La mela campanina di ModenaTweet

di Pier Luigi Nanni

Articolo georeferenziato

Cultivar unica nel suo genere che si è mantenuta inalterata nel tempo.
La mela campanina è piccola con buccia sottile e verde che diventa rossastra se stesa al sole dopo la raccolta; dolce, polpa bianca brillante, aromi fragranti e soavemente profumata. Nella bassa emiliana della pianura padana delle province modenese, reggiane, ferrarese ed Oltre Po mantovano, è da sempre considerata la “mela della nonna”, in quanto è il frutto che rimanda al nostro passato ed ai nostri nonni che le custodivano gelosamente nei granai per tutto il periodo invernale ed oltre ancora.

Nel secondo dopoguerra, la campanina “passò di moda” e purtroppo, quasi del tutto abbandonata ed espiantata a favore per varietà che in tale periodo andavano per la maggiore, in quanto più belle, o meglio, più presentabili, più grandi e sicuramente maggiormente redditizie economicamente.

Negli ultimi 15/20 anni la nostra cenerentola delle mele ha ritrovato una seconda giovinezza tramite alcuni imprenditori agricoli che l’hanno nuovamente ed attivamente coltivata da renderla ricercata non solo in nome della biodiversità.
La raccolta avviene tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre ed ”al pom campanin”, essendo più resistente alle malattie in quanto necessita di pochissimi trattamenti chimici, si mantiene a lungo conservandosi meglio delle altre varietà di mele.

Eccellente da cruda, ma il modo migliore per gustarne le rare ed intrinsiche qualità, è di cuocerla al forno o trasformata in gustose confetture o come ingrediente principale per alcune tipologie di mostarde.


Un poco di storia

L’origine di questa varietà non è nota, ma se risaliamo a Gallesio, nel 1815 la definì “pomo di Modena”, in quanto si tratterebbe di un semenziale individuato nella bassa modenese, anche se era molto diffusa in altre province limitrofe come già enunciate. A metà del XIX° sec., Don Felice Ceretti, storico di Mirandola, nel trattato di agricoltura “Indicatore Mirandolese” cita di “… pomi detti campanini dei quali nell’autunno si fanno larghe provviste e si trasportano fino a Venezia e ad altre città”.

In tempi più recenti, ultimi decenni del 1900, lo studioso mirandolese Vilmo Cappi a riguardo della nostra mela scriveva “Tra la frutta, tipiche sono le mele campanine che ora stanno purtroppo scomparendo, poiché sostituite da varietà e tipologie più commerciali, anche vi è qualcuno che le cerca ancora perché si conservano a lungo, tutto l’inverno, mantenendo la propria fragranza e la polpa bianca e pulita che sembra di marmo!”

Il portainnesto più indicato nei terreni fertili e freschi, è l’M9, la cui caratteristica principale è la trasmissione di una medio-bassa vigoria alla cultivar. Inoltre, possiede un apparato radicale alquanto modesto che richiede terreni freschi, ricchi di sostanza organica e di elementi nutritivi, che lo rendono di coltivazione alquanto difficoltosa.

Le forme di allevamento più utilizzate sono: FUSETTO e PALMETTA.

Fusetto
La struttura portante è costituita da un tronco che nella parte più bassa ad un’altezza tra 40/90 cm. sono inserite 4/6 branche dal comportamento tendente all’orizzontale con inserite una seria di corte branchette fruttifere; l’albero, nel pieno della crescita e comportamento, viene mantenuto ad un’altezza massima di circa 2,50 m. Gli astoni, che si scelgono quelli provvisti di ottimi rami anticipati, sono messi a dimora affidati ad un tutore a causa del minimo ancoraggio del portainnesto M9. Gli astoni di un anno sono lasciati intatti o, al massimo, spuntati a 80/100 cm. da terra: ciò avviene in base alla loro vigoria, mentre i rami anticipati sono rimossi se posti troppo in basso. Alla fine del primo anno di crescita, la freccia, se troppo sviluppata, è recisa e sostituita con un ramo laterale meno vigoroso posto immediatamente al di sotto. Con tale operazione, si cerca di evitare che sull’asse di prolungamento si formino lateralmente dei germogli troppo vigorosi ed in contemporanea, favorendo l’irrobustimento delle branche sottostanti. Al termine del secondo anno, la freccia di prolungamento viene deviata con un taglio di ritorno su un ramo laterale: la spuntatura si pratica soltanto su quei rami deboli per stimolare l’attività vegetativa. Nel terzo anno, si dovranno raccorciare le branche che hanno prodotto ed eliminando quelle lasciate in soprannumero e poste più in basso. Dopo il quarto anno, l’albero dovrebbe aver raggiunto le dimensioni desiderate e pertanto viene richiamato con un taglio di ritorno su un ramo laterale posto più in basso. Inoltre, la parte alta della chioma dovrà essere alleggerita dalle branche più vigorose, mentre nella parte bassa si continuerà a deviare le branche su rami laterali per ottenere un adeguato rinnovo vegetativo.

