Rosati di Puglia: Graziano e Francesco, poi Cellino San Marco (Quinta Parte)Tweet

di Luigi Bellucci

Articolo georeferenziato

Graziano e i segreti di nonna Costanza

Stasera al Relais La Fontanina Francesco ed Evelyn, con nonna Lucia, mamma Immacolata e papà Nicola e con i loro collaboratori in cucina (Graziano, Lorenzo, Antony, Angelo e Vito) e in sala (Renato, Domenico, Carmine e Giancarlo) hanno deciso di farci vedere i fuochi d’artificio, a ritmo di jazz, come ama dire Graziano che ne è un appassionato fan, prima in cucina e poi attorno al grande tavolone preparato sul prato tra il ristorante e la piscina, sotto gli ulivi del giardino.
Il programma è davvero strepitoso per la girandola di antipasti e torte e stuzzichini che si stanno preparando nella grande cucina del ristorante del Relais.
L’hanno chiamata Cena del mare (visto dalla campagna) e la prima voce recita “Passeggiando in cucina e assaggiando qualcosina … l’aperitivo di benvenuto: cotto, crudo e mangiato lì per lì, quel che c’è”.
Il fatto è che solo con quello che gira in cucina sotto i nostri occhi sarebbe sufficiente per un pranzo di nozze, dalle torte salate ripiene fatte al momento nel forno a legna ancora acceso, alle carni e ai pesci crudi, dalle verdure in pinzimonio condite con l’olio nuovo ai moscardini cotti in padella e mangiati bollenti e a tante altre leccornie con in mano una coppa di Fiano Minutolo in purezza, il bianco Rampone 2010 della cantina I Pastini di Locorotondo.
Cerco di non cadere nel trabocchetto perché la cena so che sarà lunga e vorrei assaggiare tutto quello che arriverà in tavola, così gironzolo nella sala ristorante e poi in giardino per una boccata d’aria fresca.
Ci sediamo finalmente a tavola, preparata all’esterno, al bordo della terrazza, tra il giardino e la piscina.

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Il posto è delizioso, purtroppo l’illuminazione è un po’ carente e ci si deve alzare da tavola per leggere le informazioni sulle etichette dei vini, ma è anche un motivo per smaltire la cena e fare due passi verso una zona più illuminata.
Il servizio è inappuntabile, una deliziosa ragazza ci serve nel piattino, uno per volta e ancora caldi, i piccoli panini preparati per l’occasione, al pomodoro e basilico, al nero di seppia e origano, al finocchietto selvatico e zafferano, alle mandorle e vin cotto. I camerieri si muovono precisi agli ordii del maître di sala che è attento ad ogni particolare.
Sui comincia con la “Citedda” in acqua di pomodoro datterino di Torre Guaceto, sgombro al vapore e insalatina di puntarelle con capperi di Ostuni e acciughe di Cetara. Solo dall’impostazione del piatto si capisce la passione di Graziano per la cucina e i prodotti del territorio e l’attenzione di Francesco per il chilometro zero. Il piatto è davvero eccellente e lo accompagna una Malvasia Bianca 2010 della cantina Vigne di Rasciatano di Barletta, che seguirà per tutta la serata, fino al pesce.
Eccellente ance il successivo tonnetto semicrudo con finocchietto selvatico su crema di peperone e tortino di catalogna con cuore di burratina di Gioia.
Molto interessate anche il primo piatto, un falso risotto di spaghettoni Benedetto Cavalieri di Maglie con gamberoni imperiali violetto di Gallipoli e fiori di zucchina dell’orto del Relais La Fontanina.
Si chiama falso risotto, ci spiega Graziano, che ogni tanto viene a raccontarci qualche particolare dalla cucina, perché si mettono gli spaghettoni in tegame e si aggiunge brodo di cottura via via finché non sono perfettamente cotti, proprio come si fa con il riso. L’effetto è di una morbidezza e di una mantecatura del tutto particolare e molto più gradevole per il palato dove si sente ancora di più la freschezza del pesce e la morbidezza dello spaghettone Cavalieri.
Arriva il vino rosso, il Dedalo 2005, un Rosso Salento IGT di 15 gradi da vitigno Ottavianello dell’azienda agricola Torre Guaceto, ad accompagnare una squisita ombrina locale in casseruola con raspatura di limone e orticello di verdure alla menta, un piatto da assaporare in tutte le sue sfumature.
Ormai lo stomaco è saturo da un pezzo ma come non trovare un buco per il formaggio tenerello alla piastra con insalatina di arance e vino cotto di fichi, che in realtà è un pre-dessert cui segue, per ricominciare, il dessert che si presenta come un minestrone di frutta e verdura con gelato alla vaniglia in sbriciolata di “frise” (le ciambelline di pane raffermo) e sale alla liquerizia.
L’ultimo vino è l’Aleatico 2007 delle Cantine Rubino, un vero nettare che bene accompagna anche la sorpresa finale di Graziano e dei suoi quattro cuochi, lo zabaione fatto al momento, sul prato attorno al tavolo per una sei, settemila calorie che non sappiamo come e quando smaltire.
Stanotte di sicuro dormiremo come angioletti!

