Macerazione pellicolare dei vini bianchi nell'enologia ligureTweet

di Luca Risso

Articolo georeferenziato

Come è noto il ventaglio aromatico contenuto in un vino bianco strutturato dipende in gran parte da quanto è stato possibile estrarre in fase di vinificazione dalle preziose bucce dell'uva. Questo fatto è ampiamente sfruttato nella macerazione dei vini rossi. Tradizionalmente in molte parti d'Italia (e sicuramente in Liguria) la vinificazione dei vini bianchi non differiva da quella dei vini rossi, e prevedeva un contatto delle bucce con il mosto per tutta la fermentazione tumultuosa. Questa tecnica, quando effettuata con uve non perfettamente sane o mature, o in assenza di controllo della temperatura, presentava il difetto di trasferire nel vino anche sostanze amare o tannini astringenti che rendevano obbiettivamente "ruspante" il vino prodotto.

Nell'ultimo decennio, anche in seguito all'introduzione nelle cantine di tecnologie di pressatura soffice e criomacerazione, la qualità media del vino in termini di pulizia ed intensità dei profumi si è innalzata notevolmente. I disciplinari delle DOC hanno riflettuto tale evoluzione, standardizzando però profumi fruttati e floreali lontani da quelli del prodotto tradizionale. La macerazione fermentativa sulle bucce è stata quindi progressivamente abbandonata in favore della macerazione pellicolare criogenica e della pressatura soffice, oppure dell'impiego di enzimi pectolitici.

Lo scopo di questa ricerca è stato quello di verificare sul territorio ligure quanti produttori di vino bianco secco facciano ancora parzialmente o totalmente ricorso alla fermentazione sulle bucce. Per fare ciò è stato inviato a 60 produttori liguri il seguente questionario per posta elettronica. In mancanza di un e-mail o di risposta, l'intervista è stata effettuata telefonicamente, via fax o attraverso visita diretta al produttore.

Gentile azienda,

Sto svolgendo una ricerca personale, i cui risultati vorrei pubblicare sul sito

www.tigulliovino.it

Per fare ciò sto ponendo alcune semplici domande ai più noti produttori di vino ligure, domande alle quali Vi sarei molto grato se poteste rispondere. Le domande sono le seguenti:

1) Nella produzione dei vostri vini bianchi applicate una macerazione del mosto sulle bucce di tipo FERMENTATIVO (overo non criogenico-prefermentazione)?
2) Per quanti giorni?
3) Su quale vino (nome-tipologia)?
4) Acconsente alla pubblicazione sul sito di cui sopra di tali informazioni?

Ritengo infatti molto interessante il recupero di questa tradizione e mi interesserebbe molto determinare quanto sia statisticamente ancora in uso.

Cordialmente

Luca Risso

Via Opisso 74/9 16155 Genova

Tel. 328 8453540

Sono qui pubblicate solamente le informazioni per le quali è stato concesso il consenso.

Lo scrivente non può ovviamente assumersi responsabilità circa la veridicità di quanto riferito.

Nella Tabella 1 è riportato l'elenco dei produttori che hanno risposto di No. Come si vede la maggior parte di essi ricorre a tecniche di macerazione criogenica prefermentativa mediante ghiaccio secco o botti termocondizionate. Taluni ricorrono all'enzimaggio. Molti produttori sono soddisfatti dei miglioramenti ottenuti con l'abbandono della macerazione fermentativa sulle bucce. Altri affermano che se praticassero il metodo tradizionale, il prodotto non sarebbe ammesso alla DOC, e quindi non sarebbe accettato dal consumatore. Inoltre avrebbe problemi di ridotto e conservabilità.

Tabella : Elenco dei produttori che non praticano macerazione fermentativa sulle bucce

Nella tabella 2 è invece riportato l'elenco dei produttori che hanno riposto Si. Come si vede non sono molti (ma nemmeno pochissimi) distribuiti omogeneamente tra la riviera di levante e di ponente. C'è chi effettua la macerazione per tutta la fermentazione, chi solo per qualche ora o fino alla salita del cappello; alcuni operano la macerazione solo su un tipo di vino, altri su una parte di mosto successivamente miscelato con altro mosto ottenuto da pressatura soffice. Talvolta si tratta di prodotti con buone potenzialità di invecchiamento, quando la carica estratta dalle bucce è stabilizzata mediante permanenza in botte più prolungata rispetto al prodotto non macerato. Alcuni fanno questo tipo di vino solo per il mercato dello sfuso, che trova sbocco nelle osterie, dove una clientela composta perlopiù da persone anziane vuole il prodotto a cui è tradizionalmente affezionata. Altri invece producono questo vino per un mercato di fascia più alta o evoluta. Sicuramente si tratta di vini "diversi" dai precedenti, molto diversi uno dall'altro e in certi casi assolutamente affascinanti.

Tabella 2: Produttori che praticano la macerazione fermentativa sulle bucce

Infine, per dovere di cronaca riportiamo il dato dell'Azienda Agricola Sartori, che non fornisce informazioni riservate sulle proprie pratiche di cantina. Ad essa e a tutti gli altri va comunque il mio ringraziamento per la cortesia sempre mostrata nel rispondermi.

Pubblicato il 13 dicembre 2008 in Vino