VendageTweet
di Luca Risso
Parliamo di vendemmia, cioè di non vendemmia, dato che alcuni impegni mi impediranno di vendemmiare al momento opportuno. Non sono nemmeno dispiaciuto perché un anno di pausa sarà utile a definire meglio una linea evolutiva. Occorre poter cambiare, migliorare le attrezzature e trovare spazi meno angusti, insomma ci vuole un garage un po' più comodo. Le uve però sono state coccolate (lo saranno sempre) e saranno affidate alla mano ferma della piccola ma agguerrita Azienda Agricola I Cerri..
Vino in Garage però non chiude ma continuerà a dispensare consigli richiesti e non richiesti. Naturalmente conterei più che mai sul contributo di tutti i garagisti, dato che questo spazio è aperto a tutti, e vi garantisco che ogni domanda troverà una risposta; magari sarà sbagliata, ma la troverà!
Se poi potrete documentare le vostre vendemmie, i vostri travasi e tutto quanto possa aiutare gli altri a dare suggerimenti o imparare qualche cosa, saremo felicissimi di offrire questa tribuna.
Naturalmente non va in pensione nemmeno il Garage Wines Contest, a cui anzi vi invito già da adesso a partecipare numerosi.
Guardando a ritroso questi due anni di vinificazioni in garage ho maturato alcune convinzioni, che vorrei condividere come viatico per la vendemmia:
- Ponete grande attenzione alla selezione dei grappoli eliminando soprattutto quelli ammuffiti, attaccati da insetti, beccati da uccelli, rinsecchiti ecc ecc. Questi acini sono una fonte di inoculo di lieviti apiculati, batteri acetici, enzimi ossidativi ecc ecc e quindi potenzialmente in grado di rovinare una fermentazione. Non sarà una inutile perdita di tempo spulciare bene i grappoli.
- Operate una pressatura preferibilmente gentile, senza rompere o schiacciare eccessivamente gli acini. Ad esempio con i piedi si ottengono ottimi risultati e i bambini si divertono moltissimo.
- Lo stesso vale per le follatute, limitatevi a immergere il cappello senza frullarlo o sbatterlo eccessivamente. Non bisogna estrarre dalle bucce sostanze in eccesso che porranno solo problemi in seguito.
- Non prolungare la macerazione eccessivamente. Una settimana da pigiatura a svinatura sarà più che sufficiente. La ragione è sempre la stessa. Se non si ha tempo o spazio per lasciare affinare il vino a lungo, troppi polifenoli non servono a niente.
- Il nemico numero uno del garagista è l'ossidazione. Cercate per quanto possibile da subito di evitarla, ad esempio mantenendo le temperature basse (sotto i 30°) durante la fermentazione. Un buon sistema consiste nel congelare alcune bottiglie di plastica riempite a metà con acqua, e lasciarle immerse nel vino nei momenti in cui la temperatura sale di più per via del caldo o dell'attività dei lieviti.
- Usate la solforosa, almeno in fermentazione, tanto dopo la svinatura nel vino non ne rimarrà quasi. Quando poi sarà il momento di svinare, mi raccomando, torchiate poco, meglio poco ma buono! Il rischio è sempre quello di trovarsi con un eccesso di polifenoli instabili, che possono ossidarsi e generare odori e sapori non buoni. Leggere Google alla voce chinoni!
Buona vendemmia a tutti!
(foto gent. Offerta da Mauro Feola)
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100 Commenti
Inserito da Luca Risso
il 04 settembre 2011 alle 19:21
#2
Bravo Angelo,
Ora che forse è piovuto sono cambiati i dati delle uve rosse?
Luk
Ora che forse è piovuto sono cambiati i dati delle uve rosse?
Luk
Inserito da Angelo Mignosa
il 05 settembre 2011 alle 10:38
#3
ciao Luk,
questa settimana farò delle misure con rifrattometro e del pH giusto per valutare le differenze dopo la pioggia di questi giorni, ma penso che Sabato sarà il momento giusto per vendemmiare anche le uve rosse ( anche per ragioni logistiche, disponibilità amici e parenti...)
questa settimana farò delle misure con rifrattometro e del pH giusto per valutare le differenze dopo la pioggia di questi giorni, ma penso che Sabato sarà il momento giusto per vendemmiare anche le uve rosse ( anche per ragioni logistiche, disponibilità amici e parenti...)
Inserito da adriano gardin
il 05 settembre 2011 alle 18:49
#4
Ciao, aspetto anch'io, con trepidazione, il momento della vendemmia. Ho una settantina di piante di merlot e una ventina di nebbiolo. Quest'anno, un po' per un tantino di esperienza in più e molto per divina provvidenza, anche la mia uva è bella e sana. Sono sui 21° Brix e al massimo a metà mese farò la vendemmia di una parte del merlot. La seconda parte a fine mese con il nebbiolo.
Illustro il mio procedimento di vinificazione (con i pochi mezzi che ho ma che finora mi ha dato discreti risultati) ma mi piacerebbe avere dei pareri-critiche da parte di qualcuno più esperto.
Spremitura con spremitrice meccanica a mano in un contenitore inox da 110 l.da dove, in seguito, "pesco" la maggior parte dei raspi.
Aggiunta del metabisolfito e attesa dell'inizio della fermentazione. Di solito dopo 2 giorni, visto che quasi mai parte spontanea e preso dal panico, aggiungo un po' di lievito di birra (quello della pizza)dopodichè finalmente inizia la macerazione.
Quando finisce svino direttamente in damigiane da 25 l che "chiudo" con un doppio velo di pellicola per alimenti tenuta chiusa sul collo con un elastico. Penso che così la CO2 possa uscire ma non entrare aria. Ah, niente torchiatura perchè non ho il torchio ma in compenso uso le vinacce in modo... "spiritoso"
Dopo 10-15 giorni nuovo travaso sempre in damigianette con chiusura "plastica" con aggiunta di 2 g. ognuna di metabisolfito.
A gennaio ultimo travaso in dame da 5 l. dove il vino rimane pronto per il consumo.
Bene, è tutto. Se trovate qualche grossolano errore nel mio procedimento ditemelo e io cercherò di migliorare.
Ciao.
Illustro il mio procedimento di vinificazione (con i pochi mezzi che ho ma che finora mi ha dato discreti risultati) ma mi piacerebbe avere dei pareri-critiche da parte di qualcuno più esperto.
Spremitura con spremitrice meccanica a mano in un contenitore inox da 110 l.da dove, in seguito, "pesco" la maggior parte dei raspi.
Aggiunta del metabisolfito e attesa dell'inizio della fermentazione. Di solito dopo 2 giorni, visto che quasi mai parte spontanea e preso dal panico, aggiungo un po' di lievito di birra (quello della pizza)dopodichè finalmente inizia la macerazione.
Quando finisce svino direttamente in damigiane da 25 l che "chiudo" con un doppio velo di pellicola per alimenti tenuta chiusa sul collo con un elastico. Penso che così la CO2 possa uscire ma non entrare aria. Ah, niente torchiatura perchè non ho il torchio ma in compenso uso le vinacce in modo... "spiritoso"
Dopo 10-15 giorni nuovo travaso sempre in damigianette con chiusura "plastica" con aggiunta di 2 g. ognuna di metabisolfito.
A gennaio ultimo travaso in dame da 5 l. dove il vino rimane pronto per il consumo.
Bene, è tutto. Se trovate qualche grossolano errore nel mio procedimento ditemelo e io cercherò di migliorare.
Ciao.
Inserito da Luca Risso
il 06 settembre 2011 alle 07:22
#5
@Adriano
Essenziale, nessun errore, forse 2 g di Metabisolfito su 25 l in quel momento ti bloccano la malolattica, se non è già avvenuta.
Luk
Essenziale, nessun errore, forse 2 g di Metabisolfito su 25 l in quel momento ti bloccano la malolattica, se non è già avvenuta.
Luk
Inserito da adriano gardin
il 07 settembre 2011 alle 21:30
#6
Grazie Luk. Gli è che gli anni scorsi l'uva era piena di acciacchi e per stare sul sicuro forse ho esagerato con la solforosa. Senz'altro quest'anno ne userò molta di meno.
Una domanda: Prevedo,per l'alto grado zuccherino e per la temperatura ambiente (nel garage) elevata, di dovere raffreddare il mosto durante la fermentazione. Ho una serpentina di un paio di metri in rame, che potrei introdurre nel mosto e fare circolare all'interno acqua fredda. C'è qualche inconveniente ad utilizzare rame a contatto del mosto in fermentazione?
Grazie.
Ciao.
Una domanda: Prevedo,per l'alto grado zuccherino e per la temperatura ambiente (nel garage) elevata, di dovere raffreddare il mosto durante la fermentazione. Ho una serpentina di un paio di metri in rame, che potrei introdurre nel mosto e fare circolare all'interno acqua fredda. C'è qualche inconveniente ad utilizzare rame a contatto del mosto in fermentazione?
Grazie.
Ciao.
Inserito da Luca Risso
il 08 settembre 2011 alle 07:56
#7
@Adriano
No, per carità, niente rame nel mosto!!!
Se la serpentina è flessibile avvolgila attorno al tino, ma non dentro.
Luk
No, per carità, niente rame nel mosto!!!
Se la serpentina è flessibile avvolgila attorno al tino, ma non dentro.
Luk
Inserito da adriano gardin
il 08 settembre 2011 alle 08:58
#8
OK, è quello che temevo. Peccato, mi pareva una buona soluzione, perchè raffreddare dall'esterno non mi pare molto funzionale.
Senti, e se la facessi con tubo di alluminio? Stesse controindicazioni del rame?
Grazie per la tua disponibilità.
Ciao.
Senti, e se la facessi con tubo di alluminio? Stesse controindicazioni del rame?
Grazie per la tua disponibilità.
Ciao.
Inserito da antonio capotosto
il 08 settembre 2011 alle 19:15
#9
ciao a tutti
mi intrometto con umiltà nei vostri commenti dopo aver letto i post relativi alle passate vendemmie per trarre qualche preziosa informazione. come segnalato nella mia breve presentazione, inseme a mio padre (totalmente astemio) seguiamo una piccola vigna con uve rosse e bianche.
ebbene sabato 3 settembre abbiamo vendemmiato il merlot (al rifrattometro nella scala della % di zucchero misurava 22) ottenendo circa 150 kg di uva. pigiato con pigia-diraspatrice e il mosto (circa 90 lt) privo delle bucce è stato messo in un contenitore inox da 100 lt. al mosto ho aggiunto 8,5 gr di metabisolfito di potassio. la mattina seguente (seguendo le indicazioni lette nei post delle vendemmie precedenti)ho proceduto al primo travaso, dopodiché ho attivato in 160 ml di acqua a 35° con 16 gr di zucchero 16 gr di lieviti selezionati che ho aggiunto dopo circa 10 minuti al mosto (80 litri circa). dopo qualche ora è iniziata una splendida fermentazione che ha prodotto una schiuma biancastra e molto fine (praticamente arrivava al bordo del fusto) presente ancora oggi.
al rifrattometro oggi la scala che indica la % degli zuccheri indica 10.
a questo punto volevo chiedere aiuto a voi su come procedere.
grazie per i vostri preziosi aiuti
p.s. sto facendo fermentare in damigiane a parte l'IDROMELE!!!
mi intrometto con umiltà nei vostri commenti dopo aver letto i post relativi alle passate vendemmie per trarre qualche preziosa informazione. come segnalato nella mia breve presentazione, inseme a mio padre (totalmente astemio) seguiamo una piccola vigna con uve rosse e bianche.
ebbene sabato 3 settembre abbiamo vendemmiato il merlot (al rifrattometro nella scala della % di zucchero misurava 22) ottenendo circa 150 kg di uva. pigiato con pigia-diraspatrice e il mosto (circa 90 lt) privo delle bucce è stato messo in un contenitore inox da 100 lt. al mosto ho aggiunto 8,5 gr di metabisolfito di potassio. la mattina seguente (seguendo le indicazioni lette nei post delle vendemmie precedenti)ho proceduto al primo travaso, dopodiché ho attivato in 160 ml di acqua a 35° con 16 gr di zucchero 16 gr di lieviti selezionati che ho aggiunto dopo circa 10 minuti al mosto (80 litri circa). dopo qualche ora è iniziata una splendida fermentazione che ha prodotto una schiuma biancastra e molto fine (praticamente arrivava al bordo del fusto) presente ancora oggi.
al rifrattometro oggi la scala che indica la % degli zuccheri indica 10.
a questo punto volevo chiedere aiuto a voi su come procedere.
grazie per i vostri preziosi aiuti
p.s. sto facendo fermentare in damigiane a parte l'IDROMELE!!!
Inserito da Marco Lombardini
il 08 settembre 2011 alle 19:27
#10
Ciao a tutti !!!!
Per il primo anno, dato che lavoro spesso fuori, riesco a portare a casa un pò di uva da una vigna abbandonata e potata l'anno scorso, ho fatto circa 15-20Kg di Sangiovese, Trebbiano e Cilegiolo credo. Agli uccellini e ai cinghiali è piaciuta molto... I trattamenti sono stati abbastanza puntuali. Su qualche grappolo c'era un pò di bianco, cmq avendo diraspato a mano sono stati eliminati. I dati di gradi Brix andavano dai 24 di quella più matura ai 18 per quella più indietro.
Ieri notte, a poche ore della raccolta ho effettuato la mia prima pigiatura e preso dall'entusiasmo ho un pò esagerato rompendo un bel pò di acini e lasciandone alcuni ancora interi. Ho solfitato mentre pigiavo, la busta scriveva da 15 a 30 g/hl avendo circa 15-20 litri ho calcolato 20*30/100=6 e ne ho misurati 10 g, poi diluendola in 120 Ml acqua, ne ho preso circa la metà quindi 6 g/L, spero sia giusto il ragionamento.... Ho lievitato stamani dopo 10 ore dalla solfitazione con Zymol secondo le istruzioni dell'enologo, diluire in 500ml d'acqua tiepida e aggiunger ablibitum. Ho cercato di rispettare le dosi del produttore vista l'esigua quantità di mosto... Il colore del mosto non era molto incoraggiante la mattina, verde scuro, la gradazione risultante 12,5%, temperatura del mosto di 25 gradi, uno in + di quella esterna, adesso sta graduatamente prendendo colore. Il cappello sembra essersi formato e oggi alle 16 l'ho rotto e ho rimestato...
Ho dubbi se devo coprire il secchio dove sta fermentando per favorire l'ebollizione e il lavoro dei lieviti oppure è meglio lasciare aperto ?
E ancora la mia impazienza dice che forse non è troppo presto come tempi 24 H per vedere la bollitura... ?
Quasi ultimo ho ancora più dubbi se a causa della pigiatura "violenta" non stia il tutto fermentando lentamente ? ... In questo caso con le vinaccie rotte, rischio di produrre qualcosa di non solo non bevibile ma dannoso ?
Grazie e Ciao
Marco
Per il primo anno, dato che lavoro spesso fuori, riesco a portare a casa un pò di uva da una vigna abbandonata e potata l'anno scorso, ho fatto circa 15-20Kg di Sangiovese, Trebbiano e Cilegiolo credo. Agli uccellini e ai cinghiali è piaciuta molto... I trattamenti sono stati abbastanza puntuali. Su qualche grappolo c'era un pò di bianco, cmq avendo diraspato a mano sono stati eliminati. I dati di gradi Brix andavano dai 24 di quella più matura ai 18 per quella più indietro.
