Si suppone che oramai le fermentazioni stiano finendo o siano già terminate da un pezzo. Dobbiamo pertanto attrezzarci a effettuare la svinatura e i travasi. Nel caso di una vinificazione in bianco senza macerazione con le bucce ovviamente la svinatura è assente e si effettua direttamente il primo travaso. Naturalmente cerchiamo di riferire tutto a una attività garagistica.
Come suggerito più volte non conviene in ambiente domestico prolungare le macerazioni oltre la settimana, pena un eccesso di estrazione difficile da gestire, con il rischio di ossidazione, amarezza di tannini e asprezza del vino. E' meglio quindi allontanare le bucce dal nostro tino, aiutandosi con un attrezzo che le sollevi dal cappello lasciando colare il vino, insomma uno scolapasta o qualcosa che ci assomigli molto! Eventualmente non è un male se ci si riesce ad adoperare lo stesso attrezzo per dragare i vinaccioli dal fondo e allontanarli. Le bucce come spiegato varie volte possono essere torchiate leggermente e il liquido che si ricava può essere aggiunto nel tino. Non sono in grado di quantificare cosa significa torchiare le bucce “leggermente”; anche possedendo un torchio difficilmente un garagista ha a disposizione strumenti adeguati per misurare ad esempio la pressione applicata. Si tenga solamente conto del fatto che spremendo troppo le bucce si estraggono tutte quelle sostanze amare, astringenti e ossidabili che ci costringeranno poi a intervenire con le chiarifiche.
A questo punto però non avremo più la protezione del cappello e pertanto bisognerà incominciare a proteggere il vino dal contatto con l'aria. D'altro canto molto probabilmente ci sarà ancora zucchero residuo nel mosto e bisogna favorire la sua completa trasformazione in alcol. Si può procedere in due modi. Se si possiede un coperchio galleggiante a camera d'aria per il tino, converrà posizionarlo e chiuderlo due o tre cm sopra il livello del mosto, e lasciare che tranquillamente la fermentazione si esaurisca. Si può controllare l'andamento della fermentazione dalla fuoriuscita di CO2 dalla valvola di sfiato, mettendoci un palloncino per vedere se si gonfia, o con una accendino acceso davanti alla valvola: La CO2 dovrebbe spegnere la fiammella. Se in questo modo ci accorgessimo che la fermentazione è finita, bisognerà abbassare il coperchio fino a farlo galleggiare e quindi rigonfiare la camera d'aria.
Nel caso non si possieda tale coperchio, è meglio travasare il mosto nelle damigiane e chiuderle con un tappo gorgogliatore. Il livello nella damigiana in questo caso può essere un po' inferiore al 100%, regolandoci fino a quando a causa della pressione interna il vino non tenderà più a traboccare.
In un caso o nell'altro in questo momento non bisogna assolutamente aggiungere solfiti; non bisogna disturbare né i lieviti né i batteri che ci serviranno (se vorremo) per la fermentazione malolattica. A questo punto si deve solo aspettare che la fermentazione si arresti e che la frazione più grossolana della feccia e tutti i sedimenti decantino per bene. Un paio di settimane di solito sono sufficienti ma, se serve, tre non fanno male.
Trascorso questo tempo si può procedere con il primo travaso vero e proprio. L'unica attrezzatura che serve a questo scopo oltre al recipiente pulito e disinfettato in cui versare il vino (tino o damigiana che sia) è un tubo di gomma per effettuare il travaso per caduta. Il tubo di gomma dovrebbe pescare a circa un cm dal fondo del recipiente da travasare, e limitatamente al primo travaso, immettere il vino abbastanza in alto nel recipiente di arrivo, e colpendo la parete in modo che il flusso si allarghi favorendo l'arieggiamento.
Nei successivi travasi (per i vini bianchi SEMPRE) è bene invece procedere facendo arrivare il vino sul fondo del recipiente vuoto, in modo che il livello copra subito il terminale del tubo e il riempimento avvenga lentamente e con la minima turbolenza. Prima di travasare si può cominciare adesso a mettere nel recipiente vuoto un poco di metabisolfito che si scioglierà con l'arrivo del vino. Se non si vuole arrestare la fermentazione malolattica questa prima aggiunta non dovrebbe superare i 4-5 g/hl. Ovviamente l'aggiunta sarà maggiore se invece si vuole impedire o arrestare la FML.
Il travaso va sempre effettuato con il bel tempo, o meglio in condizioni di alta pressione atmosferica, in modo da non favorire l'effervescenza dei gas disciolti nel vino, SO2 compresa.
Nel successivo travaso che di norma si effettua a dicembre, si deve procedere allo stesso modo, aumentando magari leggermente la dose di metabisolfito in quanto se la FML non è avvenuta fino ad allora, è bene che non avvenga più, e il vino deve conservarsi ancora qualche mese. Una dose da 6 a 10 g/hl secondo la mia esperienza è opportuna, ma ognuno si regoli secondo la propria sensibilità; tutto fa esperienza! Raccomando ancora travaso lento e protetto come precedentemente descritto.
Dimenticavo il consiglio più importante. Assaggiare di tanto in tanto e seguire l'evoluzione del vino. Se compaiono odori anomali, puzze, o riduzioni eccessive naturalmente bisognerà intervenire
PS date un'occhiata a questi video di garagisti dal mondo, penso che vi riconoscerete.
Luk
Il mio interesse per il vino è cosa relativamente recente. Risalgono a ottobre 2001 i miei primi due post per chiedere informazioni sul...
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Inserito da Emilio Simone
il 27 settembre 2011 alle 16:48Effettuerò anche una vinificazione in bianco dello stesso vitigno che cercherò di spumantizzare successivamente, visto i numerosi ceppi che non sono in grado di portare a maturazione completa l'uva perche' ormai avanti negli anni.Qua siamo sui valori di 16 babo e 3.1 di Ph
Per quanto riguarda il Nerello Cappucco la vendemmia è ncora lontana, intorno alla seconda decade di ottobre.
Ciao e buoni travasi a tutti!