L'olivo è una pianta secolare sempre verde capace di resistere alle intemperie e soprattutto in grado di rinascere anche dopo la distruzione provocata dal gelo e dal fuoco. Sono molte le cultivar che si possono incontrare nel bacino del Mediterraneo, ma quella dalla quale si estrae un olio molto pregiato, integro e ricco di aromi e fragranze naturali è sicuramente la Taggiasca. Possiamo trovare questa varietà nel nord Italia e più precisamente nella Liguria occidentale, partendo da Andora in provincia di Savona sino ad arrivare a Ventimiglia sul confine italo - francese. Molto caratteristico di questa zona è il territorio collinare che i nostri antichi avi olivicoltori, sfruttarono creando dei terrazzamenti e cercando di rendere coltivabili anche le zone più scoscese ed impervie.

Grazie al loro duro lavoro ancor oggi possiamo assaporare quest' olio extravergine raro e pregiato per la difesa del quale, la Comunità Europea ha istituito il riconoscimento a prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta) con designazione di origine "Riviera Ligure - Riviera dei Fiori". Molti hanno abbandonato la coltivazione degli oliveti liguri, ma fortunatamente lo sviluppo di nuove tecnologie ha permesso a gente come noi di mantenere con minor fatica e maggior risultato l'impegno a produrre quest'autentico Antico Oro delle Valli liguri. Nuove tecnologie che non stravolgono la tradizione, proprio per mantenere genuine e autentiche quelle caratteristiche che fanno "prezioso" il nostro olio.

Anticamente le olive venivano raccolte a mano, una per una, talvolta nella neve e al freddo. Fortunatamente sono state inventate le reti! Queste, cucite tra loro e distese sotto le piante, fanno risparmiare un bel po' di fatica... Però non basta aspettare che i frutti maturi caschino da soli: per ottenere un olio di qualità pregiata bisogna ricorrere alla tecnica dell'abbacchiatura, percuotere cioè le fronde per provocare la caduta delle olive quando queste hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Ed è proprio per questa operazione che utilizziamo abbacchiatori pneumatici a lunghezza variabile. Non è questo solo un aiuto per le nostre braccia, ma anche per la pianta: infatti con questo metodo la pianta soffre meno che con quelli antichi in cui veniva abbacchiata con pertiche di legno che strappavano letteralmente alcune fronde.

La scelta di utilizzare frantoi "tradizionali" è quasi obbligatoria se si vuole produrre olio secondo la tradizione. Il lento ruotare delle ruote in pietra frantuma le olive riducendole in una pasta composta dalla polpa e dal nocciolo frantumato. L'esperto frantoiano stabilisce poi il giusto grado di frammentazione delle olive, e dispone l'impasto ottenuto a strati sui fiscoli (dischi tessuti con corde) per poi procedere alla pigiatura in apposite presse idrauliche ad alta pressione. La pressione dei fiscoli contenenti il prodotto della molitura e la separazione centrifuga per separare l'olio dall'acqua di vegetazione sono altri due indispensabili processi eseguiti rigorosamente a freddo. Adesso si che così avremo un olio genuino e fatto secondo la nostra migliore tradizione olearia. L'olio che esce dal separatore è di colore torbido, e tale dovrebbe rimanere se conservato correttamente e soprattutto se è olio pregiato. Essendo poi un prodotto naturale non manipolato con ulteriori operazioni meccaniche è possibile trovare sul fondo del recipiente un leggero deposito. Ciò è garanzia della sua genuinità. Un olio naturale fatto ancora come una volta, da olivi di una volta! E' quindi un prodotto unico, salutare, leggero, adatto su ogni tipo di piatto, capace di arricchire con aromi "Mediterranei" ogni pietanza.