Questo periodo è un po' il momento della verità per il garagista. Il vino oramai è pronto e aspetta solo il momento per il secondo travaso invernale. Tutte le fermentazioni dovrebbero essersi arrestate dando al vino limpidezza. E' questo il periodo in cui l'assaggio ci fa capire se le cose sono andate per il verso giusto. A questo stadio quello che più spesso si nota se le cose non sono andate bene è la presenza di una acidità volatile elevata. Cosa può essere successo quando accade ciò ? Vediamo quali sono i vari microorganismi produttori di acido acetico nei vari passi della vinificazione e come combatterli.
Lieviti apiculati
I lieviti apiculati hanno la pessima abitudine di produrre molta acidità volatile. Amano i mosti bassi di acidità come nelle annata molto calde. Normalmente sono vitali fino allo sviluppo di 5-6 gradi alcolici, e poi i lieviti ellittici prendono il sopravvento. Una fermentazione stentata in cui i saccaromiceti faticano a moltiplicarsi dà tempo ai lieviti apiculati di produrre molto acido acetico. Ecco perché l'inoculo di lieviti selezionati è un modo per ridurre questo rischio, facilitando lo sviluppo veloce e poderoso dei saccaromiceti.
Normalmente i lieviti apiculati sono sensibili alla solforosa e quindi anche l'uso del metabisolfito in fermentazione aiuta a fermare lo sviluppo (eccessivo) di questi ospiti indesiderati. Ovviamente l'uso combinato di lieviti selezionati e solforosa è un sistema in grado di minimizzare ogni rischio. Qualcuno dirà che così si mortifica il “terroir” ecc. ecc. Ok, ammettiamo che sia vero.
Lasciatemi però dire due cose:
Il mio interesse per il vino è cosa relativamente recente. Risalgono a ottobre 2001 i miei primi due post per chiedere informazioni sul...
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Inserito da Bernardo Camboni
il 17 novembre 2011 alle 08:19Luk
Riguardo il taglio, ritieni che la percentuale da inserire sia direttamente proporzionale al livello di volatile coinvolta? L'aggiunta è meglio farla dopo la disacidificazione + tartarico ?
Ultima domanda: la stabilizzazione a freddo (portare il vino a valori poco sotto lo O°) pensi possa avere effetti (positivi intendo) sui batteri dell'acido acetico?
Avrei voluto non entrare nel merito di questi problemi, ma purtroppo....
Grz
ber