Tipicità, il report della XIV EdizioneTweet

di Luigi Bellucci

Articolo georeferenziato

Venerdì 17 Marzo 2006

Grande professionalità e un bel fiorire di iniziative a questo Festival dei prodotti tipici delle Marche, voluto dalla città di Fermo e dal suo Sindaco e e da tutti gli Enti organizzatori, diretta con tanta passione da Angelo Serri, giunto quest'anno alla quattordicesima Edizione.

Arrivo a porto Sant'Elpidio verso le sei di sera. Il tempo è bello. Il viaggio da Genova è andato proprio liscio, a parte i cinque minuti di coda del raccordo di Bologna e dieci all'uscita di Ancona, per un restringimento della carreggiata. Mi sembra che gli automobilisti siano molto più disciplinati da quando ci sono i rilevatori di velocità sui cavalcavia. Da bravi scolaretti che hanno paura del castigo rallentano sotto i 110 (anche se il limite è di 130, ma non si sa mai che … ) quando vedono il segnale ai lati dell'autostrada in prossimità del cavalcavia fatidico. C'è ancora qualche irriducibile che sta a cavallo tra la seconda e la terza corsia (quella del sorpasso) anche se la strada è deserta e lui sta viaggiando ai 108. Certo che se ne vede di psicologia della guida!
Dunque dopo la scorpacciata di camion e Tir che vanno avanti e indietro per l'Italia eccoci finalmente nelle Marche.

La riviera di qui sembra una prosecuzione di quella romagnola, che conosco fin da piccolo. Una sola strada lungo la spiaggia, le case basse, i prati e i campi ancora in vista qua e là tra i fabbricati, moltissime costruzioni nuove nei centri più frequentati.
L'Hotel Holiday di Porto Sant'Elpidio, dove alloggeremo per il Festival, è una struttura moderna, ben disposta su tre piani, gradevole, con un ampio spazio interno disposto a luogo d'incontro con tavolini e sedie, un bar nel piano sotterraneo, con accesso da una breve scala interna, un corridoio a forma di grande U lungo il quale stanno i locali e gli appartamentini, a piano terra e poi al primo e al secondo piano. Dalla finestra e dal balcone si vede e si respira il mare che sta proprio a un tiro di sasso.
Dopo una rinfrescatina e un giretto di ricognizione a piedi attorno all'hotel aspettiamo il pullman degli altri ospiti che deve arrivare da Milano per andare tutti a cena a Porto San Giorgio al Ristorante Chalet MinOnda, anch'esso sulla spiaggia.

Angelo è molto bravo a presentare la manifestazione e gli ospiti. Tipicità è nata per promuovere i prodotti tipici delle Marche e ogni anno dà spazio e opportunità ad altre città italiane (quest'anno tocca a Ferrara) e anche straniere. Quest'anno ci sono la città di Ansbach in Germania e di Vagan delle isole Lofoten, entrambe rappresentate dal Sindaco. Le isole Lofoten sono qui per far conoscere e diffondere il loro merluzzo, infatti è prevista per lunedì sera una bella cena in cui si esibiranno quattro cuochi per preparare quattro diversi piatti di stoccafisso (Stoccafisso senza frontiere), alla fermana, alla veneziana, all'oneglina e alla maniera di Ancona.

Nell'ambito di Fermo è presente, oltre al sindaco, il Presidente del Consorzio ittico, Flavio Cerioni, che domani ci aprirà il mercato del pesce (Scirocco 36) per mostrarci tutte le loro capacità ittiche e farci conoscere questo aspetto dell'operosità marchigiana. Il ristorante è diretto dal bravo Stefano e stasera manca la proprietaria, signora Paola Renzi, che è a Milano per una fiera delle calzature, in rappresentanza di Fermo, il cui territorio rappresenta il distretto calzaturiero più importante al mondo.

La cena è servita a grandi tavoli quadrati, con dieci ospiti per tavolo, da personale attento e preparato. Si inizia con un aperitivo di Velenosi Brut, spumante metodo classico, che accompagna le olive ascolane con cuore di pesce, le mazzancolle dorate e la lattarina. Si prosegue con sardoncini alla scottadito, lumache di mare Parusi con crostino di polenta alla griglia, sorseggiando un Falerio dei colli ascolani. Poi tagliatelline di Campofilone alla "muccigna" e ancora filetti di rana pescatrice in potacchio con olive nostraline e soufflè di patate arrosto, con un ottimo Bianchello del Metauro Umani Ronchi. Il dolce è una mattonella fermana aromatizzata al caffè e Varnelli, con un moscato Santa Barbara "Moscatello". A chiudere caffè, amari e grappe e finalmente a letto.

