I laboratori di Vitigno Italia 2005Tweet

di Ugo Baldassarre

Articolo georeferenziato

Nel panorama delle iniziative di Vitigno Italia assumono un significato di rilievo i laboratori organizzati dalla delegazione campana dell'AIS, l'Associazione Italiana Sommelier, sotto l'egida dell'I.C.E., Istituto nazionale per il commercio estero. Questi esperimenti, nel tentativo di individuare alcune caratteristiche esclusive del vitigno autoctono, hanno anche indicato un nuovo tipo di approccio alla degustazione.

Considerando che molti fra i lettori possono ignorare alcune particolarità della vitivinicultura campana, tra i vari laboratori si è pensato, in particolare, di seguirne due - i primi riportati qui di seguito - che tracciano, in modo esemplare, il percorso seguito fino ad oggi dalle pratiche di coltivazione e di produzione delle grandi aziende di questa regione. Gli altri due laboratori che verranno descritti appresso narrano invece di alcune fra le tante ricchezze del panorama enologico italiano, semisconosciute ai più ma, fortunatamente emergenti (o ri-emergenti, come nel caso di alcuni vitigni oramai abbandonati e di recente riscoperti) e valorizzati al punto da rappresentare delle scommesse vincenti per il futuro.


1) Lo sviluppo delle aree vitivinicole campane
La Campania emblematicamente riassume la storia delle coltivazioni vinicole di tutto il Sud Italia. Infatti qui, più che altrove, la vite, trapiantata da tempo immemorabile - almeno duemila anni avanti Cristo - è rimasta per millenni immune da contaminazioni e insensibile agli avvenimenti di ogni altra parte del mondo. Le testimonianze storiche ed i riscontri attuali ci parlano di varietà viticole che risalgono alla civiltà pre-ellenica. L'aspetto più sorprendente è che anche col trascorrere dei secoli i "discendenti" di queste viti si sono riprodotti senza variazioni significative. Anche nell'ultimo secolo, negli ultimi decenni addirittura, mentre in altre parti d'Italia il reimpianto dei vitigni è avvenuto per mezzo di cloni ottenuti dal ceppo originario, in Campania molte piante di vite sono state ricavate direttamente dalle progenitrici. Questo fenomeno è stato determinato essenzialmente da due fattori. In primo luogo, per l'assenza di particolari richieste dei mercati, molto più pressanti in altre regioni - specie al nord -, che costringessero i contadini all'espianto dei vecchi vitigni autoctoni a vantaggio di cultivar internazionali. In secondo luogo ciò è accaduto perché in molte aree della Campania fortunatamente si è potuto assicurare una progenie ai vitigni da piede franco.

"La particolare conformazione del terreno, soprattutto nelle aree vulcaniche, ha fatto sì che il flagello numero uno che ha portato alla completa distruzione di tante coltivazioni, la fillossera - spiega Francesco Martusciello, della Cantina Grotta del Sole - non attecchisse sulle nostre viti dei Campi Flegrei, con la conseguenza di non avere necessità di innesti su piede americano e quindi perpetuando le coltivazioni, soprattutto di falanghina e piedirosso, senza ricorrere a dei cloni di vivaio, ma mantenendo intatto sia l'impianto radicale che quello strutturale". Parallelamente le coltivazioni di questa azienda nell'area flegrea hanno conservato anche il sistema di coltivazione sullo "spalatrone", cioè su palo. Il richiamo al palo ricorre anche nel racconto di Andrea D'Ambra, dell'omonima casa vinicola ischitana. "Anche la definizione della penisola italiana, Enotria, viene da enotron, termine con cui gli Eubei, nell'ottavo secolo A.C. indicarono il palo d'appoggio della vite che trovarono nell'isola d'Ischia". Anche Andrea D'Ambra pone l'accento sull'altro fenomeno della viticoltura in Campania, e cioè sulla progressiva riduzione delle superfici vitate e della quantità di uve prodotte, a vantaggio della qualità e della concentrazione dei frutti: "Ad Ischia la superficie coltivata fino al 1962 era di 2500 ettari, più della metà dell'intera isola; oggi vi sono 450 ettari vitati, di cui 120 a D.O.C." Ed Ischia è, peraltro la più antica D.O.C. campana e la seconda d'Italia. Altra particolarità dell'isola è che la sua cucina è famosa per i cibi di terra, in particolare per la cucina delle carni bianche, piuttosto che per quella di mare, come invece ci si potrebbe aspettare.

