Quando Vendemmiare?Tweet

di Luca Risso

Come vanno i vostri vigneti? Come procede la maturazione dell'uva? La vendemmia si avvicina ed Emilio Simone, uno dei garagisti che ci seguono, ci spiega alcune cose interessantissime!

Buona lettura!


Dopo un anno di lavoro e di speranze affinché le condizioni meteorologiche volgano dalla nostra parte, scongiurando il pericolo di grandinate e di malattie sempre più resistenti ai trattamenti stiamo finalmente per arrivare allo sprint finale:“ la vendemmia”.

Da questo momento in poi un altro dubbio ci assale: riusciremo a cogliere il momento giusto, il giorno ideale in cui il grappolo avrà raggiunto la sua perfetta maturità, il suo giusto equilibrio tra acidità, zuccheri e polifenoli? Sarà proprio da questo che dipenderà la qualità e l’equilibrio del nostro futuro vino.

I contadini di una volta, quando erano prossimi alla vendemmia usavano assaggiare l’uva giorno per giorno, ne sondavano la consistenza, il colore, lo spessore della buccia e il sapore il quale dava loro indicazione precisa riguardo alla maturità del frutto, e cioè se gli zuccheri e gli acidi avevano raggiunto il loro punto di equilibrio. Tutto questo con un semplice assaggio.

Purtroppo oggi non è più cosi perché manca il rapporto intimo e profondo con la terra e con la sua coltivazione, anche se si sta tornando ad assaggiare l’uva nella vigna e sono anche organizzati corsi di degustazione degli acini per riacquistare quella antica capacità.

Ad ogni modo anche noi garagisti non possiamo sbagliare dal cogliere il momento giusto, perché dopo un anno di attente cure, rappresenta il modo migliore per chiudere un importante capitolo che ha visto come protagonista la vite e il grappolo d’uva.

Il controllo dell’acidità totale quando l’uva si avvicina a maturazione ottimale aiuta ad assicurare la migliore qualità dell’uvaggio nel momento della vendemmia.
I vini prodotti da uve i cui livelli complessivi di acidità sono troppo bassi risultano spesso blandi, con gusto piatto e privo di aroma fruttato. Viceversa quelli con acidità troppo alta risultano eccessivamente aspri e disarmonici.
La conoscenza ed il controllo dell’acidità totale sono importanti per la produzione di un vino di prima qualità.

Acidità totale, ph e zuccheri sono i principali componenti da tenere sotto osservazione e che ci dicono quando raccogliere l’uva, oltre che al tempo meteorologico naturalmente.

Gli acidi presente nell’uva sono sostanzialmente tre:
acido tartarico dal sapore netto, duro, di frutta
acido malico dal sapore netto, aspro, di frutta
acido citrico dal sapore netto, fresco, di frutta ( induce secchezza gengivale), nel calcolo dall’acidità totale non viene tenuto in considerazioni per le sue basse concentrazioni.

L’acidità totale dell’uva si basa come abbiamo detto sui valori dell’acido tartarico e dell’acido malico. Entrambi aumentano durante lo sviluppo dell’acino fino a inizio maturazione dopo di che iniziano a diminuire, a questa diminuzione corrisponde un aumento della quantità di zucchero nell’acino d’uva.

I livelli di acidità variano a seconda della varietà e delle condizioni ambientali, ma mentre l’acido tartarico diminuisce lentamente come si vede nel grafico avvicinandosi al momento ottimale della vendemmia, l’acido malico che è responsabile del sapore acerbo della frutta, diminuisce velocemente in particolare nelle regioni più calde.
I livelli di acido malico nel succo d’uva variano ampiamente a seconda del posto e del tipo di uva, per cui si possono avere valori variabili da 10 gr/litro ad inizio stagione nell’uva bianca e in clima fresco, a 1 gr/litro nelle varietà rosse e bianche cresciute in clima più mite.

Uno dei metodi a disposizione per abbassare l’acidità totale e in particolare l’acido malico è la fermentazione malolattica in cui l’acido malico viene trasformato in acido lattico dal gusto più morbido non aspro. Questa fermentazione può essere anche indotta a fine fermentazione alcolica al termine della quale i valori di acido malico saranno uguale o inferiore ai 30 mg/litro, oppure se le condizioni lo permetteranno (ph, alcool, anidride solforosa) partirà spontaneamente in primavera al rialzo delle temperature.