Sabato Domenica e Lunedì 18 - 19 - 20 Marzo 2006

La mattina prevede la visita al porto di Civitanova per vedere i pescherecci da vicino, immergerci nella quotidianità della vita del pescatore e poi al mercato del pesce, con simulazione di una seduta di borsa. Dopo alcune peripezie con il pullman, a causa del traffico più intenso del solito e delle strade strette, arriviamo finalmente nella zona del mercato ittico. Ci accoglie il Presidente, Silvia Carella.

In attesa che arrivi l'armatore per la visita al Predatore, la barca da pesca con una moderna attrezzatura, passeggiamo sui moli dove sono ormeggiate le barche della flotta, che conta oltre un centinaio di esemplari, alcuni un po' più vecchi, altri moderni, che rastrellano l'Adriatico per farci trovare tutte le mattine il pesce fresco a casa o al ristorante. L'aria è fresca e si sta bene.
Quando arriva Sergio Gaetani, l'armatore, saliamo a gruppetti sulla barca, attraverso una passeggiata "acrobatica" a più di due metri di altezza su una passerella lunga circa quattro metri e scavalcata finale del bordo della barca. Ci sentiamo già tutti marinai provetti. Sergio è abruzzese, originario di Ortona ed è anche il Presidente dell'Associazione Pescatori più rappresentativa della zona.
Ci consente di entrare nella cabina di guida e ci spiega il significato e le funzioni degli strumenti di bordo. Lo scandaglio elettronico permette di vedere direttamente sul monitor la profondità dei fondali. L'Adriatico è quasi dappertutto un mare molto baso, arriva a 100-110 metri. Solo in alcuni punti, di fronte alla Puglia, supera i 3000 metri, ma in quelle zone loro non possono pescare.

La sua barca ha il fondale piatto e pesca solo 2,5 metri però è ben attrezzata. Una barca così oggi costerebbe attorno al milione di Euro. Sergio quando esce a pescare con il suo piccolo equipaggio di quattro persone sta via due o tre giorni e fa una pesca a strascico. Lo scandaglio gli serve soprattutto a individuare le masse di pesci in movimento e quindi le migliori zone di pesca. Ogni pescata frutta attorno alla tonnellata di pesce, in prevalenza triglie, merluzzi e seppie. La loro concessione consente la pesca entro le 40 miglia dalla costa. Si lamenta della severità della Capitaneria di porto delle Marche in merito ai controlli da sconfinamento, mentre quelle di Puglia e Abruzzo, a suo parere, sono più permissive nei confronti dei suoi colleghi di quelle regioni.
Ancora qualche domanda e poi lasciamo il posto al gruppo successivo.

Dal molo quasi deserto osserviamo qualche marinaio che sulle barche vicine al Predatore fa un po' di manutenzione alla propria barca e alle antenne che devono essere sempre perfettamente efficienti.
Al termine della visita ci incamminiamo verso il mercato ittico dove si assisterà ad una simulazione della contrattazione del pesce, che di solito avviene verso le quattro della mattina, quando le barche sono appena rientrate.

Il Mercato Ittico Civitanovese è una società consortile a responsabilità limitata.
La vendita all'asta si basa sul principio del prezzo a scendere, o asta al ribasso, che è molto più veloce di quello a salire, o asta al rialzo, e utilizza una moderna tecnologia completamente elettronica. Ogni membro del consorzio, sia esso venditore (pescatore) o acquirente (commerciante all'ingrosso, al dettaglio, ristoratore), riceve una pulsantiera elettronica per "controllare" il quadro luminoso che sta al centro della sala d'asta e interrompere a sua discrezione il prezzo di ogni cassetta di pesce che viene proposta in vendita.

Il pesce viene pesato poi proposto in vendita e descritto dall'evidenziatore, che sta vicino alla bilancia e al nastro trasportatore. Sul quadro luminoso compaiono i dati salienti, nome della barca, specie ittica, peso netto e peso lordo, prezzo in euro al chilo. Al momento dell'assegnazione indica anche il numero di codice dell'acquirente.

Il prezzo di partenza viene stabilito dall'astatore sulla base del prezzo medio del giorno prima e di altri parametri. Fissato il prezzo di partenza, questo comincia una rapida discesa sul quadro luminoso. Il primo acquirente che preme il proprio pulsante blocca la corsa dei numeri verso il basso e si aggiudica la cassa. Ovviamente se il prezzo scende troppo anche il pescatore può premere il proprio pulsante e ritirare così la propria cassa di pesce che venderà poi al di fuori del circuito del mercato d'asta. Nella simulazione di oggi abbiamo due astatori, Paolo eAngela, un evidenziatore, Marino, e Giovanni Martellini, vice direttore del mercato a dirigere l'asta dalla bilancia vicina al nastro trasportatore.

