è misurata o calcolata da te in base alle aggiunte?
Per il futuro secondo me sarebbe importante prima dei prossimi travasi avere anche il dato della solforosa libera.
Luk
Per il futuro secondo me sarebbe importante prima dei prossimi travasi avere anche il dato della solforosa libera.
Luk
Inserito da Cristiano Morini
il 05 novembre 2014 alle 11:24
#50
sì intendevo MBS..... e la solforosa non è calcolata da me... ma ho fatto analizzare un campione l'altro ieri dal laboratorio
Inserito da Bernardo Camboni
il 05 novembre 2014 alle 21:42
#51
Adriano
sono diversi anni che utilizzo lieviti selezionati e non ho mai avuto problemi in merito a odori poco gradevoli. Le componenti che portano a percezioni olfattive diciamo gradevoli per intensità e persistenza sono innumerevoli, che partono dai lavori in vigna e si concludono (se così si può dire) alla vendemmia e a tutte le operazioni correlate.
Credo sia molto riduttivo indirizzare responsabilità al solo fatto da te citato.
sono diversi anni che utilizzo lieviti selezionati e non ho mai avuto problemi in merito a odori poco gradevoli. Le componenti che portano a percezioni olfattive diciamo gradevoli per intensità e persistenza sono innumerevoli, che partono dai lavori in vigna e si concludono (se così si può dire) alla vendemmia e a tutte le operazioni correlate.
Credo sia molto riduttivo indirizzare responsabilità al solo fatto da te citato.
Inserito da Cristiano Morini
il 07 novembre 2014 alle 09:24
#52
@luca @claudia Nel caso volessi assemblare i vini, quando dovrei farlo? Poco prima di imbottigliare o anche adesso? Devono aver svolto entrambi la FML?
Inserito da claudia donegaglia
il 07 novembre 2014 alle 12:10
#53
Di solito gli assemblaggi si fanno a ridosso dell'imbottigliamento.
Se entrambe le masse hanno fatto la fml e'un aiuto alla stabilità del prodotto.
In caso contrario consiglio di curare filtrazione ed igiene
Se entrambe le masse hanno fatto la fml e'un aiuto alla stabilità del prodotto.
In caso contrario consiglio di curare filtrazione ed igiene
Inserito da Luca Risso
il 11 novembre 2014 alle 15:08
#54
Intanto: a quale pH vorresti arrivare? Comunque consiglierei di aspettare ancora un po' prima di intervenire
Inserito da Luca Risso
il 11 novembre 2014 alle 21:07
#55
Perché con il freddo il ph probabilmente salirà ancora un po' ed è meglio fare le correzioni quando sarà stabile.
Inserito da claudia donegaglia
il 12 novembre 2014 alle 13:03
#56
@Enrico prima di parlare di perfezione di pH ideale occorre sapere di che uva si tratta, un'indicazione della gradazione alcolometrica e dell'acidita'totale.
Inserito da Luca Risso
il 12 novembre 2014 alle 13:05
#57
Stavo per scriverlo, oltre ad averlo assaggiato e capito se ti piace così o no.
Luk
Luk
Inserito da Emanuele DM
il 12 novembre 2014 alle 14:26
#58
esu enrico,
il ph non deve essere necessariamente 3.6, assolutamente... i miei vini per esempio hanno tipicamente un ph che va da 3.2 a 3.35
Pero' considera che se inversamente ti avvicini a 4 il tuo vino rischia molto di più, la solforosa è molto meno efficace per esempio (la quota libera diminuisce).
Io non mi rischierei mai per esempio a fare un vino senza aggiungere i solfiti se avessi un ph cosi' alto.
Nel tuo caso il ph già alto all'origine ha fatto sì che la malolattica si sia svolta quasi subito (tipicamente il ph si innalza di qualche frazione in seguito alla ml). Ma questo ti mostra come il tuo vino è appetibile ai batteri lattici.
Considera che molti batteri lattici non posso nemmeno agire sotto 3.3, ragione per la quale, ad esempio, ho sempre avuto grosse difficiltà con la malolattica.
E un anno che avevo il vino con pH a 3.15 la malolattica non è mai avvenuta.
il ph non deve essere necessariamente 3.6, assolutamente... i miei vini per esempio hanno tipicamente un ph che va da 3.2 a 3.35
Pero' considera che se inversamente ti avvicini a 4 il tuo vino rischia molto di più, la solforosa è molto meno efficace per esempio (la quota libera diminuisce).
Io non mi rischierei mai per esempio a fare un vino senza aggiungere i solfiti se avessi un ph cosi' alto.
Nel tuo caso il ph già alto all'origine ha fatto sì che la malolattica si sia svolta quasi subito (tipicamente il ph si innalza di qualche frazione in seguito alla ml). Ma questo ti mostra come il tuo vino è appetibile ai batteri lattici.
Considera che molti batteri lattici non posso nemmeno agire sotto 3.3, ragione per la quale, ad esempio, ho sempre avuto grosse difficiltà con la malolattica.
E un anno che avevo il vino con pH a 3.15 la malolattica non è mai avvenuta.
Inserito da Emanuele DM
il 12 novembre 2014 alle 14:32
#59
Come poi claudia ti ricorda, il tasso alcolico puo' proteggere il tuo vino anche con un ph relativamente altino.
Se per esempio hai un vino di 14.5 gradi, beh, puoi stare relativamente più tranquillo.
Altra cosa, stai molto attento ai residui di zuccheri riducenti perché con un pH così alto potresti avere molto velocemente una malattia che si chiama spunto lattico, in cui i batteri lattici trasformano glucosio e fruttosio in mannitolo, acido acetico e acido lattico...
Questa malattia è proprio tipica di vini poco acidi e a temperature troppo alte.
Se per esempio hai un vino di 14.5 gradi, beh, puoi stare relativamente più tranquillo.
Altra cosa, stai molto attento ai residui di zuccheri riducenti perché con un pH così alto potresti avere molto velocemente una malattia che si chiama spunto lattico, in cui i batteri lattici trasformano glucosio e fruttosio in mannitolo, acido acetico e acido lattico...
Questa malattia è proprio tipica di vini poco acidi e a temperature troppo alte.
Inserito da Luca Risso
il 13 novembre 2014 alle 07:44
#60
Mi pare che sbagli completamente l'approccio al problema. Se vuoi solamente evitare che a gennaio il vino si ammali un po' di tartarico soprattutto ora che con le temperature più basse precipiterà in parte serve a poco. Piuttosto cosa ti impedisce di usare un po' di metabisolfito? In fermentazione si ma al travaso no? Because?
Inserito da Luca Risso
il 13 novembre 2014 alle 10:23
#61
la solforosa va usata nella misura che serve allo scopo, né più né meno.nel caso tuo hai ampissimo margine. Quella messa in fermentazione fai conto che non esista più.
Inserito da Emanuele DM
il 13 novembre 2014 alle 10:27
#62
esu enrico,
quello è un tema che a me sta molto a cuore.
Ma bisogna riconoscere che nel tuo caso il pH è davvero troppo alto e anche la solforosa non puo' fare miracoli, quindi va utilizzata senza esitazioni.
Se pero' il tasso alcolico è davvero cosi' alto, certo è un fatto positivo.
Pero' l'acido tartarico non ti aiuterà, come ben saprai il vino è una soluzione tampone, e potrai fare scendere il pH forse di 0.1 o massimo 0.15.
Senno' quanto vino fai in genere ?
quello è un tema che a me sta molto a cuore.
Ma bisogna riconoscere che nel tuo caso il pH è davvero troppo alto e anche la solforosa non puo' fare miracoli, quindi va utilizzata senza esitazioni.
Se pero' il tasso alcolico è davvero cosi' alto, certo è un fatto positivo.
Pero' l'acido tartarico non ti aiuterà, come ben saprai il vino è una soluzione tampone, e potrai fare scendere il pH forse di 0.1 o massimo 0.15.
Senno' quanto vino fai in genere ?
Inserito da Emanuele DM
il 13 novembre 2014 alle 11:04
#63
E' un bel quantitativo.
Questo è il mio consiglio :
vai a fare le analisi regolarmente, a partire da gennaio/febbraio ogni 2 settimane.
Tieni sotto controllo :
gli zuccheri residui
l'acido malico
l'acido lattico
l'acidità volatile
Se ti accorgi che l'acidità volatile aumenta e al tempo stesso il malico (se presente) non si muove, mentre il lattico aumenta e gli zuccheri residui diminuiscono, allora intervieni con la solforosa.
Puo' sembrare un consiglio banale, ma non serve a nulla solforare troppo ora per poi far si che la solforosa si combina e non concludi nulla. Ti conviene agire al momento giusto.
Purtroppo infatti a 22.5 babo avrai sicuramente degli zuccheri residui, e lo spunto lattico col tuo pH è molto probabile.
L'anno prossimo ti consiglio di vendemmiare prima, quando il mosto è a 21 babo.
Avrai un pH certamente più basso e nessun rischio di zuccheri residui.
Coraggio allora,
e isperamus che ustu vinu che la pozza aere po su prossimu eranu !!!
Questo è il mio consiglio :
vai a fare le analisi regolarmente, a partire da gennaio/febbraio ogni 2 settimane.
Tieni sotto controllo :
gli zuccheri residui
l'acido malico
l'acido lattico
l'acidità volatile
Se ti accorgi che l'acidità volatile aumenta e al tempo stesso il malico (se presente) non si muove, mentre il lattico aumenta e gli zuccheri residui diminuiscono, allora intervieni con la solforosa.
Puo' sembrare un consiglio banale, ma non serve a nulla solforare troppo ora per poi far si che la solforosa si combina e non concludi nulla. Ti conviene agire al momento giusto.
Purtroppo infatti a 22.5 babo avrai sicuramente degli zuccheri residui, e lo spunto lattico col tuo pH è molto probabile.
L'anno prossimo ti consiglio di vendemmiare prima, quando il mosto è a 21 babo.
Avrai un pH certamente più basso e nessun rischio di zuccheri residui.
Coraggio allora,
e isperamus che ustu vinu che la pozza aere po su prossimu eranu !!!
Inserito da giuseppe marandino
il 13 novembre 2014 alle 15:57
#64
Per Luca Risso o per quanti vogliano rispondere:
Poichè ho ancora un pò di vino dello scorso anno cosa ne pensi se lo usassi per tagliare il vino nuovo? Ne potrei mettere circa 5 litri (di vecchio) per ogni damigiana di da 54 litri di nuovo. Il diverso grado di maturazione potrebbe causare dei problemi? C'è un periodo particolare in cui si potrebbe fare questa operazione? Si tratta semplicemente di una curiosità che vorrei provare.
grazie
giuseppe marandino
Poichè ho ancora un pò di vino dello scorso anno cosa ne pensi se lo usassi per tagliare il vino nuovo? Ne potrei mettere circa 5 litri (di vecchio) per ogni damigiana di da 54 litri di nuovo. Il diverso grado di maturazione potrebbe causare dei problemi? C'è un periodo particolare in cui si potrebbe fare questa operazione? Si tratta semplicemente di una curiosità che vorrei provare.
grazie
giuseppe marandino
Inserito da Luca Risso
il 13 novembre 2014 alle 16:13
#65
Ciao Giuseppe
Non c'è nessun problema, basta che il vino vecchio sia buono!
Non c'è nessun problema, basta che il vino vecchio sia buono!
