Tappi... da LupiTweet

di Luigi Bellucci

Articolo georeferenziato

Una conferenza a Pieve di Teco organizzata dall'azienda vitivinicola di Tommaso Lupi & C. sull'evoluzione tecnologica dei tappi da bottiglia per la conservazione dei vini, in collaborazione con Enosis e Guala Group. Un mercato annuo mondiale da 20 miliardi di pezzi!

Venerdì 26 Gennaio 2007

Si fa sempre più pressante il problema di sostituire i tappi di sughero per le bottiglie da vino con alternative adeguate, che siano di resa il più possibile simile alla resa del sughero e che abbiano un costo confrontabile. Oggi da Lupi si affronta questa problematica e ho deciso di curiosare per saperne un po' di più. Oggi sono senza macchina perciò mi sono informato sugli orari dei mezzi pubblici per arrivare a Pieve di Teco. Prendo il diretto per Ventimiglia che parte da Brignole alle 6.36 e scendo ad Alberga poco prima delle 8.30. Alle 9 in punto parte dalla stazione la corriera di Riviera Trasporti per Pieve di Teco. Ormai tutti hanno la macchina per spostarsi e sulla corriera parto dalla stazione da solo. Il freddo è pungente, anche se mitigato dal sole che è già a mezza altezza nel cielo azzurro. Lungo la strada salgono alcuni extracomunitari che vanno a lavorare nei paesini della Valle dell'Arroscia e qualche contadina che ritorna a casa dopo avere fatto qualche spesa urgente ad Alberga.

Fisionomie arabe ed europee si mescolano sulla corriera, nella tradizione della Roma imperiale o mediterranea, quando si alternavano imperatori di ogni nazionalità, italiana, francese, spagnola, dalmata, ma anche nordafricana, algerina. Duemila anni fa gli eserciti romani giravano le terre che costeggiano il mediterraneo per allargare il dominio di Roma ma anche per costruire strade, anfiteatri e portare progresso. Oggi i popoli di questi paesi più poveri attraversano il mediterraneo verso nord in cerca di lavoro e benessere, quando lo trovano e il risultato è sempre questo mescolare razze e caratteri tra loro, dove talvolta non ci si capisce o dove ci si parla a gesti o con grugniti sospettosi.

Il paesaggio lungo il torrente è delizioso, si attraversano i vecchi centri abitati. Il primo paese è Bastia di Alberga, dove venivo con Gabriella quando eravamo fidanzati, a trovare la zia Rosetta che era ospite di sua sorella Tina, che aveva sposato Pizzo e viveva qui in una bella casa di campagna tra galline conigli e orti a perdita d'occhio. Poi si sale la vallata verso ponente, Ranzo, Borghetto d'Arroscia e infine Vessalico, il paese dell'aglio migliore, a pochi chilometri da Pieve di Teco.

Vecchie case, muri scrostati, pietra viva a vista tra macchie di intonaco caduto, strade strette nei vecchi centri abitati. Orti e serre senza soluzione di continuità lungo la strada, verso il torrente e fra le rare case tra un paese e l'altro.
Noto che in tutti i paesi si vedono cartelli che indicano la presenza di ristoranti o trattorie, luoghi di ritrovo che testimoniano la vitalità di questa vallata e la sua attrazione come meta turistica, luoghi dove quasi sempre, specialmente di questi tempi, trovi prodotti tipici e di buona qualità, talvolta eccellenti. Peccato manchi il tempo di provarli tutti.

La conferenza è prevista nel vecchio teatro Salvini, ristrutturato nel 2004 da una situazione fatiscente in cui era caduto per l'abbandono e la trascuratezza, testimoniati dalle belle fotografie che stanno sulle pareti nell'atrio del teatro.
Prima dell'inizio dei lavori si fanno due passi lungo le vecchie strade di Pieve, sotto i portici storici di Corso Ponzoni per prendere un buon caffé nel bar del paese, che con i suoi mobili antichi e i tavolini fuori per i clienti fissi anche d'inverno, fa così romantico.

