Continua il contributo di Claudia Donegaglia enologa in forze alle Cantine Intesa in quel della Magna Romagna, che ci racconta oggi come riconoscere i problemi dal colore del vino! Approfittate della disponibilità di un professionista e non esitate a fare domande, qualcuno risponderà sempre! Ricordo a tutti che il vostro nettare potrà partecipare al prossimo Gagare Wines Contest, e che quest'anno sarà messa in palio per il vincitore una grandissima sorpresa!
(Segue il testo di Claudia)
Cari garagisti, l’odore di ridotto non vi ha fatto dormire o siete ancora in piena travasite? Mi dispiace per voi ma il cammino per arrivare al bicchiere di vino finito è ancora lungo e pieno di insidie; per fare il vino occorrono anche occhi buoni per osservare attentamente colore , limpidezza, presenza di precipitati e velature .
Per iniziare l’osservazione del vino ed avere delle indicazioni sul suo stato di salute prelevatene un bicchiere dal contenitore che lo contiene e lasciatelo a contatto con l’aria per alcune ore. Se siete stra-fortunati il vino rimarrà tal quale a come lo avete spillato e potete smettere di leggere questo post che tanto non avete bisogno dei nostri consigli.
Una delle cose che invece può capitare è che il vostro vino bianco travasato perfettamente, con pochissime velature e torbidi in sospensione che all’atto della spillatura aveva un buonissimo profumo di mela golden e di pane appena sfornato, prenda una sfumatura ramata e che la fragranza della mela si trasformi nel rancido tipico della maderizzazione. Prima di pensare alla fogna o allo scarico del lavandino pensate: “L’uva era sana? Ho aggiunto metabisolfito? Se si quanto ed in che momento?” Ecco se a tutte queste domande avete risposto si allora il vostro vino ha solo un problema di ossidazione spinta.
Per ovviare a questo problema bisogna integrare la frazione di solforosa con un’aggiunta di non meno di 3-5 g/hl di metabisolfito (da valutare i base all'analisi) e non meno di 5/7 g/hl di acido ascorbico.
Ci sono anche in questo caso antiossidanti complessi con percentuali variabili di tali composti, quindi fate sempre attenzione all’etichetta del formulato. Un altro accorgimento da adottare in vinificazione può essere quello di conservare al massimo il contenuto di acido malico presente nel vino, cercando di ostacolare la fermentazione malolattica , in quanto tale acido ha una forte azione antiossidante. Per conservare al massimo il malico si può anticipare la vendemmia, utilizzare in maniera ragionata la solforosa, usare lieviti selezionati, controllare la temperatura, fare travasi rapidi con una repentina pulizia del vino e conservare in affinamento a basse temperature.
Può succeder anche che dopo la prova dell’aria un vino che pensavate bianco si presenti leggermente rosato: dopo le imprecazioni di rito occorre risolvere il problema. Intanto solfitate la massa nell’ordine di 10 g/ hl di metabisolfito, il giorno dopo intervenite con il carbone decolorante in ragione di 100 GR/ HL sciolto in almeno 12 litri di vino . Consiglio di aggiungere il carbone in più riprese in modo di avere una maggiore efficacia d’azione. Alla fine naturalmente occorrerà un travaso.
Vi ricordo inoltre che si è fatto freddo , il vino è un elemento vivo e come tale , sensibile agli sbalzi di temperatura, verificate quindi lo stato di riempimento dei contenitori , l’eventuale insorgenza della fioretta, anch’essa responsabile dell’ossidazione e dell’innalzamento dell’acidità volatile del vino.
Se dopo la prova dell'aria il vino (in questo caso anche rosso) annerirà e perderà di limpidezza sappiate che ciò può avvenire per due ragioni: la presenza eccessiva di polifenoli ossidati dovuta ad una maldestra macerazione oppure un eccesso di ferro.
Per verificare di quale dei due inconvenienti si tratta potete effettuare la seguente prova: riempite due bottiglie del vino da controllare, utilizzando contenitori di vetro chiaro. Ad una di esse aggiungete un cucchiaino raso di acido citrico, all’altra bottiglia non aggiungete nulla. Lasciate all’aria e alla luce per un paio di giorni le bottiglie e se la bottiglia contenente l’acido citrico diventa limpida si tratta di casse (rottura) ferrica.
Se il problema è l'ossidazione esiste un accorgimento che tante volte rischiamo di dare per scontato: ricordare sempre di vinificare uve assolutamente sane per limitare al massimo la presenza di enzimi ossidasici. Se però l’ossidazione ha avuto la meglio sul vostro vino non vi rimane che effettuare una chiarifica scegliendo in alternativa questi prodotti:
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Inserito da Bernardo Camboni
il 05 dicembre 2012 alle 15:46Hai scritto: “L’uva era sana? Ho aggiunto metabisolfito? Se si quanto ed in che momento?” Ecco se a tutte queste domande avete risposto si allora il vostro vino ha solo un problema di ossidazione spinta".
faccio la domanda al contrario: Altrimenti ?? ovvero se la risposta è NO, specie alla seconda e terza ??
Fra le altre cose, ho già fatto più volte il check del bicchiere all'aria, ma senza la variazione fra fuori e dentro anche perchè fino alla scorsa settimana l'escursione termica era abbastanza limitata. ora che è sopraggiunta un po di aria fredda potrei ripetere l'operazione al meglio.