Rossese, Taggiasca, Doria qualità ed eccellenza di RivieraTweet

di Luigi Bellucci

Articolo georeferenziato

Sabato 6 Maggio 2006
Dolceacqua - Sala Consigliare del Comune.

È un pomeriggio di maggio coperto. Il tempo spri-nha e ogni tanto beixi-nha. Il viaggio in treno da Genova a Bordighera è stato rilassante e ha permesso alla mente una sorta di riflessione serena mentre lo sguardo corre sul mare e sugli scorci della costa. Da Bordighera in macchina verso Dolceacqua sono dieci chilometri di risalita lungo la Val Nervia, tra qualche serra e nuovi agriturismi. Si comincia a sentire l'aria del rossese e della terra di ponente.
Alle quattro la sala consigliare del comune è già attrezzata per l'inizio della quarta edizione dei Tesori della Riviera dei Fiori, organizzata dalla Comunità Montana Intemelia e dall'Associazione Le Vie (dei Colori e dei Sapori). La manifestazione è dedicata al Rossese di Dolceacqua "il re dei vini" nella sessione odierna e alla Taggiasca "la regina delle olive" che si terrà domani a Isolabona.

Nella sala un grande tavolo a forma di U aspetta gli assaggiatori che daranno il loro parere sulla produzione 2005 del Rossese. Alcuni membri AIS hanno sistemato tre bicchieri per ogni posto e stanno predisponendo le bottiglie per la degustazione. Sono previsti una quindicina di assaggi.
Intanto arrivano produttori, enotecari, giornalisti, autorità. Verso le quattro e mezzo ci sediamo ai nostri posti e comincia la degustazione. Paolo Massobrio conduce l'incontro e ricorda che la finalità è quella di salvare la tipicità di questo vino, prodotto di punta, con l'olio extravergine, di questo territorio "montano" a due passi dal mare di Bordighera. Si faranno le degustazioni a gruppi di tre campioni per volta, prima con il rossese di quest'anno 2005 e poi con quello superiore.

I produttori e il personale dell'Associazione Italiana Sommelier hanno già scremato la lista dei partecipanti in modo da proporre quelli che essi ritengono più significativi per la valutazione della nuova annata. Questa la composizione delle terne:

Rossese 2005
Prima degustazione Gajaudo - Maccario Adriano - Cooperativa Riviera dei Fiori
Seconda Raimondo - Rubino - Tornatore
Terza Terre Bianche - Testalonga - Guglielmi Enzo
Quarta (due campioni) Tenuta Anfosso - Taggiasco

Rossese Superiore
Prima degustazione Alta Via - Foresti - Maccario Dringenberg
Seconda (due campioni) Tenuta Anfosso - Guglielmi Enzo

Gli assaggi non vogliono ovviamente stabilire una graduatoria, ma piuttosto confrontare questa nuova annata con le precedenti. La sintesi dell'incontro è che da tre anni a questa parte sono stati fatti ogni volta passi in avanti verso un miglioramento costante della qualità. Tre anni fa troppi nomi lasciavano dubbi circa la pulizia del vino, molti confondevano ancora quell'odore di goudron con una caratteristica del prodotto, era quasi diventata una tipicità. In realtà oggi possiamo affermare che era solo un modo non corretto di interpretare quel vino.

Quest'anno non c'è un rossese, tra quelli proposti in degustazione, che non sia perfettamente pulito al naso, che non presenti i suoi caratteristici aromi speziati e fruttati, che non venga curato dal punto di vista dei necessari travasi che lo fanno uno dei migliori vini rossi italiani. Questi "Rossese" stanno correndo verso livelli di eccellenza e la loro grandezza emerge dalle bottiglie una diversa dall'altra, senza alcuna "omologazione".

Alla fine il Presidente della Comunità Montana Gian Stefano Orengo e l'assessore Giancarlo Cassini fanno il punto della situazione e dopo avere lamentato una carenza legislativa in merito alle vie dei colori e dei sapori, invitano tutti all'incontro previsto per la prossima ora ad Isolabona.
Lasciamo Dolceacqua e risaliamo ancora la valle di pochi chilometri, verso Isolabona, dove nell'antico frantoio Giovanna Ruo Berchera, maestra di cucina scesa dal Canavese per divulgare la sua arte culinaria, esegue una prova pratica di preparazione di una pasta brisèe utilizzando l'olio di oliva extravergine ligure e la sua dolcezza.

