La spigola o branzinoTweet

di Pier Luigi Nanni

La Spigola, conosciuta anche col nome di branzino, è tra i pesci più apprezzati dagli intenditori di tutto il mondo. Appartenente alla famiglia dei Perciformi - Perciformes, rappresenta uno degli ordini più estesi dei pesci ossei e sono, tra i pesci con raggio spinoso, in assoluto i più vari in specie e forme. Comprendono circa 180 famiglie ed 8000 specie: la maggior parte vive in mare, alcuni in acqua salmastra o dolce, mentre alcune specifiche tipologie risalgono i fiumi solo per accoppiarsi e riprodurre. Molti di questi sono di rilevante importanza dal punto di vista economico.

Paese che vai …. nome che trovi:

In inglese è il SEABASS; dal francese LOUP DE MER o LOUP DE L’ATLANTIQUE; in tedesco, WOLF SBARSCH; in spagnolo, LUBINA; in portoghese, ROBALO LEGITIMO; in croato, DAN o BARS; in greco, LAVRAKI; in norvegese, HAVABBOR; in olandese, ZEEBAARS; in svedese, HAV SABBORRE; in turco, LEVREK.

La spigola - DICENTRARCHUS LABRAX -, che può raggiungere il metro di lunghezza e ben 10 kg. di peso è diffusa dalla Norvegia meridionale al Senegal, in tutto il bacino del Mediterraneo e nel mar Nero. Vive nelle aree costiere su fondali di vario tipo e predilige le coste rocciose. È un abile pesce predatore molto vorace che si nutre di crostacei e pesci.

Da giovane vive in branchi, mentre ad isolarsi nell’età adulta ed ha il suo periodo riproduttivo tra il mese di gennaio e quello di marzo, durante il quale si ha la deposizione delle uova che si schiudono dopo soli tre giorni di incubazione. Viene pescata con diversi tipi di reti derivanti ed a strascico e spesso anche con palamiti e lenze da canna.

Molto apprezzata anche negli Stati Uniti, nel sud-est asiatico ed in Australia, tuttavia, in questi luoghi è più facile si tratti di esemplari della famiglia dei SCIARRANI - SERRANIDAE. Questi pesci vivono vicino alle frange coralline, non facilitando così il compito dei pescatori, e si nutrono esclusivamente di molluschi e granchi: la loro polpa, bianca e soda, è di eccellente qualità.

La spigola è dotata di due pinne dorsali più o meno della stessa lunghezza del corpo, di cui una è munita elusivamente di raggi spinosi. La pinna anale è corta e si trova al di sotto della dorsale posteriore, mentre quelle ventrali sono dietro le pettorali; la pelle è rivestita di grosse squame. L’area dorsale è di colore grigio-cenere scuro, talvolta tendente al verde o al blu; i fianchi sono argentei ed il ventre è decisamente più chiaro, mentre sull’obercolo reca una vistosa macchia scura dai contorni non ben definiti.

Come già accennato, la spigola è un pesce eccellente dal punto di vista gastronomico. Grazie alla polpa compatta e povera di lische che la caratterizzano, è il pesce generalmente più apprezzato e si presta a tutti i tipi di preparazione, con un unico consiglio: non eccedere con le spezie onde evitare do coprirne il delicato sapore.

Al momento dell’acquisto in pescheria, raramente i filetti, due superiori e due inferiori, sono venduti separatamente dal resto del pesce. Viene anche allevata in maniera intensiva in gabbie e vasche, ed estensiva in lagune e valli, in acque marine e salmastre, anche a bassa salinità. I principali poli produttivi italiani sono nella laguna di Orbetello, negli stagni sardi e nell’alto Adriatico.

A seconda del tipo di allevamento, dell’alimentazione e della salinità delle acque, la spigola ha un sapore più o meno marcato: più saporiti quelli provenienti dagli stagni sardi, e più delicati quelli delle lagune.


Aspetti nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, è evidente che le spigole allevate hanno un contenuto in proteine e grassi più elevato rispetto a quelli pescati in mare aperto, a causa della netta, marcata e differente alimentazione, pur mantenendo l’ottima proporzione tra grassi saturi, autentici toccasana per il cuore e le arterie, e gli insaturi a cui ne fanno parte gli omega-3 e gli omega-6.

La spigola si rivela anche come un’ottima fonte di vitamina A e di sali minerali che, uniti all’alta digeribilità della sua polpa, la rendono un alimento ottimo per l’estate, poiché fornisce un adeguato apporto di nutrienti senza appesantire e contribuisce al ripristino dell’equilibrio idrosalino alterato dall’abbondante sudorazione.
L’unica nota negativa di questo prelibato pesce, è costituito dal suo costo alquanto elevato, particolarmente quello pescato, a cui si contrappongono però il gusto delicato e la comodità di avere, appunto, poche spine.


