La carota nell'alimentazioneTweet

di Pier Luigi Nanni

Originaria di una vasta area compresa tra l’Europa sud-orientale e l’Asia occidentale, è una pianta erbacea biennale appartenente alla famiglia delle ombrellifere, il cui nome scientifico è Daucus Carota. La parte commestibile è costituita dalla radice, o fittone, che può assumere varie forme quali, cilindrica, conica o rotondeggiante, ed il fusto compare solo al secondo anno raggiungendo una misura massima di 15-17 cm. Il terreno di coltivazione ideale deve essere umido e profondo con climi temperati e freschi.

In Asia ne esistono di varietà bianche, rosse ed addirittura viola, ma la migliore e più appetitosa è quella di colore giallo aranciato, di media grandezza e col cuore fibroso di piccole dimensioni. Se nell’antica Roma e nella Grecia classica erano riconosciute le innumerevoli virtù benefiche estraendone essenze medicinali, nei secoli successivi questa importante radice ha goduto, purtroppo, di cattiva fama a tal punto da essere stata a lungo destinata esclusivamente all’alimentazione degli animali.

Il nostro ortaggio è, fortunatamente, ricco di importanti e basilari pregi: innanzitutto il brillante e solare colore, dato dalla grande quantità di carotenoidi in esso contenuto. Importanti, si ricordi, il beta-carotene o pro-vitamina A, da cui deriva la corrispondente vitamina: infatti, l’organismo umano è in grado di produrla a partire da questa molecola, nota anche come vitamina epitelio-protettrice. Tale vitamina è indispensabile per la buona salute della pelle e delle mucose, ma è pure fondamentale per la visione notturna, in quanto la nictalopia, la scarsa capacità visiva al buio, è indice della carenza.

Ottimo antiossidante poiché ci protegge dai radicali liberi che sono molecole in continua formazione da parte del nostro organismo e direttamente responsabili dell’invecchiamento e di alcune patologie tumorali. Questa sostanza ci ripara dalle scottature solari e favorisce il processo di abbronzatura: più la carota è marcatamente arancione, più elevato è il contenuto di beta-carotene.

Essendo anche un fito-estrogeno, sostanza simile agli ormoni femminili, stimola la produzione di latte materno promuovendo lo sviluppo delle ghiandole mammarie. In aggiunta al beta-carotene, la carota contiene un altro importante antiossidante: il glutatione. Tale molecola, costituita da tre amminoacidi, riesce ad inglobare [chelare] i metalli pesanti e tossine quali piombo, cadmio, mercurio ed alluminio, allontanandoli dal nostro organismo. In combinazione col selenio, questo enzima svolge un ruolo antiossidante anche all’interno delle cellule, ma essendo molto delicata, è sensibile al calore, poiché viene completamente resa inattiva con la cottura.

Per quanto riguarda le vitamine, la carota presenta ottimi livelli di quelle del gruppo B, PP, D ed E, quindi è efficace durante gli stati di convalescenza oltre ad essere uno stimolante delle difese immunitarie. L’elevato contenuto di sali minerali [sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo], ne fa un ottimo coadiuvante nel trattamento della diarrea e la presenza di batteri lattici può concorrere al ripristino della microflora intestinale.

Il gusto zuccherino, comune a tutte le varietà, è dovuto alla percentuale del 6% di zuccheri contenuti. Al momento dell’acquisto, occorre tener presente che le carote vendute con le foglie o già pulite, non si conservano mai molto a lungo, poiché soltanto quelle in buon stato, non lavate e private delle foglie, hanno tempi di conservabilità maggiore.

L’utilizzo di questa radice in cucina è molteplice: può essere consumata cruda o cotta, in insalata oppure come ingrediente in svariate preparazioni dolci e salate, inoltre, gustata anche come bevanda ottenuta per centrifugazione e miscelata con altri succhi di frutta quali arancia e limone.

Il DDL normativa CE n° 730/99 stabilisce che la carota deve essere:

intera
sana: sono esclusi i prodotti affetti da marciume o da altre alterazioni tali da renderla inadatta al consumo
pulita: con la radice lavata e priva di sostanze estranee visibili e di evidenti impurità
consistente
praticamente esente da parassiti
praticamente esente da danni provocati da attacchi di parassiti
non legnosa
non germogliata
non biforcata e sprovvista di radici secondarie
priva di umidità esterna anormale, cioè sufficientemente riasciugate dopo eventuale lavaggio
prive di odore e/o sapore estraneo

Le carote novelle o a radice piccola, devono avere un diametro compreso tra 10 e 40 mm con peso tra 8 e 150 g, mentre quelle della raccolta principale o a radice grande, di diametro da 20 a 45 mm con peso da 50 a 200 g.
Sono previste tre categorie.

Categoria extra

Le carote di questa categoria devono essere di qualità superiore ed obbligatoriamente lavate. Non devono presentare difetti, ad eccezione di lievissime alterazioni superficiali che non pregiudichino l’aspetto generale, la qualità, la conservazione e la presentazione nell’imballaggio del prodotto. La superficie deve essere liscia, senza ammaccature o screpolature. È esclusa qualsiasi colorazione vede o rosso-violacea al colletto.

Categoria I

Le carote di questa categoria devono essere di buona qualità, ma possono presentare i seguenti lievi difetti: leggeri difetti di forma

- leggeri difetti di colorazione
- leggere screpolature cicatrizzate
- leggeri spacchi o screpolature dovuti alla manipolazione o al lavaggio.

È ammessa una colorazione verde o rosso-violacea al colletto, di 1 cm al massimo per le radici la cui lunghezza non superi 10 cm e di 2 cm per le altre radici.

Categoria II

Tale categoria comprende le carote che non possono essere classificate nelle categorie superiori, ma che rispondono alla caratteristiche minime sopra definite.
Esse possono presentare i seguenti difetti, purchè questi non pregiudichino le caratteristiche essenziali di qualità, conservazione e presentazione:

- difetti di forma o di colorazione
- screpolature cicatrizzate che non raggiungano la parte centrale
- spaccature o screpolature dovute alla manipolazione ed al lavaggio.

È ammessa una colorazione verde o rosso-violacea al colletto, di 2 cm al massimo per le radici la cui lunghezza non superi i 10 cm e di 3 cm al massimo per le altre radici.

Pubblicato il 19 luglio 2010 in Food