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di Pier Luigi Nanni

La pasta è forma, volume e intingolo distintamente. Davanti a un piatto, il primo moto è di verificare i modelli e profili che s’intrecciano o si sovrappongono e definirne i contorni. E’ un agnolotto, è un rigatone, è una tagliatella e apparentemente sono giusti, corretti: il colore, la plasticità dei condimenti concludono il primo esame dopo il quale, inforcato un boccone, la resistenza e la morbidezza dell’impasto farinoso tra denti e lingua permettono di giudicare la qualità della massa. Infine arrivano i sapori che sono infiniti, tanti quanti i modi di condirla. Tre sono i livelli di analisi gustativa per una sola portata: visivo, tattile, aromatico. Anche per chi cucina, si tratta di operazioni distinte. Ogni tipo di pasta esige un tempo di cottura che ne salvi la forma mantenendolo riconoscibile dopo averla scolata e appetibile per tutto il servizio: fino all’ultima forchettata , una leggera resistenza deve provare che l’impasto si scioglie in bocca, mai nel piatto.
Le operazioni per passarla, insaporirla, presentarla in tavola e portarla alla bocca devono essere rapide, anche se il sugo è elementare come un velo d’olio d’oliva extra vergine, alcune pennellate di verde di erbe officinali o una macchia di rosso.
Secca o fresca, i confini tra queste due tipologie, sinonimo di industriale la prima e casalinga o artigianale la seconda,sono da considerarsi molto frastagliati con l’introduzione di piccole macchine a ciclo di produzione completo, con l’offerta di prodotti mantenuti al freddo, con i problemi di qualità che pone il commercio internazionale delle conserve confezionate.

Queste ultime, per esempio gli spaghetti, sono prodotti con grano duro, per legge in Italia, o tenero opportunamente trattato, tipico di molte marche straniere, rispondono a un repertorio ornamentale di forme rettilinee, prendono posto in una collezione di pezzi dalle infinite varianti quali curve, tonde, ritorte schiacciate o sghembe. All’origine vi è la trafila, null’altro che un cilindro bucherellato dove il profilo è inciso ad arte come un solco su di una lastra di rame: in una tramoggia entra l’impasto e ne esce la pasta già formata che è convogliata ai forni ad aria calda per l’essiccamento. Al momento dell’acquisto occorre fare molta attenzione alla tipologia della superficie, in quanto hanno una precisa e importante funzionalità: scanalate attirano le salse, cave le trattengono e lisce le respingono.
La forma è giudicata dalla resistenza al calore: fresca o secca, la prima variabile è, appunto, la cottura, per cui pochi minuti per delle tagliatelle all’uovo fresche appena tirate col matterello, a venti per maccheroni o altro simile formato racchiuso, se secchi. Se si usa acqua sterile, minerale e della conduttura domestica, l’assaggio sarà sensibilmente diverso poichè nel primo caso si percepiscono sapidità altrimenti perduta, in quanto resistenza ed elasticità non sono le medesime con o senza sali minerali.

La pasta in bianco corrisponde alla minima, cioè zero difficoltà. Segue lo spaghetto condito a crudo con dell’aglio finemente tritato, sale e un filo d’olio d’oliva extravergine. Crudo è sinonimo di leggero ma non necessariamente semplice: così avviene per il pesto alla genovese, oggetto di disquisizioni sull’aria salina che sferza la piantina di basilico o sullo strumento utilizzato, dal mortaio al mixer, che ne deve esprimere la clorofilla. Crudo significa insaporito oppure violento, antico o nuovo. La differenza fra crudo e cotto è sottile come cucchiaiata di passata. Quindi viene la variegata e innumerevole gamma dei sughi a colori sia in monocromia quale il rosso del pomodoro, il giallo dell’olio d’oliva extra vergine, al verde del prezzemolo o qualsivoglia altra tipologia di erbe o al nero della seppia. Inoltre, occorre considerare che l’olio d’oliva, più o meno extra vergine, scioglie i pigmenti rendendoli più lucidi e appetibili.

In quest’arte della farina, dell’acqua, delle tinte e della sensibilità gustativa, tutto è possibile: il condimento può essere nascosto in una tasca saldata con le dita da una sapiente e accorta sfoglina, oppure versato dal tegame e ricoprire come una spessa mano di vernice. Dal punto di vista della teoria, risulta difficile decidere se la pasta accompagna l’intingolo o viceversa, in quanto vi sono innumerevoli ricette tanto complesse da rendere impossibile sapere se tale piatto sia una portata o un’intera cena! Preparate un pasticcio, a strati e in crosta, assaggiatelo e provate a negare che sia l’apice di un programma dietetico a base di cereali, carni, o pesce, verdure, latticini e spezie: oggi si usa dire che “è un pasto completo” anche per il giorno seguente in cui riappare più asciugato e maggiormente croccante sulla tavola. Solo all’indomani infatti, la cuoca riesuma gli avanzi e ridà calore alle fibre.

- Tecniche di produzione della pasta
Macinazione - Il grano raccolto selezionato è portato ai mulini dove viene prima setacciato ed epurato dagli elementi estranei, poi macinato per separare il chicco dal germe in quanto non adatto alla pastificazione e poi dalla crusca.

Impasto e gramolatura - Si mescola la semola con l’acqua e la si sottopone a lavorazione meccanica dando origine ad un processo chimico-fisico in cui l’amido e le proteine idratandosi creano il glutine: tale fase si perfeziona con la gramolatura, in cui l’impasto viene compresso per renderlo ancora più omogeneo, elastico e lavorabile.

Trafilazione - La trafila è lo stampo per la produzione dei vari formati. L’impasto viene compresso in fori di varia foggia, che possono di alluminio o di bronzo che rende la superficie della pasta ruvida o in teflon.