La zona più votata della Campania è senza dubbio la provincia di Avellino. Anche qui l'evoluzione ha segnato una progressiva e massiccia riduzione delle quantità a vantaggio della qualità del prodotto. Quest'area fino alla prima guerra mondiale era la terza in Italia per produzione, poi fillossera e bombardamenti avevano pressoché interamente distrutto i vitigni di aglianico, greco e fiano. Si deve all'azienda Mastroberardino, al suo coraggio ed alla sua caparbietà, il recupero di queste perle della viticoltura campana, che hanno dato luogo alle rispettive tre D.O.C.G. Taurasi, Greco di Tufo e Fiano di Avellino. Assieme ad Avellino, solo Cuneo in Italia può vantare una tale concentrazione di D.O.C.G. nello stesso territorio.

"Anche la provincia di Benevento ha vissuto lo stesso passaggio dalla coltivazione intensiva alla riduzione qualitativa degli impianti - spiega Paolo Cotroneo, dell'azienda agricola La Rivolta - solo che questo processo da noi è iniziato, con notevole ritardo, solo all'inizio degli anni '80. Sono stati, anche in questo caso, i mercati a stimolare i produttori, ed in questa direzione è avvenuto anche il recupero dei vitigni autoctoni. Sono cambiati i sistemi di coltivazione e di produzione, in vigna ed in cantina, ma soprattutto è cambiata la strategia di marketing. Da questo punto di vista molto positivo è stato il lavoro delle cantine sociali".

Sensibilmente diverso è il percorso seguito dai viticoltori della provincia di Salerno, in particolare del Cilento. E' quanto riconosce anche Bruno De Conciliis, dell'omonima azienda: "Da noi assieme all'aglianico ed al fiano, si è dato luogo alla coltivazione di vitigni di altre regioni, come il trebbiano e la malvasia per i bianchi, e il sangiovese e la barbera per i rossi. Del resto gli stessi vitigni autoctoni campani, come il fiano e l'aglianico - continua De Conciliis - non esprimono, e non potrebbe essere altrimenti, le caratteristiche di Avellino e Benevento, in assenza di uguali condizioni pedoclimatiche, di quelle fortissime escursioni termiche e per l'influsso del mare, del terreno ricco di calcare e di galestro".

La realtà dell'area vesuviana è invece ben rappresentata da Vincenzo Ambrosio, dell'azienda Villa Dora. "Il terreno vulcanico è fertile e ricco di minerali, ma spesso a causa dei fenomeni eruttivi distrugge le coltivazioni. - ricorda Ambrosio - La sopravvivenza dei vitigni è dovuta alla tenacia dei contadini che ad ogni eruzione hanno dovuto reimpiantare i vigneti". Divertenti anche gli aneddoti raccontati dallo stesso: "Nel 1944 le truppe americane, al cospetto dell'ultima eruzione, pensarono che quella catastrofe che stava divorando tutto, vigneti compresi, fosse l'ennesima diavoleria architettata da Hitler a difesa del territorio, le "bombe di fuoco"…".


2) I grandi rossi della Campania
Questo laboratorio, attraverso lo strumento più immediato della degustazione, ha voluto porre in evidenza la differenza strutturale tra diversi vini rossi che utilizzano il vitigno aglianico, in purezza o in uvaggio, distribuiti in aree geografiche anche assai dissimili tra loro.

Così, sono stati posti a confronto dei grandi rossi provenienti dalle cinque province della Campania, come il lacryma Christi Forgiato di Villa Dora, il Costa d'Amalfi - Furore dell'azienda Marisa Cuomo, il Vigna Cammarata di Villa Matilde, il Taurasi Piano di Montevergine dei Feudi di S. Gregorio (aglianico in purezza), l'Aglianico del Taburno Bue Apis delle Cantine del Taburno e l'aglianico Naima di De Conciliis.

In tutti i vini in analisi l'esame olfattivo ha rivelato la prepotenza di aromi dell'aglianico, a prescindere dalla provenienza geografica specifica del vino, ed a prescindere dalla quantità di altri vitigni adoperati, come il piedirosso. L'aglianico, anche quello cilentano (De Conciliis), sovrasta ogni altro sentore con le sue note speziate, con i tipici riconoscimenti di tabacco e pepe nero, di catrame e cuoio nuovo. In quei vini che adoperano il piedirosso, come il Costa d'Amalfi ed il Lacryma Christi, le note penetranti si addolciscono lievemente, si stemperano i sentori pungenti di spezie, aumenta l'aroma fruttato. Alla bocca l'aglianico, specie quello in purezza, esprime tutta la sua forza, la sua muscolarità; più aumenta nei vini la percentuale di aglianico, più i tannini - non sempre morbidi da buon legno - aggrediscono il palato. Intendiamoci: si tratta, in tutti i casi, di grandi vini, complessi e strutturati, e l'esperimento serve solo ad evidenziarne le intrinseche differenze che, a loro volta, riflettono le inevitabili diversità che assume il medesimo vitigno a seconda dell'area di coltivazione. Su tutti i vini in degustazione spicca il Vigna Cammarata di Villa Matilde, per la grandissima persistenza gustativa e per un ineguagliabile ampiezza e complessità olfattive, con tutti i sentori varietali e con riconoscimenti di cioccolato, caffé, liquirizia e vaniglia.


