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di Pier Luigi Nanni

Le tipologie di cereali, ossia vegetali facenti parte della grande famiglia delle graminacee coltivate in Italia, sono il frumento, grano duro e tenero; granturco, mais; riso; orzo; avena; segale; sorgo; miglio e panico. Dalla pianta si selezionano i “cariossidi”, ossia i frutti soggetti a lavorazione. In Italia, la cerealicoltura produce prevalentemente frumento tenero e duro, mais, orzo e riso. L’organizzazione dell’agricoltura italiana presenta un quadro molto vario da zona a zona. In Piemonte, la coltivazione di grano e granturco avviene in moderne aziende e peculiare in questo territorio è la coltura del riso, soprattutto nel vercellese e novarese, in quanto è resa fattibile da un sistema vastissimo di irrigazione e capillare. In Lombardia, è la Lomellina la zona altamente specializzata e vocata per il riso, così pure per colture di mais e frumento. Nel Veneto, importante è la produzione di mais mentre in Friuli Venezia Giulia sono presenti varie colture estensive soprattutto nelle aree di pianura. In Emilia Romagna, la coltivazione di mais e frumento si sostiene soprattutto su cooperative di piccole e medie aziende altamente meccanizzate e specializzate. La Sicilia è la prima regione italiana per produzione di frumento, ma lo sfruttamento non è intensivo, e già ai tempi dei romani era considerata “il granaio dell’impero”, mentre in Puglia prevale la piccola e media proprietà fondiaria per la quasi totalità di produzione di grano duro.

- La cerealicoltura dalla preistoria ai giorni nostri
In età preistorica, precisamente nel neolitico, gli uomini iniziarono a coltivare i primi cereali dei quali se ne servivano per integrare la quotidiana dieta costituita principalmente da cacciagione e frutti spontanei. Scoperte archeologiche e archeo botaniche hanno posto in evidenza nelle caverne chicchi di cereali e pietre utilizzate per la macinatura: si otteneva così una specie di farina dall’aspetto scuro e granuloso che veniva poi mescolato con acqua a formare un composto che si suppone venisse consumato crudo. Inoltre, probabilmente il caso volle che questo impasto lasciato inavvertitamente vicino al fuoco si indurisse: dalla cottura su superfici roventi nacquero così i primi pani non lievitati. Presso gli ebrei, i cui forni erano simili a quelli egizi, il pane assunse un valore sacro, in particolare quello azzimo, cioè non lievitato, il cui consumo è simbolicamente legato alla fuga dalla schiavità e dall’Egitto degli antichi ebrei guidati da Mosè verso la terra promessa.

Il frumento rappresentò per l’antica civiltà egizia la base dell’alimentazione, in quanto la farina veniva mescolata con acqua ed impastata a mano su lastre di pietra o con i piedi in grandi giare. Si deve sempre agli egizi la fortunata scoperta del lievito: si vide che l’impasto di farina e acqua, lasciato riposare, rigonfiava e il pane dopo la cottura risultava più soffice. Col passare del tempo, essi svilupparono anche delle raffinate tecniche di cottura: da quella iniziale su pietre arroventate si passò alla copertura di queste con vasi capovolti e alla realizzazione di buche scavate nel terreno e rivestite di pietre: ecco inventati i primi rudimentali forni. I primi veri forni erano in argilla a forma di cono col foro di uscita del fumo nella punta tronca. All’interno vi era il fuoco e sulla parete esterna appoggi per il pane, mentre in altri modelli il fuoco bruciava nella parte inferiore ed il pane cuoceva in quella superiore.