I segreti per un buon prodotto finale (una deliziosa torta preparata con verdure grigliate avanzate) sono l'utilizzo di materie prime genuine e sfruttare le caratteristiche della bassa temperatura (olio freddo, uova di frigorifero) per fare ben amalgamare farina, uova, olio, sale e gli altri ingredienti in modo che la pasta base non si sfaldi e l'olio non trasudi dall'impasto. Venti minuti di cottura ed ecco la nostra torta salata servita ancora calda per la gioia del palato. Un secondo esempio di utilizzo di avanzi prevede la preparazione di un sughetto con pollo arrosto tritato e pomodori e basilico da mettere su delle fette di pane leggermente abbrustolito e insaporito con un filo di olio extravergine, a mo' di bruschetta.

Alla fine della dimostrazione un ricco aperitivo per tutti i presenti con torte salate e tartine all'olio extravergine con pomodori secchi, pasta di carciofi, pasta di olive, focaccette, olive taggiasche. In abbinamento una rarità di queste parti: bicchieri di rossese a bacca bianca, dal bel profumo fruttato e ricco di corpo. Lo fa Giovanna Maccario insieme al marito (Dringenberg) in quel di San Biagio della Cima, insieme al rossese rosso biologico, col tipico colore rubino chiaro.
Intanto è scesa la sera. Il tempo si è ulteriormente ingrigito.

Dobbiamo ancora risalire in una vallata laterale verso Apricale. Si risale la strada abbastanza ripida, tutta tornanti e curve più o meno secche. Le nuvole molto basse coprono alternativamente le cime dei monti, i boschetti, le case sparse qua e là nella valle. Il paesaggio è diventato di colpo nordico, ricorda le valli nebbiose della Scozia o quasi della Transilvania. Gocce leggere di pioggia bagnano il parabrezza. Se si vedessero dei pipistrelli volare potremmo temere l'apparire dei vampiri. Per fortuna sono solo tre i chilometri tra Isolabona e il ristorante dove si cena: arriviamo da Delio ad Apricale, una certezza di tipicità e ottima cucina, e ci accomodiamo nella sala di fondo tutta per noi. Siamo una trentina, tutti attorno al grande tavolo ovale che riempie la sala.

Il menù è vario e ricco di portate e interessanti e validi sono i vini in accompagnamento. Si comincia con un delizioso "capun magru picin" con bottarga di tonno e acciughe, a seguire un tortino caldo di carciofi violetti di Alberga e patate. Il loro vino una massarda, bianco 2005 di Maccario Dringenberg. Si continua con i primi, ravioli di coniglio nel loro sugo al profumo di timo e poi "sugeli", sorta di gnocchetti di pasta con le loro verdure di stagione, accompagnati ancora da un bianco dello stesso produttore, ma stavolta più complesso e pretenzioso, un bel rossese a bacca bianca del 2004, di buon bouquet aromatico e bella struttura in bocca.

A questo punto una entrata in sala su un vassoio: che bello lo stinco fumante, cotto nel Rossese di Dolceacqua, portato in vista da Delio prima di servirlo. Un profumo di arrosto invade la sala e risale lungo le narici fino alla laringe e la bocca inizia una salivazione esagerata. Il tempo di ritornare in cucina per il taglio ed eccolo arrivare a fette nei piatti, accompagnato da fagioli bianchi di pigna sui quali non può mancare un filo d'olio crudo extravergine direttamente dalla bottiglia scura. Ad accompagnare lo stinco un imponente Rossese di Dolceacqua 2003 di Nino Perrino Testalonga servito all'inizio dalla Jeroboam di sei litri e poi travasato nei decanter per separarlo delicatamente dal fondo.

Grande anche lo zabaione caldo al Marsala con le pansarole di Apricale fritte e zuccherate, ancora calde, da inzuppare nella deliziosa crema gialla tiepida che Delio e i suoi ragazzi ci hanno messo davanti, bevendoci assieme un delicatissimo ed equilibrato Moscato d'Asti 2005 Forteto della Luja. È passata da poco mezzanotte quando usciamo dal locale. La bruma si è dissipata. Si vedono in lontananza le luci delle case e dei paesini che decorano le cime dei monti come una lunga scia luminosa da albero di Natale permanente. Già durante la cena si intravedeva il diradarsi della nebbia verso le cime dei monti, nei riflessi delle vetrate umide per il vapore interno dell'aria che risale dai cibi caldi e dai corpi umidi dei trenta e passa commensali.
È stata una bella serata e tranquillamente si scende la valle verso le luci di Bordighera.

