Le personalità di un prodotto
di Manuela Violoni

Ma sarà vero, come si dice, che esiste un vino aristocratico e uno allegro? Ma allora dovranno esistere anche caffè austeri e grappe muscolose. Su questa ipotesi, cioè che i prodotti complessi esprimano con la loro sensorialità un carattere, il Centro Studi Assaggiatori è andato a verificare se e quanto questo carattere è individuabile e misurabile. Dopo tre anni di sperimentazione stanno per uscire i primi risultati sui vini: ecco qualche anticipazione.


I VINI ROSSI HANNO UN CARATTERE?

Tutti ne parlavano, ma nessuno era andato mai a misurarlo: quanto un vino è muscoloso, quanto è nerboruto, quanto è da conversazione. L'analisi sensoriale si era sempre limitata a descrivere i caratteri oggettivi della bevanda (es. quanto acido, quanto intenso di aroma) e a valutarne il livello di piacevolezza: o al massimo, a valutarne l'assenza di difetti (franchezza), l'eleganza (finezza), la rispondenza a un modello di qualità (cfr. la scheda OIV).
Nel 2004 è nato il Big Sensory Test Analogico-Affettivo, un metodo di analisi sensoriale per misurare, per quanto possibile, l'emozione che dà un vino assaggiato alla cieca, il carattere che gli viene attribuito da chi lo assaggia, ma non solo: anche le situazioni di acquisto e di consumo che gli vengono associate, l'immagine che proietta sul suo produttore e su chi lo consuma. In tre anni di sperimentazione questo test è stato usato su vini di ogni tipologia, ma anche su caffè, grappe, aceti balsamici, addirittura tisane. Solo la sperimentazione sui vini rossi ha coinvolto circa 200 giudici, per un totale di 1.750 assaggi. Che cosa è emerso?


UN ROSSO "ARISTOCRATICO" È SOLO UN VINO MOLTO BUONO?

Se molti degli aggettivi impiegati dal mondo del vino per descrivere il carattere dei prodotti sono per buona parte sinonimi, cioè dicono in misure diverse la stessa cosa (quanto un vino è buono), esistono dei tratti che differenziano davvero tipologie di vini con caratteri diversi. Insomma, come per le persone, ci sono modelli di bellezza più o meno neutra e modelli di bellezza con carattere: i Tom Cruise e i Jack Nicholson (o se preferite, le Megan Gale e le Nicole Kidman). Mettendo in relazione le descrizioni di tutti i vini analizzati con i caratteri a loro attribuiti, è possibile conoscere il profilo medio di ogni carattere, così come la fisiognomica assegna un significato caratteriale ai tratti del viso.

Partiamo dal profilo medio del vino "buono": il Tom Cruise dei vini rossi. Per i giudici intervistati un vino è buono quando ha un colore intenso e una buona alcolicità; non deve essere spiccatamente acido ma deve avere grande struttura e una ancor più grande rotondità. Ma anche gli aromi sono importanti: deve sapere tanto di frutta (specie rossa e nera), di fiori e abbastanza anche di spezie, poco di erba e peperone e non deve avere difetti aromatici.

Lo Sean Connery dei rossi, cioè il vino aristocratico, ovvio che deve avere tutte queste caratteristiche. Ma deve averle più sviluppate: una grande generosità alcolica, una struttura potente. E deve possedere anche qualcosa in più: un colore tendente all'arancio e profumi speciali, come i fiori specifici, gli agrumi, i frutti essiccati, i sentori balsamici. Altra cosa è il vino di tipo austero: più facilmente acido e spesso astringente, è poco rotondo e concede poco agli aromi di frutta fresca come la mela e la pesca. Al contrario, si caratterizza spesso per profumi di cuoio.


VINO E CARATTERE DEL CONSUMATORE

Esiste un vino adatto a un determinato tipo di persona? I dati del panel dicono di sì. Il vino adatto ai giovani, ad esempio, è di colore meno carico del vino buono medio, ha meno struttura e meno rotondità. In generale è un vino più leggero, caratterizzato perlopiù da aromi associati al dolce come la vaniglia e i frutti rossi freschi (ciliegia, fragola, lampone). Esiste anche un carattere del vino associato a determinate occasioni di consumo: quello da bere con gli amici, ad esempio, è più acido e meno muscoloso del vino adatto al consumo solitario, ha un profumo più floreale e può avere più facilmente profumi vegetali, di legno e animali. Da ultimo, anche i valori di consumo sono associati a determinate caratteristiche: il vino salutistico è pensato con meno alcol e meno struttura, più profumato di frutta cotta e di erbe aromatiche.


VINI DA SUPERMERCATO, DA ENOTECA, DA TRATTORIA

I risultati gettano anche una luce interessante sulle caratteristiche associate ai diversi canali distributivi: non tanto in relazione al carattere, ma - ahimé - riguardo alle aspettative su ciò che si può trovare. In enoteca, che dovrebbe essere il luogo di vendita di livello alto, non ci si attende di acquistare solo vini privi di difetti, ma un po' di tutto. Se il rosso-tipo da enoteca non è necessariamente un vino da esperti, quello tipico del supermercato è più anonimo, ma non necessariamente più difettato. Il suo profilo è molto simile a quello che ci si aspetta di trovare in trattoria, salvo che quest'ultimo è descritto come meno igienico dal punto di vista della conservazione (ma anche meno caratterizzato dal legno).


CARATTERIZZARE UN PRODOTTO

Lavorando in questo settore si incontrano persone in grado di riconoscere la marca persino di un distillato neutro senza nessuna indicazione: non il tipo di materia prima o di lavorazione, ma l'impronta caratteriale che il produttore è in grado di imprimere nel volto sensoriale di quella bevanda. Quindi, a quanto pare, è possibile distinguere il proprio prodotto attraverso uno stile e far sì che questo stile possa essere riconosciuto e interpretato da chi consuma, non solo: ma che ci si ritrovi nella personalità. Tutto sta nel girare consapevolmente le chiavi giuste.


Manuela Violoni