Il problema del sapore di tappoTweet

di Domenico Liberati

L’alterazione riscontrabile in alcune bottiglie di vino, nota come “sapore di tappo”, è riconducibile nel 70/80% dei casi alla presenza di cloroanisoli all’interno del tappo di sughero ed in particolare al 2-4-6 tricloroanisolo (TCA), principale responsabile del cattivo sapore assunto dal vino.

La contaminazione del vino da parte del TCA presente nel tappo di sughero è uno dei maggiori problemi dell’industria enologica. Si stima che in qualche modo risultino contaminate dal 2 al 5% delle bottiglie in commercio (si pensi che il nostro naso è in grado di avvertire il TCA in concentrazioni dell’ordine di 5 10-5 mg/litro). Negli ultimi anni è stato effettuato un grande lavoro di ricerca in tutto il mondo per individuare le cause della presenza del TCA nel tappo di sughero.

E’ stato accertato che la presenza di composti del cloro e lo sviluppo di muffe siano i principali responsabili della formazione del TCA. Si ritiene infatti che la via più comune per la formazione del TCA sia l’interazione di particolari muffe con i triclorofenoli in un processo detto di biometilazione.

In ambiente umido (cioè in presenza di vino all’interno della bottiglia) il microrganismo può convertire il triclorofenolo (TCP), tossico, in tricloroanisolo, non tossico, secondo la reazione:

Sebbene il TCP possa essere presente come residuo di utilizzo di antiparassitari e di conservanti clorurati del legno, la sua principale via di formazione è quella della reazione tra composti fenolici e cloro in presenza di muffe. La presenza di questi tre fattori può essere così spiegata:

: sono composti aromatici presenti in molte sostanze organiche inclusa la suberina, la lignina e le sostanze intracellulari del sughero.

: può arrivare nel sughero attraverso l'acqua potabile clorurata, attraverso l’acqua salata, attraverso gli ipocloriti presenti nei prodotti commerciali di pulizia e nei prodotti sbiancanti usati in fase di lavorazione del sughero

: all’interno del sughero, in particolare all’interno delle lenticelle (fori di respirazione del sughero) si possono creare condizioni adatte per lo sviluppo di diversi tipi di muffe. La parte della corteccia più vicina al terreno è maggiormente soggetta alla proliferazione di muffe.

Una ulteriore fonte di TCP è dovuta alla presenza di particolari microorganismi in grado di convertire il glucosio ed altri carboidrati comuni, in presenza di cloro, in TCP.

Le ricerche attuali suggeriscono che per prevenire la formazione del TCA nel sughero è necessario utilizzare un certo numero di misure preventive tra le quali:

- Eliminare l’uso del cloro nell’ambito della lavorazione e dello stoccaggio del sughero

- Limitare le opportunità di proliferazione microbica specialmente all’interno delle lenticelle del sughero

- Mantenere l’ambiente di conservazione asciutto

- Impedire che spore provenienti da sughero contaminato possano venire a contatto con il sughero integro

- Raccogliere plance di sughero ad una certa distanza dal terreno (circa 1m)

- Proteggere il sughero da contaminazioni ambientali (antiparassitari ecc.)

In alcuni casi, nonostante le precauzioni prese, può risultare necessario trattare il sughero al fine di eliminare il TCA eventualmente presente. A tale scopo sono state infatti messe a punto diverse soluzioni tecnologiche. E’ recente il risultato ottenuto dalla azienda francese Sabaté, leader nella lavorazione del sughero, in collaborazione con il CEA (

) che prevede l’utilizzo di CO2 supercritica. Riportiamo di seguito parte del comunicato originale del CEA in proposito:

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