Domenica 7 Maggio 2006

L'appuntamento è alle 10.30 di nuovo a Isolabona per la tavola rotonda condotta da Paolo Massobrio sul tema "L'olio extravergine per una corretta e sana alimentazione". Stamane il cielo è quasi sereno. Solo leggere nuvole bianche si frappongono alla luce del sole che pian piano si fa strada e riscalda la valle. Oggi siamo nel cortile aperto del vecchio castello Doria di Isolabona. Dalla strada principale appare poco più di un rudere. In realtà ci si arriva per una bella scalinata di pietre che risale la rocca tra siepi e cespugli e all'interno è stato attrezzato un piccolo anfiteatro che crea un clima di respiro storico antico. Si premiano i migliori produttori di olio della valle. Paolo Cassini e Renato Ravolani per l'eccellenza dell'olio e Roberto Rota per il Packaging, ovvero l'etichetta e la presentazione della bottiglia. Purtroppo il 2005 è stata un'annata troppo fredda che ha penalizzato la raccolta e quindi la produzione.

Antonio Fasolo, capo panel e olivicoltore, ricorda le caratteristiche degli oli di queste montagne, che presentano un fruttato medio - elevato con note di erba e foglia di pomodoro, accompagnato da una buona freschezza, in media abbastanza diverso dalle sensazioni che dà l'olio ligure tradizionale. Altri interventi di Maurizio Pescari, di Marco Gatti, dell'assessore regionale all'agricoltura Giancarlo Cassini, del professor Giovanni Lotti, presidente onorario della Lega Italiana per la lotta contro i tumori. In sintesi occorre diffondere la cultura dell'olio extravergine, troppo spesso ignorato soprattutto in termini di benefici nutrizionali e salutari. È una manna per la salute per la sua digeribilità e per la sua caratteristica di essere lo "spazzino" delle arterie e come tale ringiovanisce i vasi sanguigni e mantiene "lubrificato" non solo lo stomaco ma tutto l'organismo, ridona freschezza alle membrane cellulari del cervello e contribuisce al mantenimento in salute contro i tumori, come dimostrano studi recenti fatti in Germania e in Grecia, oltre che in Italia.

Occorre fare attenzione però a non esagerare con le quantità giornaliere. La dose ottimale è di tre cucchiai al giorno. Si auspica a questo proposito una collaborazione per nuove ricerche e sperimentazione tra i produttori di qui e l'Istituto che il professore dirige a Sanremo. L'assessore accetta l'invito e conclude con l'auspicio che gli alberghi tutti della Liguria propongano per colazione ai loro clienti una bella fetta di pane, magari ancora caldo, con sopra un filo d'olio della Riviera, alimento completo, gustoso e genuino. Un ulteriore provocazione viene da Maurizio, che insiste sulla necessità di diffondere la cultura del territorio invitando la gente a venire direttamente in zona a comperarsi l'olio di qualità che qui sanno fare così bene e che è olio italiano vero, anzi olio ligure "vero" e "buono".

Sono con noi anche Simone e Ivan, i due fratelli valdostani recenti detentori del record di velocità sugli sci nel chilometro lanciato. Sono due ragazzi che viaggiano sugli sci a oltre 250 chilometri orari e sono qui in qualità di padrini dell'olio, sebbene vengano da una regione, la Val d'Aosta, che non conta che pochissimi produttori di questo alimento liquido giallo color dell'oro.
Passato mezzogiorno scendiamo dal cortile del castello Doria per la stessa scalinata di pietra che avevamo risalito poco fa, verso l'Antico Frantoio di Isolabona dove Giovanna sta preparando una dimostrazione di pasticceria dolce con l'olio di Taggiasca al posto del burro e una variante di torta salata con le zucchine trombette sempre con lo stesso olio per l'impasto della base di fondo.
Alla fine della dimostrazione un ricco aperitivo con stuzzichini all'olio extravergine accompagnati da Rossese e per finire i dolci di Giovanna, con marmellata di fragole e mele, ancora caldi di forno e un sorso di un Fermentino ricco di profumi e di corpo che produce Berta Marina Antonella a Pornassio.

Scendiamo poi con calma a Dolceacqua a gironzolare e curiosare tra i banchetti dei prodotti biologici da acquistare e di vino e di olio e di piante e fiori. Approfittiamo dell'anticipo della discesa per aggirarci con il naso all'insù tra i vicoli del vecchio centro storico, pulitissimi e veramente di grande impatto emotivo per la storia che trasudano, fin dai tempi in cui hanno accolto tra queste mura il giovane Andrea De Auria, il futuro grande ammiraglio genovese.
Per finire, vista la clemenza del tempo che ci ha deliziato con un sole caldo ma non opprimente, un incontro di degustazione condotto ancora dall'infaticabile Paolo Massobrio accompagnato dalla musica dei "Cantunè".