3) Vitigni rari
L'Italia è il Paese al mondo più ricco di vitigni autoctoni, soprattutto al Sud. Al Nord molti vitigni, purtroppo, nel corso degli anni sono stati espiantati per fare spazio alle coltivazioni di uve internazionali. Nel meridione invece, in assenza di particolari pressioni dei mercati, il patrimonio è rimasto pressoché intatto e finalmente si possono annoverare anche alcuni vitigni che, riscoperti da pochissimo tempo, cominciano solo oggi una vera e propria sperimentazione.

E' il caso, ad esempio, del groppello. Coltivato in aree ridottissime a ridosso delle rive del lago di Garda, il groppello probabilmente prende il nome dalla forma del grappolo, piccolo e con acini serrati, come una sorta di nodo. Ve ne sono almeno tre varietà, il grosso, il gentile ed il mocassina. A seconda delle dimensioni dell'acino, ovviamente, si ha una maggiore o minore densità di estratti e di colore; il mocassina, ad esempio, avendo acini assai piccoli, dà luogo ad un vino più ricco e strutturato. In degustazione proviamo il Groppello Scolari 2004, da uve di qualità gentile: si tratta di un vino indubbiamente di facile beva, piuttosto scarico di colore, che riserva al naso la parte migliore di sé, con sentori di piccoli frutti rossi, fragole e lamponi, lievemente speziato. All'esame gustativo si rivela piacevolmente morbido ma con scarsa acidità.

Altro vitigno raro è il cagnulari, un bell'esempio delle capacità vinicole della regione Sardegna. Qui la viticoltura è antichissima, si pensa che risalga all'epoca nuragica (14° secolo a.C.). L'area di produzione è ridottissima, tutta concentrata in pochi ettari tra Sassari e Alghero. Le viti sono molto longeve, hanno pochissimi grappoli per pianta e vengono raccolte esclusivamente a mano. In degustazione ci viene presentato il Cagnulari 2003 dell'azienda Feudi della Medusa, una sorpresa davvero gradita. Il prodotto di questi vigneti rari, alcuni con 50 anni e più di vita, si presenta con un bel colore rubino intenso e brillante, aromi di amarene leggermente speziate ed al gusto offre un grande equilibrio, con morbidezza, acidità e tannicità in buona armonia.

L'uva di Troia, o nero di Troia, anche se presentato come vitigno raro, è in realtà un vitigno abbastanza conosciuto, i cui vini hanno già ottenuto risultati consolidati. Giunto anch'esso dalla Grecia circa 2000 anni fa, per molto tempo è stato utilizzato in uvaggio con altre uve, per ammorbidirne l'eccessiva ricchezza o la surmaturazione. Prospera bene soprattutto tra le province di Bari e Foggia e tra le varietà più diffuse quella ritenuta di maggior qualità è la carmosina, con grappoli piccoli ed acini raccolti. Una selezione particolarmente accurata di queste uve è stata effettuata dall'azienda Rivera. "L'azienda ha selezionato ben 100 tipi di piante e tra queste ne ha scelto solo tre, assolutamente immuni dalla possibilità di qualsiasi virosi - spiega l'enologo De Corato - ed abbiamo impiantato questi vitigni in produzione massale in quattro ettari di vigneti". Da queste vendemmie e da una lavorazione che prevede la macerazione di tre settimane e l'uso di barrique per la maturazione, nasce il Puer Apuliae; il vino in degustazione, del 2002, è elegante, dall'ampio bouquet fruttato e floreale e dalle piacevoli e persistenti note gustative. Altro vino esaminato, a base di uve di Troia, è il Vandalo 2004 Tenuta Coceta di Marmo Maria. Assai più giovane del precedente e da pochissimo in commercio, il Vandalo è ancora nel pieno della fase di sperimentazione condotta dal prof. Moio. Anche i vigneti sono giovanissimi, appena ai tre anni di vita. Tuttavia, se il buon giorno si vede dal mattino, il futuro può riservare grandissime soddisfazioni all'azienda grazie a questo prodotto: il bouquet, ampio e lunghissimo, offre riconoscimenti balsamici, di spezie, viola ed anice stellato; alla bocca è lievemente sapido, morbido ed elegante.

