Le botti di legno e il vino seconda parte: l'affinamento dei rossiTweet

di Marco Quaini

L'affinamento dei vini rossi nelle botti di legno:

Avendo già ampiamente discusso in un precedente articolo, sull'impiego delle botti di legno per la produzione di vini bianchi, in questo approfondimento prenderemo in considerazione unicamente i vini rossi. Contrariamente a quanto accadeva nei vini bianchi, i vini rossi possono essere affinati nelle botti di legno ma non vinificati al loro interno. La botte di legno viene quindi impiegata dopo la fermentazione alcolica, e la prima scelta tecnologica sarà dunque legata alla fermentazione malolattica.

Questa secondaria fermentazione, che disacidifica naturalmente il vino, potrà essere condotta nella vasca di acciaio, oppure direttamente nella botte di legno. Da un punto di vista qualitativo, i migliori risultati si sono ottenuti svolgendo questa fase nel legno (specialmente nel caso delle barriques); mentre da un punto di vista pratico risulta più comodo condurre questo processo fermentativo nelle vasche di acciaio, e travasare successivamente il vino nei contenitori di legno.

Stabilito il momento più opportuno per l'impiego "del legno", risulta di fondamentale importanza scegliere il formato della botte da voler utilizzare. Le capacità delle botti hanno svariate dimensioni e capacità, si parte dai 225 l delle barriques, e si arriva a botti da 100 hl. L'impiego delle barriques, attualmente viene spesso affiancato all'utilizzo di botti di maggiore capacità; questo è dovuto principalmente al fatto che si voglia limitare al massimo le eventuali cessioni di note tostate e vanigliate, maggiormente presenti nelle barriques.
Risulta pertanto fondamentale giustificare l'uso delle barriques per l'affinamento dei vini rossi.

Contrariamente a quel che erroneamente si dice, la barrique non viene utilizzata per aromatizzare un vino. I pregi che apporta questo piccolo contenitore, sono invece dovuti al processo di "microssigenazione". In pratica, la porosità del legno e il "micro" spazio che esite tra una doga e l'altra, consentono al vino di assumere naturalmente, la giusta quantità di ossigeno al vino. La microossigenazione che avviene attraverso i pori del legno, e lo spazio tra le doghe, "mette in moto" l'acetaldeide, che consente la combinazione degli antociani con i tannini. Questo processo determina una polimerizzazione dei tannini, i quali precipitando rendono il vino più morbido, e legandosi con gli antociani stabilizzano il colore del vino.

Questa polimerizzazione viene spesso facilitata dalla cessione di alcuni tannini derivanti dal legno, che seppur modesta, può favorire la precipitazione dei tannini e la formazione del legame "tannini-antociani". Non è pertanto più usuale utilizzare questo tipo di botte, per "conciare" il vino con aromi non caratteristici dell'uva. Soprattutto per il fatto che la tipologia di vino che si otterrebbe, non incontra più il gusto del consumatore attuale.

Per ottimizzare il risulato, è opportuno avere alcune accortezze:

- Affinare solo i vini rossi idonei a sopportare questo tipo di invecchiamento.
I vini più adatti, sono quelli che in gergo enologico vengono considerati più strutturati. In pratica si devono destinare a questo tipo di affinamento solo i vini "con le spalle larghe", ovvero vini con un buon estratto, ricchi in polifenoli e alcool etilico, tali da non essere sovrastati dalle cessioni del legno.

- Stabilire un periodo di affinamento piuttosto lungo.
In effetti si è spesso verificato che il vino perda i suoi sentori boisé durante l'affinamento in barrique, in quanto dopo un periodo piuttosto lungo, il vino ha il tempo necessario di "assorbire" le sostanze cedute dal legno e al contempo legarle ad altre sostanze e quindi consentirne la parziale precipitazione.
Si può quindi sostenere che maggiore sarà il tempo di affinamento del vino in barrique, minore sarà l'impronta del legno sotto il profilo sensoriale. I migliori risultati si ottengono spesso con affinamenti compresi tra i 18 e i 24 mesi.

- Stabilire la percentuale di barriques nuove da inserire ogni anno.
Senza dubbio, i migliori risultati per quanto concerne la microossigenazione, si ottengono con barriques nuove; ma al contempo l'utilizzo di sole barriques nuove comporta spesso eccessive cessioni di legno tostato al vino. Per ovviare a questo problema, è sufficiente seguire la scuola bordolese che vede l'affinamento con barriques di differenti età. Ovvero 1/3 botti nuove, 1/3 botti di un anno, e 1/3 botti di due anni. Alla fine dell'affinamento si assemblano insieme i differenti lotti.

- Abbonire le barriques nuove con il vapore e/o acqua calda, per far sì che parte dei tannini più aggressivi, e parte del "tostato", si riescano ad eliminare prima di immettervi il vino.

- Effettuare i periodici travasi, per evitare eventuali odori di feccia.
- Effettuare le periodiche colmature. Un aspetto da non sottovalutare è la notevole perdita di prodotto che avviene per evaporazione. Nell'arco di un anno ogni barrique perde quasi il 10 % della sua capacità, circa 20 litri di vino.

Risulta quindi importante colmare sempre le botti, per evitare eventuali ossidazioni o malattie.