Vendemmia bagnata vendemmia fortunata? Tweet
di Luca Risso
La vendemmia 2014 è in corso o alle porte per la maggior parte dei produttori italiani. Solo in poche aree calde e generalmente precoci essa può dirsi già conclusa. Quasi ovunque l'andamento meteo dei mesi estivi è stato caratterizzato da molta pioggia e temperature sotto la media. La conseguenza è ovvia: malattie fungine generalizzate e gradi zuccherini mediamente inferiori al solito.
I garagisti non fanno mai eccezione. Sia i garagisti produttori sia quelli che acquistano le uve dovranno fare i conti con questi problemi. Facciamo un breve riassunto e vediamo i possibili rimedi.
Uve poco grado zuccherino
I garagisti sono assolutamente liberi di arricchire il proprio mosto. Questo significa banalmente aggiungere zucchero all'uva pigiata. Ricordiamo che 20g/l di zucchero innalzano il livello alcolico di circa un grado. Lo zucchero più puro e pulito che si può usare è il saccarosio commerciale. No mosto concentrato, no zucchero di canna. Questa tecnica nota come Chaptalisation è usata nelle fasce climatiche più fresche. Fate caso che tutti i rossi di Borgogna hanno quasi sempre immancabilmente 13°, e molto spesso non sono affatto male.
Uve con alta acidità
Alzare il grado alcolico aiuterà anche a bilanciare una acidità che sarà spesso superiore alla media. Grado alcolico maggiore significa anche glicerina maggiore, che con il suo carattere dolce contribuisce ad ammorbidire ulteriormente un vino potenzialmente duro. Nel caso l'acidità fosse sgradevole anche più avanti, durante l'affinamento, si potrà procedere con le disacidificazioni del caso, ma per adesso preoccupatevi più dei gradi.
Uve poco sane
Questo dovrebbe essere la fonte di preoccupazione maggiore. Selezionate al massimo l'uva levando acini e grappoli marci o ammaccati. Non esagerate con il naturalismo ed affidatevi a santa solforosa almeno in questa fase per tagliare un po' la popolazione sovrabbondante di apiculati famelici che vi sta attendendo. Se l'uva non è più che sana, valutate anche i lieviti selezionati, magari di un tipo adatto a uve più magre del solito. Sono consigli, poi fate come volete.
Uve poco colorate
Per estrarre più colore da uve poco colorate una premacerazione (anche sui rossi) a basse temperature con generosa solforosa (anche 20 g/q MBS) aiuta moltissimo. Questo costringe a usare poi i lieviti selezionati per fare partire la fermentazione.
Tannini verdi
Non è il caso di macerare i rossi per più di una settimana. L'estrazione di colore finisce e si passa ai tannini di vinaccioli probabilmente poco maturi, quindi svinare presto. Avrete anche meno problemi di chiarifica, torbidità ecc. ecc. al momento dell'imbottigliamento, che non guasta mai soprattutto a un garagista. Sull'imbottigliamento poi dovremo tornare attentamente perché all'ultimo Contest ho visto davvero troppe belle bottiglie rovinate da una imbottigliamento fatto male. CAPITO!!??
Ora andate e fateci sognare
Foto dei Colli Asolani di Luca Ferraro aka Bele Casel
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100 Commenti
Inserito da Valerio Schillizzi
il 19 settembre 2014 alle 09:58
#2
Salve a tutti mi chiamo Valerio e sono un nuovo garagista della provincia di Palermo.
Complimenti per questa rubrica.
Vorrei una mano a vinificare circa 400 kg di uva a bacca bianca (inzolia principalmente), che vendemmierò domenica.
Penso di procedere come segue:diraspare con la pigiadiraspatrice manuale, torchiare (leggermente) le vinacce. Mettere il mosto ottenuto in un grosso mastello, solfitare( ancora non so quanti solfiti aggiungere visto che paradossalmente l' uva è di discreta qualità) e raffreddare la massa con qualche bottiglia di ghiaccio. Il giorno successivo sfecciare per poi inoculare i lieviti selezionati. A questo punto non so se conviene continuare la fermentazione nel mastello, oppure nella botte di rovere(scusate se dico sciocchezze) da 300 litri di cui dispongo. Ho a disposizione altri 2 contenitori di vetro resina( uno da 100 l e uno da 50) ma sicuramente non basteranno. Voi cosa fareste?.
Attendo con ansia giudizi e consigli, ringraziandovi anticipatamente.
Valerio
Complimenti per questa rubrica.
Vorrei una mano a vinificare circa 400 kg di uva a bacca bianca (inzolia principalmente), che vendemmierò domenica.
Penso di procedere come segue:diraspare con la pigiadiraspatrice manuale, torchiare (leggermente) le vinacce. Mettere il mosto ottenuto in un grosso mastello, solfitare( ancora non so quanti solfiti aggiungere visto che paradossalmente l' uva è di discreta qualità) e raffreddare la massa con qualche bottiglia di ghiaccio. Il giorno successivo sfecciare per poi inoculare i lieviti selezionati. A questo punto non so se conviene continuare la fermentazione nel mastello, oppure nella botte di rovere(scusate se dico sciocchezze) da 300 litri di cui dispongo. Ho a disposizione altri 2 contenitori di vetro resina( uno da 100 l e uno da 50) ma sicuramente non basteranno. Voi cosa fareste?.
Attendo con ansia giudizi e consigli, ringraziandovi anticipatamente.
Valerio
Inserito da claudia donegaglia
il 19 settembre 2014 alle 13:12
#3
Di che botte stiamo parlando?
Com'e'la maturità dell'uva?
In tutti i casi se decidi di andare in legno fallo dopo il terzo giorno di fermentazione avviata
Com'e'la maturità dell'uva?
In tutti i casi se decidi di andare in legno fallo dopo il terzo giorno di fermentazione avviata
Inserito da Valerio Schillizzi
il 19 settembre 2014 alle 14:26
#4
Scusate la mia ignoranza ma non so di preciso di che tipo di botte si tratti, a me l'ha data mio nonno qualche anno fa. So solo che è di rovere e che è in buone condizioni.
L'uva sembra abbastanza matura, 10 giorni fa il mostimetro Babo segnava 18°, così ho programmato la vendemmia per domenica 21 (spero di cogliere il giusto momento).
Io pensavo di finire la fermentazione nel mastello e dopo travasare in botte. Però ho paura che nel mastello, considerato che vi è una grande superficie a contatto con l'aria, il vino si ossigeni troppo.
L'uva sembra abbastanza matura, 10 giorni fa il mostimetro Babo segnava 18°, così ho programmato la vendemmia per domenica 21 (spero di cogliere il giusto momento).
Io pensavo di finire la fermentazione nel mastello e dopo travasare in botte. Però ho paura che nel mastello, considerato che vi è una grande superficie a contatto con l'aria, il vino si ossigeni troppo.
Inserito da Antonio Gabriele
il 19 settembre 2014 alle 14:55
#5
Ciao Valerio,hai ragione per la troppa ossigenazione s visto che si tratta di vino bianco non gli fa bene, come essendo in Sicilia con temperature piuttosto alte, non sarebbe consigliabile la botte in legno, ideale ho vetro o acciaio con coperchio sigillato e val ola di sfiato o gorgogliatore, solfifare solo se necessario e comunque dopo il mosto;la cosa che mi lascia dubbioso è perché aggiungere lieviti
Saluti Antonio
Saluti Antonio
Inserito da Antonio Gabriele
il 19 settembre 2014 alle 14:56
#6
Ciao Valerio,hai ragione per la troppa ossigenazione s visto che si tratta di vino bianco non gli fa bene, come essendo in Sicilia con temperature piuttosto alte, non sarebbe consigliabile la botte in legno, ideale ho vetro o acciaio con coperchio sigillato e val ola di sfiato o gorgogliatore, solfifare solo se necessario e comunque dopo il mosto;la cosa che mi lascia dubbioso è perché aggiungere lieviti
Saluti Antonio
Saluti Antonio
Inserito da Valerio Schillizzi
il 19 settembre 2014 alle 15:22
#7
Ciao Antonio, si le temperature sono alte, pensa che per domenica sono previsti 35°. Si hai ragione la botte in legno forse non è indicata per i bianchi, vista la microssigenazione a cui questa li espone. Però pensavo di sfruttarla ugualmente per quest'anno.
Per quanto riguarda la tecnica di vinificazione e quindi anche l'utilizzo di SO2 e dei lieviti selezionati, ho intenzione di eseguire quanto appreso nei post precedenti. Fai conto che tutto ciò che so sul vino(ancora molto poco) lo devo a voi tutti e a questa splendida rubrica.
Saluti Valerio
Per quanto riguarda la tecnica di vinificazione e quindi anche l'utilizzo di SO2 e dei lieviti selezionati, ho intenzione di eseguire quanto appreso nei post precedenti. Fai conto che tutto ciò che so sul vino(ancora molto poco) lo devo a voi tutti e a questa splendida rubrica.
Saluti Valerio
Inserito da Antonio Gabriele
il 19 settembre 2014 alle 23:17
#8
se proprio devi usare la botte prima dovresti sanificare il recipiente, riempire per uno o due giorni con acqua dopo un pò di zolfo lavare e dopo immettere il mosto in fermentazione, usando un gorgogliatore.
ciao
ciao
Inserito da Luca Risso
il 19 settembre 2014 alle 23:27
#9
Valerio l'idea non è cattiva, anche se ambiziosa e difficile. Il problema che vedo è che hai la botte (300 litri) e poi altri due contenitori per 150 litri. Puoi usare la botte leggermente scolma per fermentare insieme ai due di resina, riempiendo la botte mano a mano che la fermentazione finisce, se hai fatto una buona sfecciatura prefermentativa. Poi però dovrai fare una svinatura con travaso possibilmente protetto dall'aria, e allora ti servirebbe un altro contenitore da 300 litri, o sei damigiane da 54.
Luk
Luk
Inserito da Valerio Schillizzi
il 20 settembre 2014 alle 02:25
#11
Grazie mille per i preziosi consigli ragazzi. Spero di reperire altri contenitori altrimenti sono guai.
Un'altra cosa,dopo quanto tempo dalla fine della fermentazione mi conviene effettuare la svinatura?
Un'altra cosa,dopo quanto tempo dalla fine della fermentazione mi conviene effettuare la svinatura?
Inserito da Antonio Gabriele
il 20 settembre 2014 alle 11:02
#13
Subito dopo la fine della fermentazione, successivamente dopo circa 30 giorni,mai lasciare vino sulle feccie.
Ciao
Ciao
Inserito da Luca Risso
il 20 settembre 2014 alle 11:06
#14
In questo caso dopo la svinatura io sulle fecce fini a meno di problemi di odori li lascerei un po'
Inserito da Valerio Schillizzi
il 20 settembre 2014 alle 13:35
#15
Ok grazie mille. Speriamo vada tutto bene.
Saluti.
Saluti.
Inserito da claudia donegaglia
il 21 settembre 2014 alle 21:56
#16
Ricordare che le fecce vanno rimontate almeno ogni 4 gg per evitare che il vino si chiuda
Inserito da Valerio Schillizzi
il 22 settembre 2014 alle 09:27
#17
Buongiorno, ok grazie non lo dimenticherò.
Ieri è andato tutto bene, adesso il mosto è ancora nel mastellone solfitato e con qualche bottiglia di ghiaccio(l'idea delle bottiglie di ghiaccio ha funzionato alla grande) in attesa della sfecciatura.
Avevo fatto male i conti visto che alla fine ho ottenuto 180 litri di mosto (l'uva doveva essere meno di 300 kg.).