Ieri notte, a poche ore della raccolta ho effettuato la mia prima pigiatura e preso dall'entusiasmo ho un pò esagerato rompendo un bel pò di acini e lasciandone alcuni ancora interi. Ho solfitato mentre pigiavo, la busta scriveva da 15 a 30 g/hl avendo circa 15-20 litri ho calcolato 20*30/100=6 e ne ho misurati 10 g, poi diluendola in 120 Ml acqua, ne ho preso circa la metà quindi 6 g/L, spero sia giusto il ragionamento.... Ho lievitato stamani dopo 10 ore dalla solfitazione con Zymol secondo le istruzioni dell'enologo, diluire in 500ml d'acqua tiepida e aggiunger ablibitum. Ho cercato di rispettare le dosi del produttore vista l'esigua quantità di mosto... Il colore del mosto non era molto incoraggiante la mattina, verde scuro, la gradazione risultante 12,5%, temperatura del mosto di 25 gradi, uno in + di quella esterna, adesso sta graduatamente prendendo colore. Il cappello sembra essersi formato e oggi alle 16 l'ho rotto e ho rimestato...
Ho dubbi se devo coprire il secchio dove sta fermentando per favorire l'ebollizione e il lavoro dei lieviti oppure è meglio lasciare aperto ?
E ancora la mia impazienza dice che forse non è troppo presto come tempi 24 H per vedere la bollitura... ?
Quasi ultimo ho ancora più dubbi se a causa della pigiatura "violenta" non stia il tutto fermentando lentamente ? ... In questo caso con le vinaccie rotte, rischio di produrre qualcosa di non solo non bevibile ma dannoso ?
Grazie e Ciao
Marco
Inserito da Luca Risso
il 08 settembre 2011 alle 19:52
#11
@Adriano
No, mi spiace, nemmeno l'alluminio, solo inox o titanio.
@Antonio
Scusa se non ho capito, ma vinifichi il merlot in bianco?
@Marco
Scusa ma gli acini devono rompersi, dove è il problema? Tieni coperto quando non fai le follature due volte al dì.
Luk
No, mi spiace, nemmeno l'alluminio, solo inox o titanio.
@Antonio
Scusa se non ho capito, ma vinifichi il merlot in bianco?
@Marco
Scusa ma gli acini devono rompersi, dove è il problema? Tieni coperto quando non fai le follature due volte al dì.
Luk
Inserito da antonio capotosto
il 08 settembre 2011 alle 20:54
#12
@luca
ciao luca è un vero piacere risponderti. si praticamente ho vinificato il merlot in bianco; è praticamente la prima volta che raccolgo il merlot, la vigna ha 5 anni, e dato che matura molto presto rispetto alla restante uva rossa, ho voluto "sperimentare" questa tecnica per fare il rosè....
secondo te ho sbagliato? cmq per adesso è molto buono con un colore tipo pompelmo rosa, frizzante e con una bella schiuma. non avevo mai visto una fermentazione così bella, mi dispiace solo non aver fatto delle foto...
ciao luca è un vero piacere risponderti. si praticamente ho vinificato il merlot in bianco; è praticamente la prima volta che raccolgo il merlot, la vigna ha 5 anni, e dato che matura molto presto rispetto alla restante uva rossa, ho voluto "sperimentare" questa tecnica per fare il rosè....
secondo te ho sbagliato? cmq per adesso è molto buono con un colore tipo pompelmo rosa, frizzante e con una bella schiuma. non avevo mai visto una fermentazione così bella, mi dispiace solo non aver fatto delle foto...
Inserito da antonio capotosto
il 08 settembre 2011 alle 20:55
#13
@luca
ciao luca è un vero piacere risponderti. si praticamente ho vinificato il merlot in bianco; è praticamente la prima volta che raccolgo il merlot, la vigna ha 5 anni, e dato che matura molto presto rispetto alla restante uva rossa, ho voluto "sperimentare" questa tecnica per fare il rosè....
secondo te ho sbagliato? cmq per adesso è molto buono con un colore tipo pompelmo rosa, frizzante e con una bella schiuma. non avevo mai visto una fermentazione così bella, mi dispiace solo non aver fatto delle foto...
ciao luca è un vero piacere risponderti. si praticamente ho vinificato il merlot in bianco; è praticamente la prima volta che raccolgo il merlot, la vigna ha 5 anni, e dato che matura molto presto rispetto alla restante uva rossa, ho voluto "sperimentare" questa tecnica per fare il rosè....
secondo te ho sbagliato? cmq per adesso è molto buono con un colore tipo pompelmo rosa, frizzante e con una bella schiuma. non avevo mai visto una fermentazione così bella, mi dispiace solo non aver fatto delle foto...
Inserito da Luca Risso
il 08 settembre 2011 alle 22:16
#14
OK antonio, credo che però la macerazione sia troppo limitata anche per un rosè e alla fine sarà piuttosto tipo buccia di cipolla, ma comunque va bene, potrebbe essere interessante. In questi vini il nemico numero uno è l'ossidazione. Lascia finire la fermentazione, travasa e poi tieni sempre il tuo vino ben protetto, sulle fecce fini, limitandoti al batonage, travasando un'altra volta solo prima dell'imbottigliamento.
Ad ogni travaso 2 g di metabisolfito. Questo in generale, ma poi dovrai seguire e assaggiare per valutare meglio il da farsi.
Luk
Ad ogni travaso 2 g di metabisolfito. Questo in generale, ma poi dovrai seguire e assaggiare per valutare meglio il da farsi.
Luk
Inserito da antonio capotosto
il 09 settembre 2011 alle 10:11
#15
@luca
seguirò i tuoi consigli e ti terrò aggiornato. per quanto riguarda il "batonage" come sarebbe meglio procedere considerando che travaserò il vino in damigiane? (scuotimento??)
grazie
seguirò i tuoi consigli e ti terrò aggiornato. per quanto riguarda il "batonage" come sarebbe meglio procedere considerando che travaserò il vino in damigiane? (scuotimento??)
grazie
Inserito da Michele
il 09 settembre 2011 alle 16:02
#16
Ciao Luca e a tutti.
Quest'anno pensavo di cimentarmi in una vinificazione in bianco.L'azienda a cui mi sono rivolto x la vendita dell'uva e' romagnola e ha tra le varieta' bianche TREBBIANO,REBOLA e PAGADEBIT.
Vorrei innanzitutto chiedere qual'e' secondo te la varieta' che piu' si presta ad una vinificazione garagistica..
Allora, io procederei cosi':(la quantita' c.a 70-100kg di uva)
1-pigiatura con stivali.
2-poi separo subito vinacce e raspi lasciando solo il mosto fiore (no torchio)
3-inoculo lieviti e metabisolfito (c.5gr)
Le mie domande:
1) il mosto e' meglio farlo decantare pre-fermentazione, x poi sfecciare e inoculare lieviti oppure faccio partire subito il processo pulendolo in seguito.
2) vorrei controllare le temp di fermentazione.. come posso fare?
-potrei far fare la fermentazione nel tino di inox coprendolo con il coperchio con camera d'aria(i gas fuoriescono dalla valvola) e abbassando la temp. della massa con la vostra idea delle bott congelate immerse dentro , e che poi sostituirei 1-2 volte al giorno.
-Altrimenti potrei fare svolgere il tutto in damigiana con tappo bollitore, ma in questo caso non saprei come abbassare le temp.
In ultima vorrei chiarirmi una cosa.
leggendo i post vecchi ho letto dell'utilizzo del ghiaccio secco, che se non ho capito male dovrebbe passare dallo stato solido allo stato gassoso senza per nulla mischiarsi al mosto..
in questo caso potrei immergerne una piccola quantita' nella massa ogni tanto.
Il prezzo non e' proibitivo e la quantita' di mosto da refrigerare e' minima.
Aspetto vostri pareri.
Grazie
Michele
Quest'anno pensavo di cimentarmi in una vinificazione in bianco.L'azienda a cui mi sono rivolto x la vendita dell'uva e' romagnola e ha tra le varieta' bianche TREBBIANO,REBOLA e PAGADEBIT.
Vorrei innanzitutto chiedere qual'e' secondo te la varieta' che piu' si presta ad una vinificazione garagistica..
Allora, io procederei cosi':(la quantita' c.a 70-100kg di uva)
1-pigiatura con stivali.
2-poi separo subito vinacce e raspi lasciando solo il mosto fiore (no torchio)
3-inoculo lieviti e metabisolfito (c.5gr)
Le mie domande:
1) il mosto e' meglio farlo decantare pre-fermentazione, x poi sfecciare e inoculare lieviti oppure faccio partire subito il processo pulendolo in seguito.
2) vorrei controllare le temp di fermentazione.. come posso fare?
-potrei far fare la fermentazione nel tino di inox coprendolo con il coperchio con camera d'aria(i gas fuoriescono dalla valvola) e abbassando la temp. della massa con la vostra idea delle bott congelate immerse dentro , e che poi sostituirei 1-2 volte al giorno.
-Altrimenti potrei fare svolgere il tutto in damigiana con tappo bollitore, ma in questo caso non saprei come abbassare le temp.
In ultima vorrei chiarirmi una cosa.
leggendo i post vecchi ho letto dell'utilizzo del ghiaccio secco, che se non ho capito male dovrebbe passare dallo stato solido allo stato gassoso senza per nulla mischiarsi al mosto..
in questo caso potrei immergerne una piccola quantita' nella massa ogni tanto.
Il prezzo non e' proibitivo e la quantita' di mosto da refrigerare e' minima.
Aspetto vostri pareri.
Grazie
Michele
Inserito da adriano gardin
il 09 settembre 2011 alle 21:44
#17
Grazie per le risposte Luk.
Allora per raffreddare la massa in fermentazione non mi resta che usare 3-4 m. di tubo di plastica tipo Rilsan da 10 mm immerso nel mosto (non mi boccerai anche questo spero :)). Non mi convince l'immersione di bottiglie piene d'acqua congelata. Secondo me si vengono a creare microzone con temperature molto diverse, a meno di rimescolare spesso il mosto, ma mi pare che questo non sia il massimo per una buona vinificazione...
Vorrei adesso qualche consiglio sull'uso del rifrattometro che mi sono regalato qualche giorno fa. Io procedevo così: ho segnato due grappoli su ogni filare (ne ho 8)e prendevo un acino per ogni grappolo (sempre gli stessi) e li spremevo in un vasetto per avere una media rappresentativa del grado di maturazione dell'uva. Bene, cioè male, l'ultima lettura è risultata più bassa della precedente. Allora sono andato col rifrattometro nel vigneto e ho fatto qualche analisi acino per acino; è risultato così che acini sullo stesso grappolo avevano valori diversi di circa 1° Brix (da 20 a 21).
A questo punto mi chiedo se, per misurare il grado di maturazione dell'uva, l'uso del rifrattometro o mostimetro abbiano senso, a meno che il mio modo di procedere sia sbagliato o che la mia uva abbia una maturazione strana. (adesso che ci penso però l'invaiatura dei grappoli non è stata uniforme. Ha cominciato qualche acino e ci è voluto 10-15 gg. prima che l'intero grappolo cambiasse colore. Ma forse è normale).
Tu, come procedi?
Grazie.
Ciao.
Allora per raffreddare la massa in fermentazione non mi resta che usare 3-4 m. di tubo di plastica tipo Rilsan da 10 mm immerso nel mosto (non mi boccerai anche questo spero :)). Non mi convince l'immersione di bottiglie piene d'acqua congelata. Secondo me si vengono a creare microzone con temperature molto diverse, a meno di rimescolare spesso il mosto, ma mi pare che questo non sia il massimo per una buona vinificazione...
Vorrei adesso qualche consiglio sull'uso del rifrattometro che mi sono regalato qualche giorno fa. Io procedevo così: ho segnato due grappoli su ogni filare (ne ho 8)e prendevo un acino per ogni grappolo (sempre gli stessi) e li spremevo in un vasetto per avere una media rappresentativa del grado di maturazione dell'uva. Bene, cioè male, l'ultima lettura è risultata più bassa della precedente. Allora sono andato col rifrattometro nel vigneto e ho fatto qualche analisi acino per acino; è risultato così che acini sullo stesso grappolo avevano valori diversi di circa 1° Brix (da 20 a 21).
A questo punto mi chiedo se, per misurare il grado di maturazione dell'uva, l'uso del rifrattometro o mostimetro abbiano senso, a meno che il mio modo di procedere sia sbagliato o che la mia uva abbia una maturazione strana. (adesso che ci penso però l'invaiatura dei grappoli non è stata uniforme. Ha cominciato qualche acino e ci è voluto 10-15 gg. prima che l'intero grappolo cambiasse colore. Ma forse è normale).
Tu, come procedi?
Grazie.
Ciao.
Inserito da Luca Risso
il 09 settembre 2011 alle 23:48
#18
@Antonio
Userei un batòn, cioè un bastone di legno pulito, oppure una barra di inox, o di plastica, rimescolando bene sul fondo.
@Michele
Un bell'uvaggio? Io farei così: pigia con i piedi, poi una bella rinfrescata con ghiaccio secco (criomacerazione) per una dozzina di ore, poi torchia pure (poco) e solfita 10 g/ql, aspetta 12-24 ore che il mosto decanti e travasa cercando di lasciare tutte le fecce grossolane, quindi inocula i lieviti. Usa il semprepieno con il coperchio pneumatico chiuso 5-10 cm sopra il livello del mosto. Non userei il ghiaccio di CO2 su mosto in fermentazione perché stresseresti moltissimo i leviti nel brusco abbassamento di temperatura. Piuttosto potresti appoggiare in qualche modo il ghiaccio fuori dal tino.
@Adriano
Se è plastica idonea a uso alimentare certamente.
Le bottiglie sono un sistema abbastanza collaudato, garagisticamente parlando, senza esagerare perché la temperatura ideale è intorno a 20°
Nessun acino è uguale all'altro. Se vuoi essere sicuro devi pigiare un intero grappolo qua e là e usare un mostimetro babo.
Luk
Userei un batòn, cioè un bastone di legno pulito, oppure una barra di inox, o di plastica, rimescolando bene sul fondo.
@Michele
Un bell'uvaggio? Io farei così: pigia con i piedi, poi una bella rinfrescata con ghiaccio secco (criomacerazione) per una dozzina di ore, poi torchia pure (poco) e solfita 10 g/ql, aspetta 12-24 ore che il mosto decanti e travasa cercando di lasciare tutte le fecce grossolane, quindi inocula i lieviti. Usa il semprepieno con il coperchio pneumatico chiuso 5-10 cm sopra il livello del mosto. Non userei il ghiaccio di CO2 su mosto in fermentazione perché stresseresti moltissimo i leviti nel brusco abbassamento di temperatura. Piuttosto potresti appoggiare in qualche modo il ghiaccio fuori dal tino.
@Adriano
Se è plastica idonea a uso alimentare certamente.
Le bottiglie sono un sistema abbastanza collaudato, garagisticamente parlando, senza esagerare perché la temperatura ideale è intorno a 20°
Nessun acino è uguale all'altro. Se vuoi essere sicuro devi pigiare un intero grappolo qua e là e usare un mostimetro babo.
Luk
Inserito da Riccardo Francalancia V. S.
il 10 settembre 2011 alle 13:00
#19
Luca chiedevi consigli ma vedo che ne dai di utilissimi! :-)
Sono d'accordissimo sul batonnage e sugli "attrezzi" consigliati. Lo scuotimento sarebbe troppo aggressivo. Il vino e la feccia devono essere smossi ma non frullati ed in più il batonagge apporta ossigeno quindi deve essere delicato, almeno secondo il mio punto di vista.
D'accordo anche sul procedimento per il bianco. Ghiaccio secco solo su grappoli interi o mosto appena pigiato. In fermentazione guai!
Non ho ben capito il discorso del tubo di plastica.
Sul fatto del raffreddamento con le bottiglie non saprei e mi fido del tuo consiglio, ben più esperto del mio.
Per quanto riguarda l'uso del rifrattometro e del mostimetro è bene dire intanto che il secondo è più preciso ed il procedimento l'ha già scritto Luca: prendi un po' di acini sparsi tanto da ottenere il mosto necessario per riempire il mostimetro e poi misuri.
