Il prosciutto di ModenaTweet

di Pier Luigi Nanni

Articolo georeferenziato

In Italia, al momento, si identificato 189 prodotti alimentari con la qualifica D.O.P. - Denominazione di Origine Protetta - ed è lo stato comunitario a detenerne il primato di produzione, mentre la regione che vanta tale superiorità è l’Emilia Romagna con 32 riconoscimenti, da cui ne voglio presentare una: il prosciutto di Modena. La denominazione di origine “PROSCIUTTO DI MODENA” è giuridicamente protetta dalla legge n. 11 del 12 gennaio 1990: “Tutela della denominazione d’origine del Prosciutto di Modena, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto” e dal Reg. CEE n. 1107/96.

La normativa interna oggi è superata da quella comunitaria, per cui col regolamento CEE 2081/92 talune produzioni tipiche degli stati membri sono state registrate in ambito europeo e soggette a regime di protezione. Il Prosciutto di Modena ha ottenuto il riconoscimento della DOP che ne identifica e protegge da frodi ed imitazioni le derrate la cui produzione e trasformazione si hanno in un’area geografica ben definita e determinata.

Le attuali normative regolamentano in modo complessivo ed esaustivo tutto il processo produttivo dando luogo così ad un compendio ed articolato sistema di controllo sull’intera filiera, per cui si può fregiare della DOP in quanto risponde ai seguenti requisiti essenziali:

• serietà, prodotti regolamentati da leggi italiane e comunitarie;
   
• tracciabilità - provenienza da zona geografica delimitata e riconosciuta;
   
• legame col territorio - deve possedere e ricorrere attraverso metodi tradizionali che presentino un forte ed intimo legame tra la zona di produzione, l’ambiente geografico in cui avviene la produzione stessa ed il prodotto;
   
• tipicità - deve essere ottenuto da materie prime aventi determinate caratteristiche e provenire da una definita e determinata area geografica: rispetto dei metodi di produzione tradizionale e di fabbricazione che ne preservano l’intrinseca tipicità del prodotto stesso;
   
• produzione - devono essere rispettati tutti i processi produttivi del disciplinare di produzione verificati in fase di controllo da parte dell’organismo preposto.

Le origini del Prosciutto di Modena affondano in tempi lontanissimi, probabilmente addirittura all’età del bronzo, anche se i primi documenti ufficiali risalgono ai celti che introdussero la pratica di conservare le carni sottosale, e dei romani che ne allietavano i loro sontuosi banchetti anche con porchette e salsicce.

I legionari dell’aquila imperiale romana che partivano per le lunghissime e massacranti campagne di conquiste, portavano con sé rilevanti quantità di carne suina salata e prosciutti che provenivano dalla florida pianura del Po: ritrovamenti effettuati e bibliografie autorevoli fanno risalire la lavorazione del prosciutto in queste zone già al tempo degli etruschi.

La zona produttiva di Modena ancora oggi come allora, è considerata un riferimento per la lavorazione della carne suina proprio grazie all’antica e radicata tradizione salumiera e gastronomica. La zona di produzione corrisponde alla fascia collinare e pedemontana non oltre i 900 metri di altitudine ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.

Le fasi di lavorazione del prosciutto, dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo esclusivamente in tale tipica zona, in quanto da sempre esiste una forte connessione tra ambiente naturale, favorevole all’allevamento, ed il fattivo sistema agro-industriale capace di trasformare le produzioni agricole.

Il Prosciutto di Modena per essere tale e potersi fregiare del marchio di qualità, deve essere prodotto a norma delle regole del disciplinare di produzione depositato presso la Comunità Europea. Tali indispensabili requisiti evidenziano le caratteristiche della materia prima, le zone di approvvigionamento e di lavorazione, le tecniche produttive e gli indispensabili severi controlli sanitari finalizzati a certificare la produzione stessa ed autorizzare l’apposizione del marchio di tutela di fine e completa stagionatura.

Deve essere ottenuto esclusivamente dalla coscia fresca di suini nati, allevati e macellati in varie regioni italiane quale, Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Friuli Venezia Giulia, a norma delle prescrizioni produttive concernenti le varie razze allevate, l’alimentazione e l’allevamento degli stessi destinati ad una produzione tutelata ed altamente selezionata.