Palmetto
È rappresentata da una forma appiattita che necessita di una struttura di sostegno di pali e da almeno tre fili. Costituita da un fusto in cui sono distribuite 3/4 coppie di branche primarie orientate nel senso del filare, avente un’inclinazione di circa 45° rispetto alla verticale dettata dal tronco principale centrale. Le distanze d’impianto tra una pianta e l’altra è pari a circa 4/4,50 m., mentre tra una fila e l’altra è di 1,50 m. La palmetta si ottiene mettendo a dimora gli astoni che saranno poi spuntati a 80/90 cm. da terra. Successivamente, quando i germogli saranno lunghi 15/20 cm., se ne sceglierà solo tre distanziati tra loro di circa 15 cm. tra tutti quelli cresciuti: quello posizionato più in alto dovrà fornire il prolungamento dell’asse centrale, mentre i due laterali opposti tra loro aventi un angolo di inserzione molto aperto, formeranno le branche primarie.
Dopo il primo anno e durante il riposo vegetativo invernale, occorre inclinare le branche primarie se risultano vigorose e ben sviluppate: ciò serve per equilibrare lo sviluppo delle branche stesse tra loro e nei confronti della freccia. Altra operazione da eseguire al momento della ripresa vegetativa o in estate, cioè quando il legno è molto flessibile, è inclinare le prime due branche fino alla misura regolamentare di circa 45/50°. I rami sono poco tomentosi, cioè abbastanza lisci e retti, dal colore bruno-castano con internodi di media lunghezza e spessore con numerose lenticelle ovali. Le foglie, di forma ellittica dal margine crenato o seghettato, misurano circa 93 mm. di lunghezza e 62 di larghezza; la pagina inferiore è tomentosa ed il picciolo, medio, non supera mai i 25/26 mm.
I fiori sono riuniti nel numero di sette in infiorescenze, dette corimbi; portando cinque petali ellittici di colore rosa incavati all’apice e cinque sepali persistenti attorno al calice. Gli stami, circa una ventina, sono disposti a corona più corti dei pistilli che a loro volta si ripartiscono in cinque stili, ognuno dei quali conduce ad un loggia carpellare. 

Il frutto è di pezzatura medio piccola, circa 64 mm x 65 x 58, e dal peso di circa 90/120 g. di forma tendenzialmente sferoidale; la buccia liscia e lucida, si presenta con colore di fondo giallo citrino e di sovra con macchie rosso vivo nella parte esposta al sole. La polpa è di colore bianco crema con sfumature leggermente verdastre, dal contenuto medio di zuccheri con lieve e pregiatissima acidità. La produzione, che varia naturalmente a seconda dell’andamento climatico, è compresa tra 25/28 t./ha. Per la conservazione a lungo termine dei frutti, si utilizza la tecnica della refrigerazione con i seguenti parametri:

- temperatura compresa tra 0,5 e 2,5°C;
- percentuale di O2, - percentuale di CO2;
- umidità relativa tra 85 e 95%.

Per la commercializzazione occorre attenersi alla normativa europea CE 1221/2008, che ha modificato la precedente noma 1580/2007 che a sua volta recava le modalità di applicazione dei regolamenti 2200/96, 2201/96 e 1182/2007 per quanto riguardava il settore degli ortofrutti. Tale normativa è applicata a tutte le varietà (cultivar) derivate dalla “MALUS DOMESTICA” destinate ad essere fornite allo stato fresco al consumatore, con esclusione delle mele destinate alla trasformazione industriale.

Si valutano alcuni parametri esteriori quali la forma, colore ed il calibro individuandone le modalità di presentazione definite in base alle categorie: extra, prima, seconda. Per i relativi parametri sono definite anche le relative tolleranze.
In tutte le categorie, occorre tenere in considerazione le specifiche disposizioni previste per ogni categoria stessa, per cui le mele devono essere:

- intere;
- sane con esclusione dei prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli non adatti al consumo;
- pulite, ciè assolutamente prive di sostanze estranee visibili;
- prive di parassiti e di attacchi dagli stessi;
- prive di umidità esterna anomala;
- prive di profumi e sapori estranei;

Lo stato delle mele deve essere tale da permettere di proseguire il processo naturale di maturazione in modo tale da raggiungere una maturità appropriata in funzione delle intrinseche caratteristiche varietali. Inoltre, di sopportare il trasporto e le operazioni connesse per giungere nel luogo di destinazione in condizioni soddisfacenti. Attualmente la commercializzazione comincia alla raccolta di fine settembre e prosegue fino ai successivi mesi di marzo/aprile.