Per quanto riguarda però l'uso del rifrattometro io agirei diversamente, tenendo anche conto che, come ha detto giustamente Luca, ogni acino è differente, anche sullo stesso grappolo:
prendi tre piante per ogni filare: due alle estremità ed una al centro.
su ogni pianta scegli un grappolo, poco importa quale.
dal grappolo delle piante esterne prendi quindi due acini (uno a grappolo): da una pianta lo prendi dalla parte bassa del grappolo e dall'altra dalla parte alta.
Dalla pianta centrale prendi un acino che sia centrale nel grappolo.
strizzi i tre acini e controlli il succo.
Volendo potresti anche prendere tre acini per ogni grappolo scelto.
Tieni conto che è comunque un metodo molto empirico.
Ric.
Sono d'accordissimo sul batonnage e sugli "attrezzi" consigliati. Lo scuotimento sarebbe troppo aggressivo. Il vino e la feccia devono essere smossi ma non frullati ed in più il batonagge apporta ossigeno quindi deve essere delicato, almeno secondo il mio punto di vista.
D'accordo anche sul procedimento per il bianco. Ghiaccio secco solo su grappoli interi o mosto appena pigiato. In fermentazione guai!
Non ho ben capito il discorso del tubo di plastica.
Sul fatto del raffreddamento con le bottiglie non saprei e mi fido del tuo consiglio, ben più esperto del mio.
Per quanto riguarda l'uso del rifrattometro e del mostimetro è bene dire intanto che il secondo è più preciso ed il procedimento l'ha già scritto Luca: prendi un po' di acini sparsi tanto da ottenere il mosto necessario per riempire il mostimetro e poi misuri.
Per quanto riguarda però l'uso del rifrattometro io agirei diversamente, tenendo anche conto che, come ha detto giustamente Luca, ogni acino è differente, anche sullo stesso grappolo:
prendi tre piante per ogni filare: due alle estremità ed una al centro.
su ogni pianta scegli un grappolo, poco importa quale.
dal grappolo delle piante esterne prendi quindi due acini (uno a grappolo): da una pianta lo prendi dalla parte bassa del grappolo e dall'altra dalla parte alta.
Dalla pianta centrale prendi un acino che sia centrale nel grappolo.
strizzi i tre acini e controlli il succo.
Volendo potresti anche prendere tre acini per ogni grappolo scelto.
Tieni conto che è comunque un metodo molto empirico.
Ric.
Inserito da Michele
il 10 settembre 2011 alle 18:22
#20
Grazie per i consigli.
Usero' ghiaccio secco per inibire l'inizio della fermentazione e quindi sfeccio dopo 24 ore..credi che se lascio qualche bucchi x qualche ora la qualita'della gamma aromatica possa migliorare?
Comunque nel mio tino di inox credo sia meglio non faccia decantare il mosto perche' il rucinetto e' posto molto in basso(quasi sul fondo) e quindi travasando mi porterei dietro moltissima feccia.
Credo lo faro' in un'altro contenitore dove poi andro a pescare con una cannetta x il travaso.
Infine , visto la minima quantita' di vino che vorrei fare, doppo la sfecciatura vorrei mettere il mosto a fermentare in due piccole damigiane, che poi andrei immergere in parte dentro a 2 mastelli con acqua che poi raffreddero' con bottigliette ghiacciate.. che ne dite?
ciao, Michele
Usero' ghiaccio secco per inibire l'inizio della fermentazione e quindi sfeccio dopo 24 ore..credi che se lascio qualche bucchi x qualche ora la qualita'della gamma aromatica possa migliorare?
Comunque nel mio tino di inox credo sia meglio non faccia decantare il mosto perche' il rucinetto e' posto molto in basso(quasi sul fondo) e quindi travasando mi porterei dietro moltissima feccia.
Credo lo faro' in un'altro contenitore dove poi andro a pescare con una cannetta x il travaso.
Infine , visto la minima quantita' di vino che vorrei fare, doppo la sfecciatura vorrei mettere il mosto a fermentare in due piccole damigiane, che poi andrei immergere in parte dentro a 2 mastelli con acqua che poi raffreddero' con bottigliette ghiacciate.. che ne dite?
ciao, Michele
Inserito da Michele
il 10 settembre 2011 alle 18:23
#21
qualche buccia volevo dire.. criomacerazione
Inserito da Riccardo Francalancia V. S.
il 10 settembre 2011 alle 18:56
#22
figurati Michele.
Il ghiaccio secco però devi usarlo prima della fermentazione.
Come già Luca ti aveva accennato in genere viene utilizzato prima che parta la fermentazione altrimenti rallenti l'azione dei lieviti e specialmente su un bianco non è consigliabile. Il procedimento che ti ha indicato Luca è perfetto perchè il momento migliore per usare il ghiaccio secco è appunto non appena hai ottenuto il pigiadiraspato. Il ghiaccio entrando in contatto con le parti solide presenti aumenterà l'effetto di estrazione e raffredderà il composto senza intaccare l'azione fermentativa. Se invece lo usi dopo rischi.
Non ho ben capito quand'è che vorresti lasciare le bucce. Credo in fermentazione, ma sul bianco non è il massimo e non credo che abbia grande effetto. La cosa migliore sarebbe quella di arrivare all'inizio della fermentazione con un mosto ben pulito dalle bucce, tanto se utilizzi bene il ghiaccio secco, come ti ho accennato, hai già un miglioramento nell'estrazione dalle bucce. La criomacerazione serve principalmente a questo. ;-)
Il ghiaccio secco però devi usarlo prima della fermentazione.
Come già Luca ti aveva accennato in genere viene utilizzato prima che parta la fermentazione altrimenti rallenti l'azione dei lieviti e specialmente su un bianco non è consigliabile. Il procedimento che ti ha indicato Luca è perfetto perchè il momento migliore per usare il ghiaccio secco è appunto non appena hai ottenuto il pigiadiraspato. Il ghiaccio entrando in contatto con le parti solide presenti aumenterà l'effetto di estrazione e raffredderà il composto senza intaccare l'azione fermentativa. Se invece lo usi dopo rischi.
Non ho ben capito quand'è che vorresti lasciare le bucce. Credo in fermentazione, ma sul bianco non è il massimo e non credo che abbia grande effetto. La cosa migliore sarebbe quella di arrivare all'inizio della fermentazione con un mosto ben pulito dalle bucce, tanto se utilizzi bene il ghiaccio secco, come ti ho accennato, hai già un miglioramento nell'estrazione dalle bucce. La criomacerazione serve principalmente a questo. ;-)
Inserito da antonio capotosto
il 10 settembre 2011 alle 21:08
#23
a proposito del batonage....
ringrazio Riccardo per il consiglio ma vorrei chiedere dato che mi sembra di capire che sia una tecnica molto delicata e a me totalmente nuova...
domattina svinerò mettendo il vino in una damigiana da 54 litri e in altre più piccole utilizzando olio enologico al collo per sigillare. volendo procedere al batonage (tra un pò di tempo) sarà necessario rimuovere l'olio oppure sarà possibile infilare il bastone attraverso l'olio senza rimuoverlo. vi ringrazio infinitamente.
ringrazio Riccardo per il consiglio ma vorrei chiedere dato che mi sembra di capire che sia una tecnica molto delicata e a me totalmente nuova...
domattina svinerò mettendo il vino in una damigiana da 54 litri e in altre più piccole utilizzando olio enologico al collo per sigillare. volendo procedere al batonage (tra un pò di tempo) sarà necessario rimuovere l'olio oppure sarà possibile infilare il bastone attraverso l'olio senza rimuoverlo. vi ringrazio infinitamente.
Inserito da Riccardo Francalancia V. S.
il 11 settembre 2011 alle 06:58
#24
...bhè, basta che uno non centrifughi il vino ;-)) poi l'importante è soprattutto smuovere bene il fondo in modo da mescolare tutto il composto ed arieggiarlo altrimenti potrebbero crearsi odori di ridotto. L'utilizzo del batonnage con l'olio non m'è mai capitato, ma a rigor di logica direi di levarlo e rimetterlo ad operazione eseguita.
Inserito da Riccardo Francalancia V. S.
il 11 settembre 2011 alle 09:45
#25
@Michele: volendo potresti usare il ghiaccio secco anche direttamente sui grappoli prima di pigiarli. Pardon per la dimenticanza ;-)
Inserito da Angelo Mignosa
il 11 settembre 2011 alle 12:32
#26
Leggevo su un documento tecnico "vinificazione in bianco" l'indicazione di ritardare di qualche giorno la solfitazione dopo la svinatura.
A termine della fermentazione l'attività dei lieviti che porta a produrre sulfiti è ancora attiva e la trasformazione di SO2 in H2S sarebbe importante.
Si consiglia di sospendere le fecce ogni 2 giorni, operazione che evita il sentore di ridotto favorendo allo stesso tempo la protezione dei vini dalle ossidazioni, grazie al potere riducente dei lieviti.
Trascorsi 8-10 giorni dalla svinatura il vino può essere solfitato in ragione di
4-5 gr/hl di SO2 ( 8-10 gr/hl di metabisolfito che rilascia circa il 50% di SO2)
@LUK
che ne pensi dell'indicazione di questo tecnico, e che ne dici di un chiarimento sull'uso della solforosa, in particolare come e quando aggiungerla al vino appena fatto, che accorgimenti prendere per sfruttare la protezione dalle ossidazioni, chiusura dei tini, olio enologico etc....il tema mi sta molto a cuore, sono molto soddisfatto della vinificazione di quest'anno, il vino appena fatto proviene da uve belle e sane, mi piace, ha un buon sapore, odore (per quanto lo possa essere un vino di 2 giorni !!) non vorrei rovinare mai il tutto sbagliando la protezione.
ciao
A termine della fermentazione l'attività dei lieviti che porta a produrre sulfiti è ancora attiva e la trasformazione di SO2 in H2S sarebbe importante.
Si consiglia di sospendere le fecce ogni 2 giorni, operazione che evita il sentore di ridotto favorendo allo stesso tempo la protezione dei vini dalle ossidazioni, grazie al potere riducente dei lieviti.
Trascorsi 8-10 giorni dalla svinatura il vino può essere solfitato in ragione di
4-5 gr/hl di SO2 ( 8-10 gr/hl di metabisolfito che rilascia circa il 50% di SO2)
@LUK
che ne pensi dell'indicazione di questo tecnico, e che ne dici di un chiarimento sull'uso della solforosa, in particolare come e quando aggiungerla al vino appena fatto, che accorgimenti prendere per sfruttare la protezione dalle ossidazioni, chiusura dei tini, olio enologico etc....il tema mi sta molto a cuore, sono molto soddisfatto della vinificazione di quest'anno, il vino appena fatto proviene da uve belle e sane, mi piace, ha un buon sapore, odore (per quanto lo possa essere un vino di 2 giorni !!) non vorrei rovinare mai il tutto sbagliando la protezione.
ciao
Inserito da Luca Risso
il 11 settembre 2011 alle 22:45
#27
@Angelo
Puoi ritardare la solfitazione se desideri svolgere la malolattica (anche sul bianco),o meglio, se non ti disturba che possa verificarsi, è una questione di gusti e di filosofia.
Luk
Puoi ritardare la solfitazione se desideri svolgere la malolattica (anche sul bianco),o meglio, se non ti disturba che possa verificarsi, è una questione di gusti e di filosofia.
Luk
Inserito da Luca Risso
il 11 settembre 2011 alle 22:48
#28
@Michele
La damigiana è un ottimo contenitore, se è rivestita di paglia puoi bagnarla di tanto in tanto e l'evaporazione porta via un po' di calorie.
Luk
La damigiana è un ottimo contenitore, se è rivestita di paglia puoi bagnarla di tanto in tanto e l'evaporazione porta via un po' di calorie.
Luk
Inserito da Michele
il 13 settembre 2011 alle 10:55
#29
Ho fatto i conti senza l'oste.. ero convinto che nel magazzino forniture enologiche procurassero ghiaccio secco invece no.
Su internet invece, le quantita' minime acquistabili sono alte e i prezzi x le spedizioni alti..credo ripieghero' verso altre soluzioni.
Pensavo di procedere cosi: (vi ricordo che ho intenzione di vinificare max 80-100kg di uva)
-Dopo aver pigiato e diraspato separo le bucce dal mosto..(no ghiaccio di co2, niente criomacerazione purtroppo) No torchio.
-Aggiungo c.a 5 gr si so2
-Per inibire lo sviluppo di batteri e l'inizio di fermentazioni o ossidazioni varie pongo il mosto in un contenitore di inox da 60lt che andro' ad immergere in un mastello con acqua raffreddata da molte bottiglie di plastica ghiacciate, un po' come si fa per raffreddare le bottiglie di vino nel secchiello col ghiaccio.Se persate non bastasse potrei INOLTRE immergere anche qualche bott ghiacciata dentro il mosto.
-Dopo 12-24ore andrei a sfecciare il mosto travasandolo in due damigiane da 15lt con tappo bollitore ,facendo alzare la temp e inoculando lieviti.
-Una volta iniziata la fermentazione potrei controllare le temp allo stesso modo, cioe immergendo le 2 damigiane in mastelli con acqua leggermente raffraddata con meno ghiaccio rispetto a prima.
Secondo voi, NON avendo la possibilita' di usare ghiaccio secco, mi conviene ugualmente procedere a sfecciare PRE-fermentazione col metodo sopra descritto, oppure pigio, diraspo, separo buccie e parto subito con la fermentazione, magari cercando di controllarne la temperatura?
Qual'e' la temp ideale x fermentazione in bianco?
Grazie a tutti,
Michele
Su internet invece, le quantita' minime acquistabili sono alte e i prezzi x le spedizioni alti..credo ripieghero' verso altre soluzioni.
Pensavo di procedere cosi: (vi ricordo che ho intenzione di vinificare max 80-100kg di uva)
-Dopo aver pigiato e diraspato separo le bucce dal mosto..(no ghiaccio di co2, niente criomacerazione purtroppo) No torchio.
-Aggiungo c.a 5 gr si so2
-Per inibire lo sviluppo di batteri e l'inizio di fermentazioni o ossidazioni varie pongo il mosto in un contenitore di inox da 60lt che andro' ad immergere in un mastello con acqua raffreddata da molte bottiglie di plastica ghiacciate, un po' come si fa per raffreddare le bottiglie di vino nel secchiello col ghiaccio.Se persate non bastasse potrei INOLTRE immergere anche qualche bott ghiacciata dentro il mosto.
-Dopo 12-24ore andrei a sfecciare il mosto travasandolo in due damigiane da 15lt con tappo bollitore ,facendo alzare la temp e inoculando lieviti.
-Una volta iniziata la fermentazione potrei controllare le temp allo stesso modo, cioe immergendo le 2 damigiane in mastelli con acqua leggermente raffraddata con meno ghiaccio rispetto a prima.
Secondo voi, NON avendo la possibilita' di usare ghiaccio secco, mi conviene ugualmente procedere a sfecciare PRE-fermentazione col metodo sopra descritto, oppure pigio, diraspo, separo buccie e parto subito con la fermentazione, magari cercando di controllarne la temperatura?
Qual'e' la temp ideale x fermentazione in bianco?
Grazie a tutti,
Michele
Inserito da Luca Risso
il 13 settembre 2011 alle 11:29
#30
No, fai così come hai detto, ma due damigiane da 15 l non sono un po' poche?
Usa Matabisolfito "fresco", da un pacchetto appena aperto, 10g/hl.
Limitiamoci a fare le cose al meglio possibile. La temperatura ideale è quella migliore per il ceppo di lievito impiegato, quindi non esiste in assoluto.
Luk
Usa Matabisolfito "fresco", da un pacchetto appena aperto, 10g/hl.
