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Esperto Franco Massa
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| LO SPUMANTE METODO CLASSICO - QUARTA PARTE Eccoci giunti all'ultima fase dell'affascinante procedimento di spumantizzazione con il metodo classico. Terminata la maturazione, l'atto successivo consiste nel sistemare le bottiglie, a punta in giù, sulle "pupitres", appositi supporti a cavalletto forniti di celle per la sosta delle bottiglie in posizione obliqua, che diverrà dopo l'accurato "remuage" o scuotimento, sempre più verticale. Il "remuage" consiste nell'esercitare una rotazione con scuotimento manuale di tutte le bottiglie, ogni volta per un quarto di giro, nell'arco di 60/70 giorni la rotazione si completa e le bottiglie finiscono "in punta". A questo punto del procedimento tutto il deposito feccioso si è raccolto nel tappo cavo di cui parlammo all'inizio e non resta che eliminarlo con l'operazione, una volta manuale e delicatissima, del "dégorgement" o sboccatura. Ancora oggi, in rari casi l'operazione è fatta a mano, al volo "a la volée", da esperti sboccatori, nella maggior parte dei casi ormai le bottiglie, tenute sempre in punta e su appositi supporti meccanizzati, vengono fatte passare in una soluzione a -25°C. e solo nella parte corrispondente al tappo, il contenuto si raffredda in breve tempo, il contenuto del tappo cavo viene espulso insieme al ghiaccio facendo saltare il tappo corona e viene così eliminata tutta la feccia raccolta con una perdita di pressione di circa un'atmosfera. Ora, dopo aver controllato che non vi siano più residui, occorre ricolmare le bottiglie; i sistemi sono fondamentalmente due, o aggiungendo la "liqueur d'expedition" una miscela di sciroppo di zucchero e vino vecchio, distillato di vino, o altra soluzione alcolica, ma anche in questo caso le varie "ricette" rimangono segrete per ogni produttore; oppure, sacrificando il contenuto d'altre bottiglie la ricolmatura sarà fatta utilizzando lo stesso spumante. In questo ultimo caso avremo gli spumanti cosi detti "pas dosé" o "dosage zero", segue poi in ogni caso la tappatura finale in ambiente privo di aria con tappi in sughero tradizionale e gabbie in filo metallico. Il ciclo è così terminato, ma l'accorto condizionatore non si accontenta, non mette subito in commercio il prodotto, lascia riposare le bottiglie ancora per due, tre mesi o più affinché tutti i preziosi elementi si possano amalgamare al meglio; lo spumante acquista allora caratteristiche proprie, fragranze irripetibili, estrema finezza. Le caratteristiche di una lenta lavorazione, senza premura, fatta con gran professionalità sono quelle che, alla degustazione attenta danno: brillantezza nel colore, finezza e numero elevato di bollicine, fragranze floreali e di lieviti al profumo, grandi conferme al gusto, eleganza, piacevolezza, sentori inconfondibili. Ottimi come aperitivi, gli spumanti classici sono raccomandabili a tutto pasto; Prediligono comunque, anche secondo le zone di produzione, antipasti all'italiana, antipasti e piatti di pesce in bianco, carni bianche anche trattate con salse leggere; una raccomandazione: tutto pasto si, ma esclusi i dolci! Prosit! Franco Massa Lo Spumante Metodo Classico - Prima Parte Lo Spumante Metodo Classico - Seconda Parte Lo Spumante Metodo Classico - Terza Parte Lo Spumante Metodo Classico - Quarta Parte |