Giovedì 28 luglio 2011

Cellino San Marco e la Cantina Due Palme

Si va a Cellino San Marco, il paese che tutti conoscono grazie ad Albano e Romina. Non è molto lontano, perciò si può dormire una mezz’ora di più e la partenza è per le nove.
Si prende la SS7 fino a Brindisi e poi si prosegue sulla SS16 fino all’uscita per Tuturano, sulla vecchia Adriatica fino al chilometro 936 per gli ultimi tre chilometri verso Cellino.
Angela stamattina ci racconta di Oria e del suo castello, acquistato nel 2007 e ristrutturato dai Romanin Caliandro. Il colle del Vaglio su cui sorge Oria da sempre ha una posizione strategica nel controllo del territorio salentino tra Ionio e Adriatico. La prima struttura difensiva fu opera dei Messapi, nell’alto medioevo fu luogo di culto cristiano, poi fu ripreso e ampliato da normanni, svevi, angioini fino alla famiglia degli Imperiali dal 1700 fino al primo Novecento.
Poi ci racconta di Castel del Monte, Cisternino, Locorotondo e le sue case bianche con la corte davanti e i 1500 trulli di Alberobello. Ci parla della città vecchia di Taranto e del suo museo archeologico, delle ceramiche di Grottaglie, per usi domestici, quelle con il galletto, del castello episcopio, di Torre Guaceto, della sua oasi, delle torrette aragonesi lungo la costa. Ricorda altre cose belle della Puglia come gli scavi di Ignazia, Polignano di notte per rivivere i luoghi che ritrovi nelle canzoni struggenti di Domenico Modugno e il ponte con i resti del porto dove c’erano le foche monache, il borgo di Altamura e il castello e la cattedrale di Federico II e i forni più antichi, del 1400, e ancora il Carnevale di Putignano, vecchio di 620 anni con la festa delle propaggini, la satira politica e i carri allegorici cui partecipano gruppi mascherati che arrivano da tutta la regione.
Alle dieci e mezza siamo davanti alla cantina Due Palme di Cellino. Ci accompagna Stefania in una visita tra gli impianti della cantina che produce circa sei milioni di bottiglie, di cui 70% rossi, 15% bianchi e 15% rosati. La produzione è destinata per l’85% al mercato estero e il restante 15% va alla ristorazione e alle enoteche nazionali.
La struttura si sviluppa su una superficie complessiva di tre ettari e mezzo, sì, solo la cantina e le aree di lavorazione! Ci sono due stazioni di controllo della qualità delle uve che arrivano durante la vendemmia da parte dei circa mille soci conferitori su 2.200 ettari, per complessivi 250.000 quintali, da cui si dovrebbero ricavare circa 180.000 ettolitri di vino, o 24 milioni (!) di bottiglie. All’esterno decine e decine di torri di acciaio per affinamento e conservazione. Dopo l’accettazione si scarica l’uva in uno dei cinque scarichi, quattro dedicati alle uve nere e uno alle uve bianche.
All’interno altre cisterne e botti e un attrezzato laboratorio per il controllo dell’uva e del vino.
La stazione di imbottigliamento è aperta e sta funzionando. Non vi sono periodi di fermo, la catena lavora per circa 250 giorni l’anno e ogni giorno si imbottigliano circa quarantamila bottiglie.
L’azienda ha circa 40 dipendenti fissi, oltre gli stagionali nei periodi di punta, con tre enologi e cinque enotecnici.
Non riusciamo a vedere il nuovo ristorante aziendale che conta 80 posti ed è realizzato in vecchie cisterne in cemento armato perforate a circa 4 metri di profondità. Ci accompagna invece nella spaziosa sala congressi, la sala “Selvarossa, unica nel suo genere con la bottaia a vista, comprende 800 posti a sedere, 3 maxi-schermi ed una scenografica cascata”, peccato che non si possa entrare da vicino nella bottaia e la scenografica cascata non funzioni, stamattina.
Il Presidente della cantina, nonché enologo, è Angelo Maci, che è anche presidente del Consorzio di tutela dell’alberello pugliese.
Rientriamo nella zona nuova, costruita nel 2008, per l’assaggio di cinque vini ella cantina.
Primo vino: Spumante Mela Rosa Rosato di 12,5 gradi da uve Negroamaro in purezza, vinificato con metodo Charmat.