Inoltre adesso possiedo altri 3 contenitori di acciaio da 50 l( quelli con la "bocca" più stretta del "corpo").
Penso che, per questioni di comodità e maggiore sicurezza, farò fermentare il mosto sfecciato nell'acciaio e in una damigiana, svinerò in vetroresina e in un'altra damigiana, per poi tappare tutto con olio enologico.
Saluti Valerio
Ieri è andato tutto bene, adesso il mosto è ancora nel mastellone solfitato e con qualche bottiglia di ghiaccio(l'idea delle bottiglie di ghiaccio ha funzionato alla grande) in attesa della sfecciatura.
Avevo fatto male i conti visto che alla fine ho ottenuto 180 litri di mosto (l'uva doveva essere meno di 300 kg.).
Inoltre adesso possiedo altri 3 contenitori di acciaio da 50 l( quelli con la "bocca" più stretta del "corpo").
Penso che, per questioni di comodità e maggiore sicurezza, farò fermentare il mosto sfecciato nell'acciaio e in una damigiana, svinerò in vetroresina e in un'altra damigiana, per poi tappare tutto con olio enologico.
Saluti Valerio
Inserito da Antonio Gabriele
il 22 settembre 2014 alle 11:29
#18
Quando svini sarebbe opportuno unire il mosto in un solo contenitore. Ciao
Inserito da Valerio Schillizzi
il 22 settembre 2014 alle 13:17
#19
Antonio questo perché così si evita un eccessiva ossigenazione e riscaldamento del vino?
Inserito da claudia donegaglia
il 22 settembre 2014 alle 22:49
#20
Anche per avere più facilità di controllo durante la conservazione
Inserito da Cristiano Morini
il 23 settembre 2014 alle 09:31
#21
Salve a tutti... in particolare a Claudia che conosco personalmente ed essendo concittadini.
Quest'anno mi è presa la malsana idea di cimentarmi nel 'garagismo'..... cominciando proprio da un'annata a dir poco impegnativa.
L'idea è quella i provare 3 tipologie di vini... e il 4/9 ho vendemmiato 3 ql scarsi di Pinot Bianco con valori di acidità 9,70 e brix 21,4 ( analisi da laboratorio ) per un potenziale di 12,35 alcol. Dopo pigiadiraspatura e immediata separazione delle bucce con conseguente lieve torchiatura, ho provveduto a solfitazione ( 10 gr/hl ) , aggiunto enzimi, attivante ed inoculato lieviti selezionati ( su indicazione del negozio/laboratorio di cui Claudia è a conoscenza ). La fermentazione è partita dopo quasi 4 giorni e si è protratta per altri 5 circa. Ho avuto qualche difficoltà a tenere la temperatura bassa malgrado l'inserimento di taniche alimentari ghiacciate ( forse in futuro proverò con le piastre ) comunque la fermentazione è giunta al termine ed ho svinato il 14/9, con aggiunta di 3 gr MBS. Dimenticavo che a metà fermentazione ho aggiunto anche caseina e dopo la svinatura in tino di acciaio ho aggiunto la bentonite. Quindi dopo una settimana ( 21/9 ) ho provveduto al primo travaso con aggiunta di ulteriori 2gr MBS. Ho poi portato un campione in laboratorio e i risultati sono i seguenti: Alcol 11,40, Acidità tot 9,00, Acid Vol 0,12 e solforosa 55.
Il laboratorio mi dice che l'acidità è elevata e da tenere controllata durante la stagione fredda per vedere se cala da sé.. e mi ha ance detto che la solforosa è un po' bassa. ( ma ovviamente prevedo ancora almeno 2/3 travasi prima dell'imbottigliamento con aggiunta di 3/5 gr ogni volta quindi forse non è così bassa ).
Posso avere un vostro giudizio sia sulle modalità di vinificazione che sulle analisi prodotte ?
Domani poi... meteo permettendo... vendemmio l'Alicante... aspettando poi il Sangiovese ancora un po' .
Grazie....
Quest'anno mi è presa la malsana idea di cimentarmi nel 'garagismo'..... cominciando proprio da un'annata a dir poco impegnativa.
L'idea è quella i provare 3 tipologie di vini... e il 4/9 ho vendemmiato 3 ql scarsi di Pinot Bianco con valori di acidità 9,70 e brix 21,4 ( analisi da laboratorio ) per un potenziale di 12,35 alcol. Dopo pigiadiraspatura e immediata separazione delle bucce con conseguente lieve torchiatura, ho provveduto a solfitazione ( 10 gr/hl ) , aggiunto enzimi, attivante ed inoculato lieviti selezionati ( su indicazione del negozio/laboratorio di cui Claudia è a conoscenza ). La fermentazione è partita dopo quasi 4 giorni e si è protratta per altri 5 circa. Ho avuto qualche difficoltà a tenere la temperatura bassa malgrado l'inserimento di taniche alimentari ghiacciate ( forse in futuro proverò con le piastre ) comunque la fermentazione è giunta al termine ed ho svinato il 14/9, con aggiunta di 3 gr MBS. Dimenticavo che a metà fermentazione ho aggiunto anche caseina e dopo la svinatura in tino di acciaio ho aggiunto la bentonite. Quindi dopo una settimana ( 21/9 ) ho provveduto al primo travaso con aggiunta di ulteriori 2gr MBS. Ho poi portato un campione in laboratorio e i risultati sono i seguenti: Alcol 11,40, Acidità tot 9,00, Acid Vol 0,12 e solforosa 55.
Il laboratorio mi dice che l'acidità è elevata e da tenere controllata durante la stagione fredda per vedere se cala da sé.. e mi ha ance detto che la solforosa è un po' bassa. ( ma ovviamente prevedo ancora almeno 2/3 travasi prima dell'imbottigliamento con aggiunta di 3/5 gr ogni volta quindi forse non è così bassa ).
Posso avere un vostro giudizio sia sulle modalità di vinificazione che sulle analisi prodotte ?
Domani poi... meteo permettendo... vendemmio l'Alicante... aspettando poi il Sangiovese ancora un po' .
Grazie....
Inserito da Cristiano Morini
il 23 settembre 2014 alle 09:33
#22
Dimenticavo.... ma come si spiega un alcol potenziale 12,35 pre fermentativo e un effettivo svolto di 11,40 ? Il lab dice che è molto secco... e babo è zero. Non credo ci siano zuccheri residui per tale differenza...
Inserito da Luca Risso
il 23 settembre 2014 alle 09:43
#23
Ci sono almeno due cause.
1-I lieviti non hanno tutti lo stesso potere alcoligeno. Fatto 100 l'ipotetica trasformazione di tutto lo zucchero in alcol, ci sono lieviti che rendono (a caso) 90 e altri 99. Quello che non va in alcol etilico va in glicerina e alcoli superiori (giusto Claudia?). I tuoi lieviti forse hanno avevano un coefficiente più basso.
2-I travasi o tutte le operazioni che introducono ossigeno nel mosto fanno lavorare i lieviti in modo aerobico, quindi consumano zucchero senza produrre alcol.
3-Più alta è la temperatura di fermentazione e più alcol se ne va.
Ma al di là dei dati e dei numeri, lo hai annusato e assaggiato? Com'è?
1-I lieviti non hanno tutti lo stesso potere alcoligeno. Fatto 100 l'ipotetica trasformazione di tutto lo zucchero in alcol, ci sono lieviti che rendono (a caso) 90 e altri 99. Quello che non va in alcol etilico va in glicerina e alcoli superiori (giusto Claudia?). I tuoi lieviti forse hanno avevano un coefficiente più basso.
2-I travasi o tutte le operazioni che introducono ossigeno nel mosto fanno lavorare i lieviti in modo aerobico, quindi consumano zucchero senza produrre alcol.
3-Più alta è la temperatura di fermentazione e più alcol se ne va.
Ma al di là dei dati e dei numeri, lo hai annusato e assaggiato? Com'è?
Inserito da Cristiano Morini
il 23 settembre 2014 alle 09:55
#24
Ciao Luca...
all'olfatto è pulito, non esprime molti profumi e di media intensità. In bocca ovviamente l'acidità la fa da padrona, lo avverto decisamente secco, già abbastanza morbido e buona sapidità, mentre l'alcol non viene fuori ( forse l'acidità lo sovrasta in questo momento ). Nel complesso non si avvertono difetti, è di facile beva.
Probabilmente, come dici tu, l'alta temperatura ha influito sull'alcolicità.
all'olfatto è pulito, non esprime molti profumi e di media intensità. In bocca ovviamente l'acidità la fa da padrona, lo avverto decisamente secco, già abbastanza morbido e buona sapidità, mentre l'alcol non viene fuori ( forse l'acidità lo sovrasta in questo momento ). Nel complesso non si avvertono difetti, è di facile beva.
Probabilmente, come dici tu, l'alta temperatura ha influito sull'alcolicità.
Inserito da Antonio Gabriele
il 23 settembre 2014 alle 09:56
#25
Valerio,se riesci ad unificare,quando togli le feccie o quando svini, il vino in un solo contenitore otterrai un prodotto omogeneo anche se poi lo dividi in contenitori diversi,importante è unirlo ad ogni operazione di travaso. Ciao
Inserito da Valerio Schillizzi
il 23 settembre 2014 alle 13:46
#26
Certo Antonio sono d'accordo con te sull'omogeneità del vino. Grazie per il suggerimento.
Ciao
Ciao
Inserito da Emanuele DM
il 23 settembre 2014 alle 14:23
#27
Il mio modestissimo parere :
Uve poco grado zuccherino
Su una parte della vigna ho avuto grado 17.5 babo. Questa estate ho provato a fare appassire un quintale di uva e ne ho ottenuto circa un quarto.
Ho provato ad aggiungere 4 Kg di uva passa in una damigiana di 54 litri. Vi sapro' dire il risultato, ma più o meno avro' 2 gradi in più alcolici.
In un'altra damigiana ho messo 14 Kg di uva appassita per fare un passito rosso. Anche li' vi diro' !
Uve con alta acidità
Desacidificare è davvero una cosa brutale. Agisci fra l'altro solo sul tartarico e non sul malico. Se l'uva è troppo acida la malolattica non parte, e se togli il tartarico il ph non si abbassa abbastanza.
Soluzioni ? Prendere l'uva e farla stare ad appassire in luogo fresco su cassette aperte. Col tempo gli acidi diminuiscono. In questo modo si aumenta il grado alcolico e il ph diminuisce veramente. Vinificare a dicembre poi è simpatico. Ma attenzione, uva sanissima selezionata alla follia, e nessun grappolo ammaccato con succo che esce fuori.
Uve poco sane
Per quanto poco sane siano la selezione delle uva è il solo vero metodo per ottenere un buon vino. Perderete più tempo. La solforosa non fa mai miracoli.
Uve poco colorate
Il salasso è la tecnica migliore per aumentare il colore. Dopo avere pigiaderaspato, mettetevi da parte un po'di rosé.
Quest'anno ho anche sperimentato una tecnica pazzesca.
Dopo aver preso il fiore ho lasciato sul mastellone le bucce non torchiate. Il giorno dopo ho messo il tutto a sgrondare e ho ottenuto un colore incredibile. Ci ho fatto un vino liquoroso.
Tannini verdi
Una settimana di macerazione è poco, ma anche io per problemi pratici non ho poturo fare altrimenti.
Dopo una settimana la densità era a 1.060 dunque un grado alcolico di 5 gradi. Il problema è che senza grado alcolico la macerazione è meno efficace.