Il pesce trattato nella simulazione di oggi è destinato in beneficenza all'Istituto Paolo Ricci, una struttura che si occupa di disabili, della loro formazione e della loro riabilitazione.
Al termine della simulazione ci spostiamo in un'altra saletta del mercato per la presentazione del progetto SCIROCCO 36. È un progetto voluto dall'ASSAM (Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche) e si occupa della filiera ittica, di cui è presidente il Signor Cerioni. Si affianca al progetto le quattro stagioni del pesce, attuato nel 2006 per incentivare e sponsorizzare il consumo del pesce azzurro e agli altri progetti dell'Agenzia, finalizzati al miglioramento e alla certificazione delle produzioni.

Il progetto SCIROCCO 36 ha come simbolo la rosa dei venti. È un consorzio che si occupa della tracciabilità del pesce individuandone e indicandone i cardini informativi, che sono Codice della partita acquistata mediante l'asta appena vista, peso della stessa, prezzo di vendita al mercato d'asta, ora di passaggio al mercato ittico. È appurato scientificamente che un pesce di qualità deve avere una vita di 36 ore circa, per cui il progetto si preoccupa di tracciare la filiera del pesce entro le 36 ore dall'assegnazione all'asta, subito dopo l'arrivo delle barche dal mare. Oltre le 36 ore dall'acquisto la partita viene cancellata dal computer centrale che gestisce tutti i punti vendita dei consociati iscritti al progetto e lo scontrino non contiene più le informazioni di cui sopra. Obiettivo del progetto è trasferire verso SCIROCCO 36 almeno tutto il pesce pescato nella regione Marche.

Si tratta di circa 500 tonnellate di pesce all'anno (le Marche raccolgono circa 2400 quintali di pesce l'anno per ogni chilometro di costa). Una piccola variante al progetto SCIROCCO 36 riguarda i ristoratori, per i quali si è dovuta definire una deroga alle 36 ore in quanto alla domenica mattina non c'è asta del pesce e quindi le 36 ore sono state portate a 48 per garantire un pesce ancora fresco, se conservato correttamente, anche alla domenica sera.

A conclusione della presentazione del progetto, prende la parola il Dottor Meconi, dirigente della Regione Marche, che illustra ai presenti, tra cui il Dottor Petrini, Assessore regionale alla Pesca, alcuni numeri relativi alla Pesca nelle Marche, dove è stato definito lo SFOP 2000 / 06 (Strumento Finanziario Orientamento Pesca). Lo SFOP ha finanziato 181 progetti finora per 16,4 milioni di euro in sei anni, in diverse aree, tra le quali Trasformazione e Commercializzazione, con 67 progetti, Attrezzatura dei porti di pesca con 32 progetti, Promozione della pesca e acquacoltura, con 26 progetti, Acquacoltura e maricoltura, con 16 progetti.

Alla fine è giunta l'ora del pranzo e ci si porta tutti al ristorante il Baccaro di Porto Sant'Elpidio, dove assaggiamo alcune delle specialità della cucina marchigiana a base di pesce e non solo preparate da Gianluca Pistilli. Si beve un buon Falerio 2004 doc dei colli ascolani. Nel pomeriggio si inaugura a Fermo, l'ultima provincia marchigiana, ancora fresca di nomina (2004), in località Girala, la Fiera Tipicità, con la presenza dell'onorevole Giorgio La Malfa, Ministro senza portafoglio per le politiche comunitarie, accompagnato da autorità e politici del luogo.

La Fiera quest'anno copre 6.000 metri quadrati di superficie espositiva coperta con oltre 200 realtà professionali, dalle aziende vinicole, olivicole, gastronomiche a enti locali, associazioni professionali e di categoria, sistemi turistici delle Marche, partner privati, per finire con la presenza di una realtà straniera, la città tedesca di Ansbach e una italiana ospite, la provincia di Ferrara.
Gli stand sono ben attrezzati e ci fermiamo a degustare vini, miele, noci ed altre cose buone frutto di questa terra tutta da scoprire e da godere in una delle quattro aree tematiche previste: Tipicità Marche Expo, il salone dei prodotti enogastronomici tipici delle Marche.

