Il sale, oro bianco del mareTweet

di Pier Luigi Nanni

Tra mito e storia vera, la parola “SALE”, sal sinonimo di sol, è latina e presenta un duplice concetto: sole ed acqua salsa, cioè luce che trasmette attraverso la sua energia, la trasforma in una soluzione atta a dare origine alla vita e di preservarla.
Il sale è certamente un alimento da sempre stimato tra i più preziosi, in quanto anche ricco di valore simbolico. Utilizzato dagli antichi egizi per la conservazione delle mummie, quindi come simbolo di prolungamento e preservazione della vita.
Per i cristiani rappresentava la verità e saggezza - cum grano salis - dal chiaro significato di “un pizzico di buon senso”, cioè “con sale in zucca”.

I popoli celtici indicavano il sale con - hall -, assonante di “heil”, cioè sacro ma anche vibrazione. Ancora oggi per i geologi - hailitè - unione tra hall ed lit - luce -, è il sale cristallino allo stato puro, una vibrazione luminosa. Da sempre simbolo di ricchezza e potere, nell’antica Babilonia il sale era considerato come il “cibo dei principi”, ma furono i romani, il popolo che più di altri diede impulso alla diffusione ed allo scambio. Poiché più di duemila anni fa il sale costituiva una vera ricchezza economica, gli agrimensori romani, i moderni geometri, decisero di costruire la consolare via Salaria, per collegare Roma al mare Adriatico, e vendere questa preziosissima merce.

Ancora oggi, di un prodotto molto costoso, si dice che è salato e la parola salario deriva dall’usanza nell’antica Roma, di pagare le truppe con dosi di sale, poiché non è azzardato dedurre che tale termine, appunto salario, abbia per radice “sal”, termine latino per indicare il sale.

Si consideri la ricchezza di cui un tempo godevano le città situate lungo le vie del sale: in Germania ed Austria, le città di Schaebisch Hall, Salzbourg o Bad Reichenhall ed in Italia, Trapani e Cervia, ci rimandano ai tempi in cui il commercio del sale giocava un ruolo economico importante.
Etimologicamente, esse affondano le proprie radici nel termine greco HAL, cioè sale.

In svariate antiche civiltà, il sale era utilizzato nelle offerte votive, in quanto non si offrivano mai a Dio cibi che non fossero stati precedentemente salati. Cina e Messico potevano addirittura vantare degli dei del sale.

Il sale ha anche grande importanza come agente conservante: infatti, la bibbia lo considera simbolo di longevità e di solide alleanze. Gli si attribuisce poi il potere di proteggere del male ma, se rovesciato sulla tavola, diventa portatore di disgrazie.


Sale sostegno della vita

Le soluzioni idrosaline cristalline posseggono quell’energia che permette alla vita di formarsi ed esistere. La diversa concentrazione salina tra le cellule e gli spazi circostanti, determina il processo di osmosi - meccanismo dello scambio dei liquidi corporei - dando vita a tutte le possibili interazioni nell’organismo umano. Di fondamentale per gli equilibri vitali, è la giusta concentrazione idrosalina nell’organismo e la sua composizione. I principali elementi che determinano tali equilibri, sono il sodio ed il potassio, anche se vi sono altri elementi non meno importanti disciolti in soluzione.

Il sale con cui si insapora un alimento, dopo essere stato ingerito, interagisce quasi immediatamente sulle cellule viventi. Una dieta povera di sale minerale implica la decalcificazione dei tessuti ossei, in quanto l’organismo stesso cerca di recuperare dalle ossa il sale che gli occorre, inoltre, avviene anche la disidratazione, cioè la perdita dei liquidi. Al contrario, un uso eccessivo anche dei singoli componenti determina la ritenzione dei liquidi con l’insorgere dell’ipertensione arteriosa.

L’organismo umano, in condizioni normali, elimina nell’arco di un giorno attraverso le normali perdite di liquidi, da 0,1 a 0,6 g. di sodio, per cui queste quantità devono essere reintegrate attraverso la dieta con l’aggiunta di sale ai cibi e con il sale che è già parte integrante di loro stessi.

Un italiano ingerisce, di media, circa 10 g. di sodio, in pratica, 20 volte più del suo fabbisogno. L’uso di sale raffinato comporta anche al mancato bilanciamento di altri elementi minerali con l’immancabile accumulo di sostanze chimiche di sintesi utilizzate come additivi. In altre parole, si consuma scorrettamente il sale nella composizione meno idonea e decisamente maggiore del dovuto.

Per una sana alimentazione occorre fare una decisa selezione dei cibi trasformati che si acquistano, prestando molta attenzione a quei preparati che comportano un massiccio uso di sale quali le patatine fritte o le insalate, i cibi in scatola in genere, i dadi da cucina, gli insaccati, i piatti pronti surgelati o in busta, le conserve e le salse ricche di aromi e spezie. Impariamo quindi a condire i cibi con alimenti naturali che esaltano la sapidità come limone e l’aceto: ma il sale cosa è?
Quell’ingrediente definito sale è costituito al 95-97% da una combinazione naturale di SODIO - NA+ - e CLORO - CL- - che, trovandosi in pari quantità, danno vita al CLORURO DI SODIO.