Una macerazione di 12 o 14 giorni è sempre migliore, ma bisogna interromperla quando la densità non scende sotto i 1.010. In effetti finché si sviluppa anedride carbonica il vostro vino non verrà attaccato dai batteri acetici o comunque in minima parte. Prevedere un coperchio (ovviamente non ermetico) per i rossi è meglio.
Uve poco grado zuccherino
Su una parte della vigna ho avuto grado 17.5 babo. Questa estate ho provato a fare appassire un quintale di uva e ne ho ottenuto circa un quarto.
Ho provato ad aggiungere 4 Kg di uva passa in una damigiana di 54 litri. Vi sapro' dire il risultato, ma più o meno avro' 2 gradi in più alcolici.
In un'altra damigiana ho messo 14 Kg di uva appassita per fare un passito rosso. Anche li' vi diro' !
Uve con alta acidità
Desacidificare è davvero una cosa brutale. Agisci fra l'altro solo sul tartarico e non sul malico. Se l'uva è troppo acida la malolattica non parte, e se togli il tartarico il ph non si abbassa abbastanza.
Soluzioni ? Prendere l'uva e farla stare ad appassire in luogo fresco su cassette aperte. Col tempo gli acidi diminuiscono. In questo modo si aumenta il grado alcolico e il ph diminuisce veramente. Vinificare a dicembre poi è simpatico. Ma attenzione, uva sanissima selezionata alla follia, e nessun grappolo ammaccato con succo che esce fuori.
Uve poco sane
Per quanto poco sane siano la selezione delle uva è il solo vero metodo per ottenere un buon vino. Perderete più tempo. La solforosa non fa mai miracoli.
Uve poco colorate
Il salasso è la tecnica migliore per aumentare il colore. Dopo avere pigiaderaspato, mettetevi da parte un po'di rosé.
Quest'anno ho anche sperimentato una tecnica pazzesca.
Dopo aver preso il fiore ho lasciato sul mastellone le bucce non torchiate. Il giorno dopo ho messo il tutto a sgrondare e ho ottenuto un colore incredibile. Ci ho fatto un vino liquoroso.
Tannini verdi
Una settimana di macerazione è poco, ma anche io per problemi pratici non ho poturo fare altrimenti.
Dopo una settimana la densità era a 1.060 dunque un grado alcolico di 5 gradi. Il problema è che senza grado alcolico la macerazione è meno efficace.
Una macerazione di 12 o 14 giorni è sempre migliore, ma bisogna interromperla quando la densità non scende sotto i 1.010. In effetti finché si sviluppa anedride carbonica il vostro vino non verrà attaccato dai batteri acetici o comunque in minima parte. Prevedere un coperchio (ovviamente non ermetico) per i rossi è meglio.
Inserito da Emanuele DM
il 23 settembre 2014 alle 14:34
#28
Claudia,
Quando dici che il vino si chiude intendi che sviluppa composti solforati (H2S..) ?
Rimontare le fecce non è sempre facile in damigiana purtroppo. Io le ho disposte su degli scaffali e non posso infilare un bastone lungo...
Pero' l'odore di ridotto io ho notato che in genere scompare dopo i travasi.
Volevo chiederti una cosa. In francia ci sono dei produttori di vino che conservano le fecce in ambiente freddo e le usano poi come starter per la fermentazione. L'ho letto in un libro.
A me sembra una follia (presenza di popolazioni batteriche per esempio). E a te ? Ti giunge nuova sta cosa ?
Quando dici che il vino si chiude intendi che sviluppa composti solforati (H2S..) ?
Rimontare le fecce non è sempre facile in damigiana purtroppo. Io le ho disposte su degli scaffali e non posso infilare un bastone lungo...
Pero' l'odore di ridotto io ho notato che in genere scompare dopo i travasi.
Volevo chiederti una cosa. In francia ci sono dei produttori di vino che conservano le fecce in ambiente freddo e le usano poi come starter per la fermentazione. L'ho letto in un libro.
A me sembra una follia (presenza di popolazioni batteriche per esempio). E a te ? Ti giunge nuova sta cosa ?
Inserito da Emanuele DM
il 23 settembre 2014 alle 14:37
#29
Un'altra domandina... :-D
Per il controllo della malolattica quest'anno vorrei usare la cromatografia su carta, ovviamente giusto per avere risultati qualitativi.
Come diluente ho saputo che si puo' usare l'acido acetico. Per la carta assorbente secondo te posso usare una carta assorbente qualsiasi ? (filtri per il caffé per esempio). Oppure devo prendere quella apposita che costa un botto ?
Per il controllo della malolattica quest'anno vorrei usare la cromatografia su carta, ovviamente giusto per avere risultati qualitativi.
Come diluente ho saputo che si puo' usare l'acido acetico. Per la carta assorbente secondo te posso usare una carta assorbente qualsiasi ? (filtri per il caffé per esempio). Oppure devo prendere quella apposita che costa un botto ?
Inserito da Andrea D'Ascanio
il 24 settembre 2014 alle 14:29
#30
@Cristiano:
Ma l'uva era messa così tanto male? perchè tutta sta roba?
Passino lieviti e attivante, ma caseina e bentonite come mai?
Fare un travaso il giorno successivo e poi inocularlo?
A che temperature si è svolta la fermentazione?
Andrea
Ma l'uva era messa così tanto male? perchè tutta sta roba?
Passino lieviti e attivante, ma caseina e bentonite come mai?
Fare un travaso il giorno successivo e poi inocularlo?
A che temperature si è svolta la fermentazione?
Andrea
Inserito da Cristiano Morini
il 24 settembre 2014 alle 21:09
#31
@Andrea
L'uva non era così male ma caseina e bentonite sui bianchi nella nostra zona e' pratica comune.
Il problema che ho incontrato e' appunto la temperatura in fase di fermentazione che da 18-19 gradi dopo poco l'inizio, mi e' salita di quasi 10 gradi e per abbassarla tramite taniche ghiacciate c'è voluto molto tempo. Credo abbia influito sull'alcolicità come diceva Luca. Tutto fa esperienza. Mi attrezzerò un po' meglio. Al naso e in bocca però e' sufficientemente corretto , appena un po' di riduzione.
L'uva non era così male ma caseina e bentonite sui bianchi nella nostra zona e' pratica comune.
Il problema che ho incontrato e' appunto la temperatura in fase di fermentazione che da 18-19 gradi dopo poco l'inizio, mi e' salita di quasi 10 gradi e per abbassarla tramite taniche ghiacciate c'è voluto molto tempo. Credo abbia influito sull'alcolicità come diceva Luca. Tutto fa esperienza. Mi attrezzerò un po' meglio. Al naso e in bocca però e' sufficientemente corretto , appena un po' di riduzione.
Inserito da Andrea D'Ascanio
il 25 settembre 2014 alle 14:19
#32
Capito!
Allora posso ritenermi fortunato! il mio durante quel giorno e mezzo di tumultuosa è arrivato a 25°C, adesso, per fortuna si è assestato a 20°, mi sono organizzato (troppo tardi) anche io con taniche ghiacciate da 5lt.
Secondo me lo hai pulito abbastanza, dubito possa trattarsi di una riduzione da mercaptano.
Allora posso ritenermi fortunato! il mio durante quel giorno e mezzo di tumultuosa è arrivato a 25°C, adesso, per fortuna si è assestato a 20°, mi sono organizzato (troppo tardi) anche io con taniche ghiacciate da 5lt.
Secondo me lo hai pulito abbastanza, dubito possa trattarsi di una riduzione da mercaptano.
Inserito da Emanuele DM
il 25 settembre 2014 alle 14:33
#33
Una temperatura di 25° per un rosso è assolutamente normale, anzi direi necessaria.
Tu andrea hai vinificato in bianco ?
Io in rosso ho giusto la premura di raffreddare l'ambiente (20° bastano col condizionatore).
I vasi vinari sono piccoli e il calore si disperde senza problemi.
Non ho mai fatto il bianco seriamente perché dovrei sfecciare a basse temperature (3 gradi) poi mantenere temperature di 15° (o anche meno durante la fermentazione).
Pero' quest'anno se ce la faccio vorrei provare a iper ossigenare il mosto prima della fermentazione. Lo prelevo e lo ributto dentro con una pompa per una decina di minuti.
Sembra che l'ossidazione in fase prefermentativa permetta di fare precipitare le sostanze ossidabili (per l'appunto si ossidano e precipitano). Quando invece queste sostanze si trovano nel vino si ossidano ma non precipitano.
Grrrr... ci vorrebbero due vite per sperimentare tutto... e ancora sarebbe poco !
Tu andrea hai vinificato in bianco ?
Io in rosso ho giusto la premura di raffreddare l'ambiente (20° bastano col condizionatore).
I vasi vinari sono piccoli e il calore si disperde senza problemi.
Non ho mai fatto il bianco seriamente perché dovrei sfecciare a basse temperature (3 gradi) poi mantenere temperature di 15° (o anche meno durante la fermentazione).
Pero' quest'anno se ce la faccio vorrei provare a iper ossigenare il mosto prima della fermentazione. Lo prelevo e lo ributto dentro con una pompa per una decina di minuti.
Sembra che l'ossidazione in fase prefermentativa permetta di fare precipitare le sostanze ossidabili (per l'appunto si ossidano e precipitano). Quando invece queste sostanze si trovano nel vino si ossidano ma non precipitano.
Grrrr... ci vorrebbero due vite per sperimentare tutto... e ancora sarebbe poco !
Inserito da Andrea D'Ascanio
il 25 settembre 2014 alle 15:39
#34
Ciao Emanuele,
Magari, la scorsa settimana ho vendemmiato la passerina (bianca) per un tot. di 220lt l'ambiente è a 20/22°C ma durante la tumultuosa la temp. è arrivata a 25°, ho provato a tamponare, ma sono arrivato tardi, e si!! ""ci vorrebbero due vite per sperimentare tutto... e ancora sarebbe poco !""
Addirittura sotto i 15°??
Ieri ho controllato in vigna, il montepulciano è a 20 babo, sabato lo tiro giu, anche se avrebbe bisogno ancora di un paio di settimane..., cominciano a far capolino le prime muffe e i primi acini marci, non aspetto oltre!
Spero di riuscire a fare anche un centinaio di lt. di cerasuolo, comincio ad organizzarmi con più taniche ghiacciate...
Magari, la scorsa settimana ho vendemmiato la passerina (bianca) per un tot. di 220lt l'ambiente è a 20/22°C ma durante la tumultuosa la temp. è arrivata a 25°, ho provato a tamponare, ma sono arrivato tardi, e si!! ""ci vorrebbero due vite per sperimentare tutto... e ancora sarebbe poco !""
Addirittura sotto i 15°??
Ieri ho controllato in vigna, il montepulciano è a 20 babo, sabato lo tiro giu, anche se avrebbe bisogno ancora di un paio di settimane..., cominciano a far capolino le prime muffe e i primi acini marci, non aspetto oltre!
Spero di riuscire a fare anche un centinaio di lt. di cerasuolo, comincio ad organizzarmi con più taniche ghiacciate...
Inserito da Emanuele DM
il 25 settembre 2014 alle 16:03
#35
Andrea,
ebbene si sotto i 15 !!! Il bianco è una carogna !!!
Secondo me dovresti fare cosi' : se hai un frigorifero vecchio da usare gli fai due buchi per fare entrare due tubi e dentro sistemi una bacinella d'acqua.
I tubi (di quelli che servono per fare i travasi) li metti a serpentina sul tuo recipiente e colleghi una pompa che aspira l'acqua e la rimette nel recipiente dentro il frigo.
Questa pompa sarà azionata da un sistema di controllo della temperatura collegato al tuo tino.