Valori nutrizionali
Per 100 g. di prodotto edibile Spigola pescata Spigola d’allevamento

- acqua 79 g 69,9 g
- proteine 16,5 g 21,3 g
- lipidi 1,5 g 6,8 g
- carboidrati 0,6 g 0,8 g
- colesterolo 48 mg 75 mg
- potassio 307 mg 410 mg
- ferro 4,1 mg 7,9 mg
- calcio 20 mg 30 mg
- fosforo 202 mg 1150 mg
- magnesio 29 mg 45 mg
- vitamina A 15 mg 24 mg
- vitamina B1 0,11 mg 1 mg
- vitamina B2 0,16 mg 1,2 mg
- vitamina E tracce tracce
- acidi grassi saturi 0,35 g 1,44 g
- acidi grassi monoinsaturi 0,30 g 2,13 g
- acidi grassi polinsaturi 0,40 g 2,56 g
- energia 82 kcal 148 kcal

Altre tipologie altrettanto buone e delicate, sono la SPIGOLA MACCHIATA - DICENTRARCHUS PUNCTATUS, che si distingue per la presenza di macchie nere sparse sul dorso e sui fianchi. È apprezzata quanto la spigola ma meno nota poiché si trova più difficilmente sul mercato: anche questo tipo si presta a tante elaborazioni culinarie.

La PERSICOSPIGOLA STRIATA - MORONE SAXATILIS, ha un ottimo e delicato sapore quanto le due precedenti tipologie. Dimora nelle coste atlantiche dell’America dal fiume San Lorenzo fino al golfo del Messico. A prescindere dalla bella striatura, non è confondibile con l’affine spigola; sul mercato, il peso medio oscilla dai 600 g ai 2 kg. La polpa, di buona qualità, è adatta a tutti i metodi di cottura ma è particolarmente gustosa appena scottata in padella con una noce di burro.

Se preparata “al cartoccio” con verdure lessate, una ottima RIBOLLA GIALLA DOC del Friuli è ottimale, in quanto è un matrimonio ideale tra simili caratteristiche: delicati aromi e sapori.

Se fatta “al sale”, di conseguenza più saporita e tendente all’aromatico, perfetto un MULLER-THURGAU DOC del Trentino, oppure se preparata “in guazzetto” con ricchi sapori quali pomodoro, verdure varie e spezie, consiglio uno strutturato GRECO DI TUFO DOCG della Campania maturo di almeno due anni.: la complessità evolutiva dei ricchi aromi, ben si addicono alla ricchezza di sapidità acquisita durante la cottura, per cui ne ammorbidiranno la gustosità.
Stappare al momento e servire a 10°C in calici di media grandezza per valorizzarne le rare peculiarità.


SPIGOLA AL FORNO CON VERDURINE

Dosi per quattro persone.

Ingredienti: 4 spigole di circa 400 g; 0,5 l. di vino bianco secco, tranquillo e di buona qualità; 2 rametti di rosmarino; verdure miste quali patate, zucchine, cipolle o porri, peperoni gialli, pomodori, melanzane, olive nere snocciolate, grossi capperi lavati dal sale; 1 spicchio d’aglio; 100 gr. di olio d’oliva extravergine; sale e pepe in grani s.q.
Tempo di preparazione e cottura: 90 minuti.

In una teglia da forno alta 6/7 cm. mettere l’olio e l’aglio. Pulire attentamente dalle interiora la spigola ed adagiarla sulla teglia già pronta: tagliare le verdure a fette di circa 1 cm. e cospargerle sul pesce, salare e macinare il pepe senza eccedere ed aggiungere i rametti di rosmarino. Portare il forno a circa 180 °C di temperatura ed infornare innaffiando col vino bianco. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti: che sia asciutto dopo averlo inflitto nella polpa. Porzionare e servire con le medesime verdure cotte insieme al pesce.

Da sempre è buona norma accompagnare la portata con lo stesso vino di preparazione per assecondarne le tipicità che ha irrorato la spigola, ma è ugualmente corretto abbinarci un altro vino, che può essere il ROERO ARNEIS DOCG del Piemonte. Secco, decisamente strutturato e di qualità perfetta se maturo di 2-3 anni: sentori fruttati e di erbe officinali che ben si sposano con la delicatezza della polpa e l’aromaticità delle verdure.

Altro grande vino per questa sfiziosa portata, è il veronese SOAVE CLASSICO DOCG. Secco e delicatamente dorato con rilevanti aromi fruttati di mela golden matura e fiori di campo essiccati, soprattutto se leggermente maturo di almeno 2 anni, piacevole e fine. Stappare al momento e servire a 12°C in calici di media grandezza.