Inserito da Bernardo Camboni
il 13 novembre 2014 alle 22:05
#66
Enrico non ci conosciamo, almeno credo, ma siamo della stessa zona, stesso vitigno, anche se personalmente al carignano in purezza in generis preferisco gli uvaggi con cannonau e merlot. al di la di questo, il carignano di per se è un vitigno che raramente sscende al di sotto di valori ph 3.5, anzi di norma si avvicina di più a valori int a 4.
quest'anno è stata un po per tutti un'annata di elevati valori zuccherini, praticamente da giugno non ha più piovuto se non due sporadiche giornate a settembre. non so se tu hai lasciato le tue uve "sovramaturare" appositamente, ma valori sui 22/24 erano ripeto nella norma. a Calasetta in zona Spiaggia Grande sono arrivati a 26. salvo tu non abbia un ottimo locale dove tenere il vino in estate, starei attento nel fare un taglio con il vino vecchio. Il valore del ph in se serve e non serve se non lo rapporti all'acidità totale. per cui come suggerito fai analisi prima di intenventi seri.
quest'anno è stata un po per tutti un'annata di elevati valori zuccherini, praticamente da giugno non ha più piovuto se non due sporadiche giornate a settembre. non so se tu hai lasciato le tue uve "sovramaturare" appositamente, ma valori sui 22/24 erano ripeto nella norma. a Calasetta in zona Spiaggia Grande sono arrivati a 26. salvo tu non abbia un ottimo locale dove tenere il vino in estate, starei attento nel fare un taglio con il vino vecchio. Il valore del ph in se serve e non serve se non lo rapporti all'acidità totale. per cui come suggerito fai analisi prima di intenventi seri.
Inserito da Bernardo Camboni
il 13 novembre 2014 alle 22:13
#67
Ricorda inoltre il commento di Emanuele in merito allo spunto lattico.." Questa malattia è proprio tipica di vini poco acidi e a temperature troppo alte.". Purtroppo da noi questi valori sono spesso molto tipici, fino a domenica scorsa avevamo gente ancora in spiaggia. ecco anche perchè è meglio non "caricare" l'uva di troppi zuccheri e vendemmiarla senza superare i 20/21. ho avuto modo di parlare con amici che hanno vendemmiato i bianchi ugualmente a valori sui 21....peggio ancora per un prodotto dove la freschezza è ancora più necessaria..
Inserito da Domenico Nicolò
il 17 novembre 2014 alle 17:34
#68
Ciao, vorrei chiedere: dopo aver fatto il primo travaso, le fecce che poi si riformeranno saranno abbastanza più pesanti di quelle che c'erano prima del primo travaso?
Dunque, se adesso le smuovessi, queste seconde fecce dovrebbe ridepositarsi molto più velocemente (per via della loro maggiore pesantezza)?
Dunque (se le smuoverò), in due giorni si ri-depositeranno sul fondo e sarebbe come se non le avessi smosse?
Grazie
ps: riguarda damigiane da 54lt e botte piccola
Dunque, se adesso le smuovessi, queste seconde fecce dovrebbe ridepositarsi molto più velocemente (per via della loro maggiore pesantezza)?
Dunque (se le smuoverò), in due giorni si ri-depositeranno sul fondo e sarebbe come se non le avessi smosse?
Grazie
ps: riguarda damigiane da 54lt e botte piccola
Inserito da Bernardo Camboni
il 17 novembre 2014 alle 19:29
#69
quest'anno per la prima volta mi son cimentato in un rosato, in damigiana, sempre dall'uvaggio carignano, cannonau, merlot.. . oggi travasato dopo che all'orecchio anche la FML sembra aver ultimato il suo decorso...vedremo a breve qualche assaggio, anche se l'utilizzo come obiettivo è l'estate, periodo in cui il rosso gira un po meno in tavola...
Inserito da claudia donegaglia
il 18 novembre 2014 alle 16:17
#70
@domenico, perche' le vuoi muovere? in tutti i casi ne non c'è piu' anidride carbonica nel mezzo, in due giorni si deposita tutto tranquillamente
Inserito da Cristiano Morini
il 20 novembre 2014 alle 11:29
#71
@luca @claudia
volevo chiedere se sono affidabili i test casalinghi con cartine cromatografiche della ACCUVIN. Ho provato su 2 campioni ( sangiovese e alicante ) sia la solforosa libera che l'acido malico.
Una mia considerazione è quella che il valore cromatografico rilevato è alquanto impreciso perché la forbice tra due colorazioni successive è ampia ( anche 10 ppm ) quindi si deve 'presumere' spesso un valore intermedio e quindi 'interpretare' il risultato.
Detto questo, considerando i valori delle analisi precedenti da laboratorio che riporto qui sotto e cioè:
Sangiovese:
Alcol: 14%
Acidità totale 7,45
Acidità volatile 0,22
Solforosa totale 62 SOLFOROSA LIBERA 18 ( presunta come da considerazioni sopra ) - test ACCUVIN
Alicante:
Alcol: 13,30
Acidità totale 7,10
Acidità volatile 0,28
Solforosa totale 56 SOLFOROSA LIBERA 20 - test ACCUVIN
FML non avvenuta nell'Alicante... mentre nel Sangiovese 'pare' avvenuta parzialmente siccome i valori sono inferiori
qualsiasi commento/suggerimento è sempre ben accetto
volevo chiedere se sono affidabili i test casalinghi con cartine cromatografiche della ACCUVIN. Ho provato su 2 campioni ( sangiovese e alicante ) sia la solforosa libera che l'acido malico.
Una mia considerazione è quella che il valore cromatografico rilevato è alquanto impreciso perché la forbice tra due colorazioni successive è ampia ( anche 10 ppm ) quindi si deve 'presumere' spesso un valore intermedio e quindi 'interpretare' il risultato.
Detto questo, considerando i valori delle analisi precedenti da laboratorio che riporto qui sotto e cioè:
Sangiovese:
Alcol: 14%
Acidità totale 7,45
Acidità volatile 0,22
Solforosa totale 62 SOLFOROSA LIBERA 18 ( presunta come da considerazioni sopra ) - test ACCUVIN
Alicante:
Alcol: 13,30
Acidità totale 7,10
Acidità volatile 0,28
Solforosa totale 56 SOLFOROSA LIBERA 20 - test ACCUVIN
FML non avvenuta nell'Alicante... mentre nel Sangiovese 'pare' avvenuta parzialmente siccome i valori sono inferiori
qualsiasi commento/suggerimento è sempre ben accetto
Inserito da Luca Risso
il 20 novembre 2014 alle 12:27
#72
I valori della solforosa sembrano quanto meno ragionevoli, però non conosco quelle catine.
Che dice Claudia?
Che dice Claudia?
Inserito da Valerio Schillizzi
il 01 dicembre 2014 alle 12:59
#73
salve ragazzi volevo un consiglio sul mio vino bianco. Questo ha un buon profumo è un buon sapore ma purtroppo è rimasto un po' dolce. si può fare ancora qualcosa?
Saluti
Saluti
Inserito da Valerio Schillizzi
il 01 dicembre 2014 alle 12:59
#74
salve ragazzi volevo un consiglio sul mio vino bianco. Questo ha un buon profumo è un buon sapore ma purtroppo è rimasto un po' dolce. si può fare ancora qualcosa?
Saluti
Saluti
Inserito da Luca Risso
il 01 dicembre 2014 alle 13:06
#76
Valuta la possibilità di un vino frizzante
Luk
Luk
Inserito da Valerio Schillizzi
il 02 dicembre 2014 alle 00:15
#77
Si mi piace l'idea. Quindi dovrò imbottigliarlo così senza aggiungere niente? Siccome è ancora un pochino opaco mi conviene prima effettuare una chiarifica e quindi un travaso?
Grazie
Grazie
Inserito da Luca Risso
il 02 dicembre 2014 alle 07:59
#78
Non farei proprio nulla.
Aspetta e si chiarificherà da solo ancora un po' e poi verso marzo imbottiglia
Aspetta e si chiarificherà da solo ancora un po' e poi verso marzo imbottiglia
Inserito da Valerio Schillizzi
il 02 dicembre 2014 alle 11:13
#79
Ok ancora grazie. Poi vi farò sapere.
Saluti.
Saluti.
Inserito da claudia donegaglia
il 02 dicembre 2014 alle 15:13
#80
Cristiano hai interpretato bene come devono essere lette le cartine e francamente i 10 ppm di oscillazione di valore possono assumere una certa importanza quando si tratta di gestire una fermentazione per base spumante ad esempio.
la vecchia titolazione con lo iodio la consiglio sempre, o forse sono io che sono u a nostalgica
la vecchia titolazione con lo iodio la consiglio sempre, o forse sono io che sono u a nostalgica
Inserito da claudia donegaglia
il 02 dicembre 2014 alle 15:14
#81
Valerio quoto in pieno l'idea del frizzante ma mi auguro che la base sia sorretta dalla giusta componente acida
Inserito da Valerio Schillizzi
il 03 dicembre 2014 alle 14:39
#82
Capisco che sarebbe oppurtono effettuare le analisi ma nel mio paesino non c'è nessuno che le fa. Appena andrò a Palermo cercherò di farle. Spero che il prossimo anno otterrò risultati migliori ma il problema è che non capisco cosa ho potuto sbagliare per avere questo zucchero residuo.
Saluti.
Saluti.
Inserito da claudia donegaglia
il 06 dicembre 2014 alle 21:55
#84
@Valerio sbalzi di temperatura in fermentazione ad esempio
Inserito da Donato Gentile
il 11 dicembre 2014 alle 16:32
#85
Luca non credi che sia positivo fare delle filtrazioni al momento del travaso? Magari con uno sgrossante prima di Natale, un brillantante inizio primavera e sterilizzante all'imbottigliamento? Un vino seppur all'apparenza limpido ma che nel tempo tende a creare depositi non trarrebbe vantaggio da alcune filtrazioni, evolvendo meglio essendo più pulito?
Inserito da Luca Risso
il 11 dicembre 2014 alle 16:43
#86
La filtrazione in genere è una rifinitura, preimbottigliamento.
Inserito da Donato Gentile
il 11 dicembre 2014 alle 16:49
#87
in effetti è una rifinitura ma oggi molti preferiscono non filtrare un vino finito ma sicuramente uno torbido dopo la fermentazione, partendo da filtri a farina fino a quelli a cartone e housign.
Nelle cantine in cui ho lavorato era prassi comune.
Quindi tu la eviteresti a prescindere?
Nelle cantine in cui ho lavorato era prassi comune.
Quindi tu la eviteresti a prescindere?
Inserito da Luca Risso
il 11 dicembre 2014 alle 18:35
#88
Non dico questo, ma ora mi sembra un po'precoce, si filtrerebbero anche sostanze ancora potenzialmente utili. Se invece le fecce fini non sono previste, si può fare tranquillamente.
Inserito da Alessandro Tontini
il 02 ottobre 2015 alle 19:27
#89
Ciao a tutti, avrei una domanda che ho deciso di porre in questo post anche se ora mai vecchiotto. Ho pigiato 4 quintali di uva Sangiovese, che dall'esperienza dell'anno passato (di poco conto dato l'andamento climatico) e dalle prime impressioni di quest'anno (il vino sta fermentando ed ha ancora 5° babo, quindi prossimo alla svinatura) mi sembra molto scarico di colore nonostante la splendida annata. Essendo una vigna che mi è stata lasciata da 2 anni da una persona che non poteva più custodirla (un impianto nato nel '62 con vitigni molto vecchi, 6 filari lunghi 150m con le piante ad una distanza di 1,5m e 3,5m a filare all'altro e molti spazi vuoti per piante morte che in futuro ripianterò e richiederò l'aiuto al blog per scegliere i vitigni pi+ adatti a fare un uvaggio equilibrato, per ora è di tutto Sangiovese che lui stesso innestò nel '62) non conosco il clone preciso. Perciò il mio timore è che sia una razza di Sangiovese, tra quelle che cita Luca di sopra, la cui macerazione si prolunga oltre la fermentazione, per ottenere un'estrazione più completa dalle bucce. Avendo molto timore nel fare una vinificazione del genere poichè al quanto insolita, ho deciso di fare un'analisi dell'acidità volatile, che attende i risultati. Con la povera attrezzatura del mio garage quale: un serbatoio in vetro resina con coperchio e olio di vasellina, vorrei chiederti se è il caso di fare una vinificazione del genere, e i rischi che corro. Grazie tanto in anticipo, Alessandro Montecodruzzo FC
Inserito da claudia donegaglia
il 02 ottobre 2015 alle 22:00
#91
In tutti i casi se vuoi prolungare la macerazione avevi l'uva sana???