Limitiamoci a fare le cose al meglio possibile. La temperatura ideale è quella migliore per il ceppo di lievito impiegato, quindi non esiste in assoluto.
Luk
Inserito da Riccardo Francalancia V. S.
il 14 settembre 2011 alle 09:37
#31
Luca che ne pensi, come sistema di raffreddamento garagista, l'utilizzo di una serpentina in acciaio inox come quelle che vengono usate dai microbirrifici e soprattutto dagli homebrewers?
potrebbe essere una valida soluzione all'uso delle bottiglie?!
potrebbe essere una valida soluzione all'uso delle bottiglie?!
Inserito da adriano gardin
il 14 settembre 2011 alle 17:28
#32
(In attesa di una risposta di Luk)
E' quello che voglio fare io perchè sono convinto che funzioni meglio, anche perchè, dosando opportunamente la quantità di acqua, si può regolare la temperatura in modo agevole.
Io, purtroppo, dopo che Luk mi ha bocciato la serpentina in rame e in alluminio e non avendola in acciaio inox, opterò per un tubo in plastica.
Poi farò sapere come è andata.
Ciao.
E' quello che voglio fare io perchè sono convinto che funzioni meglio, anche perchè, dosando opportunamente la quantità di acqua, si può regolare la temperatura in modo agevole.
Io, purtroppo, dopo che Luk mi ha bocciato la serpentina in rame e in alluminio e non avendola in acciaio inox, opterò per un tubo in plastica.
Poi farò sapere come è andata.
Ciao.
Inserito da Simone Picaria
il 14 settembre 2011 alle 22:45
#33
Ciao a tutti, anche quest' anno ho voluto riprovare, insieme ad un mio amico, a fare un pò di vino, comprando 140 Kg di Sangiovese e pigiandolo, con le mani, direttamente nelle cassette. Il mosto è stato messo in 2 tini separati, chiusi, lasciando una valvola di sfiato ma nonostante il giorno facciano ancora più di 30°, la fermentazione procede come l' anno scorso, che invece faceva freddo.La mia domanda è se questo possa dipendere dalla pigiatura eseguita con le mani, forse troppo gentile.Grazie.
Inserito da Luca Risso
il 15 settembre 2011 alle 06:53
#34
@Riccardo
si, come detto al #11 l'inox va bene. Nel caso di una damigiana sarà forse un po' complicato?
@Simone
in che senso come l'anno scorso?
Luk
si, come detto al #11 l'inox va bene. Nel caso di una damigiana sarà forse un po' complicato?
@Simone
in che senso come l'anno scorso?
Luk
Inserito da Simone Picaria
il 15 settembre 2011 alle 13:22
#35
nel senso che è lenta, siccome l' anno scorso faceva freddo potevo capirlo, quest' anno il cappello si è alzato dopo 2 giorni ma non si sente nessun brulichio
Inserito da Angelo Mignosa
il 15 settembre 2011 alle 18:11
#36
Sulla temperatura.
Osservavo con diverse misure che tra la temperatura dell'ambiente di cantina (27 gradi)e quella del vino nei diversi
tipi di contenitori vi sono delle significative differenze:
Tino inox. 21 gradi (-6)
Tino resina 23 gradi(-4)
Damigiane 22 gradi (-5)
Osservavo con diverse misure che tra la temperatura dell'ambiente di cantina (27 gradi)e quella del vino nei diversi
tipi di contenitori vi sono delle significative differenze:
Tino inox. 21 gradi (-6)
Tino resina 23 gradi(-4)
Damigiane 22 gradi (-5)
Inserito da Simone Picaria
il 15 settembre 2011 alle 20:55
#37
Va bene che ci sia differenza di temperatura fra l' ambiente esterno e il mosto nel tino, ma mi chiedevo se una pigiatura più spinta possa influire sulla fermentazione.Ciao
Inserito da Luca Risso
il 15 settembre 2011 alle 22:48
#38
@Simone
No, non credo. E' normale che non inoculando lieviti selezionati ci vogliano anche 2 gg perché si alzi il cappello.
Luk
No, non credo. E' normale che non inoculando lieviti selezionati ci vogliano anche 2 gg perché si alzi il cappello.
Luk
Inserito da Simone Picaria
il 15 settembre 2011 alle 23:50
#39
I 2 gg stanno bene anche a me, è che l' anno scorso il mosto si è trasformato in vino dopo 3 settimane e mi sembra che quest' anno proceda allo stesso modo,nonostante il caldo.Io credo che ci sia un difetto nella procedura(3 settimane mi sembrano troppe) e la pigiatura manuale era l' unica cosa che mi faceva sospettare.
Inserito da Luca Risso
il 16 settembre 2011 alle 09:27
#40
Anche questo è normale se non si usano lieviti selezionati e nutrienti specifici.
Per accelerare fai qualche rimontaggio, qualche follatura e, al limite, procurati dei nutrienti (sono sali di ammonio, solfato e nitrato). Può darsi che le tue uve siano basse di azoto prontamente assimilabile (APA). Una fementazione lenta, purché non si arresti, non è necessariamente negativa.
Luk
Per accelerare fai qualche rimontaggio, qualche follatura e, al limite, procurati dei nutrienti (sono sali di ammonio, solfato e nitrato). Può darsi che le tue uve siano basse di azoto prontamente assimilabile (APA). Una fementazione lenta, purché non si arresti, non è necessariamente negativa.
Luk
Inserito da Michele
il 16 settembre 2011 alle 15:41
#41
Ciao a tutti.
Vi voglio raccontare la mia vendemmia:
ieri mattina mi sono recato dal viticoltore raccogliendo 2 casse (c.a 80kg) di trabbiano.una volta a casa ho subito pigiato con stivali e separato tutti i raspi e una parte di bucce.Poi ho posto i c.a 60 lt di mosto e bucce a decantare in un tino di inox e solfitato con c.a 7gr di SO2.
Ho posto il tino in un mastello pieno di acqua raffreddata da numerose bottiglie di plastica con acqua congelate (ricordate, un po' come la bott. di vino raffredda nel secchiello col ghiaccio.)
Cosi' facendo ho tenuto il mosto ad una temp di c.a 15-16 gradi.
Oggi a distanza di 24 ore ho prelevato dalla cima del tino del mosto ben pulito e chiaro.
Ho riempito prima una damigiana da 17lt...
In seguito ho provato a riempire una seconda da 15 lt, ma per colmarla mi son dovuto portar dietro anche una discreta quantita' di feccia e il succo estratto dalle bucce torchiate alla bell'e meglio.
Ore le 2 damigiane(appositamente piccole per stare dentro i mastelli) sono ognuna a bagno per tre quarti in mastelli con acqua raffreddata dalle solite bottiglie, a circa 18-20gradi..
Ah naturalmente ho inoculato i lieviti correttamente reidratati e i nutrienti.
Le damigiane sono tappate con bollitori con una soluzione al 10% di metabisolfito.
Ora aspetto l'avvio della fermentazione.
michele
Vi voglio raccontare la mia vendemmia:
ieri mattina mi sono recato dal viticoltore raccogliendo 2 casse (c.a 80kg) di trabbiano.una volta a casa ho subito pigiato con stivali e separato tutti i raspi e una parte di bucce.Poi ho posto i c.a 60 lt di mosto e bucce a decantare in un tino di inox e solfitato con c.a 7gr di SO2.
Ho posto il tino in un mastello pieno di acqua raffreddata da numerose bottiglie di plastica con acqua congelate (ricordate, un po' come la bott. di vino raffredda nel secchiello col ghiaccio.)
Cosi' facendo ho tenuto il mosto ad una temp di c.a 15-16 gradi.
Oggi a distanza di 24 ore ho prelevato dalla cima del tino del mosto ben pulito e chiaro.
Ho riempito prima una damigiana da 17lt...
In seguito ho provato a riempire una seconda da 15 lt, ma per colmarla mi son dovuto portar dietro anche una discreta quantita' di feccia e il succo estratto dalle bucce torchiate alla bell'e meglio.
Ore le 2 damigiane(appositamente piccole per stare dentro i mastelli) sono ognuna a bagno per tre quarti in mastelli con acqua raffreddata dalle solite bottiglie, a circa 18-20gradi..
Ah naturalmente ho inoculato i lieviti correttamente reidratati e i nutrienti.
Le damigiane sono tappate con bollitori con una soluzione al 10% di metabisolfito.
Ora aspetto l'avvio della fermentazione.
michele
Inserito da francesco g
il 17 settembre 2011 alle 13:24
#42
Un saluto da Francesco di Perugia.
Volevo chiedervi gentilmente alcune delucidazioni inerenti la vinificazione in rosso che sto' facendo su delle uve raccolte venerdi.
Sangiovese grosso e ciliegiolo. Gradi babo 22
Ho macinato venerdi ed ora ho messo a fermentare con le bucce per un massimo di 8 -10 giorni.
Uva raccolta 160kg , resa complessiva fra mosto e bucce 160 litri.
vorrei svinare o sabato 23 o domenica 24.
Quello che voglio chiedervi è se dal momento della svinatura l'eventuale presenza di aria è dannosa oppure la fermentazione lenta che andra' a concludere il processo fermentativo con produzione di co2 potra essere sufficiente per impedire insorgere di malattie.Vorrei sinare e mettere nelle damigiane, pero', verrebbe fuori a mio avviso una non corretta uniformita tra mosto e torchiato, anche in cosiderazione del fatto che le damigiane non verrebbero colme del tutto.
Dopo aver svinato infatti, vorrei convogliare il mosto e il liquido di torchiatura in un fusto di acciaio da 200 lt con un tappo pneumatico di quelli con manometro e camera d'aria. tale tappo quanto lo devo tenere alto dal liquido? lo devo tenere a contatto, lo devo tenere alzato un paio di cm?
se svinassi domenica 24 e metterei il coperchio a camera d'aria dopo quanto potrei fare la prima sfecciatura e poi il primo travaso vero e proprio.
Scusate per le mie banali domande, ma l'uva colta è fantastica, il ciliegiolo ha grappoli di 4 etti e piu , e, non vorrei vanificare tutto il lavoro.
Grazie aspetto fiducioso le vs risposte.
Volevo chiedervi gentilmente alcune delucidazioni inerenti la vinificazione in rosso che sto' facendo su delle uve raccolte venerdi.
Sangiovese grosso e ciliegiolo. Gradi babo 22
Ho macinato venerdi ed ora ho messo a fermentare con le bucce per un massimo di 8 -10 giorni.
Uva raccolta 160kg , resa complessiva fra mosto e bucce 160 litri.
vorrei svinare o sabato 23 o domenica 24.
Quello che voglio chiedervi è se dal momento della svinatura l'eventuale presenza di aria è dannosa oppure la fermentazione lenta che andra' a concludere il processo fermentativo con produzione di co2 potra essere sufficiente per impedire insorgere di malattie.Vorrei sinare e mettere nelle damigiane, pero', verrebbe fuori a mio avviso una non corretta uniformita tra mosto e torchiato, anche in cosiderazione del fatto che le damigiane non verrebbero colme del tutto.
Dopo aver svinato infatti, vorrei convogliare il mosto e il liquido di torchiatura in un fusto di acciaio da 200 lt con un tappo pneumatico di quelli con manometro e camera d'aria. tale tappo quanto lo devo tenere alto dal liquido? lo devo tenere a contatto, lo devo tenere alzato un paio di cm?
se svinassi domenica 24 e metterei il coperchio a camera d'aria dopo quanto potrei fare la prima sfecciatura e poi il primo travaso vero e proprio.
Scusate per le mie banali domande, ma l'uva colta è fantastica, il ciliegiolo ha grappoli di 4 etti e piu , e, non vorrei vanificare tutto il lavoro.
Grazie aspetto fiducioso le vs risposte.
Inserito da Luca Risso
il 17 settembre 2011 alle 20:25
#43
Te ne accorgerai subito. Io svinerei mettendo il mosto nel fusto di acciaio, e proverei a chiudere con il coperchio che dovrebbe avere una valvola di sfogo a doppia via.
Se la pressione interna del mosto è troppo alta questo dovrebbe uscire copiosamente dalla valvola. In quel caso chiudi il coperchio qualche cm sopra il livello del mosto.
Dopo un paio di settimane (anche di più) potrai travasare il tutto nelle damigiane usando un po' di metabisolfito. Io lo lascerei lì fino a dicembre.
Luk
Se la pressione interna del mosto è troppo alta questo dovrebbe uscire copiosamente dalla valvola. In quel caso chiudi il coperchio qualche cm sopra il livello del mosto.
Dopo un paio di settimane (anche di più) potrai travasare il tutto nelle damigiane usando un po' di metabisolfito. Io lo lascerei lì fino a dicembre.
Luk
Inserito da francesco g
il 18 settembre 2011 alle 10:18
#44
Grazie per la risposta.
Questa mattina è salito il cappello e si sente un brulichio come tante formiche al lavoro. Faccio due rimontaggi al giorno tramite una paletta di legno.
è meglio applicare alla valvola di sfiato del coperchio un tubino di gomma e l'altra estremita' metterla dentro una vaschetta di acqua cosi da impedire l'entrata di aria?
il metabisolfito conviene a questo punto metterlo dopo la sfecciatura oppure anche ora che la fermentazione è iniziata?
quanto ne occorrera' secondo lei?
Questa mattina è salito il cappello e si sente un brulichio come tante formiche al lavoro. Faccio due rimontaggi al giorno tramite una paletta di legno.
è meglio applicare alla valvola di sfiato del coperchio un tubino di gomma e l'altra estremita' metterla dentro una vaschetta di acqua cosi da impedire l'entrata di aria?
il metabisolfito conviene a questo punto metterlo dopo la sfecciatura oppure anche ora che la fermentazione è iniziata?
quanto ne occorrera' secondo lei?
Inserito da Michele
il 18 settembre 2011 alle 13:16
#45
Ciao Luca.
La fermentazione e' partita regolarmente dopo meno di 24 ore.
l'unica cosa e' che ho dovuto svuotare i bollitori dalla soluzione col metabisolfito e mettere solamente acqua, perche' la farmentazione sta probucendo molta schiuma che sale in alto e fuoriesce dal tappo.. non vorrei combinare qualche danno con la solforosa presente nel tappo. rimettero' nel bollitore la soluzione col metabisolfito quando la fermentazione si sara' un po' calmata.
E' normale tutta questa schiuma???
Comunque la soluzione delle damigiane a bagno con acqua raffreddata dalle bottiglie ghiacciate e' secondo me ottima.Le sostituisco 2 volte al giorno e rieco a mantenere le temp comprese tra 16 e 20 gradi, e con questi caldi non e' male.
Ciao
Michele
La fermentazione e' partita regolarmente dopo meno di 24 ore.
l'unica cosa e' che ho dovuto svuotare i bollitori dalla soluzione col metabisolfito e mettere solamente acqua, perche' la farmentazione sta probucendo molta schiuma che sale in alto e fuoriesce dal tappo.. non vorrei combinare qualche danno con la solforosa presente nel tappo. rimettero' nel bollitore la soluzione col metabisolfito quando la fermentazione si sara' un po' calmata.
E' normale tutta questa schiuma???
Comunque la soluzione delle damigiane a bagno con acqua raffreddata dalle bottiglie ghiacciate e' secondo me ottima.Le sostituisco 2 volte al giorno e rieco a mantenere le temp comprese tra 16 e 20 gradi, e con questi caldi non e' male.
Ciao
Michele
Inserito da Luca Risso
il 18 settembre 2011 alle 14:02
#46
@Francesco
In questo momento non serve, dovrebbe esserci già una valvola a doppia sfera e il mosto è ancora ricco di CO2. Non aggiungere SO2 adesso! Lascia finire la fermentazione. Poi svina, poi aspetta anccora un paio di settimane e poi travasa aggiungendo 3-4 g/hl di metabisolfito.
