Lavori sperimentali sui lieviti dell'IRVO Sicilia in degustazione al Vinitaly 2015Tweet

di Maurizio Aguglia EssenzialmenteVino!...

Articolo georeferenziato

PO FESR SICILIA 2007/2013
Linea di intervento 4.1.1.1
Azioni di sostegno all' attività di ricerca industriale e di sviluppo sperimentale in connessione con filiere produttive, distretti tecnologici e produttivi in settori di potenziale eccellenza che sperimentino un elevato grado di integrazione tra università, centri di ricerca, PMI e grandi imprese.

PROGETTO
“Innovazione di processo e di prodotto nella filiera vitivinicola siciliana”
DDG n. 2721/3 del 27.11.2013 - CUP: G85C13000940007
Data inizio del progetto: 2.4.2012 – data conclusione del progetto: 30.6.2015
RELAZIONE TECNICA RIDOTTA DELLE ATTIVITA’ SVOLTE -PERIODO: 2.4.2012-28.2.2014

Responsabile Scientifico Dott. Daniele Oliva (IRVO) Responsabile Amministrativo Rag. Mario Avona (C. Settesoli) Responsabile Azione 1 Enol. Giovanni Palermo (IRVO)
Responsabile Azione 2 Enol. Salvatore Sparla (IRVO)
Responsabile Azione 3 Dr. Antonio Sparacio (IRVO)
Responsabile Amministrativo IRVO Dr.ssa Adriana Turco (IRVO)
Consulenti: Dr.ssa Graziana Grassini
Prof. Rocco Di Stefano

Il progetto “Innovazione di processo e di prodotto nella filiera vitivinicola siciliana” prevede una serie di attività di Ricerca Fondamentale e Ricerca Industriale, da realizzare da parte dell’Istituto Regionale del Vino e dell’Olio (IRVO), e altre attività di Sviluppo Sperimentale da realizzare da parte delle PMI partecipanti al progetto e nello specifico Cantine Settesoli (Menfi AG. Capofila del progetto), Cantina Primavera (Erice TP), Cantine Colomba Bianca (Mazzara del Vallo TP), CVA Soc. Coop. Canicattì ( Canicattì AG) e Cantina Nicosia (Trecastagni CT).
Il progetto è suddiviso in tre azioni, ognuna delle quali suddivisa a sua volta in attività più specifiche, secondo il seguente schema:

INNOVAZIONE DI PROCESSO E DI PRODOTTO NELLA FILIERA VITIVINICOLA SICILIANA
1 Riduzione del grado alcolico del vini
1.1 Preparazione lievito Candida (rossi)
1.2 Microvinificazione in cantina sperimentale (rossi)
1.3 Vinificazione in cantina (rossi)
1.4 Selezione e sperimentazione ceppo lieviti non-Saccharomyces (bianchi)
1.5 Microvinificazione in cantina sperimentale (bianchi)
1.6 Analisi microbiologiche/molecolari, gas-cromatografiche e sensoriali
2 Riduzione del contenuto di solforosa nei vini
2.1 Alternative all'impiego della SO2 in vinificazione
2.2 Preparazione del mosto, vinificazione e maturazione in assenza di SO2
2.3 Conservazione dei vini senza SO2
2.4 Produzione di vini bianchi in assenza di SO2
2.5 Produzione di vini rossi in assenza di SO2
3 Longevità dei vini rossi
3.1 Espressione dei geni della sintesi dei polifenoli
3.2 Evoluzione della struttura dei polifenoli durante la maturazione dell'uva e dei vini
3.3 Selezione di varietà idonee alla sintesi dei polifenoli in condizioni di stress
3.4 Messa a punto di tecniche di maturazione e affinamento del vino siciliano con l'obiettivo di ritardare l'imbrunimento
3.5 Produzione di vini rossi resistenti alla conservazione

Le attività 1.1, 1.2, 1.4, 1.5,1.6, 2.1, 2.2, 2.3, 3.1,3.2 e 3.3 sono attività di ricerca svolte
dall’ IRVO, mentre quelle 1.3, 2.4, 2.5, 3.4 e 3.5 sono attività di sviluppo sperimentale realizzate dalle PMI con il supporto e la collaborazione dell’IRVO.
Vengono di seguito riportate, in modo sintetico, tutte le attività svolte dalla data di inizio del progetto (2.4.2012) al 28. 2.2014. Le restanti e minoritarie attività ancora da realizzare saranno realizzate entro la data prevista di conclusione del progetto (30.6.2015).