Nel vino rosso di buona qualità il valore ottimale dell’acidità totale a inizio fermentazione è tra 6 e 8 grammi/litro, mentre per i bianchi varia da 7 a 9 grammi /litro. A seconda del vino che vogliamo produrre si può prendere in considerazione la vendemmia quando i valori di acidità totale rientrano nell’intervallo sopracitato, ricordandoci che 8 grammi/litro per un vino rosso è un valore limite che potrebbe anche creare disarmonia. L’acidità totale del vino è comunque destinata a scendere nel corso dell’affinamento e durante i mesi invernali questo per effetto del legame tra l’acido tartarico e gli ioni di potassio che precipitano sotto forma di cristalli.

Un altro importante parametro da tenere in considerazione è il pH che costituisce l’indice di acidità reale quindi la stabilita dell’acidità nel vino.
Nelle soluzioni semplici tanta più alta è l’acidità tanto più basso è il ph e viceversa, ma questo non sempre si verifica nei vini che non sono soluzioni semplici ma sistemi assai complessi in cui entrano in gioco fenomeni di non facile spiegazione.

Il ph comprende valori da 1 a 14
Valori di ph inferiore a 7 sono considerati acidi, valori uguali a 7 sono invece neutri, valori di ph superiore a 7 vengono considerati basici.
Il valore del ph nel vino dipende essenzialmente dal volume totale degli acidi, il rapporto tra acido malico, acido tartarico ed il quantitativo di potassio, quest’ultimo neutralizza in parte l’effetto acido.

Per i vini rossi di buona qualità il valore ottimale di ph varia tra 3,3 e 3,6 mentre per i vini bianchi è solitamente compreso tra 3,1 e 3,4 . Questi valori ci danno indicazioni precise insieme allo zucchero per decidere quando raccogliere. Per i valori di ph compresi tra 3,3 – 3,6 riferiti al vino rosso i valori corrispondenti di zucchero dovrebbero essere compresi tra il 20% e il 23% mentre per il vino bianco tra il 18% e il 21%. Data la differenza tra le diverse qualità d’uva ed il tipo di vino che si vuole produrre, questi valori sono puramente indicativi.

La conoscenza del ph è altresì importante per un adeguato controllo dell’anidride solforosa.

A ph 3.3 l’efficacia dell’anidride solforosa è 1,2 volte più efficace che a ph 3.4
A ph 3.2 è 1,6 volte più efficace che a ph 3,4
A ph 3.1 è 2 volte più efficace che a ph 3,4
Invece a ph 3.5 è 0,8 volte efficace che a ph 3,4
A ph 3.6 solo 0,6 volte che a ph 3,4
A ph 3,7 solo 0,5 volte che a ph 3,4
A ph 4 è solo 0,25 volte efficace che a ph 3,4

Risulta evidente che l’aggiunta di anidride solforosa è fortemente condizionata dal ph e che la stessa dose se applicata a ph più bassi può avere un effetto doppio o anche triplo.

Durante la lavorazione del vino il controllo del pH ne migliora la fermentazione. Dopo la fermentazione, livelli di ph inferiori aumentano l’efficacia della chiarificazione e migliorano la stabilità del colore. In quanto a sapore più basso è il ph più il vino è acido e astringente. I vini con ph superiore a 3,6 sono a rischio di instabilità batterica, mentre sotto 3,2 l’attività dei batteri lattici è inibita e quindi non può avvenire la fermentazione malolattica.

Per completare il discorso sugli acidi dopo la fermentazione alcolica si formeranno:
 

• L’acido lattico, che si trova dopo la fermentazione come prodotto secondario per opera dei lieviti, o come prodotto principale della fermentazione malolattica dell’acido malico.
   
• L’acido succinico che ha un gusto intenso e nel contempo amaro e salato, che provoca salivazione. La sua presenza nel vino non conferisce sensazioni prettamente acide, ma piuttosto esercita un ruolo importante nel determinare la sapidità, sensazioni complesse di carattere salato-amaro-acido. Ai vini giovani gli conferisce invece vinosità. Per potere assaggiare le sensazioni gustative dell’acido succinico si procede in questo modo, si svuota un bicchiere di vino ciò che resta sul fondo si lascia seccare si aggiunge successivamente un po’ d’acqua , le sensazioni avvertite all’assaggio della soluzione sono quelle dovute all’acido succinico.
   
• L’acido acetico è il maggiore acido volatile del vino, può contenerne altri quali l’acido formico,propionico e butirrico ( tutti in quantità molto piccole)