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Formaggi d'Italia e del mondo

di Riccardo Collu

Il Caciocavallo Molisano

di Pier Luigi Nanni

L’origine dei formaggi noti col nome di “caciocavallo” risale all’epoca delle invasioni barbariche quando anche in Italia si diffuse la caseificazione del latte bovino. I caci dei greci e romani erano invece ottenuti col latte di pecora o capra, in quanto l’allevamento bovino era destinato agli animali idonei al lavoro nei campi e alla produzione di carne. L’impiego del latte bovino destinato alla produzione casearia concide con l’insediamento in Italia del popolo dei Longobardi, in quanto avevano al seguito numerose mandrie di bovini di razza podolica, cosiddetta poiché la Podolia e Pannonia erano le regioni originarie. Le vacche di tale razza, buone lattifere, progressivamente sostituirono nella pianura padana pecore e capre fino oltre l’anno mille dovuto all’abbondanza di foraggio delle marcite che costeggiavano il Po, per cui fu possibile disporre di latte in quantità tale da produrre formaggi di grandi dimensioni, progenitori degli attuali parmigiano reggiano e grana padana. Anche nelle valli alpine si produssero formaggi a media stagionatura simili tra loro, in quanto tutti derivavano dell’esperienza...
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Latte e formaggi: si o no?

di Pier Luigi Nanni

Il problema è nella caseina che in quantità eccessiva risulta indigeribile per il nostro organismo. Caseina - E’ una famiglia di fosfoproteine che si trovano principalmente nel latte fresco e ne costituiscono la prima fonte di proteine per l’abbondanza massiccia: circa i tre quarti di tutte le proteine del latte appartengono a questa famiglia. Si tratta di proteine coniugate, cioè proteine legate ad altre molecole, nello specifico a fosforo sotto forma di acido fosforico esterificato. La mancanza di una struttura terziaria della proteina è la responsabile della propria stabilità termica, cioè non può essere denaturata, al di sotto del punto d’ebollizione poiché, appunto, non vi è una struttura da denaturare. A causa di quanto, molti dei residui idrofobici sono esposti all’esterno della proteina e quindi in grado di associarsi ad altri residui di altre caseine, costituendo dei complessi colloidali piuttosto grandi e insolubili in acqua: questi complessi possono precipitare in ambiente acido, il loro punto isoelettrico è a pH 4,6, e in seguito all’addizione di caglio. Dopo...
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Chi l'é st'abelinoû?

di Riccardo Collu

Sentendo parlare di formaggi liguri da molti anni in molti luoghi e contesti, mi sono fatto l'idea che la maggior parte di chi racconta creda nell'esistenza di un virtuale albero caseario con alcune ramificazioni sviluppate simmetricamente sia nel ponente che nel levante della regione. Ho ascoltato ambasciatori della cucina regionale che, convocati per interventi, si sono autoincoronati novelli Napoleone e che non correggono, scientemente, l'errata attribuzione di un titolo accademico, anche se probabilmente sono al corrente di poter incorrere in sanzioni. Alcuni, raggiunto il quarto d'ora di gloria, dallo scranno muovono il telecomando del proiettore tanto da somigliare alla rappresentazione goliardica del novello direttore d'un improvvisata Filarmonica di paese. Provo compassione quando riconosco le mie fotografie o le mie schede di degustazione in queste presentazioni ma non mi sono mai permesso di farlo notare ai relatori, neppure in privato: la soddisfazione che le abbiano usate mi conferma che "quel lavoro non era poi male" tanto da averle replicate così come le hanno trovate, senza modificare nemmeno una virgola. Altre volte, è successo che i...
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Formaggi freschi di primavera

di Riccardo Collu

Con il cambio di stagione, riprende la produzione dei formaggi freschi, ottenuti con una coagulazione lattica naturale. Personalmente trovo questi prodotti molto interessanti e dotati di una spiccata personalità, tendono ad evidenziare le caratteristiche primarie dei latti delle specie produttrici.  E' difatti abbastanza facile, riconoscere nei formaggi freschi la tipologia del latte, in base a colore, profumi, e struttura della pasta. Ma parliamo prima di come si ottengono i freschi, ricordiamo alcuni cenni di tecnologia casearia. Il latte, appena munto o entro 24 ore per raggiungere un quantitativo minimo, viene fatto coagulare naturalmente, usando un agente acido: acido acetico, quindi aceto naturale di vino bianco; acido citrico, ovvero gocce di limone; acido lattico, latte lasciato da 24 ore a temperatura ambiente. Viene a volte usato siero di lavorazioni precedenti, in questo caso si definisce siero innesto. La coagulazione è molto lenta, minimo di 12 ore, questo conferirà una tessitura molto setosa alla pasta del formaggio. La cagliata può essere sgrondata per gravità, ovvero senza rottura, realizzando le formaggette in singoli...
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Il Cacioricotta

di Riccardo Collu

Nel mondo caseario esistono molti prodotti che non sono formaggi “puri”, ma possono essere considerati quasi come l’unione di diverse tipologie di latticini; è il caso del Cacioricotta, prodotto diffuso in Campania, Puglia e regioni confinanti. Già il nome, spiega parzialmente cosa può essere questo prodotto; sia cacio che ricotta. Chi conosce le tecniche di caseificazione, sa che la ricotta si ricava dal siero ottenuto dalla lavorazione del formaggio. Verrebbe da pensare, che semplicemente, dopo il formaggio, si ottiene la ricotta, si mischiano i due impasti e si crea così il cacioricotta. Nulla di più errato. La differenza di impasto non legherebbe, non si riuscirebbe a creare una forma e il prodotto andrebbe perso. Non avrebbe senso spurgare la cagliata e reintrodurre parte del siero sotto forma di ricotta. Da ciò si deduce che la tecnologia casearia, ha qualcosa del quale fino ad oggi non abbiamo parlato. Riflettiamo ed applichiamo la logica: un cacio, coagula a 37°c circa, dopo viene rotta la cagliata e il massimo del riscaldo arriva a 57° per le paste cotte. Per la ricotta, si...
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Riccardo Collu

Riccardo Collu


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Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...

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