Le altre aree tematiche sono:

Mercatino: mostra mercato delle specialità marchigiane di nicchia

Tipicità Marchetur: salone del turismo enogastronomico marchigiano, che alla sua quinta edizione presenta il meglio dell'offerta turistica eno-gastronomica delle Marche. Gli operatori del settore presentano proposte studiate per vivere all'insegna del gusto e del rispetto dell'ambiente nelle più belle realtà di questa regione: il Palazzo Ducale di Urbino, le grotte di Frasassi, Recanati e i luoghi del grande Giacomo Leopardi,, le cisterne romane di Fermo, la riviera del Conero, il Parco Nazionale dei Monti Sibillini, le cave di zolfo di Talamello, il forte e le Pievi romaniche di San Leo sulla rocca di Cagliostro. Tra le specialità del territorio ricordiamo il formaggio di Fossa di Talamello, il prosciutto di Carpegna, quello fatto di coscia, sale, tempo … e nient'altro, il Verdicchio dei Castelli di Jesi, l'oliva tenera gigante ascolana, i maccheroncini di Campofilone, i tartufi bianchi e neri, il pesce dell'Adriatico, la lonza di fico della Vallesina e tante tante altre prelibatezze.

Teatro dei sapori: area spettacolo dedicata ad animazioni e degustazioni guidate, nelle aree di animazioni previste, che sono Pane & Pani, L'angolo della crescia, Laboratori del gusto,

Tipicità in blu: il mare in tavola e la filiera del pesce di SCIROCCO 36, illustrato nelle pagine precedenti.
Il programma della fiera nelle tre giornate di sabato, domenica e lunedì prevede diversi eventi:

Nel piatto degli altri: incontri con l'enogastronomia di altri territori. Per la provincia di Ferrara vedremo il pane, da sempre un'eccellenza di quella terra, le anguille di Comacchio, la salama da sugo, i cappellacci di zucca, il riso del delta del Po, l'asparago di Mesola, la vongola verace di Goro, l'aglio di Voghiera, i vini del Bosco Eliceo. Occasione dell'incontro tra Fermo e la città dichiarata dall'Unesco patrimonio dell'Umanità è anche il gemellaggio tra le due più antiche rievocazioni storiche italiane, la Cavalcata dell'Assunta e il Palio di Ferrara.

Le Marche in cantina: selezione dei vini delle Marche.

Le Marche dell'olio: extravergini marchigiani in vetrina.

La fucina della tradizione: cucina spettacolo per grandi chef, dove il pubblico assiste in diretta alle esibizioni dei cuochi tra i fornelli e le pentole e le materie prime di qualità trattate. Sono previste esibizioni di cuochi marchigiani, di cuochi provenienti dalla Liguria occidentale e dal Veneto. Sono anche previste degustazioni guidate con abbinamenti di pesce e vini bianchi marchigiani. I cuochi, durante il loro lavoro in cucina, sono assistiti dai ragazzi dell'Istituto alberghiero di Sant'Elpidio a Mare, che usufruiscono di lezioni in diretta e dal vivo.

Signori in verde: incontri tra grandi vini (bianchi con riflessi verdognoli) europei. La fascia meridionale europea, che parte dal Portogallo, attraversa la Spagna della Meseta, poi le Marche fino alla Slovenia è chiamata la fascia dei vini verdi. Quest'anno a Tipicità si incontrano tutti quattro, il Verdicchio, il "rosso vestito di bianco" per la sua struttura importante, lo sloveno Zélen e i due iberici, lo spagnolo Verdejo della Regione Castilla y Leon e il portoghese Vinho verde.

E per finire Stoccafisso senza Frontiere chiude, lunedì sera, questo quattordicesimo festival dei prodotti ripici delle Marche. Si tratta di un banchetto legato al programma Tipicità in Blu. Lo stoccafisso è cucinato secondo quattro diverse tradizioni: quella veneziana ad opera di Olindo Ballarin della Trattoria Laguna di Cavallino da Venezia, che prepara il Baccalà mantecato alla veneziana, quella ligure occidentale interpretata da Fabrizio Barontini del ristorante Salefino di Imperia con lo Stoccafisso all'Onegliese, quella fermana per mano di Aurelio Damiani della trattoria Damiani & Rossi di Porto San Giorgio con lo Stoccafisso in insalata e infine quella anconetana secondo l'estro di Danilo Tornifoglia dell'Osteria Strabacco di Ancona per uno Stoccafisso all'Anconetana.

A sorvegliare la preparazione Bruno Brevetti, Presidente dell'Accademia dello stoccafisso all'anconetana e Hugo Bjornstad, sindaco di Vagan, centro di trasformazione del merluzzo in stock-fish nelle isole Lofoten, Norvegia, ospite gradito di questa edizione della manifestazione.
Il Galà del Baccalà nasce proprio dalla collaborazione tra la Commissione norvegese per l'esportazione del pesce o NSEC - Norwegian Seafood Export Council, e le associazioni italiane del Festival: Unione Italiana Ristoratori (UIR), Ordine dei Ristoratori Professionisti Italiani (ORPI) e Associazione Ristoratori del Piceno. Questo Galà del Baccalà l'avranno tenuto per ultimo per via dell'odore?