Se hai tenuto il cappello della vinaccia bagnate, hai fermentato ad una temperatura ragionevole , hai eventualmente aggiunto solforosa, non dovresti aver avuto problemi
cla
Se hai tenuto il cappello della vinaccia bagnate, hai fermentato ad una temperatura ragionevole , hai eventualmente aggiunto solforosa, non dovresti aver avuto problemi
cla
Inserito da claudia donegaglia
il 02 ottobre 2015 alle 22:05
#92
Per inciso, il sangiovese in purezza non ha mai una trama fitta di colore
Inserito da Alessandro Tontini
il 03 ottobre 2015 alle 03:40
#93
L uva era sana con 22 gradi babo .al mosto l ho follato ogni 12 ore per dall inizio dell inizio per tutti i 5 giorni e ancora per 2 di fermentazione più o meno 3 g per quintale solfitato e 20 g quintale lieviti .. Temperature sui 27 solo un giorno 30 . Il dubbio è se si impuzzolisce il mosto e devo buttare via tutto l odore e e sano a grandi linee
appena cala di fermentazione che il cappello sta a pelo gli metto coperchio pesi e olio ...l analisi della acidità volatile mu e utile a vedere se può resistere e migliorarsi ? Grazie anticipatamente
appena cala di fermentazione che il cappello sta a pelo gli metto coperchio pesi e olio ...l analisi della acidità volatile mu e utile a vedere se può resistere e migliorarsi ? Grazie anticipatamente
Inserito da Alessandro Tontini
il 03 ottobre 2015 alle 12:21
#94
Buon giorno . Sono arrivati i risultati. Acidità. Volatile 0,2% . Ma quali sono i pro e i contro delle varie fascie di temperatura ? Cosi da sapere come gestirla per procedere secondo gli obiettivi sensoriali ??
Inserito da claudia donegaglia
il 04 ottobre 2015 alle 20:55
#95
LA temperatura troppo elevata , oltre i 30° , che si puo' raggiungere nella fase tumultuosa della fermentazione , può bloccare l'attività dei lieviti, lasciando un residuo zuccherino .
Comunque con 0,20% di volatile sei un signore, adesso però devi rimanere su questi valori, gestendo con attenzione la fase di affinamento.
Comunque con 0,20% di volatile sei un signore, adesso però devi rimanere su questi valori, gestendo con attenzione la fase di affinamento.
Inserito da Alessandro Tontini
il 06 ottobre 2015 alle 21:19
#96
Grazie della risposta. Questa sera vado a svinare i primi 100 litri (non posso rischiare di perdere tutti i 200 litri che ho prodotto). A fermentazione finita l'ossigenazione dovrebbe essere solo dannosa immagino, quindi cercherò di evitare che il vino entri in contatto con l'ossigeno. Però la svinatura e il primo travaso all'aria, mi sembrano azzeccati per far portare a termine al mosto qualche processo magari sospeso e arieggiarlo da cattivi odori. Utilizzo olio di vasellina per sigillare i tini, sperando che non influisca negativamente sulla fermentazione malolattica. A Luna calante, effettuerò il primo travaso ed ho letto che anche la pressione atmosferica ha la sua importanza, preferibilmente una pressione alta.
P.S. Gli altri 100 litri li terrò a macerare con la vinaccia per una decina di giorni o comunque finchè, con controlli olfattivi, sembra tutto regolare. Anche questo tino che, svinerò a freddo, lo sigillerò con olio di vasellina durante la macerazione. Pensa che questo metodo sia corretto? Ha qualche chicca per i garagisti fremanti? Grazie Dottoressa Claudia, Alessando.
P.S. Gli altri 100 litri li terrò a macerare con la vinaccia per una decina di giorni o comunque finchè, con controlli olfattivi, sembra tutto regolare. Anche questo tino che, svinerò a freddo, lo sigillerò con olio di vasellina durante la macerazione. Pensa che questo metodo sia corretto? Ha qualche chicca per i garagisti fremanti? Grazie Dottoressa Claudia, Alessando.
Inserito da Emanuele DM
il 06 ottobre 2015 alle 22:48
#97
ma come 0,20 % ?
sarebbero circa 2 grammi di acido acetico al litro !!!
Comunque complimenti, con 0,2 grammi al litro puoi dormire sogni tranquilli almeno per ora.
Comunque non ti preoccupare per la macerazione lunga, fin tanto che c'è la fermentazione tutto va bene... io quest'anno ho fatto 12 giorni con una fermentazione molto lenta, ma costante e ho svinato che ancora il tutto fermentava allegramente !
Poi un consiglio... se vuoi macerare più a lungo non mettere lieviti selezionati ;-)
sarebbero circa 2 grammi di acido acetico al litro !!!
Comunque complimenti, con 0,2 grammi al litro puoi dormire sogni tranquilli almeno per ora.
Comunque non ti preoccupare per la macerazione lunga, fin tanto che c'è la fermentazione tutto va bene... io quest'anno ho fatto 12 giorni con una fermentazione molto lenta, ma costante e ho svinato che ancora il tutto fermentava allegramente !
Poi un consiglio... se vuoi macerare più a lungo non mettere lieviti selezionati ;-)
Inserito da Alessandro Tontini
il 06 ottobre 2015 alle 23:42
#98
Ciao Emanuele von lunga fermentazione intendo svinare a freddo quando la fermentazione e finita e viene lasciata la vinaccia a macerare e a rilasciare sostanze nel vino
Inserito da Alessandro Tontini
il 06 ottobre 2015 alle 23:44
#99
Ciao Emanuele von lunga fermentazione intendo svinare a freddo quando la fermentazione e finita e viene lasciata la vinaccia a macerare e a rilasciare sostanze nel vino
Inserito da Emanuele DM
il 07 ottobre 2015 alle 08:58
#100
Ciao Alessandro,
quello che volevo dirti è che se metti i lieviti selezionati (magari in quantità) la tua fermentazione sarà troppo veloce e giustamente si estinguerà troppo rapidamente.
Le fermentazioni spontanee sono sempre molto più lente e la macerazione avviene per più tempo quando ancora il mosto è protetto dall'attività dei lieviti. E' anche vero che la capacità estrattiva è anche proporzionale al tasso alcolico per cui la maggiore estrazione l'avrai a fine fermentazione.
Invece non sarei d'accordo a lasciare macerare a cappello scoperto a fine fermentazione perché rischi l'attacco dei batteri acetici e rischi di fare irrancidire il cappello.
Inoltre se chiudi tutto secondo me rischi l'arrivo di componenti amare, quanto meno cerca di togliere i vinaccioli ;-)
quello che volevo dirti è che se metti i lieviti selezionati (magari in quantità) la tua fermentazione sarà troppo veloce e giustamente si estinguerà troppo rapidamente.
Le fermentazioni spontanee sono sempre molto più lente e la macerazione avviene per più tempo quando ancora il mosto è protetto dall'attività dei lieviti. E' anche vero che la capacità estrattiva è anche proporzionale al tasso alcolico per cui la maggiore estrazione l'avrai a fine fermentazione.
Invece non sarei d'accordo a lasciare macerare a cappello scoperto a fine fermentazione perché rischi l'attacco dei batteri acetici e rischi di fare irrancidire il cappello.
Inoltre se chiudi tutto secondo me rischi l'arrivo di componenti amare, quanto meno cerca di togliere i vinaccioli ;-)
Inserito da Alessandro Tontini
il 07 ottobre 2015 alle 09:16
#101
Grazie Manuele infatti sto rivalutando l'uso dei lieviti o quanto meno rivedere le dosi ... Ho una varietà di san giovese scarsa devo riuscire a estrarre il più posdibile
Inserito da Laura Erre
il 09 ottobre 2015 alle 23:41
#102
Vendemmieremo domenica prossima il Nebbiolo del nostro modesto vigneto.
Zona Roero-Piemonte. L'uva è dolcissima, sana, tanta.
Gli anni passati non abbiamo mai utilizzato MBS, lieviti, argilla, ecc.ecc. pur con uve più modeste.
Gli esperti della zona ci esortano tuttavia ad utilizzare il Metabisolfito già in fase di fermentazione, inserendolo nel mosto subito dopo la diraspatura.
Leggendo il vostro blog, interessantissimo, è a volte difficile raccapezzarsi nei diversi passaggi.
Gradiremmo se possibile da Luca Risso e Claudia Donegaglia un consiglio chiarificatore.
Grazie!!! :)
Laura e Luciano
Zona Roero-Piemonte. L'uva è dolcissima, sana, tanta.
Gli anni passati non abbiamo mai utilizzato MBS, lieviti, argilla, ecc.ecc. pur con uve più modeste.
Gli esperti della zona ci esortano tuttavia ad utilizzare il Metabisolfito già in fase di fermentazione, inserendolo nel mosto subito dopo la diraspatura.
Leggendo il vostro blog, interessantissimo, è a volte difficile raccapezzarsi nei diversi passaggi.
Gradiremmo se possibile da Luca Risso e Claudia Donegaglia un consiglio chiarificatore.
Grazie!!! :)
Laura e Luciano
Inserito da Luca Risso
il 10 ottobre 2015 alle 08:17
#103
Non mi farai ripetere tutto da capo!?
☺
Un po' alla volta almeno.
Consiglio n1. Un po' di metabisolfito nel mosto mettillo soprattutto se non vuoi usare lieviti selezionati.
☺
Un po' alla volta almeno.
Consiglio n1. Un po' di metabisolfito nel mosto mettillo soprattutto se non vuoi usare lieviti selezionati.
Inserito da Laura Erre
il 10 ottobre 2015 alle 08:43
#106
Grazie Luca Risso.
Deve essere scoraggiante quando ti fanno ripetere le stesse cose, chiedo scusa..
Siamo sempre un pò in apprensione in questa faser, ci è purtroppo successo di ottenere qualche annata di vino eccezionale (detto da esperti, chiaramente, non solo da noi che ne eravamo orgogliosi), ma anche qualche annata di vino troppo dolce appena lo si sorseggiava (non riesco ad esprimermi.?); qualcuno dice "è la terra, il Nebbiolo-Roero è più aromatico rispetto al Nebbiolo-Alba"; noi crediamo invece che qualche anno abbiamo testardamente cercato di fare le stesse cose che facevano i padri, ma non va bene così :/
Deve essere scoraggiante quando ti fanno ripetere le stesse cose, chiedo scusa..
Siamo sempre un pò in apprensione in questa faser, ci è purtroppo successo di ottenere qualche annata di vino eccezionale (detto da esperti, chiaramente, non solo da noi che ne eravamo orgogliosi), ma anche qualche annata di vino troppo dolce appena lo si sorseggiava (non riesco ad esprimermi.?); qualcuno dice "è la terra, il Nebbiolo-Roero è più aromatico rispetto al Nebbiolo-Alba"; noi crediamo invece che qualche anno abbiamo testardamente cercato di fare le stesse cose che facevano i padri, ma non va bene così :/
Inserito da Alessandro Tontini
il 10 ottobre 2015 alle 10:54
#107
Laura erre a cosa serve l'argilla in che stato e come viene usata in vinificazione grazie buona vendemmia !!
Inserito da Luca Risso
il 10 ottobre 2015 alle 11:21
#108
L'argilla in un rosso non serve. Il nemico potrebbe ora essere il freddo. Mantieni il locale al caldo se serve.