Secondo vino: Rosalita Salento IGP Rosato 2010 di 12,5 gradi da un uvaggio di Negroamaro per l’80% e Malvasia nera.

Terzo vino: Canonico Salento IGP 2009 di 12 gradi da uve Negroamaro in purezza.

Quarto vino: Serre Salento IGP di 13 gradi da uve Susumaniello, che trovo piuttosto interessante. Forse per le caratteristiche del vitigno, come illustrato nel sito della stessa cantina: “Gli acini sono ricchi di zuccheri con un’equilibrata acidità. Contengono più del doppio degli antociani del Negroamaro ed hanno un elevato indice estrattivo”.

Quinto vino: Selvarossa Salice Salentino DOP rosso Riserva 2007 di 14 gradi da uve Negroamaro per il 90% e Malvasia nera.

Il tempo stringe e ci spostiamo verso la Masseria Li Veli.

Masseria Li Veli

Come arrivi nei pressi della masseria, vista da lontano, chissà perché mi ricorda il fortino del Deserto dei Tartari. Null’altro che questo edificio in pietra bianca di foggia massiccia, basso e largo come un forte, in mezzo alla campagna bassa di vigneti e olivi in lontananza, tutto attorno. Sarà un caso ma anche qui l’ufficiale al comando, che ci riceve, ha le stesse iniziali G. D. del Giovanni Drogo buzzatiano. Si chiama Giovanni Dimitri e dirige questo avamposto dei grandi vini di Puglia con competenza e professionalità.
Il suo racconto inizia con Antonio De Viti De Marco, nativo di Casamassella, piccola frazione di Uggiano la Chiesa, proprietario illuminato che fondò la masseria a fine ‘800. Docente di Economia a Roma aveva idee innovative sulla produzione vinicola e sulla gestione dei vigneti, tanto da fare di questa azienda un modello per tutto il meridione.
Il nome della masseria deriva dal bosco dei Veli, in contrada Veli, forse per la presenza di un bosco di querce.
La masseria, abbandonata nella seconda metà del ‘900, è stata ripresa una decina di anni fa dalla famiglia Falvo, già compartecipi nella proprietà Avignonesi.
Giovanni ci accompagna nella vigna sotto le mura del complesso per farci vedere da vicino un impianto ad alberello cosiddetto a “settonce” perché ogni pianta sta ai vertici di un esagono regolare con la settima al centro. Visto dall’alto può sembrare la struttura di un alveare. Ogni pianta dista dalle altre sei di 130 centimetri. L’impianto si estende su quattro ettari e comprende in parte Negroamaro, in parte Susumaniello. Tutta l’azienda copra 33 ettari vitati, di cui 22 ad alberello e 11 a spalliera.
Torniamo al coperto a visitare la cantina con l’ampia barricaia con 450 botti francesi di Vicard e Cadus e una decina di rovere americano, in fase di test.
Tutta la malolattica si fa in legno.
Da una parte vi sono delle botti più piccole, equivalenti a mezza barrique, dove si affina l’aleatico ottenuto da grappoli selezionati uno per uno e lasciati ad appassire per 45 giorni in locali controllati in temperatura e umidità.
In una sala laterale della masseria esistono ancora, ma solo come cimelio storico, delle caratteristiche e inusuali cisterne in pietra.
La fermentazione dei vini rossi avviene in acciaio per circa due settimane sulle bucce. Vi sono anche dei vasi per la vinificazione orizzontali a cappello sommerso.