Le razze di suini autorizzate per la produzione dei futuri prosciutti di Modena principalmente sono LARGE WHITE - LANDRACE - DUROC - ed altre ancora quali ibridi e meticci purchè provenienti da schemi di selezione o incrocio con finalità compatibili con quelle presenti nel Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante e macellati in ottimo stato sanitario e dissanguati secondo le migliori tecniche di produzione, non prima del nono mese di nascita.

Il peso medio da vivi delle partite di suini che vengono utilizzati è di circa 160 kg.; la coscia fresca deve avere per base il femore, la tibia, la rotula e la prima fila delle ossa tarsiche avente il peso sufficiente che a fine stagionatura non sia inferiore a 7 kg. Generalmente si usano cosce fresche dal peso di 11/12 kg. per cui il peso a completa stagionatura è pari ad 8/9 kg.

I suini le cui cosce verranno destinate alla produzione del Prosciutto di Modena, come per gli altri prosciutti tutelati e riconosciuti, sono sottoposti a timbratura, cioè al tatuaggio della coscia, entro i primi trenta giorni della nascita, mentre tutti gli ulteriori passaggi, compresa la macellazione, sono attestati tramite successivi marchi identificativi ed apposite certificazioni: gli operatori della filiera produttiva sono tutti riconosciuti ed abilitati dall’organismo di controllo della produzione.

La lavorazione inizia con la rifilatura della coscia fresca mediante l’eliminazione dell’eccessivo grasso naturale e parte della cotenna: il prosciutto acquista così la sua caratteristica forma a “pera” ed è pronto per essere inviato alla salagione. Tale operazione, dall’apparenza semplice e rapida, invece comporta il futuro sapore e sapidità che si gusterà all’assaggio: avviene con l’aspersione di cloruro di sodio molto delicato in quantità tale da consentire a fine stagionatura, una gradevole sapidità senza esserne salato.

Le operazioni di salagione sono ripetute due volte al giorno per un periodo di almeno venti giorni circa, chiamato “primo e secondo sale”. Successivamente le cosce sono poste a riposo in apposite stanze termo ventilate con temperatura ed umidità controllate per almeno sessanta giorni, per far si che il sale viene assorbito in modo omogeneo su tutta la parte della carne in cui è stato riportato.
Al termine della fase di riposo, le cosce subiscono un particolare trattamento di lavaggio ed asciugatura onde ridurre l’alta percentuale di umidità.

Successivamente, sono avviate alla vera e propria stagionatura in appositi ambienti con umidità e temperatura naturali dovuti alla costante ventilazione ed aerazione. Durante tale momento di stagionatura, dalla durata minima di quattordici mesi, si effettua la “sugnatura” o stuccatura, che consiste nel rivestire la porzione scoperta del prosciutto con un particolare impasto di strutto, sale, pepe e derivati di cereali. La durata della stagionatura è di almeno un anno, anche se può variare in base alla pezzatura dei prosciutti stessi.

In base alle vigenti normative, l’attività di controllo sull’intera filiera produttiva si articola in una serie di approfondite e sistematiche verifiche che iniziano dall’allevamento e continuano in tutte le fasi di lavorazioni per concludersi con l’autorizzazione all’apposizione del marchio identificativo di qualità. Tale operazione di marchiatura, deve essere fatta esclusivamente da un organismo di controllo e certificazione esterno al Consorzio e conforme alle norme CEE EN 45011, appositamente autorizzato dal Ministero per le Politiche Agricole.

Il disciplinare di produzione del Prosciutto di Modena prevede l’apposizione di una serie di timbri e sigilli, indispensabili e funzionali per il corretto svolgimento dell’attività di controllo in quanto necessari per ottenere, a fine stagionatura, il marchio di tutela. 

