Com'è aspro il vino del Garagista!Tweet

di Luca Risso

Articolo georeferenziato

Questo è un post lungo, noioso e un po’ tecnico ma forse utile. Tra i commenti relativi ai miei post sui travasi, ne ho letti alcuni molto perplessi di coloro che assaggiando il vino appena svinato lo trovavano acido, aspro e amaro. Tranquillizzatevi, di solito si tratta di ansia da prestazione! Se il vino non è amaro in modo eccessivo, o acido per acidità volatile (cioè puzza di aceto), probabilmente tutto rientra nella normalità delle cose. Il vino appena fatto contiene sostanze molto aggressive, quali polifenoli (tannini e antociani) responsabili di sensazioni amare, e acidi organici.

All’inizio della vita del vino i polifenoli sono presenti in forme a basso peso molecolare, estremamente attive e reattive. Se avete manipolato il mosto con le mani vi sarete accorti della capacità notevole di macchiare la pelle. Questo accade perché i polifenoli colorati (antociani) hanno una elevata capacità di formare legami con le proteine (in questo caso della pelle). Allo stesso modo i tannini si legano con le proteine della mucosa della bocca generando la sensazione di astringenza, di aspro e amaro. Con il tempo i polifenoli smusseranno la loro aggressività legandosi tra di loro per effetto dell’ossigeno e generando molecole più grosse e stabili, o precipitando. Eventuali residui di polifenoli aggressivi potranno eventualmente essere eliminati con una chiarifica (di cui parleremo più avanti) sfruttando proprio la loro capacità di legarsi alle proteine.

Anche gli acidi del vino appena svinato possono essere molto aggressivi. Il 90% degli acidi contenuti nell’uva è composto da acido tartarico e acido malico. L’uva è l’unico frutto europeo che contiene acido tartarico. Il contenuto di acido tartarico è piuttosto una caratteristica del vitigno. Durante il processo di maturazione una volta raggiunto il suo valore massimo la sua concentrazione tende a rimanere sostanzialmente costante. L’acido malico invece tende a ridurre la sua concentrazione con la maturazione in modo inversamente proporzionale all’accumulo di zuccheri, in funzione dei parametri agronomici (densità degli impianti, produzione della pianta, terreno) e della temperatura. Le uve che maturano in climi freschi tendono ad avere più acido malico.

Sia l’acido tartarico che l’acido malico subiscono nel corso del processo di vinificazione una serie di trasformazioni che ne riducono la concentrazione e quindi la sensazione sgradevole in bocca.

Acido Tartarico

Solo una frazione (circa il 50%) dell’acido tartarico presente nell’uva si ritrova nel vino finito. Il vino appena svinato è in una situazione intermedia dove l’acido sta cercando un equilibrio faticoso con il potassio (quello naturalmente presente e quello aggiunto da noi come metabisolfito), con l’alcol etilico e con vari composti colloidali derivati dalla fermentazione. Il contenuto di acido tartarico nel corso del tempo può diminuire in modo naturale a causa della precipitazione di bitartrato di potassio (favorita dalle basse temperature invernali) e sua rimozione mediante travaso, oppure in modo artificiale aggiungendo ad esempio tartrato neutro di potassio, un sale che sposta l’equilibrio con l’acido verso la formazione di bitartrato insolubile. Io consiglio al garagista di seguire la strada maestra e lasciar fare alla natura, mantenendo il vino al freddo nei mesi invernali, lasciando perdere le scorciatoie della chimica, a meno che l’acidità in bocca non sia davvero insopportabile.

Acido malico

Il controllo dell’acido malico è un aspetto complicato e affascinante, solo parzialmente gestibile dal garagista, per cui anche qui consiglio un approccio un po’ fatalista.
Esiste una famiglia di batteri chiamati lattici, il più noto dei quali è l’oenococcus oeni, capaci di metabolizzare l’acido malico producendo acido lattico e anidride carbonica. L’acido lattico ha in bocca una minore aggressività, e dà un senso di rotondità e una morbidezza gradita ad esempio nei vini rossi o nei vini bianchi maturati in legno. L’attività di questi batteri si chiama fermentazione malolattica (FML ) e avviene di solito dopo la fermentazione alcolica. E’ una fermentazione delicata che può essere resa difficile o impossibile da alcuni fattori.

