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Esperto Franco Massa
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| LO SPUMANTE METODO CLASSICO - TERZA PARTE Vediamo ora come nasce uno spumante di qualità con il metodo classico, una volta si poteva dire "champenois" ora non più. Dopo la pigiatura soffice delle uve avviene la fermentazione del mosto che oggi si compie in ambienti termoregolati a 12-13°C.; dopo una ventina di giorni si effettua un primo travaso ed il vino base ottenuto si colloca in ambiente più freddo ove precipitano i depositi, si procede quindi ad un secondo travaso, questa è una fase molto delicata perché in questa occasione si possono già formare le "couvées" o assemblaggi, vengono, infatti, operati assaggi e si fanno miscele dei vini migliori tra le varie partite in modo da personalizzare il vino base. Queste operazioni, a volte anche ripetute nel tempo, si protraggono fino alla fine del periodo invernale allorquando si procede alla chiarificazione del vino base ottenuto. Inizia ora il vero e proprio procedimento di spumantizzazione: Viene aggiunto al vino base un "liqueur de tirage" miscela di lieviti (saccaromiceti) selezionati, zucchero di canna, soluzioni alcoliche, sali minerali, che porteranno ad un risveglio della fermentazione, la "presa di spuma". Meritano attenzione i lieviti usati, essi, infatti, devono rispondere a caratteristiche ben precise per svolgere al meglio la loro funzione. Occorre che siano attivi a basse temperature (12-13°C.); devono sviluppare gradevoli profumi e pochissima acidità volatile; formeranno un deposito caseoso-sabbioso che non aderisca alla parete della bottiglia che sarà rimosso con facilità. Dopo queste operazioni il prodotto viene imbottigliato, le bottiglie vengono tappate con tappo a "bidule" (che presenta una cavità interna ove si raccoglieranno i sedimenti) assicurato anche con tappo corona, e quindi le bottiglie vengono accatastate. Il "periodo di catasta" dura all'incirca sei mesi, durante la presa di spuma l'anidride carbonica che si sviluppa rimane imprigionata nella bottiglia e si può raggiungere una pressione fino a sei atmosfere. Terminata questa fase inizia un periodo di maturazione sulle fecce, i lieviti devono rimanere ancora a lungo a contatto con il vino che è ormai spumante, ma non ha ancora assunto tutte quelle particolari caratteristiche qualitative che l'attento condizionatore vuole ottenere. Avviene, infatti, in questa fase un processo di autolisi dei lieviti, essi tendono a sviluppare, in un complesso susseguirsi di reazioni chimico-biologiche, una serie di sostanze (aminoacidi, esteri, alcoli superiori) che renderanno lo spumante gradevole e di alta qualità. Durante questa fase l'unica operazione da fare è quella di ricomporre periodicamente le cataste di bottiglie, eliminando quelle rotte o difettose, così facendo si faciliterà anche il ritorno in sospensione del deposito formatosi nelle bottiglie. Alla prossima ed ultima puntata l'affascinante nascita di uno spumante di qualità. Franco Massa Lo Spumante Metodo Classico - Prima Parte Lo Spumante Metodo Classico - Seconda Parte Lo Spumante Metodo Classico - Terza Parte Lo Spumante Metodo Classico - Quarta Parte |