Con il primo travaso dopo la svinatura si comincia a vedere la nostra creatura che prende forma. Un proverbio famoso così recitava “A San Martino ogni mosto diventa vino” intendendo che quella fosse la data in cui effettuare il primo travaso. Una volta però le vendemmie erano parecchio posticipate rispetto ad oggi e le fermentazioni erano più lente e problematiche. Attualmente decidere di aspettare fino all'11 Novembre per travasare lasciando il vino sulla feccia grossolana è una pratica poco consigliabile.
Dopo la svinatura e la torchiatura una discreta quantità di sostanza solida costituita da piccoli frammenti di bucce e polpa dell'uva, rimane nel mosto quasi inevitabilmente. Questa feccia grossolana quando la fermentazione finisce si deposita velocemente sul fondo dei contenitori insieme alle cellule dei lieviti morti, e deve essere rimossa con un travaso per evitare che trasferisca al vino odori e sapori sgradevoli. Condizione indispensabile per effettuare il travaso è quindi che la fermentazione sia completa e il vino sia oramai “secco”; basta assaggiare anche se non si dispone di rifrattometri o babometri vari. E' bene poi aspettare ancora un po', in modo da dare tempo alla feccia di depositarsi completamente. Io ho svinato il 20 settembre ed effettuato il travaso il 4 Ottobre.
Se dopo la svinatura il vino è stato messo in un tino, la feccia dovrebbe essere tutta sotto il livello in cui di solito sono posizionati i rubinetti di scarico, per cui basta riempire damigiane o taniche con il vino (quasi) pulito inclinando poi il tino per svuotarlo bene, stando attenti a non smuovere la fanghiglia sul fondo. Il tino andrà poi ben lavato ed il vino reimmesso al suo interno, chiudendo con coperchio a camera d'aria oppure cominciando a usare l'olio enologico per proteggere dall'aria.
Se il vino svinato era dentro le damigiane, bisogna cercare di intuire il livello della feccia, e posizionare la canna di prelievo della cantabrina in modo che peschi un po' al di sopra. La parte restante andrà versata manualmente con attenzione, magari aiutandosi con un qualche tipo di filtro (al limite una calza di cotone può funzionare). Comunque è meglio sacrificare un po' di vino piuttosto che rimettere di nuovo lo sporco nel tino (o in damigiana).
Durante il primo travaso è utile cominciare a usare un pochino di metabisolfito, ma non troppo, per non impedire ai batteri lattici di svolgere la fermentazione malolattica, che in climi temperati/caldi come i nostri solitamente segue a ruota quella alcolica. Calcolate (oramai siete bravi!) non più di 30-40 mg/l di SO2 totale, tenendo conto cioè anche di quella usata in fermentazione. Io ho aggiunto 2g di K2S2O5 sciolti in pochissima acqua tiepida per 55 (circa) litri di vino.
Ora occorrerà aspettare i primi freddi invernali prima di procedere con il successivo travaso, ma non abbandonate il vostro vino, sorvegliatelo e assaggiatelo di tanto in tanto; non si sa mai con questi giovani scapestrati!
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Inserito da Michele
il 07 ottobre 2009 alle 23:48Per caso si puo' acquistare separatamente dal tino?
Prezzo circa?
..intanto anche il mio vino si e' quietato, ed il livello dell'acqua nel gorgogliatore e' costante..(anche perche le temperature sono rimaste pressoche' costanti)
Se fossi sicuro che il vino non si "agiti" col primo travaso potrei pensare ad un soluzione di acqua e metabisolfito nel tappo.. sempre che il rapporto tra i rischi(che corro se il contenuto del tappo entra nel vino x un qualsiasi motivo..) e benefici mi sia favorevole, altrimenti continuerei con l'acqua.
Saluti