Zucchero e credenzeTweet

di Pier Luigi Nanni

La storia dell’alimentazione è costellata di simboli, di credenze e miti che risalgono ormai alla notte dei tempi. Lo zucchero simboleggia il dolce piacere della vita, la golosità delle feste e dei ricevimenti, ma proprio per questo è tra gli alimenti più carichi di preconcetti e di inusitate remore. Siamo già abbondantemente inoltrati nel terzo millennio per cui è finalmente giunto il momento di sgomberare il campo da tutti i preconcetti ed i convincimenti errati, ridando così allo zucchero il suo vero ruolo e l’intrinseca identità.

Scoperta in India cinque secoli prima di Cristo da Dario re di Persia, la canna da zucchero fu diffusa dagli arabi nel bacino del Mediterraneo intorno all’anno 711. Numerose coltivazioni sorsero in Sicilia, Rodi, Malta, Spagna e nel Magreb fino a diffondersi, grazie ai portoghesi, a Madera e di qui nelle Azzorre, Canarie, isole di Capo Verde ed infine in Africa Orientale. A seguito di un accordo stipulato con gli arabi nel 966, la repubblica di Venezia ne iniziò la commercializzazione divenendo uno dei massimi centri commerciali di distribuzione.

Dopo cinque secoli e grazie a Cristoforo Colombo che, nel suo secondo viaggio di ritorno nel nuovo continente importò la canna da zucchero a Santo Domingo, si estese anche in Messico, Brasile, Perù ed altri paesi del sud America dando così inizio ad un vero fenomeno di coltivazioni che condizionò drammaticamente a lungo la vita di quei paesi: lo schiavismo.

A contrastare però il grande successo della canna da zucchero, fu nel 1747 il chimico prussiano Marggraf che comunicò all’Accademia delle Scienze di Berlino i risultati dei suoi esperimenti per estrarre un vero e proprio zucchero da diverse piante che crescevano nelle zone limitrofe. Fu poi nel 1786 che Achard, un emigrato francese di origine ugonotta, mise a punto un procedimento per l’estrazione e la raffinazione industriale dello zucchero di barbabietola, il saccarosio.

È a Napoleone che si deve l’inserimento della coltivazione e raffinazione della barbabietola da zucchero quando in occasione del blocco continentale da lui decretato per escludere il commercio britannico dal mercato europeo, ordinò di dare inizio ad una vasta impresa di cultura su ben 32000 ettari di terreni. Fu solo intorno al 1850 che la coltura della barbabietola e l’industria dello zucchero raggiungessero in Europa proporzioni ragguardevoli. Tale incremento fu un duro colpo all’economia di paesi quali le Antille, Brasile o l’isola di Reunione che avevano basato buona parte del loro lavoro sulla produzione e commercializzazione dello zucchero di canna, molto più costoso di quello di barbabietola.

Riuscire a contenere i costi è stata una grande conquista per l’umanità, poiché lo zucchero è un elemento importante per la nostra dieta quotidiana, non solo per il piacere che il suo consumo ci offre, ma anche per le sue peculiari proprietà fisiche, che ne hanno fatto un ingrediente indispensabile per molti alimenti.
Oggi è stata completamente sfatata la convinzione che lo zucchero sia causa di malanni o di obesità.

Il valore energetico di 4 Kcal/mg non è superiore a quello dei carboidrati contenuti in molti alimenti che consumiamo tranquillamente e quindi, se utilizzato con equilibrio, lo zucchero favorisce l’aumento del peso corporeo come qualsiasi altro cibo. Unanimamente è riconosciuta l’importanza dei carboidrati in una dieta corretta e bilanciata ed è stato anche dimostrato che una carenza di zuccheri può provocare sintomi molto frequenti al giorno d’oggi quali stanchezza e la minore capacità di concentrazione che ci coglie soprattutto a metà mattina ed a metà pomeriggio.

Sono inconvenienti che si possono superare facilmente bevendo un bicchiere d’acqua zuccherata o sgranocchiando una o due zollette. Grazie al suo valore energetico ed alla velocità di utilizzo da parte dell’organismo in quanto lo zucchero è il carburante preferito dai muscoli, è un componente che deve essere sempre presente in quantità adeguata nella dieta degli sportivi. Ma non è solo per gli sportivi che lo zucchero è importante.

Se è vero quanto ha detto un autorevole periatra in occasione di un convegno sul tema “I dolci nell’alimentazione” e cioè che “ … il cervello va a zucchero, soltanto a zucchero!”. Ed il glucosio è proprio un componente del saccarosio, cioè dello zucchero comune.

Per avere muscoli scattanti ed una vitalità fresca per tutta giornata e cervello sempre lucido dunque, abbiamo bisogno di una dieta equilibrata che contenga una giusta quantità di zucchero, importante per assicurare il nostro organismo e benessere.

Per chi storcerà il naso, molto più ampio e definitivo sull'argomento, Dario Bressanini (ndr):
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/06/03/miti-culinari-6-lo-zucchero-veleno-bianco/

Curiosa anche questa nota sul sempre affidabile Trashfood (ndr):
http://trashfood.com/2012/02/29/professione-gastro-photoreporter-zucchero-di-canna-a-qualcuno-piace-grezzo/