AZIONE 1: RIDUZIONE DEL GRADO ALCOLICO DEI VINI

La prima azione del progetto ha l’obiettivo di risolvere il problema dell’eccessiva alcolicità dei vini siciliani, utilizzando però un metodo tanto innovativo quanto naturale: la realizzazione di fermentazioni miste che vedano l’impiego di un lievito di interesse enologico, la specie Candida zemplinina, prima dei classici ceppi commerciali di Saccharomyces cerevisiae, il principale lievito vinario oggi usato in tutto il mondo. L’IRVO, all’interno del progetto, ha dimostrato la possibilità di produrre, grazie all’impiego del ceppo di Candida zemplinina Cz3, vini rossi sperimentali con circa mezzo grado alcolico in meno rispetto agli stessi mosti fermentati con i soli Saccharomyces. Questi vini presentano inoltre il valore aggiunto di un maggiore contenuto di glicerolo (circa il 50% in più rispetto agli stessi mosti fermentati col Saccharomyces), caratteristica che li rende più morbidi in bocca e più graditi in degustazione.

Le PMI partecipanti all’azione hanno poi prodotto con pieno successo durante la vendemmia 2014 quantitativi aziendali di questo tipo di vini rossi, utilizzando la varietà Merlot e dimostrando la possibilità di utilizzo industriale del ceppo Cz3 nelle condizioni tipiche delle grosse Aziende e delle Cantine sociali. In particolare al Vinitaly 2015 saranno presentati i vini prodotti dalle cantine Colomba Bianca, CVA Canicattì e Primavera.
L’IRVO ha infine selezionato e saggiato un nuovo ceppo di Candida zemplinina, CzGP, in grado di fermentare alle temperature tipiche delle fermentazioni in bianco. Anche in questo caso i vini sperimentali prodotti hanno le caratteristiche volute, più alcol e meno glicerolo; prima del suo impiego industriale, però, il nuovo ceppo dovrà essere migliorato al fine di ridurre i quantitativi di acido acetico che ha dimostrato di produrre.

AZIONE 2: RIDUZIONE DEL CONTENUTO DI SOLFOROSA NEI VINI

La seconda azione del progetto si propone l’abbattimento parziale o addirittura totale dei contenuti di anidride solforosa nei processi di vinificazione, sia in bianco che in rosso. Nella vendemmia 2012 l’IRVO ha realizzato presso la Cantina “Dalmasso” di Marsala sia delle vinificazioni di Grillo (varietà autoctona a bacca bianca) che di Nero d’Avola (autoctona a bacca colorata), studiando tutti i singoli passaggi dei processi di vinificazione al fine di trovare procedure o composti non nocivi in grado di sostituire i solfiti nelle loro attività antimicrobiche e/o antiossidanti. I risultati più importanti riguardano l’impiego dei gas inerti per proteggere il mosto prima e il vino dopo dall’azione negativa dell’ossigeno: anidride carbonica, azoto e argon possono essere utilizzati nelle diverse fasi della lavorazione e proteggere il vino fino in bottiglia. Dal punto di vista microbiologico, l’impiego dell’inoculo di lieviti selezionati nel mosto protegge, almeno fino alla fine della fermentazione alcolica, i mosti dallo sviluppo di altri microrganismi, mentre nel caso dei rossi un analogo inoculo di batteri malolattici produce dei vini di fatto indistinguibili dai relativi testimoni con solfiti. Nel caso dei vini Grillo senza solfiti prodotti nel 2012 è stato impossibile impedire lo sviluppo di batteri lattici e la conseguente fermentazione malolattica. Così nel 2013 le vinificazioni sperimentali in bianco sono state ripetute, utilizzando però questa volta uve più acide, in modo che fosse il loro naturale basso pH a impedire lo sviluppo dei batteri lattici. Nel corso del 2012 e 2013 è stata anche dimostrata la incapacità del glutatione nel sostituire la solforosa nella sua azione antiossidante. Nel corso della vendemmia 2014 sono stati completati gli studi sulle quantità minime di solforosa necessarie per inibire le polifenol-ossidasi dei mosti, e in cantina sperimentale sono stati prodotti dei vini sperimentali a basso contenuto di solfiti da utilizzare per attività promozionali del progetto.
Sempre nella vendemmia 2014 sono state realizzate le vinificazioni aziendali in bianco previste dalla attività 2.4 e quelle in rosso previste dall’attività 2.5 . In entrambi i casi sono stati utilizzati i protocolli di vinificazione elaborati dall’IRVO e
poi personalizzati all’interno di ogni singola cantina, e che prevedono l’impiego di tre gas inerti, anidride carbonica, azoto e argon, nelle diverse fasi di produzione. I vini, attualmente in fase di maturazione, verranno a breve imbottigliati. Al Vinitaly 2015 saranno presentati i Grillo di CVA Canicattì e Primavera, e i Nero d’Avola di CVA Canicattì e Settesoli.