Li vendono su ebay a due soldi. Appena la temperature sale al di sopra di 15 scatta il motorino e appena scende sotto i 14 il motorino si stacca.
(magari sarà per l'anno prossimo !!!!)
Senno' per il montepulciano senti a me, 20 va ultra bene.
Meglio uva non totalmente matura che uva presa dalle muffe e/o marciume acido.
Le piogge fanno ingrossare gli acini che si spaccano e l'uva ti parte in malora.
In bocca al lupo allora !!!
ebbene si sotto i 15 !!! Il bianco è una carogna !!!
Secondo me dovresti fare cosi' : se hai un frigorifero vecchio da usare gli fai due buchi per fare entrare due tubi e dentro sistemi una bacinella d'acqua.
I tubi (di quelli che servono per fare i travasi) li metti a serpentina sul tuo recipiente e colleghi una pompa che aspira l'acqua e la rimette nel recipiente dentro il frigo.
Questa pompa sarà azionata da un sistema di controllo della temperatura collegato al tuo tino.
Li vendono su ebay a due soldi. Appena la temperature sale al di sopra di 15 scatta il motorino e appena scende sotto i 14 il motorino si stacca.
(magari sarà per l'anno prossimo !!!!)
Senno' per il montepulciano senti a me, 20 va ultra bene.
Meglio uva non totalmente matura che uva presa dalle muffe e/o marciume acido.
Le piogge fanno ingrossare gli acini che si spaccano e l'uva ti parte in malora.
In bocca al lupo allora !!!
Inserito da Andrea D'Ascanio
il 25 settembre 2014 alle 16:21
#36
GRazie Emanuale,
Pensavo anch'io di organizzarmi con qualcosa di simile per il prossimo anno.
Infatti, ci sono acini che sembrano biglie (quelle di plastica grandi) se i vinaccioli non sono maturi, amen, accorcerò i giorni di macerazione!
Grazie, crepi!!!
Pensavo anch'io di organizzarmi con qualcosa di simile per il prossimo anno.
Infatti, ci sono acini che sembrano biglie (quelle di plastica grandi) se i vinaccioli non sono maturi, amen, accorcerò i giorni di macerazione!
Grazie, crepi!!!
Inserito da claudia donegaglia
il 26 settembre 2014 alle 12:53
#37
Scusate se vi ho lasciato un po'soli
Il controllo della malolattica,prima di perdersi in numeri che rischiano di non essere precisi, meglio essere scrupolosi nel controllo organolettico, cmq serve la carta specifica, altrimenti e'inutile addentrarsi nella determinazione.
Il controllo della malolattica,prima di perdersi in numeri che rischiano di non essere precisi, meglio essere scrupolosi nel controllo organolettico, cmq serve la carta specifica, altrimenti e'inutile addentrarsi nella determinazione.
Inserito da Alessandro Palmeri
il 27 settembre 2014 alle 17:41
#38
buonasera a tutti,
complimenti per la rubrica, vi seguo da almeno 3 anni e vedo che aumenta sempre piu' l'interesse e la passione per la vinificazione delle uve nei garage.
Cmq vivo a catania e quest' anno ho dovuto un po' posticipare la mia vendemmia al primo di ottobre dato le alte temperature potrebbero compromettere il tutto visto che la mia vinificazione avviene per intero in Biologico. Non utilizzo mai lieviti o solfiti.
Solitamente produco 500 lt di rosso da uva Sangiovese( potenzialmente con 21-22 gradi zuccherini) la faro' fermentare 48 h con le bucce e dopo la torchiatura travasero' il tutto in botte di vetro resina.
la mia domanda : conviene, dopo la torchiatura, lasciarla nel tino 10- 15 gg e travasarlo in seguito nella botte? Se si ,dovrò coprire il tino con un coperchio ermetico (dotato di valvola) o con un coperchio senza valvola e non ermetico?
grazie e ancora complimenti a Luca e a tutti voi.
complimenti per la rubrica, vi seguo da almeno 3 anni e vedo che aumenta sempre piu' l'interesse e la passione per la vinificazione delle uve nei garage.
Cmq vivo a catania e quest' anno ho dovuto un po' posticipare la mia vendemmia al primo di ottobre dato le alte temperature potrebbero compromettere il tutto visto che la mia vinificazione avviene per intero in Biologico. Non utilizzo mai lieviti o solfiti.
Solitamente produco 500 lt di rosso da uva Sangiovese( potenzialmente con 21-22 gradi zuccherini) la faro' fermentare 48 h con le bucce e dopo la torchiatura travasero' il tutto in botte di vetro resina.
la mia domanda : conviene, dopo la torchiatura, lasciarla nel tino 10- 15 gg e travasarlo in seguito nella botte? Se si ,dovrò coprire il tino con un coperchio ermetico (dotato di valvola) o con un coperchio senza valvola e non ermetico?
grazie e ancora complimenti a Luca e a tutti voi.
Inserito da Antonio Gabriele
il 27 settembre 2014 alle 17:59
#39
Sarebbe meglio coperchio ermetico con valvola di sfiato,dopo aver finito la fermentazione togliere dalle feccie e trasferire in botte. Ciao e buon lavoro
Inserito da Andrea D'Ascanio
il 27 settembre 2014 alle 20:47
#40
Io in fermentazione copro solo con un lenzuolo!
Andrea
Andrea
Inserito da claudia donegaglia
il 30 settembre 2014 alle 12:58
#41
Durante la fermentazione tumultuosa va benissimo il metodo del lenzuolo.
Solitamente le chiusure ermetiche sono indicate per il condizionamento del vino secco.
Saluti
Claudia
Solitamente le chiusure ermetiche sono indicate per il condizionamento del vino secco.
Saluti
Claudia
Inserito da Valerio Schillizzi
il 01 ottobre 2014 alle 13:52
#42
Ragazzi mi sembra doveroso darvi aggiornamenti sul vino, visto che anche voi state partecipando alla vinificazione di questo indirettamente :-).
La fermentazione alcolica (iniziata il 26 settembre) è agli sgoccioli, ancora si sente un rumorino leggero, il vino ha un buon odore e sapore, è lievemente dolce, il mostimetro Babo segna 1-2°.
L'unica cosa strana è che sulla superficie è presente una schiumetta molto fine e una polverina bianca cristallina inodore e insapore.Non capisco cosa potesse essere, escluderei fioretta, mi sembra difficile in questa fase nonostante l'igiene e il solfitaggio preventivo(5g/h).
Ho pensato potesse essere qualcosa che ha a che fare con bitartarato di potassio ma non capisco cosa ci fa in superficie, forse spinto su dalla CO2?. voi cosa mi dite?
Saluti
La fermentazione alcolica (iniziata il 26 settembre) è agli sgoccioli, ancora si sente un rumorino leggero, il vino ha un buon odore e sapore, è lievemente dolce, il mostimetro Babo segna 1-2°.
L'unica cosa strana è che sulla superficie è presente una schiumetta molto fine e una polverina bianca cristallina inodore e insapore.Non capisco cosa potesse essere, escluderei fioretta, mi sembra difficile in questa fase nonostante l'igiene e il solfitaggio preventivo(5g/h).
Ho pensato potesse essere qualcosa che ha a che fare con bitartarato di potassio ma non capisco cosa ci fa in superficie, forse spinto su dalla CO2?. voi cosa mi dite?
Saluti
Inserito da claudia donegaglia
il 02 ottobre 2014 alle 06:47
#43
Impurità di fermentazione che spariranno con il termine della fermentazione. Il bitartrato si forma con le basse temperature.
Inserito da Valerio Schillizzi
il 02 ottobre 2014 alle 12:56
#45
Come sempre risposte puntuali ed esaustive grazie mille!!!!
Intanto aspetto che la fermentazione finisca del tutto per integrare un pò di SO2 e subito dopo travasare.
Saluti.
Intanto aspetto che la fermentazione finisca del tutto per integrare un pò di SO2 e subito dopo travasare.
Saluti.
Inserito da claudia donegaglia
il 02 ottobre 2014 alle 13:04
#46
Mi raccomando
Prova preventiva all'aria prima del travaso.
Prova preventiva all'aria prima del travaso.
Inserito da Valerio Schillizzi
il 02 ottobre 2014 alle 13:55
#47
Scusate rileggendo mi sono reso conto di aver scritto 26 ma dovevo scrivere 23 settembre.
ok grazie non lo dimenticherò.
ok grazie non lo dimenticherò.
Inserito da Bernardo Camboni
il 06 ottobre 2014 alle 21:40
#48
Anche da noi in Sardegna, per lo meno sud Sar, le pioggie ad oggi sono merce rara e continua il bel tempo. Ciò ha caratterizzato generosi gradi zuccherini (22/24 sono nella norma), marciumi quasi zero, magari avremo bisogno di un aiutino esterno per l'acidità. oramai uve ancora sulle piante direi zero, se non uve da tavola tardive. i miei soliti 400kg ca fra carignano, cannonau, merlot sono passati dal diraspamento/pigiatura gg 25, fermentato per 6gg (lieviti + attivanti + 10g/hl MBS + red cross), svinato a babo 0, lasciato nell'inox per 4gg con solo galleggiante e coperchio e successivo travaso sempre in inox per rimuovere fecce grosse con aggiunta di 6gr MBS su un totale di 250l ca di liquido - la temp di fermentazione ha raggiunto un picco di 27° al 3° giorno in certe zone del tino ma 4 follature giornaliere rimescolavano bene la massa totale assestandosi ad una temp media di 25. ora riposa in inox con galleggiante e olio, temp del mosto/vino 20/21°. seguiremo con attenzione l'evolversi, purtroppo visita nel vigneto/cantina solo l'wend.
Inserito da Andrea D'Ascanio
il 07 ottobre 2014 alle 09:29
#50
La passerina riposa ormai da 10gg, domenica ho svinato il montepulciano, ieri ho "svinato" il rosato, questa sera a 48 ore dalla svinatura, travaso il montepulciano e ... anche questa è andata!
Passerina e Rosato hanno fermentato con l'aggiunta di Lieviti selez. Attivanti e Pappa per lieviti, aggiunta a 7°babo. (Da migliorare il controllo della temperatura)
Per il rosso mi ero premunito di Lieviti, Attivanti e Scorze di lievito post svinatura, ma alla fine non li ho usati, la fermentazione spontanea è partita dopo neanche 12 ore ed è proseguita senza tentennamenti, pappandosi i 20babo in 8 giorni.
Passerina e Rosato hanno fermentato con l'aggiunta di Lieviti selez. Attivanti e Pappa per lieviti, aggiunta a 7°babo. (Da migliorare il controllo della temperatura)
Per il rosso mi ero premunito di Lieviti, Attivanti e Scorze di lievito post svinatura, ma alla fine non li ho usati, la fermentazione spontanea è partita dopo neanche 12 ore ed è proseguita senza tentennamenti, pappandosi i 20babo in 8 giorni.
Inserito da Bernardo Camboni
il 07 ottobre 2014 alle 14:02
#51
Andrea, dico la mia. Già in altri post Luk & Co. hanno sempre evidenziato di non prolungare oltre la settimana (che è già tanto) la fermentazione tumultuosa per svariate ragioni. L'aver avuto a disposizione tutto il guardaroba necessario e non utilizzarlo non può essere giustificato dalle ragioni esposte. Quest'annata ho sentito nel mio piccolo territorio svariate lamentele in quanto a rallentamenti fermentativi, blocchi etc etc. perchè rischiare? ti è andata diciamo bene, ma lasciare sempre al caso è una scelta per me troppo azzardata. forse perchè la vigna la lavoro e so quanto mi costa, sarà perchè sono un po pignolo, ma confermo la mia tesi. sono diversi anni che seguo diciamo il protocollo, come dice Claudia da manuale, e al max sono arrivato a cinque, cinque e mezza gg di fermentazione contro gli 8/9 di prima.