Inserito da Laura Erre
il 12 ottobre 2015 alle 09:25
#109
Fatto :) :) vendemmia effettuata, Babo 24, ora cominciamo a soffrire..
Già stamattina il livello del mosto è più alto.
Iniziamo con le follature?
Dato che ne faremo tre nell''arco delle 24 ore, conviene sostituire la seconda con un modesto rimontaggio ? ..o meglio non pasticciare?
Scusate l'insicurezza ma la paura di sprecare tutto il lavoro è tanta :)
Ciao a tutti
Già stamattina il livello del mosto è più alto.
Iniziamo con le follature?
Dato che ne faremo tre nell''arco delle 24 ore, conviene sostituire la seconda con un modesto rimontaggio ? ..o meglio non pasticciare?
Scusate l'insicurezza ma la paura di sprecare tutto il lavoro è tanta :)
Ciao a tutti
Inserito da Luca Risso
il 12 ottobre 2015 alle 09:30
#110
Vanno vanno bene tutte e due.
Il rimontaggio è preferibile soprattutto se hai segni di stanchezza della fermentazione per dare ossigeno e vitalità ai lieviti, io comincerei subito da quello.
Le follature falle sempre in modo gentile, senza rompere le bucce, immergendole solamente.
Luk
Il rimontaggio è preferibile soprattutto se hai segni di stanchezza della fermentazione per dare ossigeno e vitalità ai lieviti, io comincerei subito da quello.
Le follature falle sempre in modo gentile, senza rompere le bucce, immergendole solamente.
Luk
Inserito da Laura Erre
il 12 ottobre 2015 alle 18:47
#111
A proposito di follatura e di rimontaggio, che ne dite della fermentazione a cappello sommerso? Noi avremmo la possibilità di effettuarla, ma forse bisognava affogare prima dell'inizio della salita del cappello vero?
Inserito da Luca Risso
il 12 ottobre 2015 alle 19:03
#112
Scusa Laura, hai dubbi sui fondamentali e vuoi cimentarti con il cappello sommerso? Comincerei con lr cose normali.
Inserito da Laura Erre
il 12 ottobre 2015 alle 19:25
#113
Hai ragione Luca Risso :) Pensa ché il cappello sommerso lo praticavamo fino a 5-6 anni fa con le botti in legno e la cosiddetta "steccatura".. Quello ché ci ha con fusi in questi ultimi anni sono i risultati molto incerti, per cui ci sorgono mille dubbi.. Vabbe' per quest'anno restiamo alla follatura ed all'attenzione continui :) Grazie, comunque, per la sollecitudine delle tue risposte! ..i garagisti non si sentono soli.
Inserito da claudia donegaglia
il 12 ottobre 2015 alle 22:00
#114
Laura , no argilla assolutamente no. Dopo quanto affinamento pernsi d'imbottigliare? Piu' a lungo proseguirari con l'affinamento e meno avrai bisogno di stabilizzare
Inserito da Laura Erre
il 12 ottobre 2015 alle 22:27
#115
Dopo la svinatura, che probabilmente sarà verso fine ottobre (no lieviti, fino ad ora anche no MBS), primo travaso dopo una decina di giorni ..S.Martino :). Poi a dicembre, poi marzo. Il tutto sempre che non ci siano sorprese o sentori strani.
Inserito da claudia donegaglia
il 13 ottobre 2015 alle 15:28
#116
Come sta andando per ora la fermentazione?
Quindi intendi imbottigliare a marzo?
Quindi intendi imbottigliare a marzo?
Inserito da Laura Erre
il 13 ottobre 2015 alle 16:06
#117
Ciao Claudia :)
Ieri sera già il mosto gorgogliava qua e là, oggi siamo in tumultuosa.
Eseguiamo follature dolci ogni 8 ore. La temperatura ambiente è 19 gradi, mi preoccupa solo se diminuisce.. nel locale c'è la stufa a legna, ma non vorremmo scaldare.. boh vediamo (fino a quanto è meglio non scenda la temperatura ambiente?)
Per quanto riguarda i travasi, sempre se tutto procede, anche quello successivo alla svinatura verrà fatto all'aria ed il vino rimesso nella stessa vasca, con coperchio e valvola di sfiato. A dicembre, sarà posto al freddo nella cantina vera e propria, ancora nella vasca sigillata oppure nelle damigiane. Da marzo in poi all'occorrenza nei bottiglioni ed un pò in bottiglie.. non so, potremmo anche imbottigliare più tardi..
Consigli?? :) grazie!
Ieri sera già il mosto gorgogliava qua e là, oggi siamo in tumultuosa.
Eseguiamo follature dolci ogni 8 ore. La temperatura ambiente è 19 gradi, mi preoccupa solo se diminuisce.. nel locale c'è la stufa a legna, ma non vorremmo scaldare.. boh vediamo (fino a quanto è meglio non scenda la temperatura ambiente?)
Per quanto riguarda i travasi, sempre se tutto procede, anche quello successivo alla svinatura verrà fatto all'aria ed il vino rimesso nella stessa vasca, con coperchio e valvola di sfiato. A dicembre, sarà posto al freddo nella cantina vera e propria, ancora nella vasca sigillata oppure nelle damigiane. Da marzo in poi all'occorrenza nei bottiglioni ed un pò in bottiglie.. non so, potremmo anche imbottigliare più tardi..
Consigli?? :) grazie!
Inserito da claudia donegaglia
il 13 ottobre 2015 alle 18:45
#118
Durante la fermentazione alcolica meglio che non salga sopra i 25*C
Durante la malolattiva meglio che non scenda sotto i 16*
Buon lavoro e buon divertimento
Durante la malolattiva meglio che non scenda sotto i 16*
Buon lavoro e buon divertimento
Inserito da Laura Erre
il 13 ottobre 2015 alle 21:11
#119
Grazie :)
..dicevo che durante la fermentazione alcolica non vorremmo accendere la stufa per evitare sbalzi di temperatura, ecc. Fino a ché livello minimo possiamo stare tranquilli durante la FA ?
Grazie ancora
..dicevo che durante la fermentazione alcolica non vorremmo accendere la stufa per evitare sbalzi di temperatura, ecc. Fino a ché livello minimo possiamo stare tranquilli durante la FA ?
Grazie ancora
Inserito da claudia donegaglia
il 13 ottobre 2015 alle 21:57
#120
Ripetimi di che concentrazione zuccherina stiamo parlando?L'influenza della temperatura varia in base del momento della fermentazione, è la fermentazione malolattica che risente della temperatura minima, non l'alcolica.L'alcolica risente maggiormente della massima, sopra i 30* l'attivita' dei lieviti si blocca
Inserito da Laura Erre
il 13 ottobre 2015 alle 22:18
#121
Concentrazione zuccherina dopo la pigiatura 24 Babo.
Inserito da Laura Erre
il 14 ottobre 2015 alle 22:13
#122
Il 10 ottobre Luca Risso mi scrive "..Il nemico ora potrebbe essere il freddo. Tieni il locale riscaldato se occorre."
Dopo altri scambi di opinioni con Claudia, attendevo un parere sulla temperatura minima auspicata nel locale al fine di non compromettere la fermentazione alcolica..
Vabbe' ragazzi.. forse sono domande noiose..
Forse la risposta sta nel fare in modo di preservare il locale da repentini sbalzi di temperatura..
Ciao
Dopo altri scambi di opinioni con Claudia, attendevo un parere sulla temperatura minima auspicata nel locale al fine di non compromettere la fermentazione alcolica..
Vabbe' ragazzi.. forse sono domande noiose..
Forse la risposta sta nel fare in modo di preservare il locale da repentini sbalzi di temperatura..
Ciao
Inserito da Luca Risso
il 14 ottobre 2015 alle 22:21
#123
Può succedere che per il freddo la fermentazione non parta, ma una volta partita la temperatura la mantiene da sé. Poi finita ls fermentazione è il turno della malolattica e di nuovo il freddo può nuocere. Il rangeo ha detto Claudia. Cosa non è chiaro?
Inserito da Laura Erre
il 14 ottobre 2015 alle 23:18
#124
Da quanto dici quindi ora che la FA è partita non ci sono più problemi anche se la temperatura del locale scendesse per es. a 14 gradi centigradi.. benissimo :)
Grazie, saluti.:)
Grazie, saluti.:)
Inserito da Luca Risso
il 15 ottobre 2015 alle 07:19
#125
Ci vorrebbe un po' di buon senso. Senza entrare troppo nello specifico la temperatura è uno dei fattori che selezionano il tipo di lievito che prende in mano la fermentazione. Ogni lievito ha una T ottimale. La maggior parte dei lieviti ha una T ottima tra 20 e 30 ma alcuni (criofili) minore. Come detto SE la fermentazione all'inizio stenta e fa freddino può essere utile per quanto sopra scaldare un po'. Quando poi la fermentazione è partita e un ceppo di lievito prende il sopravvento è bene che la sua T ottima sia mantenuta. Ovviamente nelle fermentazioni spontanee questa T non si conosce. Nelle fasi tumultuose la fermentazione genera calore e allora A VOLTE, può essere necessario raffreddare. Verso la fine invece il calore generato dalla fermentazione può non essere controbilanciato da quello perso verso l'ambiente. Se fa più freddo della T ottima e non c'è controllo della Temperatura nel tino, ci possono essere arresti e pericolose code di fermentazione, cosa abbastanza comune.
Comunque ti serve aiuto o no? Parliamo del tuo vino o dei massimi sistemi?
Comunque ti serve aiuto o no? Parliamo del tuo vino o dei massimi sistemi?
Inserito da Laura Erre
il 15 ottobre 2015 alle 09:03
#126
Del mio vino :) :)
Grazie della tua spiegazione dettagliata, che mi aiuta a crescere in questa bellissima avventura.
Sicuramente dobbiamo applicarci maggiormente con lo studio, ma avere l'informazione immediata da qualcuno che come te e Claudia è appassionato di questa "cultura" è molto utile!
Cmq per la richiesta di cui sopra : "entendu".
Ciao
P.S.: per ora, il nostro vino procede tumultuoso e spande in profumo delizioso :)
Grazie della tua spiegazione dettagliata, che mi aiuta a crescere in questa bellissima avventura.
Sicuramente dobbiamo applicarci maggiormente con lo studio, ma avere l'informazione immediata da qualcuno che come te e Claudia è appassionato di questa "cultura" è molto utile!
Cmq per la richiesta di cui sopra : "entendu".
Ciao
P.S.: per ora, il nostro vino procede tumultuoso e spande in profumo delizioso :)
Inserito da Alessandro Tontini
il 15 ottobre 2015 alle 09:19
#127
Ciao c e un conto semplice che si Può fare per approssimare lo a tem Po eratura che raggiungerà il mosto in fermentazione ed è. Gradi ambinte più presenti gradi alcolici più 2 gradi quindi 19gradi celsius più 14gradi alcol più 2 uguale 35 gradi se usi betroresina dissdipi di più il legno trattiene ... Per me se alta di tem Po eratura ambiente ..raffredda .. Cosa dicono gli esperti e giusto il calcolo ??( prendi misure temperatura con termometro??
Inserito da Alessandro Tontini
il 15 ottobre 2015 alle 10:01
#128
ciao , oggi sono arrivati i risultati delle analisi che ho fatto fare ai 2 vini che sto facendo ... ricordo uno svinato a caldo che chiameremo SVINATO e l'altro a macerazione prolungata che chiameremo FREDDO
FREDDO
acidità volatile 0,5
acidità totale 6,5
SVINATO
acidità volatile 0,3
acidità totale 6,8
i campioni sono stati prelevati dalla spina in basso ( l'unica )
C'è qualche considerazionbe da fare vedendo questi dati ??