Il sale si è ottenuto da un processo che ha interessato intere ere geologiche, dovuto al discioglimento da parte dell’acqua degli elementi minerali solubili delle rocce, soprattutto, appunto, sodio e cloro e che attraverso i fiumi si riversano in soluzione nei mari. L’acqua del mare evapora per tornare nelle sorgenti attraverso le nuvole, la neve e le piogge, per cui il sale si concentra e deposita in rocce di natura salina: il sale, quindi, deriva dall’acqua del mare - sale marino - e dalle miniere - salgemma -.

L’estrazione dalle acque marine è la più antica e pittoresca, in quanto dovuta anche a risvolti culturali e paesaggistici, in quanto avviene per evaporazione naturale dell’acqua del mare in vasche.

Il salgemma, cioè del sottosuolo, si ottiene tramite l’estrazione da parte dell’industria mineraria che lo preleva come qualsiasi altro minerale. Questo sale ha composizione analitica molto simile a quella del sale marino, avendo però una minore varietà dei sali minerali, in quanto ha risentito delle specifiche condizioni ambientali e naturali che hanno determinato la sedimentazione, per cui “sala” con intensità inferiore.

L’acqua del mare, l’energia del vento ed il calore del sole, sono gli unici ed indispensabili elementi che, indirizzati dall’opera dell’uomo, producono “l’oro bianco”. La lavorazione è alquanto semplice: si convoglia l’acqua in vasche dalle diverse dimensioni e livelli differenti, provocandone l’evaporizzazione e lasciando depositare il cloruro di sodio sul fondo, dove viene poi raccolto e trasportato per le successive lavorazioni.

L’ambiente di provenienza del sale e le modalità di estrazione condizionano la qualità e le proprietà in maniera significativa dei prodotti finali. Il sale è spesso soggetto a processi industriali di lavaggio e macinatura, per cui con la raffinazione si perdono molti sali minerali diversi dal cloruro di sodio, sfruttando la diversa solubilità degli stessi. Anche i processi di lavaggio comportano un ulteriore discioglimento del sale e la successiva essicazione con l’eventuale aggiunta di sostanze essicanti quali il carbonato basico di magnesio, fosfato e carbonato di calcio, silicato idrato di calcio o ioduri di potassio. Al termine della raffinazione, il sale può presentare colorazioni, venature e riflessi non desiderati, per cui si procede all’aggiunta di additivi come carbonati ed ossidi colati, che determinano una decisa e netta colorazione bianca alla massa in esame. Infine, si procede al trattamento antiagglomerante con l’aggiunta di potassio ferrocianuro - E 536 -, additivo alimentare considerato tra i più rischiosi per la salute.


Diverse tipologie di sale naturale

SALE MARINO - Proviene dalle tradizionali saline di Trapani e Cervia. Bianco lucente e brillante, essiccato e molito a granulometria fine; contiene solfati, magnesio, calcio e potassio.

SALE DELL’HIMALAYA - Salgemma estratto dalle miniere di Khewra nel Cachemire pakistano. Di colore rosa dovuto al contenuto di minerale ferroso, contiene calcio, potassio, zinco, rame zolfo e l’immancabile ferro. Sono i giacimenti più vecchi ed antichi del pianeta.

SALE DELL’ATLANTICO - Sale marino ottenuto esclusivamente nelle coste francesi. Di colore nettamente grigio in quanto conserva le particelle di argilla in sospensione presenti al momento della raccolta, inoltre ha profumo e sapore dell’alga “dunaliella salina”, tipica delle acque dell’oceano Atlantico, massicciamente presente. Contiene quasi esclusivamente magnesio.

FIOR DI SALE DI GUERANDE - Sale marino francese alquanto raro e costoso in quanto raccolto ancora con operazioni esclusivamente manuali ed essiccamento naturale in locali termo controllati. Bianco brillante e leggermente granuloso, contiene calcio, potassio e rame.

SALE DI NOIRMOUTIER - Si produce sulle coste della regione della Vendée, Francia. Bianco lucente a grana semi grossa, contiene magnesio, zinco e calcio. Rimane sempre umido, per cui non deve stare nella saliera.

SALE NERO DELL’INDIA - Si tratta di salgemma estratto dalle miniere di Kala Namak. Nero lucido e molto brillante a grana non troppo fine, contiene potassio, calcio e rame. Molto apprezzato per il suo gusto deciso e pronunciato.

SALE ALLE ERBE - Sale bianco marino a grana semi fine a cui si aggiungono varie tipologie di erbe officinali essiccate quali, maggiorana, rosmarino o sedano, conferendo così al sale un aroma particolare.