@Michele
Si, normalissimo, o meglio esistono ceppi di lievito che non dovrebbero schiumare, ma in pratica succede spesso.
Luk
In questo momento non serve, dovrebbe esserci già una valvola a doppia sfera e il mosto è ancora ricco di CO2. Non aggiungere SO2 adesso! Lascia finire la fermentazione. Poi svina, poi aspetta anccora un paio di settimane e poi travasa aggiungendo 3-4 g/hl di metabisolfito.
@Michele
Si, normalissimo, o meglio esistono ceppi di lievito che non dovrebbero schiumare, ma in pratica succede spesso.
Luk
Inserito da Roberto Callegari
il 19 settembre 2011 alle 10:55
#47
Buongiorno, sono di nuovo con Voi, dopo un'anno di lavoro duro (non in vigna), ho vendemmiato il mio merlot, ne ho ricavato circa 100 litri che ho fatto analizzare, con questi risultati:
alcool svolto:11,80
alcool totale 11,93
SO2 totale 28
acidità fissa 5,38
pH 3,70
l'enologo da questo responso:
aggiungere: 20gr. metabisolfito
100gr.acido tartarico
10gr. tannino rouge.
Primo dubbio: ma non sarà troppo il metabisolfito, io pensavo di metterne 2gr. ed il tannino e l'acido tartarico???
Sono nel panico totale dovrei fare il travaso al massimo per mercoledì prossimo avendo svinato domenica 11, un'aiuto per favore.......
alcool svolto:11,80
alcool totale 11,93
SO2 totale 28
acidità fissa 5,38
pH 3,70
l'enologo da questo responso:
aggiungere: 20gr. metabisolfito
100gr.acido tartarico
10gr. tannino rouge.
Primo dubbio: ma non sarà troppo il metabisolfito, io pensavo di metterne 2gr. ed il tannino e l'acido tartarico???
Sono nel panico totale dovrei fare il travaso al massimo per mercoledì prossimo avendo svinato domenica 11, un'aiuto per favore.......
Inserito da Luca Risso
il 19 settembre 2011 alle 11:08
#48
Penso ci sia un errore, 20 g sono una esagerazione... e la malolattica?
Boh, chiedi chiarimenti. Io al max ne userei 4-5 g anche perché altrimenti ti precludi la malolattica.
L'acidità non mi sembra così bassa da necessitare aggiustamenti, ma bisognerebbe aspettare più o meno dicembre per verificare un dato più stabile. Anche il tannino lo lascerei perdere, anche se non sono certo prodotti dannosi o pericolosi.
Luk
Boh, chiedi chiarimenti. Io al max ne userei 4-5 g anche perché altrimenti ti precludi la malolattica.
L'acidità non mi sembra così bassa da necessitare aggiustamenti, ma bisognerebbe aspettare più o meno dicembre per verificare un dato più stabile. Anche il tannino lo lascerei perdere, anche se non sono certo prodotti dannosi o pericolosi.
Luk
Inserito da francesco g
il 19 settembre 2011 alle 11:37
#49
Il mosto sta' bollendo e il brulichio sotto il cappello si sente sempre piu', tuttavia, piu' che tumultuosa mi sembra molto moderata.
Ho provato a scaldare la cantina per vedere cosa succede. Se è meglio o rimane tutto uguale.
Ieri ho provato a vedere con il mostimetro e mi da un valore poco differente dalla pigiatura(inizio con 22 ieri è 21 e mezzo).Nutro qualche dubbio che il mostimetro mi possa dare utili indicazioni.
Il dubbio è questo. Lasciare finire la fermentazione assaggiando quotidianamente il vino fino a quando è secco, vista la fermentazione non tanto tumultuosa, eguivale a dire che di sicuro per venerdi sono ancora in alto mare. Non credo che da oggi fino a venerdi 23 il mosto si trasformi in qualcosa di diverso, passando da 22 a un valore sotto dieci.
Svinare piu' avanti di venerdi 23, equvale a dire tenere il mosto con le bucce piu di 7 giorni con rischi di un vino troppo astringente e molto tannico.
Insomma ditemi la vostra.
Svinare dopo venerdi,
Ho provato a scaldare la cantina per vedere cosa succede. Se è meglio o rimane tutto uguale.
Ieri ho provato a vedere con il mostimetro e mi da un valore poco differente dalla pigiatura(inizio con 22 ieri è 21 e mezzo).Nutro qualche dubbio che il mostimetro mi possa dare utili indicazioni.
Il dubbio è questo. Lasciare finire la fermentazione assaggiando quotidianamente il vino fino a quando è secco, vista la fermentazione non tanto tumultuosa, eguivale a dire che di sicuro per venerdi sono ancora in alto mare. Non credo che da oggi fino a venerdi 23 il mosto si trasformi in qualcosa di diverso, passando da 22 a un valore sotto dieci.
Svinare piu' avanti di venerdi 23, equvale a dire tenere il mosto con le bucce piu di 7 giorni con rischi di un vino troppo astringente e molto tannico.
Insomma ditemi la vostra.
Svinare dopo venerdi,
Inserito da Luca Risso
il 19 settembre 2011 alle 11:49
#50
I mostimetri sono tarati per le soluzioni acquose e non funzionano più quando comincia a esserci troppo alcol.
Si dice tumultuosa ma non devi aspettarti una tempesta, se il cappello è salito tanto basta.
Dopo una settimana di macerazione molto probabilmente ci sarà ancora dello zucchero da svolgere, da cui i miei precedenti commenti alle tue domande.
Ma fa così freddo da dovere scaldare la cantina? Attento a non esagerare.
Luk
Si dice tumultuosa ma non devi aspettarti una tempesta, se il cappello è salito tanto basta.
Dopo una settimana di macerazione molto probabilmente ci sarà ancora dello zucchero da svolgere, da cui i miei precedenti commenti alle tue domande.
Ma fa così freddo da dovere scaldare la cantina? Attento a non esagerare.
Luk
Inserito da Roberto Callegari
il 19 settembre 2011 alle 12:17
#51
Grazie per la solerte risposta, ho chiesto chiarimenti e la risposta è questa: si deve raggiungere questo livello di SO2 80, adesso sono a 28 pertanto 20gr. di metabisolfito sono necessari........
Per le mie scarse conoscenze ed l'esperienza di un paio di anni fa me ne avevano consigliati 15gr.Xhl. ed il vino a dicembre era già ossidato.
Io pensavo di fare in tutto almeno tre travasi aggiungendo ogni volta un 4/5 gr.di metabisolfito e già questo mi sembra parecchio......
Ma quanta solforosa si deve avere alla fine, cioè in bottiglia?
Roberto
Per le mie scarse conoscenze ed l'esperienza di un paio di anni fa me ne avevano consigliati 15gr.Xhl. ed il vino a dicembre era già ossidato.
Io pensavo di fare in tutto almeno tre travasi aggiungendo ogni volta un 4/5 gr.di metabisolfito e già questo mi sembra parecchio......
Ma quanta solforosa si deve avere alla fine, cioè in bottiglia?
Roberto
Inserito da Angelo Mignosa
il 19 settembre 2011 alle 12:22
#52
Per la vinificazione in rosso 2011 ho deciso di tenere il mosto meno tempo sulle bucce (6 giorni), ho effettuato al massimo due follature giornaliere, nessuna follatura l'ultimo giorno.
Il cappello è rimasto in alto a galleggiare ed è stato più pratico svinare.
Ho evitato di "stringere" troppo nel torchio limitandomi ad una leggerissima pressatura.
Il vino risulta, rispetto agli anni passati, più armonico e buono, per quanto si possa ora parlare di vino a poco più di 2 settimane dalla fermentazione. Ma la differenza è sostanziale.
Non trascuro di segnalare che le uve erano sane e non c'era alcuna traccia di rame/zolfo avendo terminato le coperture a Giugno.
Altro elemento di novità rispetto agli anni passati è una maggiore attenzione sull'uso della solforosa.
Da più voci ho raccolto l’evidenza che l'aggiunta di metabisolfito va gestito con maggiore attenzione, in particolare non c'è una vera urgenza a fine fermentazione di inserire subito quei 4-5 gr/hl di SO2.
L'ambiente post fermentazione è ridotto e pericoli veri di ossidazione non ce ne sono, per contro invece la SO2 mal gestita può indurre qualche guaio.
Occorre iniziare a pensare al tema ossidazione dopo 1-2 settimane dalla svinatura, intervallo durante il quale se vi sono le giuste condizioni può partire anche la malolattica, sempre che si desideri che si avvi.
Tenere il vino, appena fatto, in damigiane o tini protetti con tappi bollitori e/o coperchio galleggiante, è più che sufficiente a proteggere il vino da ossidazioni in questa prima fase.
Al termine di queste due settimane si può magari decidere di fare un travaso così da eliminare il grosso di feccia e a quel punto mettere i 4-5 gr/hl di SO2 ( 8-10 di Metabisolfito) e dimenticarsi di tutto fino ai primi freddi invernali, quando magari decideremo per un ulteriore travaso.
Un’analisi dei parametri standard è sicuramente consigliata, ma intervenire adesso con azioni aumentative di acidità o tannini , non mi sembra sia il caso. Aspettiamo che il nostro vino assuma con il tempo il suo carattere e poi magari decidiamo, se non siamo convinti del risultato, di fare qualche intervento di correzione.
Saluti
Il cappello è rimasto in alto a galleggiare ed è stato più pratico svinare.
Ho evitato di "stringere" troppo nel torchio limitandomi ad una leggerissima pressatura.
Il vino risulta, rispetto agli anni passati, più armonico e buono, per quanto si possa ora parlare di vino a poco più di 2 settimane dalla fermentazione. Ma la differenza è sostanziale.
Non trascuro di segnalare che le uve erano sane e non c'era alcuna traccia di rame/zolfo avendo terminato le coperture a Giugno.
Altro elemento di novità rispetto agli anni passati è una maggiore attenzione sull'uso della solforosa.
Da più voci ho raccolto l’evidenza che l'aggiunta di metabisolfito va gestito con maggiore attenzione, in particolare non c'è una vera urgenza a fine fermentazione di inserire subito quei 4-5 gr/hl di SO2.
L'ambiente post fermentazione è ridotto e pericoli veri di ossidazione non ce ne sono, per contro invece la SO2 mal gestita può indurre qualche guaio.
Occorre iniziare a pensare al tema ossidazione dopo 1-2 settimane dalla svinatura, intervallo durante il quale se vi sono le giuste condizioni può partire anche la malolattica, sempre che si desideri che si avvi.
Tenere il vino, appena fatto, in damigiane o tini protetti con tappi bollitori e/o coperchio galleggiante, è più che sufficiente a proteggere il vino da ossidazioni in questa prima fase.
Al termine di queste due settimane si può magari decidere di fare un travaso così da eliminare il grosso di feccia e a quel punto mettere i 4-5 gr/hl di SO2 ( 8-10 di Metabisolfito) e dimenticarsi di tutto fino ai primi freddi invernali, quando magari decideremo per un ulteriore travaso.
Un’analisi dei parametri standard è sicuramente consigliata, ma intervenire adesso con azioni aumentative di acidità o tannini , non mi sembra sia il caso. Aspettiamo che il nostro vino assuma con il tempo il suo carattere e poi magari decidiamo, se non siamo convinti del risultato, di fare qualche intervento di correzione.
Saluti
Inserito da Luca Risso
il 19 settembre 2011 alle 12:42
#53
Discorso complesso. Vediamo se riesco a riassumere.
In Italia c'è un limite di legge per i vini rossi di 160 mg/l di solforosa TOTALE da non superare.
I vini migliori sono abbondantemente sotto 100 mg/l.
Ma la solforosa totale non vuole dire molto, perché quella che conta ed è efficace è la solforosa libera (o meglio la sua frazione molecolare). Considera che a spanne quando aggiungi X mg di metabisolfito X/2 vanno in solforosa totale e X/4 in solforosa libera. La frazione libera con il tempo svanisce e va periodicamente reintegrata. Ogni travaso brucia SO2 libera per cui a ogni travaso essa va reintegrata e quindi è meglio fare pochi travasi.
L'opinione degli enologi è che se nel vino non ci sono almeno 40 mg/l di SO2 libera è un disastro. Quindi su 100 l il tuo enologo avrà calcolato 16 grammi di metabisolfito, con un sovradosaggio dovuto al fatto che se il pH (come nel tuo caso) è un po' alto la frazione libera non è il 50% della totale aggiunta ma un po' meno.
Attualmente però si seguono approcci meno drastici, e si cerca di andare in bottiglia con meno SO2 possibile. Nella maggior parte dei casi il livello di 80 di SO2 totale si ha per un rosso all'imbottigliamento, non al primo travaso. OK che della solforosa che si mette una bella fetta vola via, ma almeno in questa fase dove la malolattica è ancora da svolgere o è appena agli inizi, non esagererei con il metabisolfito.
Potresti fare così: aggiungi 10 g di metabisolfito al travaso e dopo rifai le analisi della SO2 totale e libera, così hai modo di tarare i dosaggi per i travasi sucecssivi.
Luk
In Italia c'è un limite di legge per i vini rossi di 160 mg/l di solforosa TOTALE da non superare.
I vini migliori sono abbondantemente sotto 100 mg/l.
Ma la solforosa totale non vuole dire molto, perché quella che conta ed è efficace è la solforosa libera (o meglio la sua frazione molecolare). Considera che a spanne quando aggiungi X mg di metabisolfito X/2 vanno in solforosa totale e X/4 in solforosa libera. La frazione libera con il tempo svanisce e va periodicamente reintegrata. Ogni travaso brucia SO2 libera per cui a ogni travaso essa va reintegrata e quindi è meglio fare pochi travasi.
L'opinione degli enologi è che se nel vino non ci sono almeno 40 mg/l di SO2 libera è un disastro. Quindi su 100 l il tuo enologo avrà calcolato 16 grammi di metabisolfito, con un sovradosaggio dovuto al fatto che se il pH (come nel tuo caso) è un po' alto la frazione libera non è il 50% della totale aggiunta ma un po' meno.
Attualmente però si seguono approcci meno drastici, e si cerca di andare in bottiglia con meno SO2 possibile. Nella maggior parte dei casi il livello di 80 di SO2 totale si ha per un rosso all'imbottigliamento, non al primo travaso. OK che della solforosa che si mette una bella fetta vola via, ma almeno in questa fase dove la malolattica è ancora da svolgere o è appena agli inizi, non esagererei con il metabisolfito.
Potresti fare così: aggiungi 10 g di metabisolfito al travaso e dopo rifai le analisi della SO2 totale e libera, così hai modo di tarare i dosaggi per i travasi sucecssivi.
Luk
Inserito da francesco g
il 19 settembre 2011 alle 12:56
#54
No la cantina se cosi la si puo' chiamare non è altro che un jolly box di cemento armato coibentato. D'estate ci stai da dio e d'inverno è il luogo adatto per il vino; fresco.
Direi che questi giorni ancora non ho misurato ma dovrebbero esserci dentro una ventina di gradi tutti, se non piu'. Magari la notte e la mattina con queso cambio di condizione meterologiche cè un po' meno caldo.
Svinare dopo una settimana le pare eccessivo? il mio obbiettivo enologico è quello di ottenere un vino da bere non tanto giovane ne tanto vecchio.una via di mezzo. Non se questo possa influenzare il momento della svinatura, anzi credo proprio di si.
Mi scuso per tutte ste domande, ma lei è veramente un valido dispensatore di consigli.
Grazie.
Direi che questi giorni ancora non ho misurato ma dovrebbero esserci dentro una ventina di gradi tutti, se non piu'. Magari la notte e la mattina con queso cambio di condizione meterologiche cè un po' meno caldo.
