L'anice, storia e liquori nel mondoTweet

di Pier Luigi Nanni

L'anice è una tra le spezie più conosciute ed usate in tutto il mondo fin dall’antichità. Molto diffusa tra gli egizi, greci e soprattutto tra i romani in quanto questi ultimi la usavano per insaporire pietanze a base di pollo, maiale e verdure, nonché per aromatizzare un dolce cotto in foglie di alloro e dei piccoli dolcetti speziati che venivano serviti a fine pasto. Le proprietà digestive sono ricordate da Teofrasto, Dioscoride e Plinio il Vecchio che suggeriva di dormire su cuscini poggiati su qualche seme di anice per scongiurare gli immancabili incubi dovuti alla cattiva digestione.

Nell’antichità la pianta era considerata sacra per le sue qualità tanto è vero che se ne trovano ampie tracce in molte leggende del bacino mediterraneo. L'anice insieme a giusquiamo, belladonna, liquerizia, menta e ginepro sono ricordati come medicamenti per lo stomaco nella famosa tavola del re assiro Assurbanipal ed erano già largamente usati a Creta dodici secoli prima di Cristo.

Da sempre l'anice ha fatto parte dei generi di sussistenza militari che lo ritenevano un ottimo disinfettante intestinale, oltre che curativo di molti altri disturbi. Furono i monaci che per primi, fin dai tempi del medioevo, incominciarono a sperimentare il mondo dell'odierna liquoristica provando, filtrando e miscelando le erbe raccolte nel silenziosi dintorni dei loro monasteri, iniziando così un'attività ancora largamente praticata.

Dall'800 in poi la maggior parte dei liquori consumati erano quasi sempre dolci e quello a base d'anice, tra tutti, era il più diffuso per le sue qualità corroboranti e rinfrescanti, soprattutto se mescolato con acqua calda. L'unità d'Italia aveva mescolato le carte geografiche con le proprie tradizioni, usi e modi di vita in maniera tale da far conoscere prodotti locali anche al di fuori dei confini di produzione. A partire dalla metà dell'800 si diffondono nell’Italia centrale il mistrà e l’anice triplo.

Oggi è la sambuca il re tra tutti i liquori aromatizzati all’anice che si producono in Italia. Deve il suo nome dall’arabo “mammut” che deriva da un prodotto sbarcato a Civitavecchia su navi provenienti dall’oriente. Col nome italianizzato veniva battezzato un liquore a base di anice che da oltre 130 anni viene prodotto in questa città portuale in provincia di Roma e che nonostante l’assonanza, non ha nulla a che vedere col sambuco.


La pianta e le proprietà

Oltre allla tipologia verde, considerata la più comune, ne esistono due tipi di piante di anice: stellato e pepato. Originarie della Cina dove trovano un largo utilizzo nelle preparazioni alimentari tipiche.

L'anice stellato, illicium verum, appartiene alla famiglia delle magnolie ed ha le stesse proprietà, principi attivi ed aroma del tipo verde, che però sono più marcate e la caratteristica forma a stella lo rende adatto alle decorazioni dei piatti.

L'anice pepato, xanthoxylum piperitium, è ricononosciuto per la forte aromaticità e netta piccantezza; è molto utilizzato per la preparazione dei dolci ed in molti alcolici soprattutto nei paesi dell’Europa danubiana e balcanica.
La famiglia degli anici è tra le più antiche, vaste e conosciute ed i componenti sono ricordati con nomi diversi: anicione, anesone, sassolino, sambuca, mistrà, costumè.

La spezia è comunemente chiamata anice o anice verde o anice comune ed appartiene alla famiglia delle ombrellifere, pimpinella anisum. È un arbusto annuale originario del Mediterraneo orientale e dell’Asia e coltivata quasi esclusivamente nel centro-sud d’Italia con frutti dal sapore aromatico e dal profumo delicato ed inconfondibile. Si presenta in alberi di media altezza dal fusto eretto e semilegnoso con foglie ovali dal verde brillante; in estate, momento della massima infiorescenza, i bianchi fiori sono raggruppati ad ombrello in tale quantità così pesanti da piegare i fusti portanti. I frutti sono piccoli, verdi, ovali e ruvidi che vengono raccolti fino all’estate inoltrata e sono successivamente essicati all’aria per poi essere utilizzati sia interi che macinati per aromatizzare caramelle o dolci, insaporire portate di carne o di frutta, pane e focacce, per la produzione di liquori e dell’anetolo, che trova un grande utilizzo in cucina soprattutto nel aree del medio oriente, Grecia e sud della nostra penisola.


I liquori

I liquori si ottengono attraverso la miscelazione di vari ingredienti. Teoricamente la loro produzione sembra più facile rispetto ad un distillato vero e proprio, ma in realtà la pratica richiede grande attenzione e dedizione per ottenere un liquore che esprima veramente i profumi ed gusto unico degli ingredienti aromatizzanti e ne rispetti pienamente le proporzioni. Ancora oggi infatti, nonostante esistano degli estratti, cioè i concentrati, per le produzioni industriali, molti liquorifici ricavano le essenze dalle materie prime vegetali con differenti metodi per garantirsi un prodotto delicato, autentico ma soprattutto che sappia di natura e non di quegli aromi di sintesi che ormai non hanno più un nome e sono identificati semplicemente con un numero!