Altro vitigno raro di origine greca è il magliocco, originario delle sponde calabresi dello Ionio delle province di Cosenza e Catanzaro. In degustazione ci viene proposto il Magno Megonio Librandi 2002, un vino equilibrato, con profumi speziati ed eterei, con buona acidità (forse con un eccesso di tannini duri), decisamente caldo.
Per concludere il laboratorio sui vitigni rari l'attenzione viene posta sul tintilia, che rappresenta peraltro l'unico vitigno autoctono a bacca rossa del Molise. Il nome probabilmente prende spunto dal colore rosso intenso dell'acino, "tinto", appunto. Predilige la media ed alta collina e per lungo tempo è stato abbandonato a causa della scarsa resa per ettaro e per l'inadeguatezza ad esser coltivato in pianura: per questi motivi i contadini hanno preferito dedicarsi maggiormente al montepulciano ed al trebbiano. Il vino in esame, il Tintilia del Molise Catabbo 2004, dimostra dal colore l'intensità particolare dei polifenoli presenti in quest'uva; ha una discreta acidità, dovuta al terreno di coltivazione, ed esprime una persistente tannicità che, considerata l'assenza del legno nella lavorazione, è imputabile esclusivamente ai vinaccioli ed alle bucce in macerazione.


4) Aleatico e dolci alla frutta e cioccolato
Se si può definire con una sola parola un vino, questa parola dovrebbe essere: difficile. Difficile da apprezzare. Difficile da capire. Difficile, anzi difficilissimo, da abbinare. Tuttavia l'aleatico è anche difficile da dimenticare, perché è un vino che lascia una grande impronta nel solco della memoria olfattiva e gustativa.
Ma cominciamo dall'inizio, da quel che è giusto assumere come inizio di ogni disquisizione di cose di vino. L'aleatico è un vitigno spontaneo autoctono, presente in diverse regioni d'Italia, come la Toscana, il Lazio, la Puglia e l'Abruzzo. Il nome potrebbe attingere all'origine greca, "eiaticus", dall'isola di Creta, ma anche dal nome greco del "moscato bruno", che è il suo secondo appellativo. In particolare l'aleatico d'Elba, più carico di colore dei suoi cugini di altre regioni, assieme all'aleatico della Corsica potrebbe discendere addirittura dagli antichissimi ceppi d'Anatolia e, ancora oltre ad oriente, da quelli coltivati nelle terre attuali dell'Uzbekistan e del Kazakistan.

L'aleatico adora il sole e la collina dolce, intorno ai trecento metri d'altura, detesta l'umidità e le zone ombreggiate. E' difficile, dicevamo, ed è ancor più difficile perché si tratta di un passito rosso. Il vitigno ha rischiato a lungo l'estinzione, anche per l'eccessiva onerosità dei sistemi di produzione e per la resa bassissima: la coltivazione media non supera i sessanta quintali per ettaro ma la resa, causa l'appassimento, si attesta solo al 30/35 % del raccolto. Diversi sono i sistemi di appassimento, ma tutti partono dalla vendemmia di fine agosto e dall'utilizzo delle graticciaie. C'è chi, come l'azienda Acquabona, predilige l'appassimento delle uve in apposite stanze aerate e chi invece, come l'azienda Mola, preferisce l'appassimento all'aperto, adoperando delle graticciaie a coperchio, in modo da far appassire di giorno le uve al sole e ripararle di notte dall'umidità. Ci sono anche dei coltivatori, soprattutto sull'isola d'Elba, che preferiscono vendemmiare tardivamente ed appassire le uve sui tralci.

In degustazione abbiamo provato quattro diversi passiti, dei quali due provenienti dal Lazio, il Santa Lucia Gazza Bruna 2004 ed il Falesco 2004 dell'azienda Pomele, e due dell'isola d'Elba, l'Aleatico d'Elba 2004 di Mola e quello, sempre annata 2004, dell'azienda agricola Acquabona. Sicuramente la prima nota di distinzione tra i vini del Lazio e quelli d'Elba è data dal colore: più scarichi i primi, più intensi, quasi violacei gli altri. Anche al naso ed alla bocca l'esame ha rivelato la maggior potenza dei vini toscani, improntati alle note floreali di rosa appassita, agli aromi ed al gusto della confettura di ribes; tutti hanno espresso grande morbidezza e calore. Solo alcuni, e su tutti in particolare il Falesco, hanno saputo esprimere assieme alle note minerali e saline anche una buona acidità; piuttosto in tutti, ed in particolare nel Pomele, hanno prevalso le note acidule, tannini ed astringenza esorbitanti.

Per quanto concerne l'abbinamento, veramente improbabile quello proposto nel corso del laboratorio, con crostata di fragole e dolce caprese. Senza nulla togliere alla buona fattura di questi dolci, preparati da una grande casa napoletana, l'azienda Ferrieri, l'aleatico è un vino che mal si sposa con i dolci; esso è "troppo dolce per i dolci" (talvolta stucchevole, come il Mola), copre qualsiasi cosa, travolge i sapori e lascia solo sé stesso in bocca…Probabilmente l'aleatico esprimerebbe il meglio con i formaggi stagionati, o addirittura come vino da meditazione.

Fonte news: TigullioVino.it