Svinare dopo una settimana le pare eccessivo? il mio obbiettivo enologico è quello di ottenere un vino da bere non tanto giovane ne tanto vecchio.una via di mezzo. Non se questo possa influenzare il momento della svinatura, anzi credo proprio di si.
Mi scuso per tutte ste domande, ma lei è veramente un valido dispensatore di consigli.
Grazie.
Inserito da Roberto Callegari
il 19 settembre 2011 alle 13:08
#55
Grazie Luk, farò proprio così, l'acido tartarico ed il tannino rouge lo metto oppure no,se si in che quantità?
Grazie ancora Roberto
Grazie ancora Roberto
Inserito da Luca Risso
il 19 settembre 2011 alle 13:09
#56
Dopo una settimana mi sembra vada bene, non farei di più.
Luk
Luk
Inserito da Michele
il 20 settembre 2011 alle 22:25
#57
Ciao Luca, una domanda:
la fermentazione del mio bianco sta rallentando e tra non molto cessera' del tutto..
Cosa faccio, travaso subito terminata oppure aspetto qualche giorno che si posi la feccia che e' stata smossa dal tumulto?
nella damigiana dove travasero' tappo bollitore o olio enologico?
Quanta So2 per poco piu' di 30 lt di mosto?
Grazie
michele
la fermentazione del mio bianco sta rallentando e tra non molto cessera' del tutto..
Cosa faccio, travaso subito terminata oppure aspetto qualche giorno che si posi la feccia che e' stata smossa dal tumulto?
nella damigiana dove travasero' tappo bollitore o olio enologico?
Quanta So2 per poco piu' di 30 lt di mosto?
Grazie
michele
Inserito da Luca Risso
il 20 settembre 2011 alle 22:42
#58
Io aspetterei che si depositi un bel po' della feccia.
Olio o tappo non credo faccia differenza.
Un 2 di grammi di metabisolfito potrebbero essere sufficienti, travasa lentamente senza sbattere.
Luk
Olio o tappo non credo faccia differenza.
Un 2 di grammi di metabisolfito potrebbero essere sufficienti, travasa lentamente senza sbattere.
Luk
Inserito da francesco g
il 21 settembre 2011 alle 09:04
#59
il mosto sta bollendo. ho misurato la temperatura della massa e siamo su 22°.
aspettiamo fino venerdi e poi vediamo.
aspettiamo fino venerdi e poi vediamo.
Inserito da Massimo Taricco
il 21 settembre 2011 alle 22:21
#60
Ciao a tutti.
Voglio raccontarvi anche la mia esperienza di quest'anno.
Sabato 17 settembre un mio amico mi ha portato 350 kg di uva cortese, premetto che non ho mai vinificato in bianco e posso assicurarvi che senza torchio è un impresa ardua.
L'uva è stata pigiata e poi ho aggiunto del ghiaccio secco e l'ho lasciata per 12 ore in macerazione con regolari aggiunte di ghiaccio secco.
Poi, pazientemente ho liberato con uno scolapasta le bucce cercando di spremerle il più possibile.
Ho aggiunto del lievito per vini bianchi e adesso sta fermentanto regolarmente.
La domenica, non contento della fatica fatta il sabato per trasportare l'uva dal cortile alla cantina sono andato a prendere l'uva rossa.
Quest'anno il mio 'spacciatore di fiducia di barbera' non ne aveva a sufficienza e quindi mi sono dovuto arrangiare nel cercare altrove.
Sono capitato durante i miei vari giri nelle langhe alla ricerca di uva, in una azienda vitivinicola sita in Barbaresco che non vende uva ma produce eccellenti vini.
Alla richiesta se mi poteva vendere del'uva Barbera e Nebbiolo la risposta è stata negativa, poi, probabilmente dovuto al fatto che gli facevo pena, sono riuscito a comprare 400 kg di Nebbiolo e 350kg di Barbera D'alba.
Domenica 18 settembre armato di ducato sono partito per Barbaresco a caricare l'uva.
Da notare che durante la mia visita stavano vendemmiando il Barbera (Quest'anno complice il gran caldo estivo la vendemmia è stata anticipata) e la settimana successiva iniziavano con il nebbiolo quindi il barbera avrei dovuto prenderlo subito; sono riuscito a fargli tenere due filari e ritirare tutto insieme.
L'uva era splendida, il tenore zuccherino elevatissimo (non l'ho misurato con il mostimetro ma,anche a detta del enologo era molto alto), l'ho caricata e portata a Torino.
Il nebbiolo è stato pigiato subito, il Barbera (dopo l'aggiunta di un po di solfito direttamente sulle uve) il giorno dopo.
Sono stati aggiunti i lieviti e adesso hanno iniziato a bollire.
Dato che non so resistere a sperimentare cose nuove, del Nebbiolo ho prelevato 54 litri dopo circa 12 ore(quando aveva preso un bel colore rosato) e l'ho messo in una damigiana a parte. vedremo....
@Francesco G.
Anche a me per ora la fermentazione è tranquilla, parlando con l'enologo della cantina che mi ha venduto l'uva mi ha detto che loro hanno il problema opposto, ovvero che devono raffreddare per evitare una fermentazione troppo tumultuosa, se fermenta tranquillo a basse temperatura è meglio, c'è più estrazione di tannini dolci.
@Luca R.
Luca ho qualche domanda da porti:
1) Avendo prelevato 54 litri di mosto dal Nebbiolo (per farlo rosato) ma tenuto le bucce nel restante mosto, pensi che ci siano dei problemi? é meglio rimuoverle o no?
2) L'enologo della cantina mi ha detto che la macerazione del Barbera loro la fanno durare 12 giorni, 15 per il Nebbiolo cosa ne pensi?
3) Il cortese va mescolato durante la fermentazione? per il Barbera e il Nebbiolo su consiglio dell'enologo sto facendo 4 rimontaggi al giorno (al mattino, a mezzogiorno, il pomeriggio verso le 19 e la notte verso 1)
4) Il Nebbiolo rosato deve secondo te fare la malolattica?
Un grazie in anticipo per le risposte e un saluto a tutti
Max
Voglio raccontarvi anche la mia esperienza di quest'anno.
Sabato 17 settembre un mio amico mi ha portato 350 kg di uva cortese, premetto che non ho mai vinificato in bianco e posso assicurarvi che senza torchio è un impresa ardua.
L'uva è stata pigiata e poi ho aggiunto del ghiaccio secco e l'ho lasciata per 12 ore in macerazione con regolari aggiunte di ghiaccio secco.
Poi, pazientemente ho liberato con uno scolapasta le bucce cercando di spremerle il più possibile.
Ho aggiunto del lievito per vini bianchi e adesso sta fermentanto regolarmente.
La domenica, non contento della fatica fatta il sabato per trasportare l'uva dal cortile alla cantina sono andato a prendere l'uva rossa.
Quest'anno il mio 'spacciatore di fiducia di barbera' non ne aveva a sufficienza e quindi mi sono dovuto arrangiare nel cercare altrove.
Sono capitato durante i miei vari giri nelle langhe alla ricerca di uva, in una azienda vitivinicola sita in Barbaresco che non vende uva ma produce eccellenti vini.
Alla richiesta se mi poteva vendere del'uva Barbera e Nebbiolo la risposta è stata negativa, poi, probabilmente dovuto al fatto che gli facevo pena, sono riuscito a comprare 400 kg di Nebbiolo e 350kg di Barbera D'alba.
Domenica 18 settembre armato di ducato sono partito per Barbaresco a caricare l'uva.
Da notare che durante la mia visita stavano vendemmiando il Barbera (Quest'anno complice il gran caldo estivo la vendemmia è stata anticipata) e la settimana successiva iniziavano con il nebbiolo quindi il barbera avrei dovuto prenderlo subito; sono riuscito a fargli tenere due filari e ritirare tutto insieme.
L'uva era splendida, il tenore zuccherino elevatissimo (non l'ho misurato con il mostimetro ma,anche a detta del enologo era molto alto), l'ho caricata e portata a Torino.
Il nebbiolo è stato pigiato subito, il Barbera (dopo l'aggiunta di un po di solfito direttamente sulle uve) il giorno dopo.
Sono stati aggiunti i lieviti e adesso hanno iniziato a bollire.
Dato che non so resistere a sperimentare cose nuove, del Nebbiolo ho prelevato 54 litri dopo circa 12 ore(quando aveva preso un bel colore rosato) e l'ho messo in una damigiana a parte. vedremo....
@Francesco G.
Anche a me per ora la fermentazione è tranquilla, parlando con l'enologo della cantina che mi ha venduto l'uva mi ha detto che loro hanno il problema opposto, ovvero che devono raffreddare per evitare una fermentazione troppo tumultuosa, se fermenta tranquillo a basse temperatura è meglio, c'è più estrazione di tannini dolci.
@Luca R.
Luca ho qualche domanda da porti:
1) Avendo prelevato 54 litri di mosto dal Nebbiolo (per farlo rosato) ma tenuto le bucce nel restante mosto, pensi che ci siano dei problemi? é meglio rimuoverle o no?
2) L'enologo della cantina mi ha detto che la macerazione del Barbera loro la fanno durare 12 giorni, 15 per il Nebbiolo cosa ne pensi?
3) Il cortese va mescolato durante la fermentazione? per il Barbera e il Nebbiolo su consiglio dell'enologo sto facendo 4 rimontaggi al giorno (al mattino, a mezzogiorno, il pomeriggio verso le 19 e la notte verso 1)
4) Il Nebbiolo rosato deve secondo te fare la malolattica?
Un grazie in anticipo per le risposte e un saluto a tutti
Max
Inserito da Luca Risso
il 21 settembre 2011 alle 22:46
#61
Ciao Max!
1-no nessun problema
2-per una cosa domestica è tanto, secondo me eh!
3-direi di no, a cosa serve?
4-dipende dai gusti, e dall'acidità di partenza.
Luk
1-no nessun problema
2-per una cosa domestica è tanto, secondo me eh!
3-direi di no, a cosa serve?
4-dipende dai gusti, e dall'acidità di partenza.
Luk
Inserito da Massimo Taricco
il 21 settembre 2011 alle 23:02
#62
Grazie Luk per la celere risposta.
Quindi per la macerazione cosa consigli?
Non vorrei ritrovarmi con un barbera dal colore del Grignolino che come ricorderai è stato 'massacrato' dalla giuria per assenza di colore.
Io sarei più propenso a prolungare la macerazione e al limite effettuare una chiarifica con albumina cosa ne pensi?
ciao
Max
Quindi per la macerazione cosa consigli?
Non vorrei ritrovarmi con un barbera dal colore del Grignolino che come ricorderai è stato 'massacrato' dalla giuria per assenza di colore.
Io sarei più propenso a prolungare la macerazione e al limite effettuare una chiarifica con albumina cosa ne pensi?
ciao
Max
Inserito da francesco g
il 22 settembre 2011 alle 13:49
#63
il brulichio della fermentazione è sempre costante da sabato scorso da quando è partita la fermentazione.
oggi ho assaggiato il mosto ed è dolce , non si sente una voltura verso l'alcol.
Mio nonno dice che avrei gia' dovuto svinare altrimenti mi viene aspro( consiglio basato piu' sul vino che piace a loro, cioè piu abboccato)
Controllando con il mostimetro per semplice prova si legge 12°.
Domani siamo a 7 giorni dall'inizio fermentazione. Ho pigiato venerdi ed il cappello è salito sabato.
Domani mattina sarei per svinare.Come ho letto dai vs post, una settimana di macerazione sia piu che sufficiente per un vino diciamo familiare.
oggi ho assaggiato il mosto ed è dolce , non si sente una voltura verso l'alcol.
Mio nonno dice che avrei gia' dovuto svinare altrimenti mi viene aspro( consiglio basato piu' sul vino che piace a loro, cioè piu abboccato)
Controllando con il mostimetro per semplice prova si legge 12°.
Domani siamo a 7 giorni dall'inizio fermentazione. Ho pigiato venerdi ed il cappello è salito sabato.
Domani mattina sarei per svinare.Come ho letto dai vs post, una settimana di macerazione sia piu che sufficiente per un vino diciamo familiare.
Inserito da Luca Risso
il 22 settembre 2011 alle 18:06
#64
@francesco @massimo
Il massimo di estrazione di colore si ha dopo 7-10 gg, quindi niente paura!
Luk
Il massimo di estrazione di colore si ha dopo 7-10 gg, quindi niente paura!
Luk
Inserito da francesco g
il 23 settembre 2011 alle 12:00
#65
Questa mattina ho svinato.
Ho torchiato in maniera molto soft e ho messo tutto nel vascone di inox.
Ho applicato il tappo con camera d'aria tenendolo intorno a 7-8 cm dal mosto.(troppo?poco?).
Ho gonfiato il manometro .sembra tenere correttamente anche se secondo me sarebbe meglio applicare alle varie giunzioni dei tubi delle fascette da stringere.
Esiste un modo per vedere se il mosto continua a bollire o è solo tramite l'assaggio che ce ne rendiamo conto?.
In teoria quand'è che si dovrebbe sentire il passaggio dal dolce al secco?
La temperatura della cantina è importante in questo momento?
aspetto vs risposte.
Ho torchiato in maniera molto soft e ho messo tutto nel vascone di inox.
Ho applicato il tappo con camera d'aria tenendolo intorno a 7-8 cm dal mosto.(troppo?poco?).
Ho gonfiato il manometro .sembra tenere correttamente anche se secondo me sarebbe meglio applicare alle varie giunzioni dei tubi delle fascette da stringere.
Esiste un modo per vedere se il mosto continua a bollire o è solo tramite l'assaggio che ce ne rendiamo conto?.
In teoria quand'è che si dovrebbe sentire il passaggio dal dolce al secco?
La temperatura della cantina è importante in questo momento?
aspetto vs risposte.
Inserito da francesco g
il 23 settembre 2011 alle 12:00
#66
Questa mattina ho svinato.
Ho torchiato in maniera molto soft e ho messo tutto nel vascone di inox.
Ho applicato il tappo con camera d'aria tenendolo intorno a 7-8 cm dal mosto.(troppo?poco?).
Ho gonfiato il manometro .sembra tenere correttamente anche se secondo me sarebbe meglio applicare alle varie giunzioni dei tubi delle fascette da stringere.
Esiste un modo per vedere se il mosto continua a bollire o è solo tramite l'assaggio che ce ne rendiamo conto?.
In teoria quand'è che si dovrebbe sentire il passaggio dal dolce al secco?
La temperatura della cantina è importante in questo momento?
aspetto vs risposte.
Ho torchiato in maniera molto soft e ho messo tutto nel vascone di inox.
Ho applicato il tappo con camera d'aria tenendolo intorno a 7-8 cm dal mosto.(troppo?poco?).
Ho gonfiato il manometro .sembra tenere correttamente anche se secondo me sarebbe meglio applicare alle varie giunzioni dei tubi delle fascette da stringere.
Esiste un modo per vedere se il mosto continua a bollire o è solo tramite l'assaggio che ce ne rendiamo conto?.
In teoria quand'è che si dovrebbe sentire il passaggio dal dolce al secco?
La temperatura della cantina è importante in questo momento?
aspetto vs risposte.
Inserito da Luca Risso
il 23 settembre 2011 alle 12:16
#67
@Francesco
Un paio dovrebbero essere sufficienti. Il mio coperchio ha le fascette effettivamente.
Metti un palloncino sulla valvola di sfiato e vedi se si gonfia.
Tra i 10-20 g/l di zucchero si dovrebbe sentire abbastanza la differenza
Luk
Un paio dovrebbero essere sufficienti. Il mio coperchio ha le fascette effettivamente.
Metti un palloncino sulla valvola di sfiato e vedi se si gonfia.