Sono apposti vari timbri e segni distintivi che identificano inequivocabilmente e garantiscono il prodotto:

• tatuaggio sulla coscia del suinetto da parte dell’allevatore per garantirne la provenienza e l’età;
   
• timbro sulla coscia fresca da parte del macellatore per dare riscontro delle garanzie e delle corrette tecniche di macellazione;
   
• marchio indelebile, denominato sigillo sulla coscia fresca, da parte del prosciuttificio al momento dell’entrata nello stabilimento, riportante la data di inizio della stagionatura ed attestante la selezione effettuata;
   
• marchio a fuoco con parte integrante il numero assegnato ad ogni azienda produttrice al fine di favorirne la rintracciabilità, da apporre al termine della fase di stagionatura che contraddistingue il Prosciutto di Modena; inoltre rappresenta una garanzia per il consumatore in termini di provenienza delle carni e di procedimenti di lavorazioni eseguiti secondo rigorosi disciplinari, in tal senso il marchio perde il proprio connotato commerciale per acquisire una natura certificata.

Il Prosciutto di Modena deve possedere le seguenti particolari caratteristiche organolettiche e qualitative: 

• forma a pera con esclusione del piede ottenuta con l’eliminazione dell’eccesso di grasso mediante rifilatura con asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura;
   
• peso compreso tra gli 8 e 10 kg, comunque non inferiore a 7;
   
• al taglio deve presentare un colore rosso vivo;
   
• carne consistente, caratteristica e tipica dell’animale di provenienza;
   
• gradevole profumo tendente al dolce ma intenso, anche alle verifiche con l’apposito ago;
   
• al palato un delicato sapore sapido ma non salato.

In 100 g. di prodotto, la percentuale di sale è di 4,95 g., mentre l’intrinseca umidità di un prodotto ottimamente stagionato, non supera il 50,5 g. Il valore energetico, sempre X 100 g. di prodotto edibile, è pari a 211,73 kcal e di 886,2 kj. Le proteine contenute sono pari al 26,35 g., carboidrati 0,04 g. e lipidi 11,81 g., per cui risulta estremamente digeribile che ne fanno un prodotto particolarmente adatto nelle diete iperproteico; inoltre, per il contenuto minerale e vitaminico [ calcio= 0,17 g; ferro= 0,08 g; potassio= 0,45 g: fosforo= 0,28 g; B1= 0,03 g; B2= 0,08 g] ed il limitato contenuto di colesterolo, è un alimento ideale nelle diete ipolipidiche, nel qual caso sia completamente asportato il dolce grasso.

Attualmente il Consorzio del Prosciutto di Modena, ente preposto alla tutela, promozione e valorizzazione del prodotto, costituito in forma volontaria nel 1969, dopo aver ottenuto il riconoscimento della DOP a livello europeo, è anche stato incaricato di svolgere l’attività di vigilanza sulle corrette modalità di vendita e commercializzazione del prodotto - D.M. del 4/01/2006 -.

Si avvale di sedici aziende, con una potenzialità produttiva di circa 1.500.000 di pezzi, dei quali 200.000 DOP: è il garante per la salvaguardia delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali, onde fornire al consumatore le garanzie di salubrità e genuinità richieste ad un prodotto tipico.


Tagliolini con prosciutto crudo di Modena, zafferano e zucchine

Dosi per quattro persone: 400 g. di tagliolini all’uovo; 100 g. di prosciutto crudo di Modena tagliato con spessore di almeno 1 mm; 4 zucchine di media grandezza; 1 piccola cipolla invernale; 2/3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato; 1 bustina di zafferano in polvere; 1 piccolo peperoncino fresco; sale ed olio q.b.

Preparazione: fare soffriggere in una padella con dell’olio d’oliva extra vergine la cipolla finemente affettata col peperoncino spezzettato: appena dorati, aggiungere il prosciutto crudo di Modena tagliato a julienne e le zucchine anche esse tagliate a julienne, salare, mescolare il tutto e chiudere con un coperchio.
Dopo cinque minuti aggiungere lo zafferano e fare cuocere ancora per qualche minuto; nel frattempo cuocere i tagliolini lasciandoli al dente ed unirli nella padella del condimento: saltarli e per finire, mantecate il tutto col parmigiano reggiano e servire in tavola. L’ottimo lambrusco grasparossa di Castelvetro, ricco di peculiarità gustative e di briosa effervescenza, ne fanno un mariage perfetto!