AZIONE 3 - Longevità dei vini rossi

L’azione 3 del progetto si pone l’obiettivo di trovare delle pratiche sia agronomiche che enologiche che portino ad un prolungamento della vita media dei vini rossi siciliani. L’azione si compone di due attività di ricerca fondamentale, 3.1 e 3.2, che hanno permesso di studiare rispettivamente l’espressione dei geni coinvolti nella sintesi dei polifenoli e la sintesi delle stesse sostanze polifenoliche. Lo studio è stato condotto in due diversi areali: l’agro marsalese con clima caldo arido e il territorio etneo con clima più continentale, e su diverse varietà (Nero d’Avola e Syrah, nel primo caso; Nerello Mascalese e Syrah nel secondo). Nell’agro marsalese sono state effettuate ulteriori prove con vigneti in asciutto e con irrigazione di soccorso. Il risultato principale della prima attività consiste nella scoperta che uno dei geni della sintesi dei polifenoli, il gene anr che codifica un enzima per la sintesi delle proantocianidine, e quello del suo regolatore trascrizionale mybPA si comportano diversamente da quanto riportato nella letteratura internazionale. Tali differenze di espressione genica non corrispondono però con i livelli dei corrispondenti composti ritrovati nelle uve nel corso della loro maturazione. E’ quindi possibile che esistano dei meccanismi di regolazione post-trascrizionale che regolino singoli rami del pathway di sintesi dei polifenoli. In ogni caso, nonostante significative differenze siano riscontrabili nel corso della maturazione nelle uve al sole e in quelle all’ombra, non risultano però negli stadi finali di maturazione, cioè in prossimità della vendemmia, differenze significative nella produzione delle sostanze polifenoliche in uve esposte al sole dall’inizio dell’invaiatura o fatte crescere all’ombra: di conseguenza, in un clima caldo-arido quale quello siciliano, la pratica di proteggere i grappoli dall’esposizione diretta ai raggi del sole non risulta sconsigliabile, specie nelle annate più calde, diversamente da quanto rilevato in regioni vitivinicole con climi più freddi. Nell’ambito dell’attività 3.2 è stato anche realizzato uno studio sulla validità dell’impiego di misure fluorimetriche in riflessione nella valutazione della composizione antocianica dell’uva direttamente in vigneto.

L’attività 3.3 è di ricerca industriale e vede la creazione in un database che raccoglierà sia dati della letteratura internazionale che una serie di informazioni sulle varietà a bacca colorata coltivabili in Sicilia; l’IRVO ha concluso in tal senso un accordo con il Centro per l’Innovazione della Filiera Vitivinicola Siciliana dell’Assessorato Agricoltura della Regione Siciliana, ai fini dell’utilizzo dei risultati degli studi ivi condotti e sono in preparazione le schede sui vitigni che verranno pubblicate nel 2015 sul sito del progetto.
L’attività 3.4, di sviluppo sperimentale, viene realizzata sia dall’IRVO che da tutte le PMI aderenti al progetto. Ha visto lo studio dell’evoluzione sia di vini sperimentali prodotti presso la cantina “Dalmasso” delll’IRVO, che di vini aziendali prodotti dalle cinque cantine. I vini studiati derivano da uve le cui piante hanno subito forme diverse di condizionamento della vegetazione (esposizione dei grappoli al sole ovvero riparati all’ombra) oppure hanno subito pratiche di microssigenazione in momenti diversi della loro trasformazione. Nel primo caso, come già visto per le uve, non sono state riscontrate differenze significative nell’evoluzione dei vini; nel secondo è stato dimostrato che il miglior momento per l’impiego della microssigenazione è quello compreso tra la fine della fermentazione alcolica e l’inizio della fermentazione malolattica.