Tra i 10-20 g/l di zucchero si dovrebbe sentire abbastanza la differenza
Luk
Inserito da Simone Picaria
il 23 settembre 2011 alle 20:52
#68
Ciao a tutti,sono passati 10 gg dall' alzata del cappello e la fermentazione procede sempre a stento.Magari a Francesco sembreranno tanti, (e lo sono) ma il mio "vino" è ancora dolce e non c' è il rischio che diventi aspro, perchè è l' alcool che estrae polifenoli dalle bucce e nel mio caso penso di correre più il rischio di un' acidità volatile alta, a causa di un proliferamento di batteri lattici. Comunque domani svino e per il prossimo anno penso di comprare una cintura riscaldante da avvolgere intorno al tino, non riesco a spiegarmi una fermentazione così lenta. Chiedo lumi, grazie.
Inserito da Luca Risso
il 23 settembre 2011 alle 21:19
#69
@Simone
non è che per caso le uve da te acquistate sono state trattate un po' troppo vicino alla vendemmia, magari con antibotritici?
Luk
non è che per caso le uve da te acquistate sono state trattate un po' troppo vicino alla vendemmia, magari con antibotritici?
Luk
Inserito da Simone Picaria
il 23 settembre 2011 alle 21:50
#70
Ciao Luca, questo purtroppo non lo so ma sinceramente mi era venuto anche questo sospetto perchè alcuni grappoli sembravano avere residui di rame, ovviamente li ho scartati. Oggi sono tornato ad assaggiarlo ed era frizzantino, dolce e un pò alcolico (nel bicchiere si vedono le lacrime di glicerina) sopra il cappello si sentiva un borbottio irregolare.Non mi resta che svinare e aspettare.
Inserito da Massimo Taricco
il 24 settembre 2011 alle 00:29
#71
Anche il mio Barbera ed il Nebiolo fermentano lentamente,si sente un discreto brulichio ma di fermentazione 'tumultuosa' nemmeno l'ombra.
In cantina ho circa 21 gradi.
La mia personale opinione (supportata anche da alcuni esperti con cui ho avuto modo di confrontarmi) è che comunque sia una cosa positiva.
Fermentazioni fatte a temperature elevate normalmente estraggono sostanze 'cattive', al limite è meglio a metà fermentazione eliminare i vinaccioli (che stanno sul fondo e quindi facilmente rimovibili) e continuare la macerazione almeno fino a quando il vino non risulta 'secco' all'assaggio.
Importante sono i rimestaggi; io per fortuna ne riesco ad effetuare 4 al giorno.
Poi ci sono le differenti scuole di pensiero; Luca sostiene che per noi garagisti sia meglio non prolungare più di tanto la macerazione, altri sostengono che sia necessario.
Di sicuro nelle grandi cantine il vino subisce dei trattamenti (tipo chiarificazioni, stabilizzazioni a basse temperature, etc) che molti di noi non si possono permettere.
Anche sui travasi ci sono differenti versioni; c'è chi sostiene che più si travasa è meglio è, altri che sostengono che ogni travaso è un potenziale rischio per l'ossidazione. Di sicuro il travaso effettuato in condizioni non ottimali risulta essere un possibile problema. Occorre cercare di trovare il giusto compromesso tra mezzi a disposizione di noi garagisti e risultati che si vogliono ottenere.
Io non sono un esperto ma faccio questa semplice considerazione;
Se si guarda i siti dei vari produttori di prodotti enotecnici (tipo Enartis, Oenoitalia e tanti altri) si scoprirà una infinita serie di prodotti da utilizzarsi nelle varie fasi della vinificazione.
Allorami mi chiedo, dato che questi prodotti non sono utilizzati da noi garagisti a chi li vendono?
Non sono assoultamente contrario all'uso di prodotti 'chimici' ma sono fermamente convinto che tutti i grandi produttori ne facciano uso.
Faccio un esempio; è risaputo che la macerazione sulle fecce fini apporti un contenuto significativo di mannoproteine che alla fine contribuiscono a dare morbidezza e rotondità al vino, ma senza l'ausilio di prodotti specifici il rischio che il vino si degradi o addirittura si rovini è grandissimo,secondo voi qualcuno dei grandi produttori rischia? Secondo me no, è meglio utilizzare le scorze di lievito che danno lo stesso risultato senza il rischio che il vino prenda sentori di 'uova marce', muffa etc.
Scusatemi se sono andato un po fuori tema ma mi piacerebbe conoscere le vostre opinioni a riguardo, sopratutto da coloro che hanno più esperienza.
Un saluto a tutti
Max
In cantina ho circa 21 gradi.
La mia personale opinione (supportata anche da alcuni esperti con cui ho avuto modo di confrontarmi) è che comunque sia una cosa positiva.
Fermentazioni fatte a temperature elevate normalmente estraggono sostanze 'cattive', al limite è meglio a metà fermentazione eliminare i vinaccioli (che stanno sul fondo e quindi facilmente rimovibili) e continuare la macerazione almeno fino a quando il vino non risulta 'secco' all'assaggio.
Importante sono i rimestaggi; io per fortuna ne riesco ad effetuare 4 al giorno.
Poi ci sono le differenti scuole di pensiero; Luca sostiene che per noi garagisti sia meglio non prolungare più di tanto la macerazione, altri sostengono che sia necessario.
Di sicuro nelle grandi cantine il vino subisce dei trattamenti (tipo chiarificazioni, stabilizzazioni a basse temperature, etc) che molti di noi non si possono permettere.
Anche sui travasi ci sono differenti versioni; c'è chi sostiene che più si travasa è meglio è, altri che sostengono che ogni travaso è un potenziale rischio per l'ossidazione. Di sicuro il travaso effettuato in condizioni non ottimali risulta essere un possibile problema. Occorre cercare di trovare il giusto compromesso tra mezzi a disposizione di noi garagisti e risultati che si vogliono ottenere.
Io non sono un esperto ma faccio questa semplice considerazione;
Se si guarda i siti dei vari produttori di prodotti enotecnici (tipo Enartis, Oenoitalia e tanti altri) si scoprirà una infinita serie di prodotti da utilizzarsi nelle varie fasi della vinificazione.
Allorami mi chiedo, dato che questi prodotti non sono utilizzati da noi garagisti a chi li vendono?
Non sono assoultamente contrario all'uso di prodotti 'chimici' ma sono fermamente convinto che tutti i grandi produttori ne facciano uso.
Faccio un esempio; è risaputo che la macerazione sulle fecce fini apporti un contenuto significativo di mannoproteine che alla fine contribuiscono a dare morbidezza e rotondità al vino, ma senza l'ausilio di prodotti specifici il rischio che il vino si degradi o addirittura si rovini è grandissimo,secondo voi qualcuno dei grandi produttori rischia? Secondo me no, è meglio utilizzare le scorze di lievito che danno lo stesso risultato senza il rischio che il vino prenda sentori di 'uova marce', muffa etc.
Scusatemi se sono andato un po fuori tema ma mi piacerebbe conoscere le vostre opinioni a riguardo, sopratutto da coloro che hanno più esperienza.
Un saluto a tutti
Max
Inserito da Luca Risso
il 24 settembre 2011 alle 06:56
#72
@Max
hai ben delineato quella che è attualmente un grande dibattito in seno al mondo del vino, sul concetto di naturalità del vino. Sai che esistono i così detti vini naturali ma nessuno è in grado di dire esattamente cosa siano, in quanto ognuno sposta la soglia limite dell'intervento umano a seconda dei suoi gusti e convincimenti personali, che sono ovviamente diversi da quelli di un altro.
E' certo che il vino da solo non si fà, e che quindi l'uomo deve intervenire. Ma quanto è lecito che intervenga per piegare il vino ai suoi scopi?
I due estremi dei diversi approcci sono quelli di un vino difettoso da una parte o di un vino inutilmente privo di difetti ma anche di valore dall'altra.
Secondo te è meglio utilizzare le scorze di lievito, e logicamente non hai torto, ma se devi assumere il tuo apporto quotidiano di vitamina C, preferisci una bella arancia o una pasticca? Non cambia niente, la pasticca non fa certamente male come magari sosterrebbe qualche sciocco, ma il "gusto" a me pare diverso.
Luk
hai ben delineato quella che è attualmente un grande dibattito in seno al mondo del vino, sul concetto di naturalità del vino. Sai che esistono i così detti vini naturali ma nessuno è in grado di dire esattamente cosa siano, in quanto ognuno sposta la soglia limite dell'intervento umano a seconda dei suoi gusti e convincimenti personali, che sono ovviamente diversi da quelli di un altro.
E' certo che il vino da solo non si fà, e che quindi l'uomo deve intervenire. Ma quanto è lecito che intervenga per piegare il vino ai suoi scopi?
I due estremi dei diversi approcci sono quelli di un vino difettoso da una parte o di un vino inutilmente privo di difetti ma anche di valore dall'altra.
Secondo te è meglio utilizzare le scorze di lievito, e logicamente non hai torto, ma se devi assumere il tuo apporto quotidiano di vitamina C, preferisci una bella arancia o una pasticca? Non cambia niente, la pasticca non fa certamente male come magari sosterrebbe qualche sciocco, ma il "gusto" a me pare diverso.
Luk
Inserito da francesco g
il 24 settembre 2011 alle 09:13
#73
Ho messo le fascette elastiche ai tubi del coperchio con camera d'aria, cosi' almeno siamo sul sicuro.
Ho avvicinato l'orecchio per sentire se bolliva e si sente un rumore tipo "frittura di pesce"....
I lieviti si sono ringalluzziti, meglio cosi'.
Avvicinando il naso sul coperchio di chiusura si sente chiaramente l'odore di C02 confermato anche dal fatto che con l'accendino la fiamma non si accende, quindi credo che il tappo stia' facendo il suo lavoro.
Per luca:
il tappo conviene metterlo piu' basso? diciamo che 5 cm dal liquido ci sono.
Io lascerei tutto com'è.
Ho avvicinato l'orecchio per sentire se bolliva e si sente un rumore tipo "frittura di pesce"....
I lieviti si sono ringalluzziti, meglio cosi'.
Avvicinando il naso sul coperchio di chiusura si sente chiaramente l'odore di C02 confermato anche dal fatto che con l'accendino la fiamma non si accende, quindi credo che il tappo stia' facendo il suo lavoro.
Per luca:
il tappo conviene metterlo piu' basso? diciamo che 5 cm dal liquido ci sono.
Io lascerei tutto com'è.
Inserito da Luca Risso
il 24 settembre 2011 alle 12:13
#74
@Francesco
Mano a mnao che la fermentazione si smorza abbassalo, fino a farlo galleggiare alla fine.
Luk
Mano a mnao che la fermentazione si smorza abbassalo, fino a farlo galleggiare alla fine.
Luk
Inserito da Massimo Taricco
il 24 settembre 2011 alle 14:41
#75
Luca, sono completamente d'accordo con te, la mia era solo una considerazione dovuta al fatto che in questo blog ci confrontiamo e consigliamo sulle varie tecniche di vinificazione e, a volte facciamo delle comparazioni con il vino prodotto da professionisti.
La mia, se vuoi, era anche una provocazione.... Secondo te è possibile produrre un vino degno e paragonabile alle tantissime piccole etichette che si trovano in giro senza l'ausilio dei prodotti che ho citato precedentemente? Non mi riferisco alle grandi marche ma, a quelle centinaia se non migliaia di microproduttori che producono dei vini di pregio (almeno in Piemonte) e che, scusami ma a livello di gusto mi ricordano più l'arancia che la pastiglietta di acido ascorbico.
Poi, forse mi sono espresso male, ma non sono ne favorevole ne contrario all'utilizzo delle scorze di lievito in affinamento, dicevo solamente che l'affinamento sulle fecce fini se non curato a dovere rischia di compromettere irrimediabilmente il futuro vino e mi chiedevo quanti tra i grandi produttori si potessero permettere questo rischio, quando come sappiamo c'è un alternativa che produce gli stessi effetti.
Un caro saluto
Max
La mia, se vuoi, era anche una provocazione.... Secondo te è possibile produrre un vino degno e paragonabile alle tantissime piccole etichette che si trovano in giro senza l'ausilio dei prodotti che ho citato precedentemente? Non mi riferisco alle grandi marche ma, a quelle centinaia se non migliaia di microproduttori che producono dei vini di pregio (almeno in Piemonte) e che, scusami ma a livello di gusto mi ricordano più l'arancia che la pastiglietta di acido ascorbico.
Poi, forse mi sono espresso male, ma non sono ne favorevole ne contrario all'utilizzo delle scorze di lievito in affinamento, dicevo solamente che l'affinamento sulle fecce fini se non curato a dovere rischia di compromettere irrimediabilmente il futuro vino e mi chiedevo quanti tra i grandi produttori si potessero permettere questo rischio, quando come sappiamo c'è un alternativa che produce gli stessi effetti.
Un caro saluto
Max
Inserito da Simone Picaria
il 24 settembre 2011 alle 17:01
#76
Ciao Massimo,credo che il consiglio di non prolungare troppo la macerazione si riferisca a dopo che la fermentazione alcolica si è conclusa,comunque stamani ho svinato e vediamo che succede.
Inserito da Luca Risso
il 24 settembre 2011 alle 17:11
#77
@Massimo
Non saprei, penso che ci siano tanti produttori che limitano al minimo l'intervento, certamente; se vieni a Vini di Vignaioli il 30 Ottobre te ne faccio conoscere qualcuno!
Secondo me i vini di Genova a Giugno non avevano niente da invidiare a quelli di tanti grossi produttori!
;-)
Luk
Non saprei, penso che ci siano tanti produttori che limitano al minimo l'intervento, certamente; se vieni a Vini di Vignaioli il 30 Ottobre te ne faccio conoscere qualcuno!
Secondo me i vini di Genova a Giugno non avevano niente da invidiare a quelli di tanti grossi produttori!
;-)
Luk
Inserito da Simone Picaria
il 25 settembre 2011 alle 21:03
#78
Ciao a tutti, vorrei chiedere se qualcuno ha mai fatto caso a quanto tempo (circa) intercorre tra una follatura e la riemersione del cappello.Grazie
Inserito da adriano gardin
il 25 settembre 2011 alle 21:41
#79
Credo che dipenda dal grado di fermentazione.
Ho notato che all'inizio e alla fine i tempi sono lunghi (circa 1 ora) mentre nel pieno della farmentazione alcuni minuti.
Ciao.
Ho notato che all'inizio e alla fine i tempi sono lunghi (circa 1 ora) mentre nel pieno della farmentazione alcuni minuti.
Ciao.
Inserito da Michele
il 25 settembre 2011 alle 21:51
#80
Ciao Luca e a tutti:
stamattina dopo c.a 10 giorni dall'inizio dellla fermentazione ho travasato i miei circa 35l trabbiano in una damigiana da 28l e qualche bott spiccia, dopo aver integrato con 2-3 gr di metabisolfito..
Ho assaggiato in cima alla damigiana e nonostante la leggera torbidezza, ho sentito un vino dall'ottimo sapore.., intergro, pulito, fruttato e ancora leggerissimamente abboccato.. Sono davvero contento. Se non lo perdo per strada quest'anno credo venga fuori un bel prodotto.
La damigiana , riempita fino al collo l'ho sigillata con olio enologico e l'ho nuovamente messa nel mastello con acqua raffreddata, almeno finche' le temperature esterne non caleranno significativamente.
stamattina dopo c.a 10 giorni dall'inizio dellla fermentazione ho travasato i miei circa 35l trabbiano in una damigiana da 28l e qualche bott spiccia, dopo aver integrato con 2-3 gr di metabisolfito..
Ho assaggiato in cima alla damigiana e nonostante la leggera torbidezza, ho sentito un vino dall'ottimo sapore.., intergro, pulito, fruttato e ancora leggerissimamente abboccato.. Sono davvero contento. Se non lo perdo per strada quest'anno credo venga fuori un bel prodotto.
