I travasi del Garagista, reloadedTweet

di Luca Risso

Articolo georeferenziato

Poiché nei prossimi mesi il Garagista dovrà fare solamente qualche travaso, mi pare opportuno approfondire un po' questo aspetto così delicato del processo di vinificazione. Lo scopo del travaso è quello di pulire il vino, sia dalle sostanze solide che si depositano sul fondo dei contenitori, sia da alcuni composti maleodoranti responsabili di quello che comunemente viene chiamato odore di ridotto, comprendente la puzza di chiuso, di feccia, ma anche di zolfo e addirittura uova marce. Queste sostanze con una buona areazione possono volatilizzarsi e scomparire.

Il travaso è una operazione contraddittoria in quanto si cerca di ossigenare il vino e allo stesso tempo di proteggerlo dall'ossidazione, che comunque in eccesso è dannosa. L'arte del grande vignaiolo consiste anche nel capire quando e in che modo travasare. Esistono infatti dei principi guida, ma è sempre la mano guidata dall'esperienza e dalla conoscenza del proprio terroir che alla fine fa la differenza. In funzione di quanto si desideri promuovere il contatto tra il vino e l'ossigeno, esistono due tipi di travaso: “all'aria” e “protetto”.

Con il travaso all'aria si cerca di promuovere nel fluido vinoso un moto di tipo turbolento ed esposto all'atmosfera, mentre con il travaso protetto si cerca di ottenere un moto fluido (tecnicamente si direbbe “laminare”) in contenitori chiusi.

Nelle grosse cantine questo significa che nel caso di un travaso all'aria il vino viene fatto sgorgare dal tino di prelievo in una vasca aperta, e da questa pompato dentro un altro tino. Nel caso di travaso protetto invece il vino viene pompato dal tino di prelievo direttamente in quello di raccolta (a volte riempito anche di gas inerte), usando il bocchettone più in basso in modo che la superficie del vino salga lentamente senza increspature e scuotimenti. Garagisticamente parlando le cose sono un po' meno raffinate. Nel caso di un travaso all'aria il vino potrà cadere su un imbuto e da questo dentro la damigiana, mentre nel caso di un travaso protetto si dovrà ricorrere a un tubo che immetta il vino direttamente nel fondo della damigiana.

Il vino deve essere travasato in primo luogo quando sviluppa cattivi odori come quelli sopra descritti. Se il vino è profumato non è il caso di travasare. Il vino deve essere travasato anche dopo una eventuale chiarifica (di questo parleremo a tempo debito). Più l'odore cattivo è forte, e più “all'aria” deve essere il travaso. In caso di forte puzza di zolfo e/o uova marce, si ricorre talvolta a tubi/raccordi/vasche/imbuti di rame, metallo con cui si lega rapidamente lo zolfo responsabile di quel tipo di odori.

Quasi sempre nel caso dei vini rossi il primo travaso si fa all'aria e l'ultimo protetto; i travasi intermedi come detto dipendono dall'intensità dei problemi. Nel caso di vinificazioni in bianco e rosato, i travasi sono sempre protetti, a meno di casi particolarissimi di vini estremamente “ricchi” di estratto o di ricorso a tecniche criogeniche non gestibili dal Garagista.

I travasi non possono essere troppi perché l'eccessivo contatto con l'ossigeno è anche dannoso alla qualità del vino. Naturalmente non tutti i vini sono uguali e sono in grado di sopportare e/o necessitare della stessa quantità di ossigeno. Più il vino è delicato e povero di alcol, tannini e polifenoli vari, e più deve essere tutelato. Inoltre, sempre per proteggere il vino dall'ossidazione, solitamente ogni travaso è accompagnato da un reintegro della SO2 che nel tempo tende a legarsi (e quindi essere inattiva) o evaporare.

Il numero dei travasi è pertanto limitato anche dalla necessità di non sforare i limiti imposti dalla legge o dal nostro buon senso per questa sostanza. Mediamente per un vino che imbottiglieremo in primavera sono necessari dopo la svinatura almeno tre travasi: il primo travaso per sfecciare, il secondo per la chiarifica (se si vuol fare) ed il terzo prima dell'imbottigliamento. Se si manifestano i problemi sopra descritti i travasi possono ovviamente essere di più. Nel caso di vini bianchi è consigliabile aggiungere la solforosa al vino prima del travaso per avere la massima protezione. Nel caso dei vini rossi dove si cerca una maggiore ossigenazione, il dosaggio si fa invece solitamente alla fine.

Tutte quelle sopra esposte sono solo linee guida, da cui si può ampiamente derogare in base alla propria esperienza. L'esperienza però, come si sa, o si impara o si raggiunge solo dopo molti anni.