Nella Grecia classica, il culto di Demetria, divinità femminile figlia di Crono e di Rea, era particolarmente sentito nelle zone rurali e legato alla venerazione del pane come elemento cardine dell’alimentazione. Adorata dai greci come la Terra Madre, Demetria donò all’umanità i cereali, da cui Cerere, nome latino della dea, e le tecniche di coltivazione della terra. Il più importante tempio greco a lei dedicato fu quello di Elèusi, dove si celebravano i misteri eleusini in concomitanza con la morte e la rinascita del grano. Nella Grecia della città stato, a causa della natura del terreno, la coltivazione dei cereali non era molto diffusa, ma il consumo del frumento importato era comunque abbondante e i greci si specializzarono nelle tecniche di preparazione di pani e focacce, tant’è che se ne sono contati oltre settanta diverse tipologie. Furono i primi a far passare l’arte della panificazione dalle mani delle donne a quelle degli uomini: i fornai, infatti, lavoravano di notte per assicurare pane fresco di mattina. Inoltre, a costoro si deve anche la redazione di un primo abbozzo di normativa relativa all’attività della panificazione.
Dalla Grecia l’arte della panificazione arriva in Italia tramite gli schiavi. I romani perfezionarono le tecniche di macinatura e iniziarono una proficua produzione di pane istituendo forni pubblici dove lavoravano i “pistores”, ovvero i fornai variegando i tipi di pane con l’aggiunta alla farina di diversi ingredienti: il pane diviene così l’alimento per tutti.

Parallelamente, procede presso gli allora “padroni” del mondo conosciuto, l’evoluzione dell’antenata della pasta: ripreso dai greci e dai locali etruschi, il “leganum”, dal greco laganon, definiva un foglio sottile di pasta che veniva arrostita e tagliata a strisce per essere poi insaporita in pentola assieme a legumi o verdure. Dal laganum, che sembra venisse utilizzato anche per confezionare piatti come le odierne lasagne, si arriva alla vera e propria pasta dal significato moderno. Il geografo arabo Al-Idrin nel 1154 documenta in Sicilia, nella località di Trabia, vicino a Palermo, un cibo a base di farina in forma di fili, chiamato “triyah”, dall’arabo “tari” cioè umido o fresco, oggi “tria” in alcune cucine tradizionali del sud. L’aratro, probabile invenzione dei sumeri, nasce come attrezzo costituito interamente di legno e poi successivamente fu utilizzato il ferro per costruire il vomere, rendendone più efficace l’uso. Ma la vera innovazione fu però l’introduzione del “versoio” che rivoltava il tereno dissodandolo, permettendo così un migliore sfruttamento.

In Inghilterra all’inizio del ‘700 comincia la produzione dell’aratro interamente in ferro che diventa così un prodotto industriale. Altra innovazione tecnologica riguardò la possibilità di triturare i chicchi per ottenere farina sempre più raffinata. Si deve all’ingegnere militare Vitruvio, attorno al 23 aC, l’invenzione, descritta nel personale trattato “De Architectura”, del mulino azionato dalla forza dell’acqua, poi integrata col vento, che andò a sostituire le macine mosse da forza umana o animale, il cui utilizzo si protrasse ugualmente per tutto il medioevo. Durante il medioevo, la cerealicoltura segna il passo per le continue guerre col conseguente abbandono dei campi. Il pane tende ad impoverirsi ma solo per i contadini, in quanto lo producono senza lievito e né sale, ma con avena e crusca. I feudatari, che controllano il territorio e la popolazione attraverso il possesso dei forni e dei mulini, mangiano pane bianco di frumento. Il pane inizia a riflettere la classe sociale di appartenenza. E’ durante il rinascimento che si introduce il lievito di birra mentre nel frattempo i maestri di paste alimentari, al pari dei mugnai e dei fornai, si riuniscono in corporazioni. La pasta è ormai divenuta un alimento importante e pratico in quanto, grazie all’essicazione, si conserva a lungo. I processi di meccanizzazione della produzione di pane e pasta costituiscono la successiva tappa volta ad ottimizzare e velocizzare dei procedimenti ormai ampiamente consolidati.

- Tipologie di pane
I diversi tipi di pane vengono denominati in base al tipo di farina con cui sono preparati o agli ingredienti aggiuntivi.

Pane di farina di grano tenero - È il pane bianco, il più diffuso e può essere preparato nelle svariate forme. Può anche essere miscelato con altre farine di cereali per cui il pane prenderà semplicemente il nome di ‘pane’ di segale, di avena, di riso, di granturco, etc.

Pane di semola di grano duro - Dal colore tendente al giallo, come quello del mais; si conserva a lungo ed è tipico delle regioni del sud.

Pane di semolato di grano duro - Anche questo tipo di pane si trova specialmente al sud. Il semolato di grano duro è utilizzato anche per confezionare taralli e friselle.

Pane integrale - Prodotto con farina ricca di crusca che proviene dal rivestimento esterno del chicco di grano. È più scuro del pane bianco ed ha un alto contenuto di fibre.