è corretto prelevare i campioni dalla spina in basso ( piu vicina alla pece ) ??
grazie come sempre per i consigli e le attenzioni offrete ai garagisti
Alessandro
FREDDO
acidità volatile 0,5
acidità totale 6,5
SVINATO
acidità volatile 0,3
acidità totale 6,8
i campioni sono stati prelevati dalla spina in basso ( l'unica )
C'è qualche considerazionbe da fare vedendo questi dati ??
è corretto prelevare i campioni dalla spina in basso ( piu vicina alla pece ) ??
grazie come sempre per i consigli e le attenzioni offrete ai garagisti
Alessandro
Inserito da Laura Erre
il 15 ottobre 2015 alle 10:38
#129
Grazie, Alessandro, per il tuo consiglio sul calcolo della temperatura del mosto, sentiamo cosa dicono gli esperti. Comunque lo controllo col termometro regolarmente..
Buon proseguimento di vedemmia!
Buon proseguimento di vedemmia!
Inserito da Alessandro Tontini
il 15 ottobre 2015 alle 23:33
#130
Buona sera vorrei chiedere la difrrenza tra dolorosa e metabisolfito e come vengono usati per l acidità e altri impieghi e a claudia chiederei cosa intentende per stabilizzare e come .. Grazie come sempre
Inserito da Luca Risso
il 16 ottobre 2015 alle 06:44
#131
Alessandro nel mentre Claudia ti risponderà, sfoglia anche i vecchi post su questo stesso blog/rubrica con menù che trovi qui a destra. Vedrai che molto è già scritto e in questo modo aggiungeremo quello che ci siamo dimenticati di dire.
Inserito da Alessandro Tontini
il 16 ottobre 2015 alle 11:25
#132
Ok luca .. In effetti rilegendo l intero post ho trovato un paio di risposte ... Comunque questa mattina preso da una garagite acuta accompagnata da ansia da prestazione ho deciso di fare l assaggio di entrambi i vini il freddo e in a tto la fml quindi aspetterò a comnentarlo .. Lo svinato con av0,3 at 6,8 una delusione per tutti i sensi colore scarso rubino granata con forte trasparenza l odore bon ha difetti rilevanti ma neanche pregi e non inonda di sicuro il naso ne di frutti ne di spezie orse un minimo di prugna ... Il sapore adtringete sciaquo acquarito acerbo .. Con delle acidità cosi basse lo a colpa di tsnts adtringenza e acerbità e dovuta ai tannini suppongo tenendo in considerazione il vino Dell anno passato che con 11* si è. Mantenuto senza diggicolta . Sto già pensando ad una vsrieTa da rinfoltire la vigna che bilanci eventuale abbondanza tanninica se il mio ragionamento è giusto .. Gszie
Inserito da Laura Erre
il 18 ottobre 2015 alle 15:17
#133
Siamo a sei giorni di tumultuosa, follature dolci ogni 8 ore.
Ci dicono di smettere le follature e di effettuare 1-2 rimontaggi giornalieri di una decina di litri di liquido. Questo perché la possibilità che l'alta gradazione alcoloca di questo'anno possa inibire i lievito. Che ne dite? Basta dunque con le follature? ..cappello non più affondato?
Grazie!
Ci dicono di smettere le follature e di effettuare 1-2 rimontaggi giornalieri di una decina di litri di liquido. Questo perché la possibilità che l'alta gradazione alcoloca di questo'anno possa inibire i lievito. Che ne dite? Basta dunque con le follature? ..cappello non più affondato?
Grazie!
Inserito da Luca Risso
il 18 ottobre 2015 alle 15:25
#134
Devi capire se i lieviti lavorano ancora o sono stanchi
Inserito da Luca Risso
il 18 ottobre 2015 alle 15:25
#135
Devi capire se i lieviti lavorano ancora o sono stanchi
Inserito da Luca Risso
il 18 ottobre 2015 alle 15:25
#136
Devi capire se i lieviti lavorano ancora o sono stanchi
Inserito da Laura Erre
il 18 ottobre 2015 alle 16:11
#137
Come faccio? È ancora tumultuosa, come fare. a capire grazie !!
Inserito da Alessandro Tontini
il 18 ottobre 2015 alle 20:25
#138
Col termometro babo .. Misurazione temperatur a e zuccheri tutti i giorni e annotare !
Inserito da Alessandro Tontini
il 18 ottobre 2015 alle 20:30
#139
Col termometro babo .. Misurazione temperatur a e zuccheri tutti i giorni e annotare !
Se gli zuccheri rimangono costanti per 12ore non va.. devono diminuire gli zuccheri durante la fermentazione alcolica .. Se fermenta ma non diminuiscono. Gli zuccheri un altra fermentazione no alcolica .. Ti consiglio di leggere anche l articolo dalla svinatura al Primo travaso ...ciao
Se gli zuccheri rimangono costanti per 12ore non va.. devono diminuire gli zuccheri durante la fermentazione alcolica .. Se fermenta ma non diminuiscono. Gli zuccheri un altra fermentazione no alcolica .. Ti consiglio di leggere anche l articolo dalla svinatura al Primo travaso ...ciao
Inserito da Laura Erre
il 18 ottobre 2015 alle 22:44
#141
È ancora il 18 ottobre quindi Buon Onomastico a Luca Risso :)
Per quanto riguarda il mio vino la FA sta continuando tumultuosa e gli zuccheri lentamente scendono...ma chiaramente ognuno ha le proprie convinzioni.. l'esperto del negozio da cui acquistiamo prodotti x l'enologia dice che abbandonerebbe la follatura x il rimontaggio.. questo, come dicevo, perché secondo lui il sopravvento dell'alcol blocchera' i lieviti..
Uffa! Qualcuno mi dà qualche certezza?? :)
Per quanto riguarda il mio vino la FA sta continuando tumultuosa e gli zuccheri lentamente scendono...ma chiaramente ognuno ha le proprie convinzioni.. l'esperto del negozio da cui acquistiamo prodotti x l'enologia dice che abbandonerebbe la follatura x il rimontaggio.. questo, come dicevo, perché secondo lui il sopravvento dell'alcol blocchera' i lieviti..
Uffa! Qualcuno mi dà qualche certezza?? :)
Inserito da Emanuele DM
il 18 ottobre 2015 alle 23:02
#142
Laura,
senti a me quando i lieviti partono non c'è bisogno di pomparli di ossigeno continuamente, la fermentazione è comunque un processo anaerobico che non ha più bisogno di ossigeno. Se i lieviti hanno raggiunto una popolazione sufficiente il problema non si pone.
Quello che farai e tutti fanno è poi il travaso dopo tre settimane dopo la svinatura, ed è lì che ridai ossigeno per aiutare la coda di fermentazione.
Continua con la follatura e segui l'andamento degli zuccheri. Se diminuiscono in maniera lineare tutto va bene.
senti a me quando i lieviti partono non c'è bisogno di pomparli di ossigeno continuamente, la fermentazione è comunque un processo anaerobico che non ha più bisogno di ossigeno. Se i lieviti hanno raggiunto una popolazione sufficiente il problema non si pone.
Quello che farai e tutti fanno è poi il travaso dopo tre settimane dopo la svinatura, ed è lì che ridai ossigeno per aiutare la coda di fermentazione.
Continua con la follatura e segui l'andamento degli zuccheri. Se diminuiscono in maniera lineare tutto va bene.
Inserito da Alessandro Tontini
il 18 ottobre 2015 alle 23:06
#143
SCUSA LAURA MA QUANTI GRADI BABO PERDE AL GIORNO ? QUANTO HAI STIMATO DURI LA FERMENTAZIONE ? IL RIMONTAGGIO FA SEMPRFE BENE FINO A 4 GRADI BABO POI COPRI IL TINO TRATTIENI L'ANIDRIDE CARBONIUCA SUL CAPPELLO CHE LO PROTEGGE SE NON SBAGLIO è 4GG CHE BOLLE UN PO POCHINO PER INTERROMPERER LA FOLLATURA SECONDO , ME SPERO DI NON SCOCCIARTI CON QUESTE RISPOSTE CIAO
Inserito da Emanuele DM
il 18 ottobre 2015 alle 23:09
#144
Considera oltre tutto che se dai ossigeno la fermentazione tende ad arrestarsi, perché i lieviti non consumano più l'alcool visto che la respirazione aerobica da molta più energia. Certo in fase aerobica si moltiplicano, ma ti ripeto se se non hai chiari segnali di arresto puoi stare tranquilla. Tu stessa hai detto che gli zuccheri scendono. Ma a quanto sono arrivati ?
Hai misurato la densità ? Se sei a 1.050 o meno fra un paio di giorni puoi svinare.
Non è che i garagisti di oggi stanno diventando troppo ansiosi ?
Hai misurato la densità ? Se sei a 1.050 o meno fra un paio di giorni puoi svinare.
Non è che i garagisti di oggi stanno diventando troppo ansiosi ?
Inserito da Laura Erre
il 18 ottobre 2015 alle 23:53
#145
Erano 24 Babo alla pigiatura. Dopo 6 giorni di fermentazione siamo a 16.
Inserito da Emanuele DM
il 19 ottobre 2015 alle 00:09
#146
Ok, sei partita da una densità di circa 1.120 grammi al ml e ora sei intorno a 1.080.
Hai sviluppato all'incirca (1.120 - 1.080)x134 = 5.36 gradi alcolici. La media è poco meno di un grado alcolico al giorno.
E' ancora pochino e puoi davvero stare tranquilla. Secondo me il cervisiae è partito da poco, hai il tipico andamento lento delle fermentazioni spontanee.
Ti consiglio di arrivare a circa 8 babo (circa 1.040 di densità) e poi puoi svinare, avrai circa 11 gradi alcolici.
Semmai riesci a togliere i vinaccioli sarebbe meglio perché la macerazione lunga va bene, ma dai vinaccioli estrai un po' di amaro.
Il resto fallo fare in damigiana o altro col gorgogliatore e travaso dopo tre settimane.
Hai sviluppato all'incirca (1.120 - 1.080)x134 = 5.36 gradi alcolici. La media è poco meno di un grado alcolico al giorno.
E' ancora pochino e puoi davvero stare tranquilla. Secondo me il cervisiae è partito da poco, hai il tipico andamento lento delle fermentazioni spontanee.
Ti consiglio di arrivare a circa 8 babo (circa 1.040 di densità) e poi puoi svinare, avrai circa 11 gradi alcolici.
Semmai riesci a togliere i vinaccioli sarebbe meglio perché la macerazione lunga va bene, ma dai vinaccioli estrai un po' di amaro.
Il resto fallo fare in damigiana o altro col gorgogliatore e travaso dopo tre settimane.
Inserito da Emanuele DM
il 19 ottobre 2015 alle 00:11
#147
Considera che se tutto va bene avrai comunque un residuo zuccherino di circa 20 grammi al litro. Sei sicura che non si tratta di gradi brix ?
Inserito da Alessandro Tontini
il 19 ottobre 2015 alle 13:10
#148
ciao a tutti ho un grande dubbio .. oggi ho svinato il vino che avevo lasciato a macerare sulle bucce ,e fatto strano il cappello non era affondato , io credendo che la massa di liquido e la massa solida si equivalessero , durante i miei controlli non mi preoccupavo tanto però ,oggi mi sono accorto che la massa solida aveva tutto lo spazio per affondare . durante i controlli spingevo lievemente sul coperchio interno, delle bollicine uscivano dai lati , ho supposto che fosse la fml .. quindi il dubbio è cosa teneva a galla il cappello la fml ? ha tutta questa forza ??
Altra cosa è la resa spropositata che ha fatto questa uva 75% lo so da non credere , ma è cosi
25 l salassati il primo giorno per fare rosato
100 l lo svinato
120 l quello lasciato a macerare
52 l di torchiato
è tantissimo forse è per quello che viene un vino un po scarico ... comunque il metodo della macerazione sulle bucce sembra funzionare penso di ripeterlo questo altro anno si sentivano dei buoni profumi .. e forse da un ambiente ideale perchè avvenga la malolattica .. questo anno aho lasciato macerare dopo averlo salassato di 130 l praticamente .. speriamo di non commettere errori nell ahffinamento sto gia cercando post su chiarifica e sistemi per abassare l'acidità coìsì da farmi trovare preparato .. comunque il 25 inizia la luna calante pronti per il primo travaso di enmtrambi i vini !!!