Proprietà nutrizionali

Un’approfondita ricerca eseguita dalla facoltà di Agraria dell’università di Bologna, ha posto in evidenza le caratteristiche di ben sei antiche varietà di melo tipiche dell’arenile emiliano-romagnolo. Tale studio “ Caratterizzazione e valorizzazione tecnologica di antiche varietà di melo dell’Emilia Romagna”, pone in evidenza le caratteristiche intrinseche e qualitative di queste varietà.

In particolare, fra tutte quelle analizzate, la mela campanina si evidenzia per un contenuto di composti funzionali quali acido ascorbico, polifenoli e pectine, decisamente superiori di almeno quattro volte rispetto alle altre varietà. Tali composti, sostanze antiossidanti rilevati con test “TEAC - Trolox Equivalent Antioxidant Capacity”, sono importantissimi per la prevenzione di malattie e disfunzioni dell’organismo umano.


Trasformazione del prodotto

L’importanza di questa piccola mela è data, non solo dalla rare peculiarità intrinseche in cui si riconoscono, dal prodotto che ne deriva dalla sua trasformazione: la MOSTARDA DI MELE CAMPANIE. La tradizione ci ricorda che questa a conosciutissima mostarda veniva consumata nei gelidi mesi invernali ed accompagnava le giornate di festa dei nostri cari nonni. La mostarda come la confettura di sole mele o mista con succo d’uva, mele e pere cotogne, bucce di arance, etc., continua ad essere prodotto e gustosamente consumata non solo da esperti gourmets, da chi ha il piacere per queste sensazione che stavano per sparire dalla cultura e storia delle tradizioni. 

Per tali motivi, recentemente, è nato un trasformato della mela campanina, “POLPA DI MELA CAMPANINA” della bassa modenese. Esclusivamente al naturale senza l’aggiunta di alcunchè altro ingrediente, è ottenuta con polpa grattugiata a temperatura relativamente bassa per non disperderne le importanti sostanze contenute nel frutto fresco.


Ed ora a tavola con alcune facili e squisite ricette!

Confettura di mele campanine

Ingredienti: 1 kg. di mele già sbucciate e tagliate a pezzetti; 300/400 g. di zucchero; 1 limone, possibilmente non trattato, tagliato a piccoli pezzi.

Amalgamare molto bene le mele col limone e poi mettere il tutto in un tegame lasciando riposare per una notte, avendo cura di distribuire lo zucchero a strati.
Porre a fuoco lento e rimescolare ogni tanto, far bollire per circa otto ore: al termire, la confettura è pronta e va introdotta, così bollente, in vasi fino alla sommità. Successivamente riporre i vasi in un altro tegame più grande per la cottura a bagnomaria, facendo bollire per circa trenta minuti.
La confettura, così preparata, si conserva anche due/tre anni.


Torta morbida di mele campanine

Ingredienti: 600 g. di mele tagliate a fettine; 250 g. di farina tipo O; 200 g. di zucchero; 2 uova; 50 g. di burro; 1 bustina di lievito per dolci; un bicchierino di liquore di sassolino o similare purchè sia bianco o trasparente; 1 pizzico di sale.
- Unire e mescolare molto bene tutti gli ingredienti anche il burro che deve essere fuso prima, ponendoli poi in una stampo per dolci e lasciare riposare per un’ora. Infornare a 180°C per circa 40 minuti.

Per quanto riguarda la dimensione dello stampo, dovrà essere scelto in funzione dell’altezza che si vuole dare alla torta.

Un ottimo LAMBRUSCO GRASPAROSSA DI CASTELVETRO DOP DOLCE, rosso purpureo dai fragranti aromi di frutti di bosco e delicata ma saporita dolcezza, è l’ideale per porre in risalto la piacevolezza dell’impasto ma soprattutto la fragrante e ricca gustosità delle mele. Stappare al momento a 12°C e servire in medi calici da evidenziarne le rare peculiarità e la ricca e pregiata effervescenza.


[Foto credit: viridiabio.it]