Cotoletta alla milanese, dipingere la prelibatezzaTweet

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La cotoletta alla milanese simboleggia un palpabile baluardo per la gastronomia. Probabilmente - una sorta d’investimento capitale nei confronti del gusto - addosso all’attuale recessione economica globale! Passano anni e flussi alimentari, s’intervallano chef, cuochi e patron di cucina ma la bruna fettina conserva imperterrita la sua posizione: nel cuore di numerosi golosi e un altro, non meno indicativo, nella lunga e radiosa tradizione culinaria. Ne è conferma la gastronomia milanese che da lustri elargisce piatti efficaci i quali brillano per qualità e bontà!

Croccante nella sua penetrante impanatura, soffice all’interno, osservarla troneggiare sul piatto mentre duella con coltello e forchetta suscita non poca tenerezza, ma alla fine la gola ha il meritato sopravvento. È un secondo piatto luculliano, sicuramente richiesto e di facile preparazione. Autentico peccato di gola fiancheggiata dalle patatine fritte, ma altrettanto irresistibile quando scortata da una verde insalata.

La cotoletta è figlia naturale del nodino di vitello e il suo spessore varia dai 1,5 ai 2 cm (circa). Scrupolosamente vitello e non altre tipologie di carne come il pollo, il maiale o il tacchino, con certezza prelibate, facilmente digeribili, ma non sicuramente la vera e inconfondibile cotoletta alla milanese! L’impanatura dovrà essere curata con tutto l’amore e grazia possibile: andrà preparata con mollica di pane bianco secco passata al settaccio, evitando così che le insidiose crosticine compromettano la preziosa panatura. I nodini di vitello vanno parati dal grasso o eventuali nervature esterne e tagliati in un paio di punti, scongiurando in tal modo che la carne in cottura si pieghi rendendo sgrammaticata la cotoletta. Subito dopo si procede all’impanatura (uovo e pangrattato), da lì a lieve battitura, ma senza foga! Calma e dolcezza sono importanti preliminari per chetare la battuta di carne.

La frittura avverrà inderogabilmente al burro (o al burro chiarificato) lasciando da parte l’olio di semi o quello extravergine d’oliva. Va da sé che la durata è subordinata dallo spessore del nodino ma è consuetudine estrarla dal fondo quando la panatura è di color dorato. Attenzione a non carbonizzare il pane, basta un nulla! Una volta abbandonata la padella, adagiatela ancor fumante su un piatto di portata, servendo all’istante. Impossibile - a questo punto - opporre efficace resistenza dinnanzi a questo scrigno di bontà, frutto di bravura ed estro culinario.


Cotoletta alla Milanese - ricetta classica

Per 6/7 nodini di vitello, calcolare due uova intere che serviranno per realizzare l’impanatura, mollica di pane bianco quanto basta, burro, sale e pepe. Ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone per guarnire e decorare secondo il proprio gusto.

Passare i nodini nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato prima setacciato. Scaldare il burro in una padella fino a che non sarà spumeggiante, poi adagiare i nodini impanati e cuocere qualche minuto a seconda del loro spessore. Quando l’impanatura del lato inferiore sarà bella dorata, giratela dall’altro lato, completando così la cottura. Togliere le cotolette dalla padella, salarle quanto basta e servirle subito. Da evidenziare che alcuni aggiungono anche il pepe nell’uovo sbattuto, ma non il sale, che andrà solo alla fine! I contorni che possono accompagnare la cotoletta sono le patate fritte, arrosto, saltate o prezzemolate. Bene anche gli spinaci al burro, la verdura cotta, le cipolle in agrodolce e le carote glassate. Deliziosa con un’insalata verde, mista o di solo radicchio rosso con vinaigrette tradizionale o alla moda. Come vino, un rosso di corpo, secco, non molto tannico come un Barbera Oltrepò Pavese oppure un Barbaresco che però palesa un bouquet più articolato e complesso.