Altra cosa è la resa spropositata che ha fatto questa uva 75% lo so da non credere , ma è cosi
25 l salassati il primo giorno per fare rosato
100 l lo svinato
120 l quello lasciato a macerare
52 l di torchiato
è tantissimo forse è per quello che viene un vino un po scarico ... comunque il metodo della macerazione sulle bucce sembra funzionare penso di ripeterlo questo altro anno si sentivano dei buoni profumi .. e forse da un ambiente ideale perchè avvenga la malolattica .. questo anno aho lasciato macerare dopo averlo salassato di 130 l praticamente .. speriamo di non commettere errori nell ahffinamento sto gia cercando post su chiarifica e sistemi per abassare l'acidità coìsì da farmi trovare preparato .. comunque il 25 inizia la luna calante pronti per il primo travaso di enmtrambi i vini !!!
Inserito da Alessandro Tontini
il 19 ottobre 2015 alle 13:19
#149
@ laura @ emanuele
svunare a 8 gradi balbo e mettere direttamente in damigiana è un po agressivo nel senso lo shok termico potrebbe fermare la fermentazione o impigrirla e ritrovarsi costretti ad usare attivanti .. svinalo magari in un altro tino di legno .@laura ha quanti gradi è il mosto dicxiamo 30-40 cm sotto il cappello nel centro ??
@ emanuele ma affinare in anfore di terra cotta è possibile ?
ciao
svunare a 8 gradi balbo e mettere direttamente in damigiana è un po agressivo nel senso lo shok termico potrebbe fermare la fermentazione o impigrirla e ritrovarsi costretti ad usare attivanti .. svinalo magari in un altro tino di legno .@laura ha quanti gradi è il mosto dicxiamo 30-40 cm sotto il cappello nel centro ??
@ emanuele ma affinare in anfore di terra cotta è possibile ?
ciao
Inserito da Laura Erre
il 19 ottobre 2015 alle 16:39
#150
Grazie, Emanuele ed Alessandro, per i vostri interventi.
Oggi il Babo segna poco più di 14. Temperatura intorno a 22 gradi.
Incrocio le dita..
Oggi il Babo segna poco più di 14. Temperatura intorno a 22 gradi.
Incrocio le dita..
Inserito da Laura Erre
il 19 ottobre 2015 alle 16:48
#151
Continuo cmq ad essere incerta se fare sempre le tre follature dolci o alternare quella centrale del pomeriggio con un rimontaggio magari un giorno si ed un giorno no..? Mah aspetto ancora..
Inserito da Alessandro Tontini
il 19 ottobre 2015 alle 18:52
#152
18 giorni di bollitura per Dell uva nebbiolo follando e rimontando .. Ciò ul nebbiolo e un uva importante ... Ma non la conosco mi fermo. Qui .. Ciao ..
Inserito da Alessandro Tontini
il 19 ottobre 2015 alle 18:53
#153
18 giorni di bollitura per Dell uva nebbiolo follando e rimontando .. Ciò ul nebbiolo e un uva importante ... Ma non la conosco mi fermo. Qui .. Ciao ..
Inserito da Laura Erre
il 21 ottobre 2015 alle 12:15
#154
Sapete cosa vi dico ragazzi? Credo che gli ansiogeni siano soprattutto quelli che non reggono l'incertezza del risultato e quindi si affidano maggiormente ai calcli ed all'ausilio della chimica, che sicuramente è indispensabile in tanti casi, anche lo studio ed il ricordo a tecniche nuove è necessario, ..ma il piccolo appassionato micro produttore non ha l'ansia di dover soddisfare una enorme clientela, clientela che.detta legge ed un Nebbiolo lo vuole con determinate 'aratteristiche, e così un Sangiovese o um Dolcetto.. Il piccolo non avrà mai le stesse identiche nuances ogni anno; saranno profumi diversi, gradazione alcolica differente, più dolce, più astringente, ecc. Sarà necessario, per il piccolo, valutare quali variabili ed innovazioni scegliere..
Non aspettiamoci quindi grandi risposte fa chi non ce le può dare..
Ciao garagisti che avete cercato di aiutarmi.
Buon proseguimento col vostro "nettare" :)
Non aspettiamoci quindi grandi risposte fa chi non ce le può dare..
Ciao garagisti che avete cercato di aiutarmi.
Buon proseguimento col vostro "nettare" :)
Inserito da Luca Risso
il 21 ottobre 2015 alle 12:19
#155
Ciao Laura, arrivederci, mi spiace non ti sia trovata bene!
Inserito da Laura Erre
il 21 ottobre 2015 alle 14:53
#157
Anch'io resto, Alessandro, magari qualcun altro più fortunato di noi riceve risposte .
..e magari sono utili anche a noi :)
Ciao
..e magari sono utili anche a noi :)
Ciao
Inserito da Luca Risso
il 21 ottobre 2015 alle 15:01
#158
Scusa Laura mi è sfuggito a quale domanda non ci sia stata almeno una risposta (o meglio un consiglio)
Inserito da Alessandro Tontini
il 21 ottobre 2015 alle 15:40
#159
FORZA lAURA .. è UN PERIODO IMPEGNATIVO PER TUTTI I GARAGISTI .. FIGURIAMOCI PER I PROFFESSIONISTI .. HO PARLATO CON UN MIO AMICO ESPERTO , A DIR SUO I RIMONTAGGI RENDONO I LIEVITI PIU VIVACI , E LI AIUTANO A SVOLGERE MEGLIO LE LORO TRASFORMAZIONI, QUESTO PERO NEL SAN GIOVESE, NON PENSO CAMBI MOLTO COL NEBBIOLO ..FORSE PER L'ESTRAZIONE DEL COLORE SEI UN PO FREDDINA ,TRERREI COPERTO IL TINO IO PER TENERE IL CALORO 22 GRADI SONO OTTIMI FINO A 25 DICEVA CLAUDIA . SVINEREI A 0 BABO.-. PERCHE SE FA FREDDO COME FA QUA IN ROMAGNA SI SHOKKA E POI FA IL PIGRO E NOIN VORRAI UN VINO ABBOCCATO IMMAGINO .. FOLLA E RIMONTA FAI SENTIRE AL MOSTO CHE GLI VUOI BENE !!!! UNA DOMANDA MA SE HAI ILK MOSTO A 22 GRADI( NEL MEZZO DEL TINO 40 CM SOTTO ) QUANTO è L'AMBIENTE ?? GRAZIE CIAOO
P.S . IO HO INIZIATO IL VIAGGIO INFINITO NEL MONDO DEI CLONI DEL SANGIOVESE
P.S . IO HO INIZIATO IL VIAGGIO INFINITO NEL MONDO DEI CLONI DEL SANGIOVESE
Inserito da Laura Erre
il 21 ottobre 2015 alle 17:10
#160
Questo si che è un Blog! E soprattutto questo si che è passione per l'argomento. Grazie Alessandro, grazie di cuore :)
Allora, non ho modo di misurare proprio ben3 la temperatura interna, il mio termometro arriva soltanto una decina di cm sotto il cappello e li ci sono 22 gradi circa.. ho provato a spillare un po' di mosto dà sotto e misurare ma non mi convince..
Temperatura esterna oggi 17,5 gradi.
Oggi Babo 13..
Tu dici di interessarti ai cloni del Sangiovese. Devi impiantare molte barbstelle?
Io negli ultimi anni ho sostituito molte vecchie viti perché mio padre con l'età aveva lasciato un po' andare..
Non so se è lo stesso x il Sangiovese ma a me avevano detto di considerare non soltanto le caratteristiche del terreno x i nuovi impianti, ma anche se preferivamo una varietà dà produzione o da qualita'. Quindi considera anche quello che desideri..
Ciao e grazie ancora
Allora, non ho modo di misurare proprio ben3 la temperatura interna, il mio termometro arriva soltanto una decina di cm sotto il cappello e li ci sono 22 gradi circa.. ho provato a spillare un po' di mosto dà sotto e misurare ma non mi convince..
Temperatura esterna oggi 17,5 gradi.
Oggi Babo 13..
Tu dici di interessarti ai cloni del Sangiovese. Devi impiantare molte barbstelle?
Io negli ultimi anni ho sostituito molte vecchie viti perché mio padre con l'età aveva lasciato un po' andare..
Non so se è lo stesso x il Sangiovese ma a me avevano detto di considerare non soltanto le caratteristiche del terreno x i nuovi impianti, ma anche se preferivamo una varietà dà produzione o da qualita'. Quindi considera anche quello che desideri..
Ciao e grazie ancora
Inserito da Luca Risso
il 21 ottobre 2015 alle 17:16
#161
Ecco, or potresti cominciare con un bel rimontaggio, e vedere cosa succede.
Inserito da claudia donegaglia
il 21 ottobre 2015 alle 20:48
#162
@Laura, come mai la temperatura di fondo non ti convince?Mi sto perdendo nei commenti , ma che obiettivo enologico ti sei prefissata?
Inserito da Alessandro Tontini
il 21 ottobre 2015 alle 21:06
#163
Grazie Laura! Sono sicuro di puntare sulla qualità. Prima di tutto devo accertarmi se il deficit è varietale (attualmente ho un clone ipervegetativo e iperproduttivo che si avvicina ad un R10, con cui faccio una potatura lunga con due cordoni capovolti, come si vede nella foto, che produce un mosto che nei post precedenti puoi leggere come ho dovuto lavorare) oppure locativo, e con l'aiuto di un agronomo effettuerò delle analisi che sveleranno l'arcano, se vale la pena rinfoltire o è meglio lasciar perdere perchè il terreno non è adatto (la vigna a suo tempo, per renderla piana, era stata ruspata, facendo emergere 3 terreni: sabbioso in alto, giolo centrale, argilloso in basso. Circondato da un bosco). Se varrà la pena rinfoltire me la dovrei cavare con 100 piante, con un portinnesto adatto a terreni su cui è già stata coltivata la vite (perchè la vite rilascia tossine nel terreno in cui dimora, quindi quando si rimpianta nel vigneto, è necessario utilizzare i portinnesti adatti che sopportano le sostanze rilasciate dal vigneto in precedenza). Comunque vi terrò informati. Ciao, Alessandro
Inserito da Alessandro Tontini
il 25 ottobre 2015 alle 13:06
#164
@laura ciao allora come Procede a quanti gradi babo siamo ??
Inserito da Laura Erre
il 25 ottobre 2015 alle 18:53
#165
Ciao Alessandro :) Oggi siamo a Babo 7. La fermentazione continua, anche se meno vivace.. continuiamo con le follature dolci ma abbiamo fatto anche due rimontaggi, il prossimo domani.
Speriamo in bene.. E tu? Come vanno i tuoi due ultimi nati :) E per i nuovi impianti hai deciso? Certo se puoi stai lontano dalla boscaglia, anche noi abbiamo dà un lato della vigna una boscaglia incolta di un vicino e quella crea qualche problema, per es. il proliferare della Metcalfa che se non danneggia il grappolo e' tuttavia una seccatura!
Speriamo in bene.. E tu? Come vanno i tuoi due ultimi nati :) E per i nuovi impianti hai deciso? Certo se puoi stai lontano dalla boscaglia, anche noi abbiamo dà un lato della vigna una boscaglia incolta di un vicino e quella crea qualche problema, per es. il proliferare della Metcalfa che se non danneggia il grappolo e' tuttavia una seccatura!