Inserito da Andrea D'Ascanio
il 07 ottobre 2014 alle 16:31
#52
Bernardo, conosco i miei tralci!! :)
Per quanto attiene alla durata, francamente ci metterei la firma per fermentazioni un po più lunghe e con temperature più basse!
Ti dirò di più, è stata più rapida la fermentazione del rosso non inoculato rispetto al rosato!
La vigna la lavoro anche io, finchè i lieviti saranno dalla mia parte, almeno sul montepulciano userò il "mio protocollo"
Per quanto attiene alla durata, francamente ci metterei la firma per fermentazioni un po più lunghe e con temperature più basse!
Ti dirò di più, è stata più rapida la fermentazione del rosso non inoculato rispetto al rosato!
La vigna la lavoro anche io, finchè i lieviti saranno dalla mia parte, almeno sul montepulciano userò il "mio protocollo"
Inserito da Bernardo Camboni
il 07 ottobre 2014 alle 21:16
#53
Andrea, è meglio essere ricchi, sani e belli.. che poveri, brutti e malati. chi può non essere d'accordo. se potessi far fermentare il vermentino a temperatura controllata, a 15° costanti, 24/24h.. etc etc...anche per 20gg... sarei l'uomo più felice del mondo. il punto che le favole vanno bene in dvd, nella vita reale dobbiamo fare i conti con altre cose. la temp non la posso gestire, se non in minima parte o spendendo chissà che (impossibile e fuori portata da garagisti in generis). per cui insisto nel dire che meno il mosto/vino stà all'aria meglio è, d'altronde non possiamo pensare di imbottirlo più di tanto di solforosa. Il rosato suppongo abbia svolto gran parte della sua fermentazione senza le bucce. Così come è incontrollabile la popolazione dei lieviti, ne quelli buoni ne quelli meno utili, se non dannosi. tutto questo io lo traduco non lasciando al caso, il vino d'altronde non è un prodotto naturale, ma una manipolazione dell'uomo. preferisco quindi avere io il timone in mano, non per niente sono diplomato al nautico.
Inserito da Emanuele DM
il 07 ottobre 2014 alle 23:41
#54
Bernardo,
devo essere sincero non capisco quali siano le basi teoriche del tuo discorso.
Una fermentazione tumultuosa è il risultato di una popolazione di lieviti che ha preso il sopravvento (parliamo del cervisiae perché i lieviti apiculati ce li siamo lasciati alle spalle durante la tumultuosa). In alcuni casi più popolazioni convivono insieme, puoi trovare i riferimenti sul ribereau-gajon. In molti casi alcune popolazioni producono una tossina, il cosidetto fattore killer, si tratta sei lieviti classificati K, a differenza di quelli sensibili alla tossina (S) e quelli insensibili, ma che non producono la tossina (N). Questi lieviti (K) in genere prendono il sopravvento sugli altri e la fermentazione tumultuosa puo' essere stentata. Ma se hai una tumultuosa dopo 12 ore significa che il problema non esiste.
Ora, tutto questo non ha nulla a che fare con il fatto di fare una macerazione più o meno prolungata. Infatti la c02 prodotta durante la fermentazione impedisce di fatto di avere O2 nel mezzo. L'unico ossigeno che possiamo avere è durante la follatura o il rimontaggio, ma solamente in superficie e questo ossigeno è molto utile in fase riproduttiva dei lieviti e viene immediatamente consumato.
Troverai in letteratura molti studi che mostrano che se analizzi l'O2 in un vino in fermentazione questo è zero spaccato.
E in ogni caso uno sviluppo di batteri acetici (che consumano ossigeno a differenza dei batteri lattici) è praticamente impensabile durante una fermentazione tumultuosa.
Le popolazioni batteriche sono silenti durante la fermentazione e il loro sviluppo comincia a partire dalla fine della fermentazione (ribereau-gajon).
Gli arresti di fermentazione possono arrivare in qualsiasi momento. Anche dopo il secondo o terzo giorno. E allora le popolazione batteriche POTREBBERO prendere campo. Ma che centra il fatto di lasciare il tino esposto all'aria ?
Quale sarebbe secondo te l'effetto negativo ? Gli arresti di fermentazione avvengono per ben altri motivi (aumento della temperatura, mancanza di azoto nel mezzo...). Anzi direi proprio che il poco ossigeno della follatura o rimontaggio aiuta giustamente i lieviti semmai abbiano bisogno di moltiplicarsi e riprodursi grazie anche alla respirazione aerobica.
Tu vuoi fare una macerazione di 5 giorni ? Ok, nessuno te lo impedisce. Ma a quanto arriva la densità dopo 5 giorni ? 1.070 ? significa più o meno 5 gradi alcolici.
Ora, meno alcool hai, meno estrazione hai.
E' una scelta. Il tuo vino va bevuto presto, tutto qui.
Ma io ti consiglio di tenerlo almeno 3 giorni in più, e se proprio vuoi essere prudente puoi svinare a densità di 1.020.
Una buona notte a tutti.
devo essere sincero non capisco quali siano le basi teoriche del tuo discorso.
Una fermentazione tumultuosa è il risultato di una popolazione di lieviti che ha preso il sopravvento (parliamo del cervisiae perché i lieviti apiculati ce li siamo lasciati alle spalle durante la tumultuosa). In alcuni casi più popolazioni convivono insieme, puoi trovare i riferimenti sul ribereau-gajon. In molti casi alcune popolazioni producono una tossina, il cosidetto fattore killer, si tratta sei lieviti classificati K, a differenza di quelli sensibili alla tossina (S) e quelli insensibili, ma che non producono la tossina (N). Questi lieviti (K) in genere prendono il sopravvento sugli altri e la fermentazione tumultuosa puo' essere stentata. Ma se hai una tumultuosa dopo 12 ore significa che il problema non esiste.
Ora, tutto questo non ha nulla a che fare con il fatto di fare una macerazione più o meno prolungata. Infatti la c02 prodotta durante la fermentazione impedisce di fatto di avere O2 nel mezzo. L'unico ossigeno che possiamo avere è durante la follatura o il rimontaggio, ma solamente in superficie e questo ossigeno è molto utile in fase riproduttiva dei lieviti e viene immediatamente consumato.
Troverai in letteratura molti studi che mostrano che se analizzi l'O2 in un vino in fermentazione questo è zero spaccato.
E in ogni caso uno sviluppo di batteri acetici (che consumano ossigeno a differenza dei batteri lattici) è praticamente impensabile durante una fermentazione tumultuosa.
Le popolazioni batteriche sono silenti durante la fermentazione e il loro sviluppo comincia a partire dalla fine della fermentazione (ribereau-gajon).
Gli arresti di fermentazione possono arrivare in qualsiasi momento. Anche dopo il secondo o terzo giorno. E allora le popolazione batteriche POTREBBERO prendere campo. Ma che centra il fatto di lasciare il tino esposto all'aria ?
Quale sarebbe secondo te l'effetto negativo ? Gli arresti di fermentazione avvengono per ben altri motivi (aumento della temperatura, mancanza di azoto nel mezzo...). Anzi direi proprio che il poco ossigeno della follatura o rimontaggio aiuta giustamente i lieviti semmai abbiano bisogno di moltiplicarsi e riprodursi grazie anche alla respirazione aerobica.
Tu vuoi fare una macerazione di 5 giorni ? Ok, nessuno te lo impedisce. Ma a quanto arriva la densità dopo 5 giorni ? 1.070 ? significa più o meno 5 gradi alcolici.
Ora, meno alcool hai, meno estrazione hai.
E' una scelta. Il tuo vino va bevuto presto, tutto qui.
Ma io ti consiglio di tenerlo almeno 3 giorni in più, e se proprio vuoi essere prudente puoi svinare a densità di 1.020.
Una buona notte a tutti.
Inserito da Bernardo Camboni
il 08 ottobre 2014 alle 08:15
#55
Emanuele, quindi tu sei più propenso a fermentazioni che vadano ben oltre la settimana. Io preferisco stare invece dentro. come detto ho pigiato il mer mattina e svinato il lun sera a babo 0. mediamente negli ultini anni questa è la media. il ragionamento non mi sembra così complicato. io non voglio correre rischi ne lasciare al caso, per cui inoculo subito i lieviti e per due volte nel corso della settimana li sostengo con il loro mangime. proprio xchè non conosco l'apa preferisco evitare possibili rischi di rallentamenti, arresti etc etc... tutto qui. le temp no n mi preoccupano più di tanto in quanto la natura dalle mia parti è favorevole (almeno per i rossi). non voglio attendere 12, o 18 o 24h per capire se la popolazione indigena faccia il suo corso più o meno favorevole a seconda delle annate e delle condizioni del momento. sai bene che la protezione della co2 nella seconda e ultima parte della fermentazione viene a mosciarsi. di follature ne faccio 4 giornaliere proprio per i motivi noti da te stesso evidenziati. con un amico (professionista del settore>) seguiamo per volontariato alcuni garagisti della mia zona, e tanti sono i casi di mancata, ritardata, lenta, arresti improvvisi...etc Sarà un caso ma non ho mai avuto problemi del genere. ho riletto analisi recenti riportando valori di densità 0.99925.
% Vol Alcool mediamente sui 14°. buona giornata
% Vol Alcool mediamente sui 14°. buona giornata
Inserito da Cristiano Morini
il 08 ottobre 2014 alle 10:11
#56
Aggiornamento sulle mie vinificazioni:
il PInot Bianco è in affinamento in acciaio e procederò al secondo travaso tra 30/40 giorni circa. Ancora leggera riduzione che spero ricorreggere con un travaso all'aria.
L'alicante ha fermentato molto regolarmente con temperatura costante a 24 gradi, macerazione sulle bucce di 10 giorni, alcol potenziale 13%, acidità tot 'solo' 6 ( analisi del mosto ). Ho svinato sabato scorso con 2gr mbs e sabato prossimo provvedo al primo travaso con ulteriori 2gr poi faccio analisi. All'olfatto e al gusto non rilevo anomalie.
Ieri 7 ottobre ho pigiato il sangiovese, babo 20, acidità tot 6, con 10 gr mbs, inoculato lieviti ( + attiv e enzimi ) e stamattina fermentazione partita. Salasso 15%.
il PInot Bianco è in affinamento in acciaio e procederò al secondo travaso tra 30/40 giorni circa. Ancora leggera riduzione che spero ricorreggere con un travaso all'aria.
L'alicante ha fermentato molto regolarmente con temperatura costante a 24 gradi, macerazione sulle bucce di 10 giorni, alcol potenziale 13%, acidità tot 'solo' 6 ( analisi del mosto ). Ho svinato sabato scorso con 2gr mbs e sabato prossimo provvedo al primo travaso con ulteriori 2gr poi faccio analisi. All'olfatto e al gusto non rilevo anomalie.
Ieri 7 ottobre ho pigiato il sangiovese, babo 20, acidità tot 6, con 10 gr mbs, inoculato lieviti ( + attiv e enzimi ) e stamattina fermentazione partita. Salasso 15%.
Inserito da Luca Risso
il 08 ottobre 2014 alle 12:22
#57
mmm bene bene.
E' arrivata l'ora di aprire (presto) un post sui travasi, giusto?
:-)
E' arrivata l'ora di aprire (presto) un post sui travasi, giusto?