Si ritorna velocemente al teatro perché ormai ci siamo tutti. La sala è al primo piano dell'edificio, un locale di un centinaio di metri quadrati. È il tipico teatro di paese, con otto file di poltrone in platea per una cinquantina di posti a sedere. Ai lati colonnine di legno reggono due file di palchetti e la galleria al piano superiore per altrettanti posti a sedere.

Decori sobri e tinte "antiche" a pastelli dolci e delicati fanno da cornice al "Tappo visto da Lupi" che si esibisce sul palcoscenico,presentato da Dora Marchi e Andrea Guala.
Il saluto del Sindaco di Pieve di Teco apre i lavori e si accompagna a una breve storia del teatro in cui siamo, che sembra essere il più piccolo teatro d'Italia, risale al 1834 quando nacque per iniziativa di privati dove sorgeva un antico forno pubblico, fu dedicato a un famoso attore dell'ottocento ed è stato ristrutturato grazie al contributo della Provincia di Imperia.

Dopo il Sindaco, ci racconta la storia della sua azienda il nostro ospite, il giovane Lupi, che ricorda come abbia iniziato nel 1988 la sua collaborazione con Lanati e oggi stia raccogliendo i frutti di questo lavoro con la previsione di realizzare nuovi vigneti di Pigato e Ormeasco. Per questo ha deciso di investire anche in questi nuovi tappi che il gruppo Guala sta proponendo.

Andrea Guala fa una panoramica sul Guala Group. Fanno plastica da imballaggio. Nel 2006 hanno fatturato 215 milioni di Euro con 1600 dipendenti. Investono il 5,2% del loro fatturato in ricerca e sviluppo, percentuali incredibili nella realtà italiana che viaggia su medie sotto l'uno per cento. Negli ultimi dodici anni hanno accumulato 90 brevetti italiani e 300 internazionali.
I tappi al silicone tradizionali hanno un problema di tenuta laterale. Dopo pochi mesi tendono ad allungarsi nel collo della bottiglia, perdono in aderenza e l'aria comincia a entrare a contatto col vino. Il progetto di questo nuovo tappo è nato nel 1998 e si è protratto fino al 2004.

Dopo lunghi studi e ricerche hanno pensato e realizzato una struttura plastica rigida, o telaio, che garantisce l'assenza di allungamento, attorno alla quale si costruisce un rivestimento più morbido, o corpo, formato da un elastomero termoplastico espanso, e infine si aggiunge uno strato di polipropilene a basso scambio chimico, o scudo, un tecnopolimero di ultima generazione chimicamente inerte, nella superficie inferiore del tappo, quella che sta a contatto con il vino nella bottiglia.

Ma ciò che ha motivato i Guala ad investire in questo campo non è solo la potenzialità del mercato mondiale, pari a 20 miliardi di pezzi annui, di cui 16 prodotti in sughero, ma soprattutto la considerazione che i diversi tipi di tappatura a base di sughero, i tappi metallici o sintetici, non danno alcuna garanzia di affidabilità e di uniformità di invecchiamento di un vino dello stesso lotto produttivo. Con il loro tappo è questo ciò cui vogliono arrivare: garantire al vino uniformità di invecchiamento.

Le prove sperimentali ed enologiche sono state fatte sia da Enosis, sia dall'ICV (Institut Cooperativ du Vin) di Montpellier e hanno rilevato un'ottima permeabilità all'ossigeno. Il confronto con altri sistemi di chiusura, sia in plastiche, sia di vari sugheri, ha dato risultati molto simili a quelli del sughero. Dopo la fase di studio e realizzazione si è passati alla fase pratica, di collaudo in cantina. Oggi sono in corso prove con 350 cantine europee, in Italia (Piemonte, Liguria, Sicilia, Veneto, Friuli Venezia Giulia), in Spagna (Catalogna e Rioja), in Francia (Bordeaux, Languedoc-Roussillon e più di cento in Borgogna), ed extraeuropee in Sud Africa e Sud America.
Segue una panoramica mondiale sul sughero e la sua zona di produzione che limitata ad alcune regioni dell'area mediterranea, dove il produttore principale è il Portogallo, ma il migliore nasce in Sardegna.

