Sauternes, rara dolcezzaTweet

di Pier Luigi Nanni

Articolo georeferenziato

La denominazione SAUTERNES attualmente conta circa 2000 ha. di vigne distribuite in cinque comuni disposti nella riva "gauche" della Garonna nel distretto vitivinicolo del Bordeaux: Saternes, Barsac, Bommes, Fargues e Preignac. La zona di Barsac merita una precisione in quanto, essendo spostata di pochi chilometri più a nord rispetto a Sauternes, si può fregiare della DENOMINAZIONE COMUNALE BARSAC, ed i suoi produttori possono riportare in etichetta sia Barsac che Sauternes. Ciò è dovuto anche alla legislazione di produzione in quanto identica, riguardante sia i vitigni, titolo alcolometrico minimo e rese per ettaro, mentre il fattore determinante e diverso, è sostanzialmente la costituzione del terreno.

La resa massima per ettaro è fissata in 25 hl. mentre i migliori cru non superano mai il limite di 15-20 hl. se non ancora inferiore, circa 9-10 hl. nella più nota azienda produttrice al mondo, Chateau d'Yquem, l'equivalente di un bicchiere per ceppo! Pur essendo confinanti ma separati dal fiume Ciros, il Barsac e Sauternais presentano notevoli e determinanti differenze pedologiche.

Il terreno di Sauternes è formato da quattro terrazze alluvionali degradanti verso la Garonna e presentandosi, di volta in volta, argillose, calcaree, ghiaiose, sabbiose ed addirittura notevole mescolanza delle varie componenti. La fascia collinare supera difficilmente i 70 m. s.l.m. con eleganti e dolci andamenti ondulati.
L'area di Barsac ha un'orografia alquanto differente in quanto pianeggiante, ed il terreno è generalmente argillo-calcareo e rare presenze ghiaioso-sabbiosi.

Il disciplinare di produzione non prevede esatte percentuali nell'utilizzo dei tre vitigni: semillon, sauvignon blanc e muscadelle. Il semillon, - dal 60-90% - si presta meglio e con più regolarità all'attacco della muffa nobile, mentre il sauvignon, - max. 30% - essendo meno sensibile, è più soggetto ad un appassimento sulla pianta; il muscadelle, - max. 5% - dalla produzione irregolare e molto sensibile alle malattie, presenta la nota varietale tendente al marcato che influirebbe eccessivamente se utilizzato in quantità eccessiva nella cuvée.
Ciò che rende il sauterne un vino dolce unico al mondo, è un fungo dalla natura assai complessa - BOTRYTIS CINEREA - che necessita di particolari condizioni climatiche perché si sviluppi positivamente, senza degenerare nella deleteria muffa grigia. Le spore rimangono quiescenti nel terreno del vigneto e sulle cortecce delle viti e solo il clima umido dovuto alle brume mattutine ed al caldo dell'aria tersa e luminosa del giorno durante il periodo vendemmiale, favorisce l'appassimento degli acini attaccati dalla muffa nobile, anche se nel grappolo non ha uno sviluppo omogeneo, per cui gli acini presentano diversi stadi dell'evoluzione del fungo.

Nel primo stadio -NON POURRI- l'acino è sferico, dorato e con piccole macchie scure che presentano l'inizio dell'attacco della botrytis. Successivamente, l'acino assume la colorazione rosa-violacea mantenendo la sfericità ma è già perforato dalla muffa, però senza svilupparsi nella polpa -POURRI PLEIN-. L'ultimo stadio, presentandosi bruno scuro, è il più ricercato -ROTI- e rende l'acino raggrinzito e a volte reso poco invitante da un sottile strato di micelio, ed è il risultato di due fenomeni simultanei: lo sviluppo della muffa in forma larvata ed il contemporaneo appassimento dell'acino: il primo attiva trasformazioni biochimiche, il secondo è responsabile di modificazioni fisico-chimico.

La botrytis che aderisce alla buccia sostituendone la struttura con formazione di muffa, degrada gli acini organici presenti nell'acino, e la buccia, assottigliandosi, permette l'accelerazione dell'appassimento grazie ad una più rapida evaporazione dell'acqua contenuta nell'acino stesso. Le spore arrivano a divorare anche cinque sesti delle sostanze acide ed un terzo dello zucchero, per cui rimane un succo concentrato in una polpa appiccicosa e molto dolce. Un acino maturo e sano con un potenziale del 13% di alcol, viene così trasformato in "acino passito" con potenziale compreso tra 17,5-26%.

La crescita delle muffe nella vigna non è un evento regolare e nemmeno prevedibile, per cui il raccolto si può protrarre fino a dieci settimane, in quanto i vendemmiatori sono costretti ad effettuare più passaggi per il raccolto, definiti -TRIE-, cioè scelte. Più i vendemmiatori ritardano la raccolta aspettando la "miraculeuse moise", le vigne rischiano di essere danneggiate dal freddo, neve, grandine, pioggia ed altri imprevisti che possono distruggere irreparabilmente il raccolto.

Se ancora oggi diversi chateau utilizzano il tradizionale torchio verticale idraulico, la maggior parte dei produttori si sono convertiti alla pressa pneumatica. Le rese, come già descritte, sono molto basse, e le tecniche di vinificazione sono particolarmente difficili da gestire e la maturazione ed invecchiamento di tale delicato vino dolce, richiede una buona proporzione di legno nuovo molto costoso.

Un buon Sauternes è il vino più difficile, costoso e faticoso da produrre al mondo, per cui la ricompensa per il viticoltore è alquanto minima. A tale riguardo, si deve convenire col punto di vista del conte Alexandre de LUR-SALUCES, proprietario dello Chateau d'Yquem, che dopo oltre trentanni di vari tentativi di conquistare un sostegno popolare per la produzione vinicola, quando gli venne chiesto di giustificare l'elevato prezzo di Yquem, disse semplicemente che "…i miei vini non sono fatti per tutti, ma solo per coloro che possono davvero permetterselo". Eh già, purtroppo è la verità, se si considera che l'annata 1980, bottiglia da 75 cl., in enoteca è venduta mediamente da 750 a 1000 €, per cui senz'altro vale la pena di assaggiare questo nettare bacchico!!!

Si presenta giallo paglierino intenso con evidenti e marcate sfumature dorate, tendenti all'ambrato se giustamente affinato per oltre 15-20 anni. Profumi e dolci sentori potenti che sfidano i sensi ed impressionano per la complessità evolutiva dalla trama di frutta bianca molto matura ed essiccata quali, ananas, pesca ed albicocca ed i caratteri del costoso legno nuovo di Allier si evidenziano in una molteplice sontuosità di vaniglia, miele e spezie dolci, morbido ed avvolgente dalla grande struttura ed armonicità, caldo di alcol dal raro, delicato e personalissimo finale amarognolo. In particolare, un evidente e riconoscibile carattere botritizzato.
Il "mariàge parfait" ci conduce al fois gras, a formaggi cremosi dolci ma aggressivi e piccanti, a dolci ricchi di struttura, aromi e potenzialità gustativa come mousse, bavarese o savarin anche riccamente cioccolatosi.
Servire in piccoli tulipani a 14-16°C e….à la santé!