:-)
Inserito da Emanuele DM
il 08 ottobre 2014 alle 15:30
#60
Bernardo,
La densità che hai menzionato è propria di un vino che ha compiuto la sua fermentazione e che possedeva (14+0.999*132)/132 = 1.105 circa di densità (circa 21 babo).
Se parti da 1.105 dopo 5 giorni hai a mala pena 1.070 come ti dicevo.
Comunque come vedi il problema si sposta sull'opportunità oppure no di utilizzare i lieviti selezionati.
Come ti dicevo questo problema non ha nulla a che fare col fatto che una fermentazione tumultuosa si arresti dopo 5 giorni di attività, e certamente un arresto eventuale ha come causa, oltre che l'azoto assimilabile, anche l'aumento eccessivo della temperatura.
Ma se svini e metti il vino al riparo dall'aria questo non cambierà nulla, anzi potrebbe peggiorare le cose. Il vino nel tino infatti dissipa meglio il calore.
Nelle zone calde in genere si preferiscono le fermentazioni spontanee, sempre che la zona sia vocata. Questo perché inoculare con temperature troppo alte puo' portare ad una fermentazione "esplosiva" che fa aumentare troppo la temperatura e che puo' andare incontro ad arresto parziale o totale.
I lieviti indigeni non sono né buoni né cattivi in sé. In effetti alcuni studi mostrano che in italia i lieviti killer sono presenti con una percentuale molto variabile. Dal 10% all'80% circa.
E questo dipende molto dalla zona. Se hai il 10% di lieviti killer e il 90% di lieviti sensibili il problema di un avvio stentato potrebbe porsi.
Ma competizione dei lieviti non ha nulla a che fare con il contatto dell'aria.
Francamente non capisco la tua ragione di inoculare due volte, ma il vino si sa, è un campo di sperimentazione aperto a tutte le esperienze, quel che conta alla fine è il risultato.
Un buon vino nel bicchiere.
PS Buon travaso a tutti.
La densità che hai menzionato è propria di un vino che ha compiuto la sua fermentazione e che possedeva (14+0.999*132)/132 = 1.105 circa di densità (circa 21 babo).
Se parti da 1.105 dopo 5 giorni hai a mala pena 1.070 come ti dicevo.
Comunque come vedi il problema si sposta sull'opportunità oppure no di utilizzare i lieviti selezionati.
Come ti dicevo questo problema non ha nulla a che fare col fatto che una fermentazione tumultuosa si arresti dopo 5 giorni di attività, e certamente un arresto eventuale ha come causa, oltre che l'azoto assimilabile, anche l'aumento eccessivo della temperatura.
Ma se svini e metti il vino al riparo dall'aria questo non cambierà nulla, anzi potrebbe peggiorare le cose. Il vino nel tino infatti dissipa meglio il calore.
Nelle zone calde in genere si preferiscono le fermentazioni spontanee, sempre che la zona sia vocata. Questo perché inoculare con temperature troppo alte puo' portare ad una fermentazione "esplosiva" che fa aumentare troppo la temperatura e che puo' andare incontro ad arresto parziale o totale.
I lieviti indigeni non sono né buoni né cattivi in sé. In effetti alcuni studi mostrano che in italia i lieviti killer sono presenti con una percentuale molto variabile. Dal 10% all'80% circa.
E questo dipende molto dalla zona. Se hai il 10% di lieviti killer e il 90% di lieviti sensibili il problema di un avvio stentato potrebbe porsi.
Ma competizione dei lieviti non ha nulla a che fare con il contatto dell'aria.
Francamente non capisco la tua ragione di inoculare due volte, ma il vino si sa, è un campo di sperimentazione aperto a tutte le esperienze, quel che conta alla fine è il risultato.
Un buon vino nel bicchiere.
PS Buon travaso a tutti.
Inserito da Bernardo Camboni
il 09 ottobre 2014 alle 12:32
#61
Emanuele
Scusa se rispondo con una domanda: seguendo il tuo ragionamento x quale
ragione mi domando si devono usare i lieviti selezionati? La risposta, o
meglio una di queste, che mi son sempre dato è la certezza o se
preferisci la maggior certezza di una chiamiamola regolarità
nella fermentazione (no ritardi, no tentennamenti e concludersi in tempi se
vogliamo dirla tutta più ridotti). La temp ripeto non lo ritengo un serio
problema, l'escursione esterna varia da 18 a 26 ca ed in
fermentazione il mosto era in media 25 - attualmente riposa a 21/22.
quando parlo di due inoculi mi riferisco agli alimenti (biosal, sali tiamminati, scorze... per es), Il secondo intervento in particolare se l'andamento discendente del babo zoppica, associato ad ossigenazione con rimontaggi etc. Poi se vogliamo
aggiungere altre correlate risposte potremo parlare del conferimento di
sentori, colori, morbidezza etc etc... ma questa è altra materia.
Senza scordare mai il requisito base di avere uve di buone caratteristiche, sane etc., o pensare che si costruisca un vino solo con i lieviti è come affermare un falso. Fondamentalmente vi sono cose che noi non possiamo averne il controllo e piena conoscenza (lieviti indigeni per es, molto variabili come numero, se oggetto di concorrenza, capacità e di caratteristiche variabili da annata ad annata e circostanze varie come piogge etc). Molto spesso hanno il sopravento popolazioni che non hanno l'energia suff per esaurire completamente gli zuccheri con conseguenze di dolce e potenziali alterazioni. Lo sviluppo ed il predominio di un lievito indigeno con caratteristiche pregevoli é pertanto dovuto in larga parte al caso. Motivi che mi spingono alle scelte indicate.
Ovviamente ognuno segue la propria strada fondamentalmente con due diversi metodi: da una parte chi insegue una sicurezza di regolare fermentazione e un obiettivo enologico +/- preciso dove la mano dell’uomo è più incisiva, dall’altra chi non vuole “guidare” e lascia che la fermentazione vada in modo spontaneo, accetta eventuali variabilità dei ceppi etc..
Proprio perché ottenere una buona fermentazione, a volte, è uno dei problemi più grandi nella vinificazione, ho voluto fare anche altre considerazioni legate al “più rapido”, alle potenziali ossidazioni o altri fattori fuori controllo vinificando con lieviti indigeni, a tempi più lunghi etc. Non lo vedo un discorso scollegato, il quale va al di là dei numeri e delle matematiche da te indicate che non discuto.
Scusa se rispondo con una domanda: seguendo il tuo ragionamento x quale
ragione mi domando si devono usare i lieviti selezionati? La risposta, o
meglio una di queste, che mi son sempre dato è la certezza o se
preferisci la maggior certezza di una chiamiamola regolarità
nella fermentazione (no ritardi, no tentennamenti e concludersi in tempi se
vogliamo dirla tutta più ridotti). La temp ripeto non lo ritengo un serio
problema, l'escursione esterna varia da 18 a 26 ca ed in
fermentazione il mosto era in media 25 - attualmente riposa a 21/22.
quando parlo di due inoculi mi riferisco agli alimenti (biosal, sali tiamminati, scorze... per es), Il secondo intervento in particolare se l'andamento discendente del babo zoppica, associato ad ossigenazione con rimontaggi etc. Poi se vogliamo
aggiungere altre correlate risposte potremo parlare del conferimento di
sentori, colori, morbidezza etc etc... ma questa è altra materia.
Senza scordare mai il requisito base di avere uve di buone caratteristiche, sane etc., o pensare che si costruisca un vino solo con i lieviti è come affermare un falso. Fondamentalmente vi sono cose che noi non possiamo averne il controllo e piena conoscenza (lieviti indigeni per es, molto variabili come numero, se oggetto di concorrenza, capacità e di caratteristiche variabili da annata ad annata e circostanze varie come piogge etc). Molto spesso hanno il sopravento popolazioni che non hanno l'energia suff per esaurire completamente gli zuccheri con conseguenze di dolce e potenziali alterazioni. Lo sviluppo ed il predominio di un lievito indigeno con caratteristiche pregevoli é pertanto dovuto in larga parte al caso. Motivi che mi spingono alle scelte indicate.
Ovviamente ognuno segue la propria strada fondamentalmente con due diversi metodi: da una parte chi insegue una sicurezza di regolare fermentazione e un obiettivo enologico +/- preciso dove la mano dell’uomo è più incisiva, dall’altra chi non vuole “guidare” e lascia che la fermentazione vada in modo spontaneo, accetta eventuali variabilità dei ceppi etc..
Proprio perché ottenere una buona fermentazione, a volte, è uno dei problemi più grandi nella vinificazione, ho voluto fare anche altre considerazioni legate al “più rapido”, alle potenziali ossidazioni o altri fattori fuori controllo vinificando con lieviti indigeni, a tempi più lunghi etc. Non lo vedo un discorso scollegato, il quale va al di là dei numeri e delle matematiche da te indicate che non discuto.
Inserito da Demetrio Versace
il 09 ottobre 2014 alle 16:12
#62
Gentile enologa Donegaglia,
mi scusi, sono un nuovo iscritto e saluto tutti,
può chiarirmi cosa intende dire quando scrive che "Ricordare che le fecce vanno rimontate almeno ogni 4 gg per evitare che il vino si chiuda"? .................. significa evitare che il vino prenda odore di fecce o significa altro?
Inoltre, quale fecce e come vanno rimontate?
Ad esempio, io torchio già dopo pochi giorni di fermentazione a circa 10° babo e metto in botte: devo rimontare le fecce fino al primo travaso che farò una settimana dopo che avrò misurato zero gradi babo?
O dovrò poi continuare a rimontare ogni 4 giorni fino al secondo travaso che farò a distanza di due mesi dal primo?
Ciao
mi scusi, sono un nuovo iscritto e saluto tutti,
può chiarirmi cosa intende dire quando scrive che "Ricordare che le fecce vanno rimontate almeno ogni 4 gg per evitare che il vino si chiuda"? .................. significa evitare che il vino prenda odore di fecce o significa altro?
Inoltre, quale fecce e come vanno rimontate?
Ad esempio, io torchio già dopo pochi giorni di fermentazione a circa 10° babo e metto in botte: devo rimontare le fecce fino al primo travaso che farò una settimana dopo che avrò misurato zero gradi babo?
O dovrò poi continuare a rimontare ogni 4 giorni fino al secondo travaso che farò a distanza di due mesi dal primo?
Ciao
Inserito da claudia donegaglia
il 09 ottobre 2014 alle 21:46
#63
@Demetrio
Nel caso di vini bianchi,dopo il primo travaso delle fecce grossolane , si consigliua di omogeinizzare le masse e rimontare fe fecce fini , anche per agevolare la lisi parietale dei lieviti ormai inattivi.
Poi il vino non prende odore di idrogeno solforato.
Nel caso di vini bianchi,dopo il primo travaso delle fecce grossolane , si consigliua di omogeinizzare le masse e rimontare fe fecce fini , anche per agevolare la lisi parietale dei lieviti ormai inattivi.
Poi il vino non prende odore di idrogeno solforato.
Inserito da Valerio Schillizzi
il 09 ottobre 2014 alle 23:22
#64
Giustissimo Luca, attendo il post con ansia. A proposito ieri ho travasato il bianco di cui vi parlavo, il mostimetro ormai segnava 0, però mi sembra molto alcolico e ancora un pizzico dolce. Avrò sbagliato qualcosa? oppure è ancora presto per giudicare?
Saluti
Saluti
Inserito da Demetrio Versace
il 09 ottobre 2014 alle 23:36
#65
Chiedo venia Claudia, la mia domanda non era riferita al vino bianco ma al rosso.