Inserito da Emanuele DM
il 26 ottobre 2015 alle 00:28
#166
Laura francamente dopo 12 o 13 giorni di macerazione io mi fermerei.
Considera che 24 babo significa circa 16 gradi alcolici potenziali.
Ma molto difficilmente potrai arrivare a 16 gradi e ogni grado alcolico che non farai significa circa 18 grammi di zucchero residuo.
Sei a circa 1.035 di densità e se anche la fermentazione continuasse con lo stesso ritmo di prima (cosa molto improbabile) ti ci vorrebbero altri 5 o 6 giorni per arrivare alla fine con una macerazione complessiva da record !!!
Quel che potrebbe succedere invece è che avrai un arresto prima. Io metterei al sicuro prima in damigiana col gorgogliatore per monitorare la coda di fermentazione e accetterei un vino abboccato che a me personalmente non dispiace affatto.
Oppure aspetta la fine della FA in damigiana e se non ce la fai vai di bayanus che probabilmente potrebbe consumare tutto ciò che ti resterà da fermentare se davvero non ami i vini abboccati.
Considera che 24 babo significa circa 16 gradi alcolici potenziali.
Ma molto difficilmente potrai arrivare a 16 gradi e ogni grado alcolico che non farai significa circa 18 grammi di zucchero residuo.
Sei a circa 1.035 di densità e se anche la fermentazione continuasse con lo stesso ritmo di prima (cosa molto improbabile) ti ci vorrebbero altri 5 o 6 giorni per arrivare alla fine con una macerazione complessiva da record !!!
Quel che potrebbe succedere invece è che avrai un arresto prima. Io metterei al sicuro prima in damigiana col gorgogliatore per monitorare la coda di fermentazione e accetterei un vino abboccato che a me personalmente non dispiace affatto.
Oppure aspetta la fine della FA in damigiana e se non ce la fai vai di bayanus che probabilmente potrebbe consumare tutto ciò che ti resterà da fermentare se davvero non ami i vini abboccati.
Inserito da Luca Risso
il 26 ottobre 2015 alle 05:30
#167
Ok ma non mettiamo il carro davanti ai buoi. Non risultano arresti per ora. Un vino con residuo è sempre un rischio. Ora preferirei i rimontaggi alle follature. Svinare e finire la fermentazione senza bucce è anche una opzione. In ogni caso ora non fare scendere la temperatura del locale.
Inserito da Laura Erre
il 26 ottobre 2015 alle 17:47
#168
Oggi Babo 5, temperatura dell'ambiente circostante 17 gradi.
Luca, quanti rimontaggi nei prossimi giorni? In quale percentuale rispetto al mosto? Oggi pomeriggio abbiamo eseguito ilrimontaggio, all'incirca 40 litri su 350 kg di uva pigiata e deraspata.
Abbandoniamo quindi le follature? Non rischiamo l'ossigenazione del cappello, proprio adesso che dovremmo essere in dirittura d'arrivo?
Grazie :) Cmq spero proprio che non sopraggiungano problemi, per ora il "vino" ha un gusto raffinato e profumatissimo ed un colore ciliegia-e-violetta ,:)
..a rincrocio le dita !
Luca, quanti rimontaggi nei prossimi giorni? In quale percentuale rispetto al mosto? Oggi pomeriggio abbiamo eseguito ilrimontaggio, all'incirca 40 litri su 350 kg di uva pigiata e deraspata.
Abbandoniamo quindi le follature? Non rischiamo l'ossigenazione del cappello, proprio adesso che dovremmo essere in dirittura d'arrivo?
Grazie :) Cmq spero proprio che non sopraggiungano problemi, per ora il "vino" ha un gusto raffinato e profumatissimo ed un colore ciliegia-e-violetta ,:)
..a rincrocio le dita !
Inserito da Luca Risso
il 26 ottobre 2015 alle 17:51
#169
Hai la possibilità di fare un delestage? (cercalo che non ti dico cos'è 😀)
Inserito da claudia donegaglia
il 26 ottobre 2015 alle 17:56
#170
Io consiglio due rimontaggio all'aria , uno al mattino ed uno alla sera per tenere bagnato il cappello e stop.
A livello gustativo si percepisce ancora un'effervescenza energica???
A livello gustativo si percepisce ancora un'effervescenza energica???
Inserito da claudia donegaglia
il 26 ottobre 2015 alle 17:57
#171
Delastage??????
Luca come sei spiritoso, anche se in questa fase hai perfettamente ragione , sarebbe l'ottimale.
Luca come sei spiritoso, anche se in questa fase hai perfettamente ragione , sarebbe l'ottimale.
Inserito da Laura Erre
il 26 ottobre 2015 alle 18:21
#172
Non ne ho la possibilità.
Tra l'altro, da incompetente.. mi sembra strano far appoggiare il cappello sul fondo della vasca svuotata, dove ci sono depositi con lievito "strani" che magari si riattivano e danno possibili odori...(..ho detto una fesseria :) ?
In ogni caso non potrei farlo, non ho l'attrezzatura, tipo vasca di ricevimento.
Dunque??
Grazie :)
Tra l'altro, da incompetente.. mi sembra strano far appoggiare il cappello sul fondo della vasca svuotata, dove ci sono depositi con lievito "strani" che magari si riattivano e danno possibili odori...(..ho detto una fesseria :) ?
In ogni caso non potrei farlo, non ho l'attrezzatura, tipo vasca di ricevimento.
Dunque??
Grazie :)
Inserito da Luca Risso
il 26 ottobre 2015 alle 18:37
#173
Depositi strani pieni di nutrienti per i lieviti!
Inserito da Laura Erre
il 26 ottobre 2015 alle 19:26
#174
Grazie Claudia, si, effervescenza, non è fermo e piatto, tra l'altro si percepisce deciso l'alcol, all'olfatto... scusate la terminologia semplice :)
Dunque altro rimontaggio domattina e poi vediamo..
Vediamo se siamo all'altezza di quello che la natura, e perché no, le ultrafavorevoli condizioni meteorologiche ci hanno dato questo'anno !
Dunque altro rimontaggio domattina e poi vediamo..
Vediamo se siamo all'altezza di quello che la natura, e perché no, le ultrafavorevoli condizioni meteorologiche ci hanno dato questo'anno !
Inserito da Alessandro Tontini
il 27 ottobre 2015 alle 12:59
#176
ç ciao laura ,vedo che procede molto bene la tua vinifiaczione, bene, sono molto contento ,e penso che avendo fermentato a delle buone temperature fari un ottimo vino .. quando iniziano i moscerini sopra il tino, inizia a tenere coperto ( con una plastica anche ) in moda da mantenere una cappa di anidride carbonica, che protegge il cappello, in modo da poter continuare a rimontare senzaz pensieri, ( se ci sono i moscerini c'è ossigeno ) .. I miei 2 nati li assaggio troppo spesso !!ma la curiosità è tanta! ( bisognerebbe farsi un fondo di sapore in bocca tipo pane perchè sembrano dioversi certe volte ) non sono male si sentono delle differneze leggere lo Svinato sembra piu fresco , il Freddo un po piu corposo ma è presto per valutazioni forse sono solo suggezzioni !!.. questa settimana faccio travaso e penso di aggiungere dei cubi di rovere così da simulare la botte , penso di simulare la botte grande da 3000 l ( il rapporto superficie/litrivino ) poi eventualmente a primavere farò qualche fiaschetto da 5l simulando il barik, o altri botti ( a me il barik troppo aggressivo non mi piace _)così vediamo se lo ammorbidisco un po , così da evitare una chiarifica ... tostatura qualche uno ha qualche idea ?? serve per forza o posso mettere i cubi anche senza essere tostati ?? tosto sulla stufa o col cannello ??
ciao a tutti i garagisti
ciao a tutti i garagisti
Inserito da Emanuele DM
il 27 ottobre 2015 alle 13:25
#177
Alessandro, ma perché simulare la botte ?
Per me fai male, è tanto buono il vino così per come viene...
Poi i trucioli davvero no, il concetto della botte non è solo quello di cedere profumi e polifenoli, ma soprattutto quello di microossigenare il vino che è cosa buona e giusta in affinamento.
Francamente non condivido ;-)
Per me fai male, è tanto buono il vino così per come viene...
Poi i trucioli davvero no, il concetto della botte non è solo quello di cedere profumi e polifenoli, ma soprattutto quello di microossigenare il vino che è cosa buona e giusta in affinamento.
Francamente non condivido ;-)
Inserito da Alessandro Tontini
il 27 ottobre 2015 alle 15:32
#179
ok , capisco , ,va bene, mi avette steso !!
lo so è una pratica anche vietata dal disciplinare italiano invece ammessa in tutti gli altri stati era una curiosità , eventualmente lo faccio solo su un fiaschetto da 5 l finiti tutti i travasi daltronde il bello del garagismo è anche sperimentare !!
lo so è una pratica anche vietata dal disciplinare italiano invece ammessa in tutti gli altri stati era una curiosità , eventualmente lo faccio solo su un fiaschetto da 5 l finiti tutti i travasi daltronde il bello del garagismo è anche sperimentare !!
Inserito da Donato Gentile
il 27 ottobre 2015 alle 15:36
#180
Se devi usare i chips fallo prima che puoi, avrai un grosso aiuto anche sulla stabilità del colore. Per il resto ti consiglio di non farteli da solo ma prendere quelli buoni. Una buona parte di ossigeno la avrai proprio con l ausilio del legno che di ossigeno dietro con se ne porta tanto.
Inserito da Alessandro Tontini
il 27 ottobre 2015 alle 16:11
#181
è vero che per sentire il vino è meglio prima mangiare una mela ??
Inserito da Emanuele DM
il 27 ottobre 2015 alle 16:29
#182
Vietata dal disciplinare italiano ?
Non mi risulta. Mi risulta invece che è difficile andare a comprare vino rosso sfuso che non sia infestato da puzza di trucioli inopportuni ! :-D
Non mi risulta. Mi risulta invece che è difficile andare a comprare vino rosso sfuso che non sia infestato da puzza di trucioli inopportuni ! :-D
Inserito da Alessandro Tontini
il 27 ottobre 2015 alle 17:45
#183
@ Donato grazie del consiglio ..la curiosità è molta ,, ma tanta,...però essendo le prime vinifiacazioni che faccio con questa vigna preferisco fare più campioni di prova quindi a gennaio fatto il terzo travaso dividero il vino e deciderò come procedere di sicuro qualche fiaschetto da 5 l lo faro con varie botti 225 -500 1500 -3000 per il legno ho l' imbarazzo della scelta sulla rovere in legnaia di 1 -2-3-4-5-.8. anni e il coeficente litri superficie lo ho calcolato per le misure piu importanti quindi non rimane che aspettare ( per volere fare i fighetti sono tutte piante della stessa zona della vigna ( che di sicuro non conta un cavolo però... "meglio di niente" :) ).... eventualmente mi potrei organizzare per fare dei "coperchi sempre pieno" in legno di rovere .. comunque è un altra storia ..aspettiamo di travasare e assaggiare ..
@ Emanuele quando penso alla sicilia penso alla trinacria ai greci romani fenici popoli di navigatori che trasportavano le loro merci in anfore di terra cotta ( non in legno come avveniva piu dalle mie parti , anche se avevano tutti i requisiti per farlo preferivano la terra cotta perchè ? )e penso che sarebbe bello riesumare quella pratica , magari con poco prodotto ma per riportare a conoscenza quei sapori e aromi .. poi anche la terracotta deve avere la sua micro ossigenazione penso caio ragazzi è sempre un piacere scambiare opinioni " in garege "
@ Emanuele quando penso alla sicilia penso alla trinacria ai greci romani fenici popoli di navigatori che trasportavano le loro merci in anfore di terra cotta ( non in legno come avveniva piu dalle mie parti , anche se avevano tutti i requisiti per farlo preferivano la terra cotta perchè ? )e penso che sarebbe bello riesumare quella pratica , magari con poco prodotto ma per riportare a conoscenza quei sapori e aromi .. poi anche la terracotta deve avere la sua micro ossigenazione penso caio ragazzi è sempre un piacere scambiare opinioni " in garege "
Inserito da Alessandro Tontini
il 29 ottobre 2015 alle 22:55
#184
@\laura svina a zero e secco in bocca .. E primo travaso prima del 12 novembre !! Secondo me
Inserito da Luca Risso
il 30 ottobre 2015 alle 06:50
#185
Ma ti piace tanto il sapore di legno? Curiosità.