Laminazione - Tecnica alternativa alla trafilazione in quanto si utilizzano dei cilindri che riducono la pasta in sfoglia.

Essicamento - E’ una fase molto delicata poiché la pasta già “finita”, cioè del formato desiderato, deve essere ridotta dal 30% di umidità al 12,5% previsto dalla legge: l’essicamento ad aria calda può durare dalle 5 alle 40 ore a seconda della temperatura dell’aria.

Raffreddamento - Conclude l’essiccamento riportando la pasta a temperatura ambiente.

Confezionamento - La pasta viene confezionata in sacchetti di carta o di plastica trasparente, che la proteggono e su cui sono indicate tutte le informazioni del prodotto richieste di legge.

TIPOLOGIE DI PASTA
Pasta di semola e di semolato di grano duro - Prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e successivo essiccamento di impasti preparati rispettivamente con semola di grano duro o semolato di grano duro ed acqua.

Pasta fresca all’uovo - Prodotto tradizionale che conserva ancora molto della sua artigianalità: a un kg di semola devono corrispondere almeno 4 uova intere di gallina, cioè non meno di 200 g di peso. Questa pasta deve essere presentata alla vendita con la definizione “pasta all’uovo”.

Pasta fresca - Non è solo la pasta all’uovo, poiché in questa categoria rientra anche l’utilizzo della farina di grano tenero e della farcitura con l’umidità massima consentita del 30%. Data la deperabilità, le normative in merito di conservazione ed imballaggio sono alquanto rigide e precise che non ammettono trasgressioni.
Vi sono anche le “paste stabilizzate” che hanno subito un trattamento termico tale da renderle trasportabili e conservabili a temperatura ambiente.

Pasta integrale - Ottenuta dalla semola arricchita di crusca per apportare un maggior quantitativo di fibre alimentari.

Paste speciali - Sono tali quelle che contengono, oltre agli sfarinati di grano tenero, ulteriori ingredienti che devono essere “obbligatoriamente” indicati accanto alla dicitura “pasta di semola di grano duro”. Gli alimenti autorizzati e previsti in aggiunta sono spinaci, pomodoro, noce moscata, malto, glutine, ripieni vari di ortaggi, carni, formaggi, uova e pesce. Tra queste paste sono comprese anche quelle prodotte con farine di cereali quali farro, mais od avena, privi di glutine.

LE FORME DELLA PASTA
La pasta si presenta in numerosissime tipologie caratterizzate dall’aspetto esteriore del prodotto, cioè nel formato e dimensione.

Paste lunghe - A sezione tonda: bigoli, capellini, spaghetti, pici, vermicelli; col buco centrale: bucatini, perciatelli, ziti. A sezione quadrata: spaghetti alla chitarra, tonnarelli. A sezione rettangolare o a lente: bavette, fettuccine, lingune, mafaldine o reginette, pappardelle, tagliatelle.

Paste corte - Cavatelli, conchiglie, conchiglioni, farfalle, gnocchetti, fusilli, farfalle, malloreddus, maltagliati, maniche e mezze maniche, orecchiette, passatelli, penne e mezze penne, pennette, rotini, sedanini, strozzapreti, trofie.

Paste in nidi o matasse - Capelli d’angelo e capelvenere, fettuccine, paglia e fieno, lasagne, pappardelle, scialatelli, stringozzi, tagliolini, tagliatelle.

Paste minute - Alfabeto, anelli, conchigliette, corallini, ditali e ditalini, filini, fregola, grattoni, puntine, quadretti, risoni, semolino, stelline, tempestini.

Paste ripiene - Agnolotti, ravioli tondi o a mezzaluna, anolini, cannelloni, tortelli, tortellini dalla classica forma ad ombelico, culingiones sia tondi che quadrati.

CONSIGLI PER IL CONSUMO DELLA PASTA

- La cottura
Per l’ottima cottura è necessaria una pentola capiente, circa un litro d’acqua per 100 g di pasta e 5-10 g di sale grosso; scolare la pasta rigorosamente “al dente”, non solo perché più buona, ma anche perché più sana: conserva meglio le proprietà nutritive, è più digeribile e prolunga la sensazione di sazietà.

- Tipi di preparazioni
La lessatura della pasta è il tipo di cottura principale: a questa può seguire, dopo aver aggiunto il condimento, la fase di mantecatura se la ricetta lo richiede, o la cottura in forno. Più rara, la frittura. In commercio si trovano paste industriali precotte che rinvengono mediante un passaggio in padella o al forno o a microonde.

VALORI NUTRIZIONALI
La pasta, in quanto costituita da farina di grano e acqua, è un prodotto semplice e naturale la cui composizione chimica è composta da carboidrati, 74%; proteine, ferro, vitamine B1, B2, PP, che ne fanno un alimento ricco di energia ma molto digeribile. Un etto di pasta sviluppa circa 350 kal, per cui è necessario fare attenzione al condimento: non esagerare con i grassi, ma un po’ di pomodoro, olio d’oliva extravergine e parmigiano lo rendono un piatto completo, ricco, nutriente e caloricamente contenuto. Il consumo di pasta, nell’ambito della dieta mediterranea, contribuisce a ridurre il rischio di malattie gastrointestinali e cardiovascolari. La pasta glutinata è particolarmente ricca di proteine in quanto arricchita, appunto, di glutine, tuttavia è proprio questa la sostanza che rende pericolosi i derivati del grano per gli individui affetti da celiachia. La composizione chimica di 100 g di pasta edibile è di acqua, proteine, lipidi, carboidrati, amido, zuccheri solubili, fibra totale.