Per cui, considerando sempre la particolarità del fatto che io torchio a circa 10° babo, richiedo:
poi devo giornalmente smuovere le fecce fino a zero babo?
e........ dopo aver fatto il primo travaso (7 giorni dopo aver misurato zero babo in botte) posso fare in secondo a distanza non di un mese ma di due?
infine: in questi due mesi, lascio riposare tranquillo il rosso e le sue fecce o una volta ogni due settimane (o meno o più frequentemente?) sarebbe consigliabile reimmettere la feccia in sospensione per ossigenarla (magari aspirandola dal fondo e facendola ricadere da sopra)?
Per cui, considerando sempre la particolarità del fatto che io torchio a circa 10° babo, richiedo:
poi devo giornalmente smuovere le fecce fino a zero babo?
e........ dopo aver fatto il primo travaso (7 giorni dopo aver misurato zero babo in botte) posso fare in secondo a distanza non di un mese ma di due?
infine: in questi due mesi, lascio riposare tranquillo il rosso e le sue fecce o una volta ogni due settimane (o meno o più frequentemente?) sarebbe consigliabile reimmettere la feccia in sospensione per ossigenarla (magari aspirandola dal fondo e facendola ricadere da sopra)?
Inserito da claudia donegaglia
il 10 ottobre 2014 alle 06:04
#66
Il bqbo zero non e'sinonimo di succheri residui?
Io dopo la pressatura ossigenerei per poter completare la fermentazione, mi aiuterei con la misurazione della temperatura per capire se si stanno esaurendo gli xuccheri.
Il eecondo travaso passati i mesi piu'freddi
Io dopo la pressatura ossigenerei per poter completare la fermentazione, mi aiuterei con la misurazione della temperatura per capire se si stanno esaurendo gli xuccheri.
Il eecondo travaso passati i mesi piu'freddi
Inserito da Emanuele DM
il 10 ottobre 2014 alle 08:36
#67
Per gli zuccheri è meglio usare il densimetro.
Quando la densità è circa 1 o poco meno non ci sono più zuccheri.
Quando la densità è circa 1 o poco meno non ci sono più zuccheri.
Inserito da Demetrio Versace
il 10 ottobre 2014 alle 09:23
#68
Emanuele, ma io per misurare gli zero babo uso appunto il densimetro no? o quello che intendi tu è un'altra cosa?
Ok Claudia, dopo la torchiatura mescolamento massa in botte per ossigenare ma, una volta ogni due giorni va bene?
non c'è il rischio che mescolando le fecce grossolane col mosto in fermentazione questo possa prendere cattivo odore? oppure il rischio ci sarebbe se non mescolassi?
In pratica io farò il primo travaso martedì prossimo, dici che poi non c'è più bisogno di reimmettere in sospensione di tanto in tanto le successive fecce che si formeranno e potrei anche lasciare il vino (e le fecce) tranquille fino a marzo, cioè 4 mesi e mezzo?
Ti confesso che sono abbastanza confuso poichè finora in alcuni testi e in rete ho letto di chi invece suggerisce il secondo travaso a distanza di un mese dal primo.
Ok Claudia, dopo la torchiatura mescolamento massa in botte per ossigenare ma, una volta ogni due giorni va bene?
non c'è il rischio che mescolando le fecce grossolane col mosto in fermentazione questo possa prendere cattivo odore? oppure il rischio ci sarebbe se non mescolassi?
In pratica io farò il primo travaso martedì prossimo, dici che poi non c'è più bisogno di reimmettere in sospensione di tanto in tanto le successive fecce che si formeranno e potrei anche lasciare il vino (e le fecce) tranquille fino a marzo, cioè 4 mesi e mezzo?
Ti confesso che sono abbastanza confuso poichè finora in alcuni testi e in rete ho letto di chi invece suggerisce il secondo travaso a distanza di un mese dal primo.
Inserito da Emanuele DM
il 10 ottobre 2014 alle 17:10
#69
Demetrio, è la scala che cambia.
Quando misuri i gradi babo questa misura ha senso solo prima della fermentazione.
Quando l'alcool viene prodotto la densità scende perché l'alcool pesa meno dell'acqua.
Quindi occorre utilizzare il densimetro con scala appropriata per avere una misura sensata.
I vini dopo la fermentazione hanno una densità molto simile a quella dell'acqua. Questo perché malgrado l'alcool presente è presente l'estratto secco che pesa dai 20 ai 30 grammi.
Per i bianchi l'estratto secco è inferiore (circa 20 grammi) per i rossi è di cerca 30 grammi.
Poiché l'alcool pesa cirga 800 grammi al litro il 10%/15% di alcol significa appunto 20/30 grammi in meno che vengono bilanciati dal peso del residuo secco.
Io non uso mai il densimetro babo, avendo la densità puoi calcolare tutto quello che vuoi.
Quando misuri i gradi babo questa misura ha senso solo prima della fermentazione.
Quando l'alcool viene prodotto la densità scende perché l'alcool pesa meno dell'acqua.
Quindi occorre utilizzare il densimetro con scala appropriata per avere una misura sensata.
I vini dopo la fermentazione hanno una densità molto simile a quella dell'acqua. Questo perché malgrado l'alcool presente è presente l'estratto secco che pesa dai 20 ai 30 grammi.
Per i bianchi l'estratto secco è inferiore (circa 20 grammi) per i rossi è di cerca 30 grammi.
Poiché l'alcool pesa cirga 800 grammi al litro il 10%/15% di alcol significa appunto 20/30 grammi in meno che vengono bilanciati dal peso del residuo secco.
Io non uso mai il densimetro babo, avendo la densità puoi calcolare tutto quello che vuoi.
Inserito da Valerio Schillizzi
il 11 ottobre 2014 alle 01:13
#70
per questo il mio vino bianco è un pochino dolce nonostante il mostimetro babo segnava 0 al momento della svinatura!
Inserito da claudia donegaglia
il 11 ottobre 2014 alle 06:52
#71
@Demetrio, tutto dipende dall'andamento fermentstivi, se il tutto procede velocemente o meno.
La puzza di feccia compare a mosto freddo, quando la fermentazione e'terminata
Il secondo travaso va valutato, in base wlla maturi ta'dell'uva, quando hai rimonato la massa sulle bucce, quanto e'statp accurato il primo travaso.
La puzza di feccia compare a mosto freddo, quando la fermentazione e'terminata
Il secondo travaso va valutato, in base wlla maturi ta'dell'uva, quando hai rimonato la massa sulle bucce, quanto e'statp accurato il primo travaso.
Inserito da Demetrio Versace
il 11 ottobre 2014 alle 19:28
#72
Ok Claudia, ho capito che per valutare quando fare il secondo travaso bisogna considerare più cose,
ma, oltre questo, dopo il 1° travaso e fino al secondo, posso reimmettere in sospensione le fecce una volta ogni due settimane?
O anche questo non si può stabilire a priori se è un bene farlo? ............... oppure meglio proprio non azzardarsi per non ottenere l'effetto opposto, cioè passare al vino odore di fecce o d'idrogeno solforato?
Vorrei inoltre poterti chiedere un'altra cosa:
dato che nel vino vi è una naturale presenza di acido citrico, allora, durante i travasi, invece di aspettare (un bel pò) che i contenitori (botti - damigiane) scolino bene dopo che li lavo con sola acqua,
posso alla fine risciacquarli con acqua e acido citrico, così anche se rimane un minimo d'acqua posso ugualmente riempirli subito invece di aspettare che scolino bene?
Se si, quanto acido citrico dovrei sciogliere ogni litro d'acqua? ...... 10 gr/lt sono sufficienti o sono pochi/troppi?
Cordiali saluti
ma, oltre questo, dopo il 1° travaso e fino al secondo, posso reimmettere in sospensione le fecce una volta ogni due settimane?
O anche questo non si può stabilire a priori se è un bene farlo? ............... oppure meglio proprio non azzardarsi per non ottenere l'effetto opposto, cioè passare al vino odore di fecce o d'idrogeno solforato?
Vorrei inoltre poterti chiedere un'altra cosa:
dato che nel vino vi è una naturale presenza di acido citrico, allora, durante i travasi, invece di aspettare (un bel pò) che i contenitori (botti - damigiane) scolino bene dopo che li lavo con sola acqua,
posso alla fine risciacquarli con acqua e acido citrico, così anche se rimane un minimo d'acqua posso ugualmente riempirli subito invece di aspettare che scolino bene?
Se si, quanto acido citrico dovrei sciogliere ogni litro d'acqua? ...... 10 gr/lt sono sufficienti o sono pochi/troppi?
Cordiali saluti
Inserito da claudia donegaglia
il 12 ottobre 2014 alle 08:01
#73
Non si può stabilire a priori, magari se nkn si e'sicuri del l'accuratezza del travaso meglio non rischiare.
Dai 10 ai 50 gr di acido vitrico va benissimo, ricoedo però che il citrico e'si presente ma e'anche il primo acido che si degrada
Dai 10 ai 50 gr di acido vitrico va benissimo, ricoedo però che il citrico e'si presente ma e'anche il primo acido che si degrada
Inserito da Adriano Romeo
il 12 ottobre 2014 alle 11:15
#74
Ciao a tutti.
Anch'io mi appresto a fare il primo travaso di un rosso, posso farlo all’aria anche se non dovessi percepire cattivo odore o sapore, o in tal caso sarebbe preferibile farlo al chiuso?
Voi come vi regolate e come in genere fate il primo travaso? all'aria o al chiuso?
Anch'io mi appresto a fare il primo travaso di un rosso, posso farlo all’aria anche se non dovessi percepire cattivo odore o sapore, o in tal caso sarebbe preferibile farlo al chiuso?
Voi come vi regolate e come in genere fate il primo travaso? all'aria o al chiuso?
Inserito da Demetrio Versace
il 12 ottobre 2014 alle 13:36
#75
Scusami Claudia,
non so se ho ben intenso il tuo consiglio, significa che se non sono certo di aver un accurato primo travaso poi sarebbe allora meglio lasciare "in pace" il vino fino al secondo travaso e non correre rischi rimescolando la massa ed il fondo di tanto in tanto?
Te lo chiedo xkè in tal caso non sono affatto certo dell'accuratezza del primo travaso ed allora non mi arrischierei proprio al rimescolamento.
non so se ho ben intenso il tuo consiglio, significa che se non sono certo di aver un accurato primo travaso poi sarebbe allora meglio lasciare "in pace" il vino fino al secondo travaso e non correre rischi rimescolando la massa ed il fondo di tanto in tanto?
Te lo chiedo xkè in tal caso non sono affatto certo dell'accuratezza del primo travaso ed allora non mi arrischierei proprio al rimescolamento.
Inserito da Laura Erre
il 13 ottobre 2014 alle 16:50
#76
Diatriba con i vicini vinificatori..
Dopo la pigiatura, la prima follatura va eseguita dopo 12 ore e poi regolarmente oppure bisogna aspettare che inizi la tumultuosa?
Grazie!!
Buon vino a tutti :-)
Laura
Dopo la pigiatura, la prima follatura va eseguita dopo 12 ore e poi regolarmente oppure bisogna aspettare che inizi la tumultuosa?
Grazie!!
Buon vino a tutti :-)
Laura
Inserito da Andrea D'Ascanio
il 13 ottobre 2014 alle 17:28
#77
@Laura secondo me ... meglio la prima!
A.
A.
Inserito da Luca Risso
il 13 ottobre 2014 alle 17:32
#78
Ma se il cappello non è su, che si folla a fare?