La damigiana , riempita fino al collo l'ho sigillata con olio enologico e l'ho nuovamente messa nel mastello con acqua raffreddata, almeno finche' le temperature esterne non caleranno significativamente.
Inserito da Michele
il 25 settembre 2011 alle 21:59
#81
Una considerazione rispetto alle discussioni precedenti.
Attingendo alle mie poche esperienze precedenti nella vinificazione in rosso, posso dire che secondo me troppi rimontaggi (come io ho fatto) sono negativi per il vino garagista.
Riguardo i travasi credo che sia meglio ridurli al minimo indispensabile, giusto da non rischiare che la feccia rovini il vino.
Troppi travasi, e magari non protetti dalla adeguata dose di metabisolfito, rischiano di ossidare il prodotto, come e' successo a me lo scorso anno.
Questa la mia opinione.
Michele
Attingendo alle mie poche esperienze precedenti nella vinificazione in rosso, posso dire che secondo me troppi rimontaggi (come io ho fatto) sono negativi per il vino garagista.
Riguardo i travasi credo che sia meglio ridurli al minimo indispensabile, giusto da non rischiare che la feccia rovini il vino.
Troppi travasi, e magari non protetti dalla adeguata dose di metabisolfito, rischiano di ossidare il prodotto, come e' successo a me lo scorso anno.
Questa la mia opinione.
Michele
Inserito da Simone Picaria
il 25 settembre 2011 alle 22:18
#82
@ Michele
volevo chiederti cosa hai notato riguardo ai rimontaggi
volevo chiederti cosa hai notato riguardo ai rimontaggi
Inserito da Michele
il 25 settembre 2011 alle 22:51
#83
Il mio vino,oltre che un po' osssidato, e' risultato un po' troppo forte al sapore.
Inoltre il produttore di vini che mi ha fornito le uve quando gliel'ho fatto assaggiare mi ha detto che secondo lui ho estratto tannini verdi.. e io non ho vinificato coi raspi..
E' una mia opinione alla fine.., quando ho vinificato in rosso gli scorsi anni ero solito a "frullare" il cappello delle vinacce almeno 4 volte al giorno.
Adesso credo mi limiterei a una volta al giorno, max 2 volte, immergendolo solamente senza strapazzarlo troppo.
Riguardo i travasi vi vorrei invitare a leggere un'intervento dell'anno scorso di Luca Ferraro, che invitava a limitare al minimo indispensabile questa pratica e quindi di limitare al massimo l'iniezione di ossigeno..(che cmq in alcuna casi non e' un male).
Per tutti i casi non vale una regola assoluta, pero' posso solo dire nel mio forse avrei fatto bene a seguirla.
Inoltre il produttore di vini che mi ha fornito le uve quando gliel'ho fatto assaggiare mi ha detto che secondo lui ho estratto tannini verdi.. e io non ho vinificato coi raspi..
E' una mia opinione alla fine.., quando ho vinificato in rosso gli scorsi anni ero solito a "frullare" il cappello delle vinacce almeno 4 volte al giorno.
Adesso credo mi limiterei a una volta al giorno, max 2 volte, immergendolo solamente senza strapazzarlo troppo.
Riguardo i travasi vi vorrei invitare a leggere un'intervento dell'anno scorso di Luca Ferraro, che invitava a limitare al minimo indispensabile questa pratica e quindi di limitare al massimo l'iniezione di ossigeno..(che cmq in alcuna casi non e' un male).
Per tutti i casi non vale una regola assoluta, pero' posso solo dire nel mio forse avrei fatto bene a seguirla.
Inserito da Simone Picaria
il 27 settembre 2011 alle 22:53
#84
Ciao a tutti, ho fatto caso in queste 2 esperienze di vinificazione che dopo un certo periodo di fermentazione, sulle bucce si forma una specie di sansa violacea.
Potrebbe essere un segno di "stanchezza" delle vinacce e quindi magari sarebbe meglio diminuire le follature oppure è normale?Grazie.
Potrebbe essere un segno di "stanchezza" delle vinacce e quindi magari sarebbe meglio diminuire le follature oppure è normale?Grazie.
Inserito da Simone Picaria
il 28 settembre 2011 alle 13:19
#86
Intendo come una poltiglia,una pasta,non saprei definirla in altro modo.
Sembra che le bucce dopo un pò di tempo si sciolgano.
Sembra che le bucce dopo un pò di tempo si sciolgano.
Inserito da Luca Risso
il 28 settembre 2011 alle 13:39
#87
Non credo che si sciolgano le bucce. Più probabile una forma di mucillagine che alcuni ceppi di lievito producono e che dovrebbe sedimentare rapidamente.
Luk
Luk
Inserito da Simone Picaria
il 28 settembre 2011 alle 14:09
#88
Quindi pensi che non sia meglio togliere le bucce quando formano questa mucillagine, a volte si è parlato di far caso all' integrità della vinaccia , prima di continuare una macerazione,ma ci sono dei segni che possono aiutare a giudicarla? Credevo che questa mucillagine indicasse un' esaurimento della vinaccia.
Inserito da Luca Risso
il 28 settembre 2011 alle 14:34
#89
No, dovrebbe essere solo un prodotto del metabolismo dei lieviti, una caratteristica del ceppo che ha guidato la fermentazione.
Luk
Luk
Inserito da Simone Picaria
il 28 settembre 2011 alle 20:40
#90
Bene grazie, ma allora non esiste nessun modo per verificare se è possibile continuare la macerazione delle bucce,magari assaggiandole o verificandone la fragilità con le mani ecc...?
Inserito da Luca Risso
il 28 settembre 2011 alle 21:20
#91
Cosa intendi con "se è possibile continuare la macerazione"?
E' solo una tua scelta. C'è chi prolunga la macerazione per mesi.
Luk
E' solo una tua scelta. C'è chi prolunga la macerazione per mesi.
Luk
Inserito da Simone Picaria
il 02 ottobre 2011 alle 14:37
#92
Provo allora a chiedervi se, regolandosi con un mostimetro,è possibile sapere a che punto della fermentazione si è estratto generalmente tutto il colore possibile e se da quel momento (indicativamente)si cominciano a estrarre più tannini.Grazie.
Inserito da Luca Risso
il 02 ottobre 2011 alle 20:45
#93
Assolutamente niet.
Indicativamente dopo 7-10 gg si ha il massimo dell'estrazione del colore.
oltre i 10 gg l'ulteriore estrazione di tannini tende a fare precipitare gli antociani e a ridurre quindi leggermente il colore.
Il mostimetro non può dire nulla su questo processo.
Luk
Indicativamente dopo 7-10 gg si ha il massimo dell'estrazione del colore.
oltre i 10 gg l'ulteriore estrazione di tannini tende a fare precipitare gli antociani e a ridurre quindi leggermente il colore.
Il mostimetro non può dire nulla su questo processo.
Luk
Inserito da Simone Picaria
il 02 ottobre 2011 alle 21:36
#94
Scusami se forse sono un pò duro, ma il mostimetro mi può dire a che punto è la fermentazione?Se si non capisco cosa mi possano dire i giorni che passano,perchè io dopo 7-10 gg nel tino, avevo ancora praticamente solo mosto a causa di una fermentazione lenta.Quindi quei 10 gg nel mio caso sarebbero stati 20 forse.
Inserito da Luca Risso
il 02 ottobre 2011 alle 21:46
#95
Anche qui purtroppo devo dire che i mostimetri funzionano bene per una soluzione acqua-zucchero.
Quando si forma l'alcol non sono più tarati. Per i vini fatti c'è l'alcolimetro.
Per le vie di mezzo occorrono analisi più sofisticate.
Certo che se il mosto NON fermenta tutte le considerazioni sono inutili.
Com'è all'assaggio il tuo?
Luk
Quando si forma l'alcol non sono più tarati. Per i vini fatti c'è l'alcolimetro.
Per le vie di mezzo occorrono analisi più sofisticate.
Certo che se il mosto NON fermenta tutte le considerazioni sono inutili.
Com'è all'assaggio il tuo?
Luk
Inserito da Simone Picaria
il 02 ottobre 2011 alle 22:19
#96
Il mio, appunto,è a mezzo.Ma quindi non serve controllare l' andamento della fermentazione con il mostimetro,bisogna regolarci solo assaggiandolo!
Inserito da Luca Risso
il 03 ottobre 2011 alle 06:54
#97
Direi che bisogna fare perlomeno una curva di taratura.
Potresti provare a misurare con il tuo mostimetro un vino con 12,5° di alcol, e che quindi dovrebbe avere babo o brix uguale a zero (ipotizzando che anche il tuo a secco potrebbe avere più o meno quel valore), e quindi calcolare le deviazioni per i valori intermedi.
Luk
Potresti provare a misurare con il tuo mostimetro un vino con 12,5° di alcol, e che quindi dovrebbe avere babo o brix uguale a zero (ipotizzando che anche il tuo a secco potrebbe avere più o meno quel valore), e quindi calcolare le deviazioni per i valori intermedi.
Luk
Inserito da antonio capotosto
il 04 ottobre 2011 alle 18:59
#98
ho appena ritirato le ANALISI del vino e i risultati sono i seguenti:
(testuale...)
1) bianco - TOTALE 5,00
- VOLATILE 0,40
- GRADI 11,80
- ZUCCHERO 0
2) ROSSO - TOTALE 4,00
- VOLATILE 0,25
- GRADI 12,60
- ZUCCHERO 0
chiedo il Vs aiuto in quanto la mia esperienza nel fare il vino è praticamente nulla e ad oggi non sono in grado di "LEGGERE" le suddette analisi; inoltre il titolare dell'enoteca dove ho portato i campioni (c'era la fila, era pieno di campioni di vino da analizzare) mi ha dato delle bustine di roba ("anticasse" polivalente mi pare che abbia detto) da mettere subito nel vino rosso e acido tartarico da aggiungere tra 15 giorni al travaso, mentre data l'esiguità del bianco (circa 20 LT) ha detto di non fare nulla (parlava di totale un pò alta)
Per favorire la Vs valutazioni, per me fondamentali per andare avanti a fare il vino, vi dico cosa ho fatto fin'ora.
le uve bianche le ho raccolte sabato 24/9 e dopo averle pigiate ho versato il mosto, privo delle bucce in un tino inox e ho aggiunto 3,5 gr di metabisolfito.
l'indomani mattina ho travasato e messo nuovamente nel tino inox il mosto dopodichè ho attivato i lieviti e li ho aggiunti, la fermentazione dopo qualche ora è partita perfettamente. ho svinato il 2/10 e messo il tutto in damigiane.
le uve rosse le ho raccolte sempre il 24/9 e dopo averle pigiate le ho introdotte in un tino inox. quotidianamente ho effettuato follature, 4 -5 volte. ho svinato il 3/10 e messo il vino in damigiane.
attendo le vostre indicazioni su come comportarmi per quanto riguarda le analisi ma sopratutto per le bustine di "roba" che mi sono state consigliate da aggiungere al vino.
scusate se mi sono dilungato
(testuale...)
1) bianco - TOTALE 5,00
- VOLATILE 0,40
- GRADI 11,80
- ZUCCHERO 0
2) ROSSO - TOTALE 4,00
- VOLATILE 0,25
- GRADI 12,60
- ZUCCHERO 0
chiedo il Vs aiuto in quanto la mia esperienza nel fare il vino è praticamente nulla e ad oggi non sono in grado di "LEGGERE" le suddette analisi; inoltre il titolare dell'enoteca dove ho portato i campioni (c'era la fila, era pieno di campioni di vino da analizzare) mi ha dato delle bustine di roba ("anticasse" polivalente mi pare che abbia detto) da mettere subito nel vino rosso e acido tartarico da aggiungere tra 15 giorni al travaso, mentre data l'esiguità del bianco (circa 20 LT) ha detto di non fare nulla (parlava di totale un pò alta)
Per favorire la Vs valutazioni, per me fondamentali per andare avanti a fare il vino, vi dico cosa ho fatto fin'ora.
le uve bianche le ho raccolte sabato 24/9 e dopo averle pigiate ho versato il mosto, privo delle bucce in un tino inox e ho aggiunto 3,5 gr di metabisolfito.
l'indomani mattina ho travasato e messo nuovamente nel tino inox il mosto dopodichè ho attivato i lieviti e li ho aggiunti, la fermentazione dopo qualche ora è partita perfettamente. ho svinato il 2/10 e messo il tutto in damigiane.
le uve rosse le ho raccolte sempre il 24/9 e dopo averle pigiate le ho introdotte in un tino inox. quotidianamente ho effettuato follature, 4 -5 volte. ho svinato il 3/10 e messo il vino in damigiane.
attendo le vostre indicazioni su come comportarmi per quanto riguarda le analisi ma sopratutto per le bustine di "roba" che mi sono state consigliate da aggiungere al vino.
scusate se mi sono dilungato
Inserito da Luca Risso
il 04 ottobre 2011 alle 23:20
#99
Non è niente di velenoso, male non fanno. Segua le indicazioni del negozio dove si è recato.
Probabilmente la Totale è l'acidità totale, e 5 per un bianco non è per nulla alta.
Luca
Probabilmente la Totale è l'acidità totale, e 5 per un bianco non è per nulla alta.
Luca
Inserito da antonio capotosto
il 07 ottobre 2011 alle 08:59
#100
grazie per avermi risposto cercherò di seguire le indicazioni ricevute nel frattempo mi documenterò meglio.
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Il mio interesse per il vino è cosa relativamente recente. Risalgono a ottobre 2001 i miei primi due post per chiedere informazioni sul...
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Inserito da Angelo Mignosa
il 04 settembre 2011 alle 19:15Sabato scorso ho deciso di vendemmiare.
Quest’anno nessun problema di peronospera e nemmeno oidio, uve sane e in buona quantità.
Sulle uve nessun residuo di rame e zolfo, ultimo trattamento fatto in Giugno !!!!
Ho raccolto circa 120 kg (50% chardonnay e 50% trebbiano) diraspato e pigiato a mano e passato sotto una leggera torchiatura.
Non ho voluto usare la pigiadiraspatrice, la diraspatura manuale mi ha consentito di eliminare qualche acino bacato, foglie etc.
Prima dell'avvio della fermentazione , dopo 1 giorno, ho svinato eliminando il grosso di precipitato.
Vista la sanità delle uve ho utilizzato sul pigiato solo 5 gr di metabisolfito.
Mercoledi scorso e' partita la fermentazione e continua ancora adesso, bella spumosa, non tumultuosa, regolare.
La misura di oggi al rifrattometro indica un residuo di 9 babo, 3.16 pH, all'assaggio si sente già il calore dell'alcol. Mi piace al gusto e al naso.
NON ho utilizzato lieviti a differenza dello scorso anno. Provare, provare e provare..
Adesso a fine fermentazione ho in programma di fare un travaso in un tino inox e di "coprire" da rischi ossidativi con qualche grammo di metabisolfito.
Olio enologico, chiudo bene e mi dimentico il tutto fino al freddo dei primi di Dicembre quando valuterò per un travaso di chiarifica/ossigenazione.
Ovviamente procederò con assaggi ogni settimana per valutarne l'evoluzione ed eventuali correzioni necessarie.
Le uve rosse di sangiovese e cabernet sauvignon hanno oggi 19 babo e 3.3 pH
Le uve autoctone di colorino, ciliegiolo e canaiolo 20 babo e 3.25 pH
Mi sa che sono pronte anche loro per essere vendemmiate; uve rosse sane come quelle a bacca bianca..
Sarei tentato di vinificare separatamente sangiovese+cabernet e le autoctone per sperimentare e valutare le differenze, ma ci vogliono davvero troppi contenitori, tini e così via...deciderò all'ultimo minuto.
un caro saluto a tutti e aspetto curioso il racconto delle vostre vendemmie e tutti i vostri preziosi consigli