Pranzo in masseria

Verso le due ci raggiunge anche Alberto Falvo che pranzerà con noi al tavolo sul lato destro della masseria insieme ad alcuni suoi collaboratori.
Sulla parete vicino alla grande tavolata un bel ritratto del marchese Antonio ci osserva con occhio provocatorio mentre pranziamo.
Si comincia con delle deliziose polpettine ancora calde che vanno giù come le ciliegie.
Le accompagna un Askos Valle d’Itria IGT bianco 2010 di 13 gradi da Verdeca al 90% e Fiano Minutolo. Un vino pulito, fresco e beverino, sapientemente equilibrato per sentori fruttati, acidità e freschezza, con un corpo discretamente persistente.
Mentre assaporiamo le deliziose orecchiette con pomodori, ricotta e melanzane fritte, preparate dalle bravissime cuoche, arriva in tavola uno strepitoso Susumaniello Salento IGT 2009 di 12,5 gradi dal lotto L32511. il colore è un bel rubino pieno e brillante, vivo. Al naso avverti un fruttato persistente e complesso, vinoso, con note di mandorla amara. In bocca lo senti armonico, elegante, lungo di grande equilibrio e persistenza. Davvero un grande vino e senza dubbio uno dei migliori assaggiati in questo viaggio.
Sul tavolo a buffet a fianco altre delizie preparate per l’occasione si alternano nei nostri piatti, a seconda del gusto e della sazietà raggiunta: la crema di fave coi crostini, l’insalata di pomodori, cetrioli e capperi, la deliziosa e profumata peperonata, la strepitosa ricotta, le mozzarelline e l’indimenticabile burrata e tante altre specialità del territorio.
Con i piatti si succedono anche gli assaggi dei vini.

Ottimo il Pezzo Morgana Salice Salentino DOC Riserva 2008 di 14,5 gradi da Negroamaro in purezza.

Non da meno il Montecoco Salento IGT 2009 di 14 gradi da uve Primitivo.

Il quinto vino è il Masseria Li Veli Salento IGT 2008 di 14,5 gradi. Un uvaggio di Negroamaro al 60% con un restante 40% di Cabernet Sauvignon.

Il sesto vino è il Rosato Salento IGT 2010 di 13 gradi da negro amaro in purezza, ma quello dell’impianto ad alberello a settonce sotto la masseria.

L’ultimo vino è lo strepitoso Aleatico passito 2007 assaggiato in anteprima perché uscirà sul mercato nell’autunno 2011 dalla deliziosa sensazione in retrogusto di pasta di mandorle. Un vino che sta alla pari con il Susumaniello assaggiato prima.

Un plauso doveroso sia a Giovanna e Viviana, le cuoche che hanno preparato questo “pranzo light” in masseria, sia alla famiglia Falvo che ha sturato per noi alcune bottiglie storiche veramente eccellenti.
Si torna in albergo per una sosta un po’ più lunga prima della cena che sarà vicino al Mar piccolo di Taranto.

Foto Credit: Gabriella Repetto