Inserito da Laura Erre
il 13 ottobre 2014 alle 17:39
#79
Il cappello è su, ma non sento rumorini.. (24 ore dalla pigiatura)
Inserito da Laura Erre
il 13 ottobre 2014 alle 17:42
#80
Voglio dire che probabilmente è iniziata la fermentazione ma non è la tumultuosa :-)
Inserito da Andrea D'Ascanio
il 13 ottobre 2014 alle 20:33
#81
Intendevo quello, niente rumori, ma cappello su e asciutto.
Inserito da Laura Erre
il 13 ottobre 2014 alle 21:35
#82
Grazie!
In ogni caso, ci siamo, è iniziata la tumultuosa :-)
E' sempre un'emozione. Incrociamo le dita :-)
In ogni caso, ci siamo, è iniziata la tumultuosa :-)
E' sempre un'emozione. Incrociamo le dita :-)
Inserito da Adriano Romeo
il 15 ottobre 2014 alle 16:42
#83
Cari esperti,
a breve vinificherò la mia seconda partita di uva rossa e leggo in più posti che si può svinare e torchiare prima se si desidera avere un vino da bere giovane (cosa che vorrei).
Considerando che se lasciassi completare la fermentazione in tino farei giornalmente i rimontaggi (anche per tenere ossigenati i lieviti), allora la mia domanda è:
- se svinerò/torchierò prima, dopo pochi giorni (ipotizziamo a 10° babo) poi dovrei continuare a fare una specie di "rimontaggio" smuovendo bene la massa ed il fondo della botte o sarebbe meglio non farlo per non rischiare di trasferire al vino cattivi odori?
Saluti
a breve vinificherò la mia seconda partita di uva rossa e leggo in più posti che si può svinare e torchiare prima se si desidera avere un vino da bere giovane (cosa che vorrei).
Considerando che se lasciassi completare la fermentazione in tino farei giornalmente i rimontaggi (anche per tenere ossigenati i lieviti), allora la mia domanda è:
- se svinerò/torchierò prima, dopo pochi giorni (ipotizziamo a 10° babo) poi dovrei continuare a fare una specie di "rimontaggio" smuovendo bene la massa ed il fondo della botte o sarebbe meglio non farlo per non rischiare di trasferire al vino cattivi odori?
Saluti
Inserito da Emanuele DM
il 15 ottobre 2014 alle 17:41
#84
Adriano,
ti riferisci probabilmente alla omogeneizzazione delle fecce fini.
Considera che prima di arrivare a questo devi lasciare il vino tranquillo sulle fecce grosse, poi dopo il primo travaso semmai... ma qui parliamo di vino rosso per cui lascia stare.
Senno' volevo chiedere a qualcuno se si è mai cimentato sul novello.
Quest'anno sto facendo un esperimento.
Ho chiuso in due recipienti di 100 litri l'uva non pigiata né deraspata, tranne per una minima parte che ho pigiato per far partire una fermentazione in fondo ai recipienti.
Ora mi chiedo, fra quanto tempo dovrò scoperchiare, pressare e imbottigliare ?
In letteratura non è molto chiaro, si dice da 2 a 20 giorni !!!
Sono curioso.
L'altro giorno ho aperto i coperchi e un profumo molto fruttato è svampato al mio naso.
Non c'era odore di ridotto e l'uva mi sembrava ancora in ottimo stato.
PS per chi non lo sapesse il novello è ottenuto da uve che si costringono ad un metabolismo anaerobico, in quanto l'anedride carbonica prodotta dal poco succo presente "soffoca" le cellule dei grappoli che per respirare metabolizzano zucchero e alcuni acidi (il malico) con piccola produzione di alcool.
ti riferisci probabilmente alla omogeneizzazione delle fecce fini.
Considera che prima di arrivare a questo devi lasciare il vino tranquillo sulle fecce grosse, poi dopo il primo travaso semmai... ma qui parliamo di vino rosso per cui lascia stare.
Senno' volevo chiedere a qualcuno se si è mai cimentato sul novello.
Quest'anno sto facendo un esperimento.
Ho chiuso in due recipienti di 100 litri l'uva non pigiata né deraspata, tranne per una minima parte che ho pigiato per far partire una fermentazione in fondo ai recipienti.
Ora mi chiedo, fra quanto tempo dovrò scoperchiare, pressare e imbottigliare ?
In letteratura non è molto chiaro, si dice da 2 a 20 giorni !!!
Sono curioso.
L'altro giorno ho aperto i coperchi e un profumo molto fruttato è svampato al mio naso.
Non c'era odore di ridotto e l'uva mi sembrava ancora in ottimo stato.
PS per chi non lo sapesse il novello è ottenuto da uve che si costringono ad un metabolismo anaerobico, in quanto l'anedride carbonica prodotta dal poco succo presente "soffoca" le cellule dei grappoli che per respirare metabolizzano zucchero e alcuni acidi (il malico) con piccola produzione di alcool.
Inserito da Luca Risso
il 15 ottobre 2014 alle 17:44
#85
Esatto, e l'analisi del malico potrebbe proprio essere il modo per vedere se è terminato il processo
Inserito da Emanuele DM
il 15 ottobre 2014 alle 17:52
#86
Si, mi piacerebbe trovare sul mercato della carta per fare la cromatografia, per il momento non ho trovato nulla nemmeno su internet.
Ho deciso di fare il novello perché su una partita di syrah il grado era davvero troppo basso, l'uva non matura e cominciava a prendersi di muffa.
Al gusto l'uva era ancora un po' acerba e ho avuto l'idea di smontare l'acidità in questo modo e tentare una via nuova che mi ha sempre incuriosito. Staremo a vedere...
Ho deciso di fare il novello perché su una partita di syrah il grado era davvero troppo basso, l'uva non matura e cominciava a prendersi di muffa.
Al gusto l'uva era ancora un po' acerba e ho avuto l'idea di smontare l'acidità in questo modo e tentare una via nuova che mi ha sempre incuriosito. Staremo a vedere...
Inserito da Adriano Romeo
il 15 ottobre 2014 alle 20:46
#87
No Emanuele, non ne hai azzeccata una !!!!
Io mi riferisco al vino rosso e mi riferisco a smuovere il fondo quando appunto ci sono ancora le fecce grosse (se torchio e metto in botte a ipotetici 10° babo va da sè che poi nel recipiente mi ritroverò le fecce grosse e non quelle fini) !!!
Dopo il travaso, che a quel punto avrò le fecce fini, non ho intenzione alcuna a smuoverle ma è proprio allora che lascerò tranquillo il ROSSO fino a gennaio !!!
Saluti
Io mi riferisco al vino rosso e mi riferisco a smuovere il fondo quando appunto ci sono ancora le fecce grosse (se torchio e metto in botte a ipotetici 10° babo va da sè che poi nel recipiente mi ritroverò le fecce grosse e non quelle fini) !!!
Dopo il travaso, che a quel punto avrò le fecce fini, non ho intenzione alcuna a smuoverle ma è proprio allora che lascerò tranquillo il ROSSO fino a gennaio !!!
Saluti
Inserito da Andrea D'Ascanio
il 15 ottobre 2014 alle 22:36
#88
Samuele perché non ti sei cimentato con la C2? :)
Inserito da claudia donegaglia
il 16 ottobre 2014 alle 07:47
#90
@Adriano, svinare a 10 di Babo, se non vuoi rimuovere le fecce, ti devi comunque garantire in qualche modo che non avvengano arresti di fermentazione.
@Emanuele ma hai anche assaggiato l'uva?La polpa iniziava a colorarsi?
@Emanuele ma hai anche assaggiato l'uva?La polpa iniziava a colorarsi?
Inserito da Adriano Romeo
il 16 ottobre 2014 alle 09:26
#91
Ciao Claudia, la mia intenzione è togliere il pigiato dal tino dopo pochi giorni e mettere tutto nel torchio senza rimuovere niente (non so se in pochi giorni nel tino si saranno formate delle fecce) se non i vinaccioli, poi lasciar terminare la fermentazione in botte, solo dopo, fare il travaso per rimuovere la feccia grossolana e poi lasciare il rosso in pace fino a gennaio o febbraio quando farò il secondo travaso.
Riguardo appunto il tuo consiglio di garantirmi che non avvengano arresti di fermentazione:
fino al termine della fermentazione sarà allora bene che io smuova il fondo che si creerà nella botte e la massa (proprio per mantenere ossigenati i lieviti e cercare di non far arrestare la fermentazione) o sarà meglio non farlo per non trasferire odori sgradevoli al mosto?
Grazie.
Cordiali saluti
Riguardo appunto il tuo consiglio di garantirmi che non avvengano arresti di fermentazione:
fino al termine della fermentazione sarà allora bene che io smuova il fondo che si creerà nella botte e la massa (proprio per mantenere ossigenati i lieviti e cercare di non far arrestare la fermentazione) o sarà meglio non farlo per non trasferire odori sgradevoli al mosto?
Grazie.
Cordiali saluti
Inserito da Emanuele DM
il 16 ottobre 2014 alle 10:31
#92
Grazie mille Claudia, ottimi consigli !!
In sostanza se la polpa si colora vuol dire che la fermentazione cellulare è in atto.
Poi assaggiando l'uva si dovrebbe percepire un po' di frizzantino. E' cosi' ?
In sostanza se la polpa si colora vuol dire che la fermentazione cellulare è in atto.
Poi assaggiando l'uva si dovrebbe percepire un po' di frizzantino. E' cosi' ?
Inserito da Bernardo Camboni
il 16 ottobre 2014 alle 11:45
#93
Emanuele
non ti nascondo che il novello è sempre un mio pallino...mai fino ad oggi attuato.. tienici informati come si evolve...grz
non ti nascondo che il novello è sempre un mio pallino...mai fino ad oggi attuato.. tienici informati come si evolve...grz
Inserito da Adriano Romeo
il 21 ottobre 2014 alle 16:00
#94
Niente? Nessuna risposta al mio quesito?
Potrei magari chiedere cosa fareste voi se si trattasse del vostro rosso, cioè: torchiando a 12 babo poi lascereste il mosto dentro la botte tranquillo fino al primo travaso o mescolereste giornalmente la massa ed il fondo (feccia che si va formando) fino agli zero babo?
Potrei magari chiedere cosa fareste voi se si trattasse del vostro rosso, cioè: torchiando a 12 babo poi lascereste il mosto dentro la botte tranquillo fino al primo travaso o mescolereste giornalmente la massa ed il fondo (feccia che si va formando) fino agli zero babo?
Inserito da Andrea D'Ascanio
il 21 ottobre 2014 alle 16:31
#96
Ieri ho riassaggiato gli acini dei grappoli di montepulciano lasciati x essere mangiati,
la domanda è: perchè? perchè ogni anno ci casco e mi faccio prendere dalla paura del maltempo... maltempo che puntualmente finisce dopo la vendemmia!! :(
la domanda è: perchè? perchè ogni anno ci casco e mi faccio prendere dalla paura del maltempo... maltempo che puntualmente finisce dopo la vendemmia!! :(
Inserito da Andrea D'Ascanio
il 21 ottobre 2014 alle 16:38
#97
Adriano, io, finchè la fermentazione procede lascerei il serbatoio scoperto (coperto dal lenzuolo o da una zanzaiera) se il calo degli zuccheri procede regolare, il rimescolamento potrebbe anche essere superfluo, "ma cmq male non gli fa"
Inserito da Bernardo Camboni
il 21 ottobre 2014 alle 16:50
#98
Andrea
fai un corso di tecniche di rilassamento.... :-)
fai un corso di tecniche di rilassamento.... :-)
Inserito da Andrea D'Ascanio
il 21 ottobre 2014 alle 16:53
#99
Hehehe non è facile! inoltre, più che tecniche di rilassamento servirebbero tecniche di previsione del futuro... ;-)
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