Infine l’attività 3.5, anch’essa di sviluppo sperimentale, è in corso di realizzazione presso Cantine Colomba Bianca e Cantina Nicosia. Sono stati prodotti vini a partire da uve con diverse tipologie di tannini e se ne sta adesso seguendo l’evoluzione: in particolare le diverse caratteristiche delle uve sono state ottenute con metodi diversi nelle due Cantine, scegliendo vigneti con forte differenza di età nel caso di Colomba Bianca, e defogliando e non defogliando il vigneto nel caso di Cantina Nicosia. Entrambe le cantine presenteranno questi vini al Vinitaly 2015.

Ecco le specifiche delle cantine presenti al Vinitaly di Verona dal 22 al 25 Marzo 2015 al Padiglione 2 dove degustare i vini sperimentali del progetto

1. Cantina Settesoli (Menfi AG). Corridoio/n. stand E/81 – F/92. Azione del progetto: vini rossi senza solfiti Nero d’Avola no SO2 e suo controllo.
2. Primavera (gruppo Fazio Erice TP). Corridoio/n.stand D/62. Azione del progetto: lieviti innovativi per vini meno alcolici, Merlot Cz3 e suo controllo. Vini bianchi senza solfiti, Grillo no SO2 e suo controllo.
3. CVA Canicattì (Canicattì AG), corridoio/n. stand C/44 – 45. Azione del progetto: lieviti innovativi per vini meno alcolici, Merlot Cz3 e suo controllo. Vini bianchi senza solfiti, Grillo no SO2 e suo controllo.
4. Nicosia spa (Trecastagni CT), corridoio/n. stand A/7 – B/19. Azione del progetto: rossi longevi, Nero d’avola defogliato in tonneau e non defogliato.
5. Colomba Bianca (Mazzara del Vallo TP), corridoio/n. stand A/2. Azione del progetto: lieviti innovativi per vini meno alcolici, Merlot Cz3 e suo controllo. Rossi longevi, Nero d’Avola vigna vecchia e vigna nuova

ATTIVITA’ DI FORMA ZI ONE E PROM OZI ONE DEL PROGETT O Nell’ambito del progetto sono state realizzate anche attività di formazione in collaborazione con Enti di rilevante importanza sul territorio regionale e nazionale.
Nello specifico, presso la sede di Marsala del Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia dell’Università di Palermo, in data 26 maggio 2014 è stato realizzato un seminario informativo sulle attività del progetto e tra l’IRVO e lo stesso CdL sono stati concordati dei tirocini formativi per tre studenti che, nel corso della vendemmia 2014, hanno collaborato alle attività progettuali realizzate presso la Cantina Dalmasso di Marsala.
Sempre in collaborazione con il Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia dell’Università degli Studi di Palermo, a partire da giugno 2014, sono state realizzate le attività di addestramento e formazione di un panel di analisi sensoriale, costituito da 25 giudici, principalmente giovani studenti e neo-laureati del CdL, ma anche tecnici del Settore vitinicolo siciliano, pubblico e privato; tale panel, nel corso del 2015, si occuperà della valutazione sensoriale dei vini aziendali prodotti all’interno del progetto.
E’ stato concordato con la Scuola delle Scienze di base e applicate (Consiglio interclasse Lauree in Biotecnologie) dell’Università di Palermo un seminario informativo sull’azione 1 del progetto nell’ambito della IX School on advanced biotechnology, tenutasi a Palermo nell’agosto-settembre 2014.
E’ stata stipulata tra l’Università Campus Biomedico di Roma e l’IRVO convenzione per lo svolgimento di tirocini e stage e una studentessa del Corso di Laurea in Scienze dell’Alimentazione e Nutrizione Umana ha svolto il suo tirocinio formativo su argomenti del progetto, discutendo nel 2014 una tesi di laurea relativa alle attività dell’azione 1 del progetto dal titolo “Utilizzo del ceppo di lievito Candida zemplinina Cz3 per il miglioramento qualitativo di vini rossi”.
Tra le attività di promozione realizzate vanno ricordate la serata informativa realizzata in collaborazione con l’Associazione “Dioniso” in data 13 maggio 2014, nonché naturalmente il sito internet del progetto (http://progettoinnovazione.wordpress.com/).