La macerazione è l'operazione più semplice e comune per poter estrarre la maggior quantità di essenze da erbe o radici o nel nostro caso, dall’anice. Possono essere secchi o molto dolci, poco o molto alcolici, distillati da anice fermentato o messo a macerare in distillati neutri: ogni paese, soprattutto mediterraneo, ha elaborato una proproia ricetta tradizionale che può variare ampiamente come stile. Dall'Est della Turchia all'Ovest della Spagna, tutte le popolazioni mediterranee producono una vesione di distillati d'anice sotto una svariata gamma di nomi.


I liquori di anice nel mondo

La sambuca è un liquore dolce e dall’elevato titolo alcolometrico ottenuto miscelando oli essenziali ricavati dalla distillazione a vapore dei semi di anice stellato con alcol, zucchero ed altri componenti vegetali aromatici secondo ricette diverse da produttore a produttore. Il consumo è diffuso prevalentemente nella fascia dell'Italia centro-meridionale in quanto è uso comune che in queste terre un pranzo luculliano si concluda con un bicchierino di questo liquore, spesso guarnito con la classica “mosca”, cioè un chicco intero di caffè.

In Francia troviamo il pastis, che è il diretto discendente dell’assenzio, liquore che durante la belle epoque veniva consumato in ogni ceto sociale in quanto simbolo di innovazione e trasgressione verso il falso moralismo prevaricante, il cui gusto è dato dalla liquerizia e dai semi della pianta dell’anice stellato in quanto ne è l'ingrediente primario. Una serie di rivisitazioni di questa ricetta che porta alla versione più simile all'attuale, si ha verso la metà del XIX° sec. da parte di un alchimista che comincia a produrre un rudimentale liquore all'anice che incontra grande successo tra l'élite frequentatrice di caffè e salotti bene parigini e che viene soprannominato "la dea verde", in francese "la fée verte". Per tutto il restante periodo di tale secolo, conosce un grande successo fino a diventare la bevanda nazionale.

Tra le due guerre mondiali nasce una categoria di liquori a base di anice che sul mercato incontra un grande ed inaspettato successo: il pastis appunto, che attualmente identifica qualunque liquore contenente essenza di anice. Il fiore all'occhiello della Grecia è l'ouzo, considerata tra le bevande nazionali, prodotto esclusivo di queste terre, mentre la zona più fiorente dell’industria liquorifica, soprattutto per l’elevata qualità, è l'isola di Lesvos.

L'ouzo è prodotto con una precisa combinazione di uve autoctone pigiate, erbe aromatiche e bacche locali. La produzione comincia con la distillazione delle vinacce e poi miscelate con erbe ed altri ingredienti tra cui anice stellato, coriandolo, chiodi di garofano, radice di angelica, liquerizia, finocchio, nocciola, cannella e fiiore di tiglio. Tutto questo insieme è fatto bollire nei tipici e caratteristici contenitori di rame ed una volta raffreddato, la massa gelatinosa così ottenuta è immaganizzata per numerosi mesi prima essere poi distillata. L’ouzo è servito liscio come aperitivo, con ghiaccio o diluito con acqua fredda o come ingrediente in vari cocktail. In Grecia bere ouzo rappresenta un “modo di vivere”.

Il liquore per antonomasia della Turchia, è il raki. Conosciuto anche come "latte di leone", è una bevanda alcolica distillata ed aromatizzata con la semenza dell’anice. Può essere bevuto come cocktail ma il consumo tradizionale è abbinato ai tipici antipasti turchi, meze, la salsa all'aglio, i pomodori e cetrioli affettati, le verdure fritte, la minestra fredda di yogurt, i gamberi e dulcis in fundo, la piccola e tradizionale piccola pasticceria piccante.

Anche i popoli arabi, pur seguendo la dottrima del corano, cioè che il fedele non deve bere alcuna bevanda contenente alcol, producono arak, un distillato dall’anice ed altre erbe officinali soprattutto autoctone.


La degustazione

La sambuca e tutti i confratelli internazionali trovano un utilizzato in innumerevoli applicazioni: sia servito in un calice di cristallo che tra le fiamme ai fornelli.
La sambuca può essere servita liscia a fine pranzo come il tradizionale ammazzacaffè o semplicemente come drink. Si può aggiungere del ghiaccio o uno/due chicchi interi di caffè che masticati mentre la si beve, esaltano il gusto stesso del liquore. Può essere usata come correzione del caffè in quanto il gusto dolce e deciso si sposa ottimamente con l’intrinseco amaricante della bevanda. Con l’aggiunta di acqua molto fredda risulta essere una piacevole bevanda rinfrescante e dissetante per le giornate estive. Ottima anche durante i pasti per accompagnare pietanze a base di pesce e la versione flambé è certamente sofisticata: un bicchierino stretto si riempe quasi fino al bordo e poi si accende la superficie, si tappa col palmo della mano fino a quando la piccola fiamma non si spegne e si beve in un unico sorso.


Ricetta per il liquore d'anice

Ingredienti: 1 litro di alcol buon gusto dal titolo alcolometrico di circa 90%; 50 g di semi di anice verde; 1 kg. di zucchero; 1/2 litro di acqua.

Preparazione: pestare i semi di anice e riporli in un vaso dalla tenuta ermetica, aggiungere l’alcol e lasciare macerare per 6/7 giorni, possibilmente esposto al sole ed ogni tanto agitare. Successivamente passare l’infuso attraverso un telo o colino fine. In un recipiente versare l’acqua tiepida e lo zucchero e rimescolando per facilitare che lo zucchero stesso si sciolga: versare lo sciroppo in una terrina e lasciare raffreddare. Unitelo all’infuso di alcol/anice e lasciare amalgamare il tutto per almeno due giorni ricordandosi di agitare ogni tanto: filtrare ed imbottigliare.

Prosit!


[Foto credit: blog.d-uva.com]