Una strana sindrome, la travasiteTweet

di Luca Risso

Articolo georeferenziato

Incominciamo qui con la prima di (spero) molte collaborazioni di professionisti del settore sui temi caldi, sempre però con una visione molto garagisica. E' quasi San Martino, e l'attività di tavaso del vino diventa importante, quasi una malattia! Claudia Donegaglia enologa in forze alle Cantine Intesa in quel della Magna Romagna, ci spiega come affrontare questa sindrome e uscirne guariti, se non addirittura immunizzati!

(Segue il testo di Claudia)


La "travasite" è una malattia professionale che colpisce indistintamente sia il neofita garagista sia il provetto cantiniere di ventennale esperienza. Per prima cosa si ricorda che il travaso è una operazione enologica importantissima e deve essere effettuata tempestivamente in modo da garantire una stabilità chimica e biologica per poter garantire una maggiore longevità al vino.

Il primo travaso deve essere effettuato quando sopraggiunge il freddo; l’abbassamento della temperatura ha la funzione di rendere insolubili i tartrati e di compattare le fecce. Per effettuare il primo travaso si deve aspettare una giornata fredda asciutta e non ventosa in quanto l’alta pressione e la bassa temperatura fanno in modo che l’anidride carbonica si disperda il meno possibile.

Nell’effettuare praticamente il travaso bisogna estrarre il vino dalla spina della botte cioè dal rubinetto inferiore sollevato leggermente dal fondo; si spurga la prima frazione di prodotto che esce, poi se il travaso deve effettuarsi all’aria, si fa cadere il vino prima in una bacinella o altro contenitore aperto e da questa poi con una pompa o un altro mezzo adatto allo scopo si trasferirà il vino nell’altra botte. Se invece si effettuerà il travaso al riparo dell’aria , allora il tubo di aspirazione della pompa si collegherà direttamente al contenitore di arrivo. Quando questa sarà vicina a svuotarsi e il vino dalla spina defluirà lentamente, per poter estrarre la maggiore quantità possibile di vino limpido , si innalzerà lentamente la botte dalla parte posteriore tramite un qualsiasi mezzo che funzioni da alzabotti.

Ogni tanto si verserà un po’ di vino in un bicchiere in modo da osservarne la limpidezza , poiché dovremmo sospendere le operazioni appena il vino risulterà torbido. Quando la botte è di grandi dimensioni e fornita di portella, non appena il vino ha cessato il getto di uscita, togliere la spina dalla botte ed introdurre per il foro dello sportello un tubo di gomma e cercare di estrarre più liquido possibile. In genere quando si travasa a pieno contatto con l’aria , i vini si liberano dall’eccesso di anidride carbonica e assorbono ossigeno che ossida molte delle sostanze in esso contenute, facilitando la chiarifica e futura stabilità proteica e tartarica del vino.

Generalmente nel primo anno di vita del vino si effettuano quattro travasi: il primo a novembre –dicembre, il secondo a febbraio-marzo, il terzo a giugno-luglio , il quarto a settembre ottobre. Nel caso di vini tenuti in botte più a lungo, nel secondo anno saranno sufficienti due travasi: uno all’inizio della primavera ed uno all’inizio dell’autunno. Se si travasa troppo presto c'è il rischio di perdere i metaboliti dei lieviti come alcol ed anidride carbonica, se si travasa troppo tardi , il vino si carica di sostanze azotate, aumenta l’acidità volatile, diminuisce l’acidità fissa, può acquisire odore di feccia ad opera dell’autolisi dei lieviti.

Si dovrà anticipare il travaso quando i vini provengono da uve avariate, piene di muffe, aggredite dalla tignola o con uno stato sanitario precario. Si consiglia di anticipare anche quando abbiamo vini con una gradazione alcolica debole e con una scarsa acidità fissa. Si deve senz’altro anticipare se abbiamo cantine poco ventilate , dove la fermentazione si è svolta a temperature elevate, condizioni che di per se agevolano la formazione di depositi fecciosi.