Inserito da Emanuele DM
il 30 ottobre 2015 alle 08:49
#186
Un vino a 24 babo secco in bocca ? Un po' difficile, dovrebbe avere 16 gradi alcolici !!!
Ma tutto è possibile perché una macerazione così lunga tende a fare disperder l'alcool anche di un grado, ma ci vogiono dei lieviti davvero forzuti per compiere l'impresa ;-)
Ma tutto è possibile perché una macerazione così lunga tende a fare disperder l'alcool anche di un grado, ma ci vogiono dei lieviti davvero forzuti per compiere l'impresa ;-)
Inserito da Alessandro Tontini
il 30 ottobre 2015 alle 08:54
#187
ciao luca , il barik a me non piace ,si sente troppo e nasconde le caratteristiche del vino, secondo me , il tunon ( o qualcosa di simile ) vorrei provarlo, perchè in giro non ne ho mai sentito di vino raffinati in botte tunon 500l / 550l,( poi da quel che ho capito dipende ancher molto dal livello di tostatutura .. cosa che io non farei ) le botti grandi possono dargli qualcosa di leggero e da quel che ho capito , correggimi se mi sbaglio aiutano a far prewcipitare i tannini cattivi o comunque ne ammorbidiscono il sapore , diciamo che per uva san giovese se coltivato in argilla un annetto di riposo gli fa bene e anche un giretto nel legno ma senza esagerare sta al garagista decidere quandoi smettere di terminmare 'affinamento .( quando bevo in giro evito barrikati ma vini di affinamento in legno sono molto comuni anche con miscele di affininati e non , anche li c'è metodo e ogni cantina si differenzia da un altra o meglio ogni garage !! ) comunque mi piacerebbe provare magari a me non pioace ed un mio amico ne va matto o vice versa .. poi i gusti sono gusti .. ciao a te piace ??
Inserito da Alessandro Tontini
il 30 ottobre 2015 alle 13:22
#188
Gsragisti qualche uno da consigliarmi un lievito alta produzione glicerina 14g/l
ma non aromatizzato
ma non aromatizzato
Inserito da Laura Erre
il 30 ottobre 2015 alle 17:59
#189
Salve a tutti :)
Siamo a Babo 3, due rimontaggi al giorno.
Se tutto procede, credo svineremo domenica, qualunque sia il valore zuccherino.
Primo travaso a S.Martino, quindi dopo 8-10 giorni ed a quel punto lo metteremo nella cantina fredda.. Spero verrà bene, ..a rincrocio le dita :)
Voi a che punto siete col vino nuovo-nato?
Avete qualche suggerimento?
Ciao grazie
Siamo a Babo 3, due rimontaggi al giorno.
Se tutto procede, credo svineremo domenica, qualunque sia il valore zuccherino.
Primo travaso a S.Martino, quindi dopo 8-10 giorni ed a quel punto lo metteremo nella cantina fredda.. Spero verrà bene, ..a rincrocio le dita :)
Voi a che punto siete col vino nuovo-nato?
Avete qualche suggerimento?
Ciao grazie
Inserito da Alessandro Tontini
il 17 novembre 2015 alle 18:04
#190
@ laura ciao allora come è andata la svinatura e il primo travaso hai fatto qualche analisi del ph o acidità volatile .. io ho fatto il ph con un misuratore digitale ho 3,6 .. un po altino . il mio vino dovrebbe dare il meglio di se da maggio per un annetto in teoria .. mi poreparo al secondo travaso dal 25 al 10 ... aggiungero un grammo di bisolfito a quintale ... ciao
Inserito da Laura Erre
il 25 novembre 2015 alle 22:04
#191
Ciao Alessandro, vedo che sei sempre molto attivo e desideroso di sperimentare!
Hai poi deciso per i nuovi impianti?
Noi abbiamo poi svinato, come avevo detto, e abbiamo già fatto un primo travaso il 10 novembre scorso.
Avevamo portato ad analizzare il nostro vino "nature" appena il giorno prima di svinare. Ebbene, effettivamente la volatile era un pò alta 0,50 ; gradazione alcolica 14,9.
Abbiamo aggiunto il MBS al primo travaso (ebbene si, abbiamo capitolato anche noi..)
e messo il vino al freddo.
Credo faremo il prossimo travaso nella prima decade di dicembre e magari porteremo nuovamente ad analizzare..
Ciao
Hai poi deciso per i nuovi impianti?
Noi abbiamo poi svinato, come avevo detto, e abbiamo già fatto un primo travaso il 10 novembre scorso.
Avevamo portato ad analizzare il nostro vino "nature" appena il giorno prima di svinare. Ebbene, effettivamente la volatile era un pò alta 0,50 ; gradazione alcolica 14,9.
Abbiamo aggiunto il MBS al primo travaso (ebbene si, abbiamo capitolato anche noi..)
e messo il vino al freddo.
Credo faremo il prossimo travaso nella prima decade di dicembre e magari porteremo nuovamente ad analizzare..
Ciao
Inserito da Emanuele DM
il 26 novembre 2015 alle 08:15
#192
Ma dimmi Laura,
in seguito alle analisi fatte, a quanto ammontavano gli zuccheri residui ?
in seguito alle analisi fatte, a quanto ammontavano gli zuccheri residui ?
Inserito da Emanuele DM
il 26 novembre 2015 alle 09:00
#193
Teoricamente a 24 babo hai un grado alcolico teorico di circa 16° e quindi hai ancora un grado alcolico potenziale, fra 16 e 18 grammi di zuccheri al litro.
Però è molto probabile che almeno una parte dell'alcool (anche mezzo grado) sia evaporato vista la lunga macerazione per cui dovresti avere circa 8 grammi di zucchero al litro.
Però è molto probabile che almeno una parte dell'alcool (anche mezzo grado) sia evaporato vista la lunga macerazione per cui dovresti avere circa 8 grammi di zucchero al litro.
Inserito da Alessandro Tontini
il 26 novembre 2015 alle 10:43
#194
@laura
. Per il rinfoltimento Dell impianto mi prendo un altro anno di tempo visto l'importanza di tale cosa non voglio avere dubbi o rimorsi di non aver provato tutte le suzioni per mantenere e incrementare la qualità del vigneto quindi
Faro tre potatire differenti con conseguenti analisi delle uve della vigoria e dei mosti/ potatura lunga/ cordone dperonato 4 speroni 2 gemme /4 speroni 3 gemme / 4 speroni 1 gemma / 2 cordoni 8 gemme
poi cercherò. Di mandare in vinificazione il filare di albana per va lo utare in caso di risultati scadenti col sangiovese in tutte le cultivar una conversione ad abana di romagna .. Lo a conosci l albana ?? Bevila se hai occasione .
. Apparte tutto .. Non mi sembri andata male anzi con un grammetto al quintale di bisolfito nei travasi con l acidità dovresti essere al sicuro e quel po di zucchero dara un po più di profumo al vino .. Fino a quando non si trasformerà anche lui e allora farai un travasino estivo ... Ciao
. Per il rinfoltimento Dell impianto mi prendo un altro anno di tempo visto l'importanza di tale cosa non voglio avere dubbi o rimorsi di non aver provato tutte le suzioni per mantenere e incrementare la qualità del vigneto quindi
Faro tre potatire differenti con conseguenti analisi delle uve della vigoria e dei mosti/ potatura lunga/ cordone dperonato 4 speroni 2 gemme /4 speroni 3 gemme / 4 speroni 1 gemma / 2 cordoni 8 gemme
poi cercherò. Di mandare in vinificazione il filare di albana per va lo utare in caso di risultati scadenti col sangiovese in tutte le cultivar una conversione ad abana di romagna .. Lo a conosci l albana ?? Bevila se hai occasione .
. Apparte tutto .. Non mi sembri andata male anzi con un grammetto al quintale di bisolfito nei travasi con l acidità dovresti essere al sicuro e quel po di zucchero dara un po più di profumo al vino .. Fino a quando non si trasformerà anche lui e allora farai un travasino estivo ... Ciao
Inserito da Laura Erre
il 25 dicembre 2015 alle 10:47
#195
Non ho l'abitudine di lasciare in sospeso le cose per cui mi scuso (Emanuele, Alessandro) se non ho più risposto, c'è stato qualche problemino, anche a livello di PC..
Si, il residuo zuccherino è rimasto (8 grammi? ..faremo analizzare a gennaio)
Buon Natale a tutti, devo andare perchè oggi sono di cucina :)
Si, il residuo zuccherino è rimasto (8 grammi? ..faremo analizzare a gennaio)
Buon Natale a tutti, devo andare perchè oggi sono di cucina :)
Inserito da Antonio
il 26 settembre 2018 alle 15:32
#196
Buonasera a tutti voi, è la prima volta che scrivo ma da tempo leggo con interesse i vs commenti.
Dopo molti anni,convinto da un paio di amici ho rifatto il vino, un tempo lo facevo con mio padre, purtroppo non è più possibile.
ho cercato di ricordare i sui insegnamenti ed ecco qui:
vendemmiato il 15 settembre -nero d'avola - 22 gradi zuccherini. Ho aggiunto dei lieviti selezionati e la fermentazione tumultuosa è partita bene.Abbiamo provveduto ad immersione del cappello 4 volte al giorno
dopo 4 giorni ho svinato con zuccherini prossimi allo zero.
Il vino ora è in damigiane da 54 litri quasi colme con tappo bollitore acqua con bisolfito.
Ho notato già dopo un paio di giorni che in superficie vi erano dei residui di lieviti non consumati, ieri ho notato anche una leggera patina non compatta.
non sembra esserci odore sgradevole, cmq oggi procederò con un assaggio e vedremo.
Di cosa può trattarsi escluderei fioretta. pensavo di fare il rpimo travaso giorno 6 ottobre ma in questa situazione forse è il caso di anticiparlo al 29, quindi dopo 10 gg dopo svinato. è troppo poco 10 giorni?
grazie mille e sicuramente vi tempesterò di domande, non avendo più la guida di mio padre.
grazie
Dopo molti anni,convinto da un paio di amici ho rifatto il vino, un tempo lo facevo con mio padre, purtroppo non è più possibile.
ho cercato di ricordare i sui insegnamenti ed ecco qui:
vendemmiato il 15 settembre -nero d'avola - 22 gradi zuccherini. Ho aggiunto dei lieviti selezionati e la fermentazione tumultuosa è partita bene.Abbiamo provveduto ad immersione del cappello 4 volte al giorno
dopo 4 giorni ho svinato con zuccherini prossimi allo zero.
Il vino ora è in damigiane da 54 litri quasi colme con tappo bollitore acqua con bisolfito.
Ho notato già dopo un paio di giorni che in superficie vi erano dei residui di lieviti non consumati, ieri ho notato anche una leggera patina non compatta.
non sembra esserci odore sgradevole, cmq oggi procederò con un assaggio e vedremo.
Di cosa può trattarsi escluderei fioretta. pensavo di fare il rpimo travaso giorno 6 ottobre ma in questa situazione forse è il caso di anticiparlo al 29, quindi dopo 10 gg dopo svinato. è troppo poco 10 giorni?
grazie mille e sicuramente vi tempesterò di domande, non avendo più la guida di mio padre.
grazie
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