Quest'oggi Claudia ha deciso di rompre un tabù e ci parla della mitica Gomma Arabica. Non c'è dubbio che dopo la solforosa la principale sostanza capace di produrre reazioni inconsulte in molti degustatori intransigenti sia proprio la gomma arabica. Non so se sia il nome, la paura dell'esotico, o cos'altro, ma solo a nominare la gomma arabica spesso si rischia di essere catalogati immediatamente nel novero dei sofisticatori o dei quasi-avvelenatori di poveri bevitori ignari. E allora noi ne parliamo molto volentieri!
Un po’ di storia
Il vino non è mai stato una semplice bevanda, era il simbolo della festa per gli Egiziani, i Greci ed i Romani, poi è diventato il simbolo del sangue per la religione cristiana. L’obiettivo enologico fin dai tempi più remoti era realizzare completamente le fermentazioni per avere un prodotto più stabile.
I primi contenitori di vinificazione sono state le anfore; il vino lasciato a lungo al loro interno rischiava facilmente lo spunto e l'ossidazione, da cui l'usanza di aromatizzare il vino con miele, bacche, spezie e addirittura acqua marina. Il vino preferito dei Romani era il “mulsum” un vino dolcissimo grazie all’aggiunta del miele. Gli antichi si comportavano così. Perché oggi dovremmo demonizzare la gomma arabica?
Che cos’è la Gomma arabica?
Si tratta dell'essudato di due tipi di acacia (Acacia Senegal e Acacia Seyal) che si trovano nella zona sub-sahariana; si tratta quindi di un prodotto naturale di origine vegetale.
Viene prodotta dalla suddette pianta tramite ‘gommosi’, un processo di cicatrizzazione delle ferite che si fanno lungo la corteccia.
Quando viene estratta (dai 200 ai 400 grammi all’anno per pianta) si presenta sotto forma di lacrime biondo rossicce inodori che induriscono a contatto con l’aria e che vengono in seguito macinate finemente e sciolte in acqua demineralizzata, declorata e filtrata.
La soluzione che si ottiene viene commercializzata liquida al 25-30% peso di gomma addizionata con solforosa e acido citrico, oppure viene nuovamente solidificata e commercializzata in polvere.
Per la maggiore omogeneizzazione nella massa è preferibile la forma liquida.
Dove si trova
La gomma arabica è usata di frequente in enologia e viene aggiunta al vino prima dell’imbottigliamento.
Si usa anche come addensante, nei cosmetici (creme per la pelle), nei soft drink e nelle caramelle gommose.
I pittori la usano come legante tradizionale dei colori e si trova come collante nelle cartine di sigaretta.
Gli egiziani la usavano per fissare i fogli di papiro o per agevolare l’avvolgimento delle bende durante i processi di mummificazione.
Chimicamente è un polimero carboidrato che viene degradato dalle pareti dell’intestino, o meglio un idrocolloide associato ad una glicoproteina.
Quali sono i suoi effetti nel vino?
L'uso della gomma arabica diminuisce le caratteristiche astringenti ed amare dei vini. Essa fissa anche colore e proteine, inibisce le forme leggere di casse ferrica e rameosa, ha una funzione di colloide protettore grazie al peso molecolare elevato, agevola la stabilizzazione tartarica e migliora il perlage degli spumanti.
Sì o no?
Francamente non so se ne possa sempre fare a meno. Se tutte le uve fossero sempre al top, sempre mature e sane, non ci sarebbe bisogno di usarla, ma questo ovviamente non sempre succede.
Negli alimenti che la contengono viene indicata come E 414. Nel vino non viene indicata perché secondo il Reg CEE 822/87, la gomma arabica è insieme al metatartarico uno degli additivi ammessi.
Non c’è un limite legale per l’aggiunta del vino in quanto è un prodotto edibile, cioè estremamente digeribile.
Si possono fare però alcune considerazioni di tipo etico. E' giusto in un vino a denominazione di origine, DOC o DOCG, in cui le caratteristiche del vitigno e del territorio dovrebbero essere massimamente leggibili, mascherare le carte con l'uso di additivi che sicuramente possono modificarne l'identità? Non sarebbe opportuna in questi casi almeno la menzione in etichetta? Diverso naturalmente il caso dei vini da tavola o comunque di basso costo. Anche chi non ritiene di spendere troppo per un vino ha diritto a una prodotto piacevole e dunque ben venga la gomma arabica laddove si dà per scontato che la qualità della materia prima non sia certamente eccezionale.
Cosa dire dei garagisti? A differenza della solforosa (che bisogna conoscere bene per sapere quando e quanta usarne) un uso smodato di gomma arabica al massimo può causare un po' di stitichezza. Ma non pensiate che si possano fare miracoli. Un vino che diventa ottimo dopo l'uso della gomma era già buono anche prima, ma un vino pessimo difficilmente potrà trarne grande giovamento.
Quindi ricordate che i prodotti enologici devono essere aiutanti discreti dei vini e come tali devono essere utilizzati.
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Inserito da Simone Picaria
il 31 gennaio 2013 alle 21:26Quest' anno anch'io mi sono fatto analizzare il vino.
Si legge spesso che un vino con un pH alto è più suscettibile di ammalarsi e ossidarsi, ma lo si legge anche di un vino con un elevato residuo zuccherino.
Vorrei farvi vedere le analisi del mio vino e mi piacerebbe se vorrete fare un commento.
Grazie.
alcol 14,21
acidità volatile gr/lt 0,202
acido malico gr/lt 0,604
acido tartarico gr/lt 7,08
solforosa libera mg/lt 13
estratto secco gr/lt 39,4
zuccheri riduttori gr/lt 11,83
pH 3,17