Pani speciali - Categoria la cui classificazione si basa non sul tipo di farina utilizzata, ma sugli ingredienti che si aggiungono all’impasto base: gli elementi consentiti sono burro, olio d’oliva, strutto, latte, mosto d’uva, zibibbo, uva passa, fichi, olive, anice, origano, sesamo, malto e cumino.

- Tecniche di preparazione del pane

Impasto o impastamento - E’ la fase in cui si assemblano gli ingredienti di base quali farina, acqua lievito e sale attraverso l’energia meccanica applicata per mescolarli, si dà inizio al processo chimico-fisico per cui le proteine del cereale, gliadina e glutenina, che idratandosi, formano il glutine conferendo così all’impasto elasticità e coesione. E’ in questo complesso che resteranno intrappolate le bolle di anidride carbonica durante la lievitazione, conferendo sofficità alla mollica. Il sale, oltre che dare sapidità, collabora a questo processo.

Puntatura - A seconda della forza della farina, ossia al contenuto di proteine che generano il glutine, l’impasto viene lasciato riposare più o meno a lungo, ad una temperatura compresa tra i 22 e 25 °C.

Spezzatura - L’impasto viene porzionato e conferito un formato. La dimensione e il peso dei singoli pezzi dell’impasto variano a seconda del gusto e della tradizione: si possono avere le rosette milanesi dal peso di circa 20 g per giungere ai 3-4 kg delle pagnotte e filoni del sud.

Lievitazione - Lievito naturale o pasta acida o madre o biga o lievito di birra o lievito industriale o lievito secco o lievito chimico svolgono tutti la funzione di trasformare, attraverso i loro enzimi e batteri, gli zuccheri della farina in anidride carbonica e alcol etilico, in un processo di fermentazione che genera un gas all’interno dell’impasto, che cresce così di volume.

Cottura - L’azione del calore, a una temperatura compresa tra 180 e 200 °C, serve a irrigidire la rete glutinica, formando così il volume e la forma data all’impasto. In cottura, i lieviti si sviluppano ancora fino a 45-50 °C poi muoiono; acqua e gas evaporano lasciando la mollica porosa, mentre gli zuccheri in superficie caramellano colorando la crosta.

CONSIGLI PER IL CONSUMO DEL PANE

- Acquisto del pane: occhio al prezzo!
Vale sempre la pena di andare alla ricerca di un buon panificio che garantisca la qualità e l’artigianalità del prodotto. Tutti i rivenditori sono tenuti a esporre il prezzo del pane a peso: è considerata frode la vendita di pane semicotto in quanto più pesante per la presenza di umidità che supera i limiti consentiti. Inoltre, è altresì vietata la vendita del pane da parte di venditori ambulanti.

- Attenzione agli ingredienti!
Per pane s’intende il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di pasta lievitata preparata esclusivamente con gli sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza l’aggiunta di sale. Per quanto riguarda il pane confezionato, se cotto parzialmente, deve essere venduto in confezioni singole mentre, se precotto e surgelato, deve riportare l’indicazione “SURGELATO”. I grassi sono banditi dalla ricetta del pane, a meno che non si tratti dei “pani speciali”.

- Conservazione
Il pane si conserva fragrante per circa 12 ore, con oscillazioni variabili specialmente in funzione del tipo di lievitazione. La lievitazione naturale prevede l’uso della pasta acida, anche detta lievito madre o pasta madre. Si tratta di un impasto di farina e acqua che spontaneamente si acidifica con lieviti e batteri lattici naturali. E’ l’antico e tradizionale metodo che prevede un lungo tempo di lievitazione, ma consente una conservazione più lunga e una maggiore digeribilità. Il pane a lievitazione naturale si può conservare per alcuni giorni in un sacchetto di carta all’interno di uno di tela o semplicemente in uno di tela se lo si ripone in frigo, mentre per tempi più lunghi si consiglia riporlo in freezer.
La lievitazione industriale è comparsa a metà dell’800 con l’utilizzo del lievito di birra: a differenza di quello naturale, è più breve e implica una più veloce perdita di qualità del prodotto che si conserva preferibilmente surgelato all’interno degli appositi sacchetti per alimenti.