Le caratteristiche che influiscono sulla qualità sono la densità, l'elasticità e la comprimibilità, l'aderenza, la permeabilità e la morbidezza.
Sono poi presentati gli effetti dell'ossigeno sulla struttura del vino, in particolare sugli aromi e sul colore, e gli effetti della temperatura sulla conservazione del vino, con le differenze dei tests effettuati a 4, 18 e 33 gradi centigradi. Il caratteristico "odore di tappo" è dato dal tricloroamisolo. Altri difetti frequenti sono dovuti al guaiacolo.

I rilievi diretti sui vini sono stati fatti con Cortese del Monferrato, con Timorasso biologico, con Barbaresco e si vedono i grafici che mettono a confronto la tenuta dei tappi Guala rispetto a quelli di sughero, con risultati molto simili fino a due anni di invecchiamento, testimoniati anche da prove di degustazione finale con panel di assaggio. Si sono misurati valori di permeabilità da 0,008 a 0,012 cm3 d'ossigeno nell'insieme collo/tappo per 24 ore, con risultati di conservazione che sono all'altezza di quelli conseguiti dai migliori tappi in sughero.

Attualmente sono in corso prove di tenuta con il Vignamare 2004 di Lupi.
Si è constatato che misurazioni della solforosa totale e di quella libera nei bianchi hanno dato risultati valori a favore del nuovo tappo Guala rispetto a quello di sughero.
Alla conferenza segue un breve dibattito, perché è già passata l'ora di pranzo. Emerge comunque che si sta diffondendo velocemente, soprattutto nei paesi anglosassoni, il tappo a vite o a corona anche nella conservazione dei vini.
La famiglia LUPI

A questo punto, per la colazione, ci si trasferisce tutti nei locali del Comune di Pieve di Teco.
In una sala al primo piano alcuni tavoli sono stati predisposti con un elegante centro tavola e un vassoio di pane casereccio e assaggi di formaggi locali, da abbinare come antipasto ai bianchi di Lupi che sono serviti, alla giusta freschezza, nel salone adiacente. Il pranzo vero e proprio è stato preparato da Massimo Biglietti del Palma di Alassio. Massimo ha ideato un delizioso buffet con tanti assaggini monodose, serviti su vassoi singoli per ciascun commensale, in modo da evitare la ressa attorno al tradizionale tavolo da buffet. Su ogni vassoio prendono posto il passato di pomodoro fresco all'olio di oliva e mozzarella liquida con bottarga di muggine grattata, poi robiola e salmone affumicato con marmellata di pomodoro verde (delizioso), una porzioncina di passata di fagioli di Conio con liquirizia e crostini (originale), parmentier al profumo di tartufo e uova di salmone. Una chicca l'insalatina di spinacio e baccalà marinato, con foie-gras di anatra in terrina e olio all'hibiscus e aceto balsamico ridotto, come pure eccellente la brandade di baccalà con tartare di palamita e salsiccia e olio ai pomodori secchi. Infine una fondutina di formaggi su crostino, ciuppin della rete con crostini alla rouille. Per dessert un divertente "scoppiettino", una prugna farcita di foie-gras e crema alla cannella, cioccolata e cappuccino alla lavanda. Semplicemente fantastico!

Al termine della giornata si torna verso il mare nella vallata che scende verso sud e sbuca a Imperia, in compagnia del fotografo dei Lupi, che ha immortalato nella pellicola i momenti clou della giornata.