Acidità: a pH inferiori a 3,1 la FML non avviene. In generale se il pH sale, la FML avviene più facilmente, anche se a valori di pH maggiori di 4 insorgono altri problemi dovuti al fatto che i batteri lattici cominciano ad attaccare non solo l’acido malico ma anche gli zuccheri residui del vino, generando sostanze non desiderate come l’acido acetico.
Temperatura: le basse temperature inibiscono i batteri lattici. La temperatura ideale per la FML è tra i 20 e i 22 gradi.
Anidride solforosa: l’attività dei batteri lattici è inibita anche dalla SO2 legata, per cui se si desidera che la FML avvenga, occorre che la solforosa totale nel vino non superi i 40-50 mg/l.

I batteri lattici come i lieviti possono essere selezionati e vengono acquistati e inoculati nelle grandi cantine secondo procedure molto standardizzate. Il garagista può benissimo affidarsi ai batteri naturalmente presenti sull’uva. Il problema per il garagista è quello di capire se la FML si sta realizzando o meno. Essendo la FML accompagnata da sviluppo di CO2 si dovrebbe rilevare una certa effervescenza, certo non paragonabile alla ebollizione della fermentazione alcolica. Luca di Bele Casel, che garagista certo non è, così gentilmente ci suggerisce:

“…La FML la senti lontano 1 miglio, il vino comincia a sapere di formaggio, yogurt,latticini in genere. Altra cosa, la FML la noti perché crea delle bolle di fermentazione ad archetto! Sul bicchiere vedi una specie di schiumetta leggera e fine che crea degli archetti. Quando ti trovi di fronte a questi 2 casi tieni il vino al caldo, basta una stufetta da bagno! Se invece non vuoi far fare la FML mantieni il tenore di SO2 sempre sotto controllo (ndr: cioè più alto)...”

Probabilmente un occhio meno esperto potrebbe fare più fatica a distinguere i segnali della FML, che possono essere anche meno appariscenti.
Quindi riassumendo la FML è accompagnata da una sottile effervescenza (guardate il video), talvolta di difficile identificazione specie se in coda alla fermentazione secondaria, e da sentori “strani” a volte dolciastri, come di latte acido, a volte molto lievi o confusi nel caso di vino intensamente profumati di base. I più facoltosi o “tecnici” potranno invece andare sul sito della Accuvin, e acquistare questo kit per poco più di 59 $, che consente di fare l’analisi dell’acido malico attraverso una sorta di cartina tornasole che si colora selettivamente e che ci dice che la FML è completa quando la concentrazione di acido è scesa sotto i 30 mg/l. Qui le istruzioni.

Il garagista secondo me dovrebbe cercare di non ostacolare nei limiti del possibile la FML comportandosi come segue:

Procurandosi o coltivando nel caso di vini rossi uve ben mature e non troppo acide.
Dopo la svinatura cercando di mantenere la temperatura dell’ambiente intorno a 20°. Negli ultimi anni caratterizzati da mesi di settembre e ottobre abbastanza caldi questo si verifica naturalmente nel ns. garage. Nel caso di bruschi abbassamenti di temperatura si può usare una stufetta elettrica.
Mantenendo la solforosa totale inferiore a 40 mg/l, usando possibilmente poco metabisolfito in fermentazione e niente alla svinatura.
Muovendo ogni tanto le fecce per mettere in sospensione batteri e sostanze azotate.

Se poi la FML non avviene, pazienza. Il ns. vino sarà un po’ più “duro”, ma buonissimo egualmente!

Pubblicato il 26 ottobre 2009 in Vino

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