La chiarifica del garagista
Le analisi fatte dal mio amico Mirco il 20/10/2009 nel suo Centro Enologico hanno fornito il seguente verdetto:
Merlot di Carro:
Caratteri organolettici: rubino intenso e limpido. Profumi vegetali ed erbacei, ancora chiusi. Praticamente secco, equilibrato, senza retrogusti anomali. Travasare con arieggiamento.
- Gradazione alcolica: 13,40 % vol.
- Acidità totale: 5,90 g/l
- Acidità volatile: 0,16 g/l (da 0,2 a 1,0 g/l , limite di legge)
- Acidità fissa: 5,70 g/l
- SO2: 37,81 mg/l
Mirco mi ha spiegato che secondo lui non conviene ritardare troppo il prossimo travaso, in quanto una residua attività enzimatica nel vino potrebbe portare a problemi di riduzione, mentre una buona ossigenazione in questo momento avrebbe come benefico effetto anche una fissazione del colore.
Siccome Mirco ne sa molto più di me, ho deciso di programmare il secondo travaso per il 7 Novembre, e di approfittarne per effettuare anche una chiarifica.
Qui si entra in un campo che il mio vecchio libro di latino avrebbe classificato come “
paulo difficiliora”. Mi sono anche chiesto se avesse senso preoccuparsene tra Garagisti. Ebbene, perché non dovremmo? Siamo Garagisti, mica allocchi. Basta affrontare il problema con stile tipicamente garagistico.
La chiarifica non è un trattamento indispensabile, ma in certi casi può essere utile. Se filosoficamente non vi piace, non fatela! Essa va effettuata quando si è certi che il vino non fermenti più.
La chiarifica nei vini
BIANCHI serve per far precipitare le sostanze di tipo proteico disciolte nel vino, facili all'ossidazione, responsabili di torbidità e del tipico imbrunimento dei vini casalinghi (casse proteica). Nei casi peggiori queste proteine possono essere anche attaccate da batteri e generare composti maleodoranti. La chiarifica dei bianchi si effettua disperdendo nel vino sostanze capaci di legarsi alle proteine e farle precipitare. La più usata è la bentonite, una argilla naturale (in pratica “terra”) molto efficace in tal senso.
I negozi di enologia vendono dei preparati specifici allo scopo, di facile impiego e che di solito contengono anche una frazione di circa il 5% di metabisolfito. Essi vanno discioltoti in poca acqua e aggiunti al vino mescolando bene. Fate dunque attenzione, se deciderete in tal senso, a calcolare il contributo al contenuto totale di SO2. Dopo l'aggiunta del chiarificante occorre aspettare una decina di giorni e poi travasare per separare il fondo precipitato. Per questa ragione è logico effettuare il trattamento prima del secondo travaso, anche perché il freddo aiuta la precipitazione.
La chiarifica nei vini
ROSSI si effettua invece aggiungendo sostanze proteiche che legandosi ai polifenoli precipitano, riducendo l'astringenza dei tannini e donando al vino una maggiore morbidezza. Diciamo subito che per un vino rosso la chiarifica è meno importante che per un vino bianco, e che un po' di ruvidezza può essere anche la caratteristica distintiva di un vino garagistico, ma siccome non riesco proprio a contenere la mia voglia di pasticciare, ho fatto ricorso al sistema più antico e naturale, usando l'albume di un uovo. Un albume è sufficiente per circa 50 litri di vino. L'albume va montato a neve per rompere gli otricoli contenenti l'albumina (proteina principale), diluito con mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di sale da cucina (questo serve a disperdere la glubulina, altra proteina secondaria), mescolato con un quantitativo di vino 10 volte superiore e quindi aggiunto alla massa e disperso il più omogeneamente possibile. Questa cosa quasi da cuoco è stata fatta così come si vede nel video il 27 Ottobre. Ora aspettiamo 10 giorni e poi travaseremo e vedremo cosa è successo!
Inserito da Michele
il 29 ottobre 2009 alle 17:20Innanzitutto complimenti per le ottime analisi del tuo vino.
In realta io avrei anche un problema: tolto il cappellotto della damigiana ho notato sotto lo strato di olio enologico, una macchia biana sulla superficie del vino..
Fioretta??!!
Strano eppure ho usato due dita di olio..
Ora ho aspirato l'olio, la macchia e una piccolissima quantita' di vino e ho rimesso l'olio nuovo.
Ora che fare, continuo cosi' oppure tolgo l'olio e vado a comprare la pastiglia..?
Prima di prendere qualsiasi decisione aspetto consigli.
Grazie Michele