VALORI NUTRIZIONALI
Il pane presenta una composizione chimica composta in prevalenza da carboidrati, circa 70%, costituiti prevalentemente da amido, che è un polisaccaride complesso, da proteine, da fibra in misura variabile a seconda della tipologia utilizzata, da lipidi i quali sono maggiormente presenti nei pani conditi, ferro e acqua. Il lievito costituisce l’ingrediente meno digeribile, ma a questo si può ovviare scegliendo pani ben cotti. I carboidrati forniscono all’organismo calorie e quindi energia: per tale motivo, anche se in una dieta equilibrata possono trovare spazio 3-5 porzioni di pane pari a 150-200 g, eccedere nel suo consumo può facilmente portare a una dieta ipercalorica. E’ bene considerare il pane come un elemento di accompagnamento per i cibi, assumendolo anche più volte al giorno. È consigliabile consumare il pane integrale in quanto ricco di fibre, mentre per i celiaci è opportuno utilizzare le tipologie prive di glutine. La composizione chimica di 100 g di pane è di acqua, proteine, lipidi, carboidrati, amido, zuccheri solubili, fibra totale.

- Tipologie di farine

Farina di grano tenero - È ricavata dalla macinazione del frumento tenero: questo cereale è tra i più diffusi e coltivati al mondo in quanto ha la capacità di tollerare climi anche molto rigidi, per cui è la coltivazione cerealicola più comune nei paesi nordici. La farina di grano tenero è quella convenzionale definita “00” o fior di farina, utilizzata per produrre pane, pizza, prodotti di pasticceria e da forno; inoltre, è priva di crusca e man mano che questa aumenta in percentuale, si hanno farine 0, 1, 2 e integrale, però sempre meno bianche.

Farina di grano duro e semola - Con “semola”, che si caratterizza per avere il colore giallo, si indica nell’uso comune, il derivato dal frumento duro, dopo la macinazione e l’abburattamento, cioè la separazione dalla farina dalla crusca. Il frumento duro è tra le specie più antiche conosciute, frutto di un’ibridazione che risale addirittura al neolitico. La farina di grano duro è la base per il pane e la pasta della cucina dell’Italia del sud, ma non solo: è utilizzata nei prodotti alimentari tradizionali di tutti i paesi mediterranei. Esiste anche la semola integrale di grano duro.

Semolato di grano duro o semolato - Dal grano duro si ottiene anche il “semolato”, farina di alta qualità artigianale, prodotto dalla macinazione, abburattamento e grande pulizia dalle impurità dopo l’estrazione della semola.

Farina di granoturco - Si ricava dal mais originario dell’America centro-meridionale e lo si coltiva in Italia già dai primi anni del 1500. La farina diviene, già da tale momento storico, fondamentale per l’alimentazione delle popolazioni della pianura Padana: da allora, la farina di granoturco diviene sinonimo di polenta. Altro prodotto è l’amido di mais, la maizena, che insieme a quello di patate, la fecola, viene utilizzato in cucina come addensante per salse e nella preparazione di molti dolci.

Farina di segale - La segale è un cereale antichissimo ed alla base dell’alimentazione umana fin dalla notte dei tempi. Cresce in zone temperate, seminata all’inizio dell’autunno e raccolta al principiare dell’estate. Tradizionalmente molto utilizzata nei paesi dell’Europa centrale e orientale per produrre pane e il “pane nero”, caratteristico anche dell’Alto Adige.

Farina di riso - Si ottiene dalla macinazione del chicco di riso bianco e ha un’elevata percentuale di amido. Si utilizza nella produzione dolciaria e della pasta, soprattutto nelle cucine orientali.

Kamut - Prodotta in America, probabilmente dai semi di un antico cereale egizio, la farina di kamut raffinata si usa per torte e pani, mentre quella integrale principalmente per biscotti.

Manitoba - Prodotta da un grano originario del Canada, nell’omonima provincia di Manitoba da cui la denominazione: è un grano tenero molto pregiato particolarmente resistente al freddo e ricco di glutine, ideale per dolci.
Tra le farine non derivate dalla macinatura di graminacee, vi è quella di ceci con cui si preparano la farinata ligure e le panelle siciliane; di castagne, molto calorica, utilizzata soprattutto nell’appennino tosco-emiliano per la preparazione del castagnaccio, della polenta, delle frittelle e dei necci.