Tutte le operazioni di cantina, ogni intervento sul vino devono essere effettuati in funzione del vino che si ha in mente di fare, cercando di intervenire in maniera tempestiva sul prodotto. Se il primo travaso ha la semplice funzione di separare la frazione più grossolana da quella liquida, il travaso primaverile ha la funzione di correggere eventuali difetti e anomalie che si possono manifestare durante l’inverno. Che si sia naturalisti o più tecnologici, un’integrazione di metabisolfito di potassio è necessaria per creare un ambiente antisettico alla proliferazione di batteri acetici, per garantire come già detto in precedenza una maggiore longevità e conservabilità del vino.

Dopo il primo travaso si consiglia quindi un’integrazione di 6-8 g/hl di metabisolfito di potassio, sciolto preventivamente in un po' di vino in rapporto 1:10. Prima del travaso primaverile sarebbe opportuno effettuare un controllo analitico dei principali parametri chimici: anidride solforosa, gradazione alcolica, residuo zuccherino, acidità fissa e volatile, in modo da valutare gli interventi da effettuare per poter avere il vino finito pronto al consumo nelle migliori condizioni possibili. Nel caso di vini secchi, cioè senza residuo zuccherino, si consiglia di effettuare questo secondo travaso al riparo dell’aria poi aggiungere 4-6 g/hl di metabisolfito.

Per mantenere una maggiore freschezza del vino si può anche integrare l’acidità totale con 40-60 g/hl di acido citrico o tartarico. Si ricorda che l’acido citrico ha anche una funzione chelante nei confronti dei metalli e conferisce pertanto una maggiore stabilità al colore del vino. Questa aggiunta si consiglia per valori inferiori a 5 g/l in acidità totale espressa in acido tartarico. In questa fase si può anche valutare per i vini bianchi l’aggiunta di bentonite o eventuali prodotti a base di caseinato se vuole ottenere un prodotto maggiormente stabile alle precipitazioni proteiche e più limpido. Molto dipende anche dall'accuratezza con cui si è effettuato il primo travaso.

Se alla degustazione primaverile un vino rosso si presenta allappante e tannico al gusto si consiglia un travaso all’aria e un’integrazione di 6 g/hl di metabisolfito dopo aver effettuato una chiarifica con albume d’uovo (attenzione a eventuali allergie). Il dosaggio va dai 20 ai 35 gr/hl. Si consiglia di travasare dopo la prima settimana dalla chiarifica per evitare di conferire al vino gusti anomali di ‘frittata’. Se il travaso invernale è stato effettuato non troppo accuratamente o in ritardo, alla degustazione primaverile si può manifestare il classico odore di uova marce, di mercaptano, di aglio, di ridotto. Per rimediare all’inconveniente si deve tassativamente travasare all’aria, se fosse possibile utilizzando un imbuto di rame, oppure mettendo in contatto il vino con frazioni di rame come la ‘frusta dell’elettricista’ con cui sbattere il vino. Dopo il travaso all’aria integrare la frazione di anidride solforosa con 6 g/hl di metabisolfito.

Se il vino è conservato in una cantina non idonea, con la presenza di vernici , aglio , cipolle e altre sapori forti, il vino essendo una matrice viva assorbe questi odori. Per evitare questo inconveniente si consiglia in primis un energico travaso all’aria poi un trattamento con carbone deodorante in ragione di almeno 50 g/hl integrato con 20 g/hl di bentonite che agevola la sedimentazione del carbone. Si ricorda dopo dieci giorni di travasare nuovamente il vino per eliminare i sedimenti della chiarifica.

Queste cose possono succedere; non si tratta di accanimento terapeutico sul vino ma è semplicemente cura di ciò che abbiamo prodotto. La casistica degli interventi da effettuare sul vino potrebbe continuare all'infinito, così come sono infiniti i progetti di vino di tutti noi. Si può rallentare la ‘travasite’ quando abbiamo uve con un perfetto stato sanitario, vini con elevata gradazione alcolica o vini che per esperienza richiedono molto tempo per evolversi a causa del loro corredo polifenolico. Si può rallentare anche quando durante la vinificazione si è utilizzata l'anidride solforosa, in quanto la fermentazione si è svolta in un ambiente batteriologicamente più protetto. Nel caso si decida di tardare con le operazioni di travaso, si ricorda di assaggiare periodicamente il vino in modo da decidere di intervenire al primo accenno di comparsa di odori e sapori anomali.