Certificazione sensoriale, istruzioni per l'uso
di Manuela Violoni

Di certificazioni di prodotto ne esiste ormai una quantità: certificazioni di processo, certificazioni etiche, certificazioni biologiche. Ma si può certificare che un prodotto è buono? Sì, ed esistono già diversi casi di notevole successo realizzati attraverso l'analisi sensoriale. Non solo: è in discussione alla Camera una proposta di legge per la salvaguardia delle autenticità certificate basata proprio sull'analisi sensoriale, e proprio in questi giorni hanno fatto molto parlare le ultime dichiarazioni del presidente della commissione agricoltura della Camera Marco Lion, che l'ha presentata. Ma in cosa consiste la certificazione sensoriale?

Bontà certificata

La certificazione sensoriale mira a garantire al consumatore che il prodotto che sta comprando corrisponde a determinati requisiti sensoriali di base, che ne definiscono la qualità e in alcuni casi la tipicità. Ma non è forse vero che de gustibus non est disputandum? Ebbene, non più così tanto se si ragiona in termini statistici. Il Centro Studi Assaggiatori in circa 150.000 test sul consumatore ha rilevato che, nonostante la variabilità di gusti (che dipende da molti fattori fisiologici, sociali e personali) ci sono alcune caratteristiche dei prodotti che sono universalmente apprezzate e altre che determinano sempre il rifiuto. Questi parametri spesso cambiano se, invece dei consumatori comuni, si interrogano gli esperti: i tecnici ragionano infatti secondo criteri diversi, e spesso tendono a premiare caratteristiche che il consumatore apprezza meno (ad esempio l'acidità elevata nel caffè o nei vini) oppure a dare molti più peso ai difetti, anche se così poco percettibili da non essere rilevati dalle persone comuni. È chiaro che, nel garantire la piacevolezza, si deve considerare innanzitutto il parere del consumatore, cioè colui che il prodotto dovrà poi comprarlo. Ma allo stesso tempo non si può prescindere dal parere tecnico, perché un prodotto con difetti sensoriali palesi non può comunque essere considerato di qualità.

Come si fa?

Per garantire la qualità sensoriale bisogna fare ogni volta un test sul consumatore? E come si fa a garantire che la qualità rimanga sempre costante nel tempo? Occorre fare un panel di consumatori per ogni singolo lotto prodotto? Certamente no. Se facessimo così, non solo i costi dell'operazione salirebbero alle stelle, ma non avremmo neppure un numero di pareri sufficienti per ottenere un riscontro rappresentativo del mercato. Per prendere il caso dell'Espresso Italiano Certificato, bisogna considerare che sono stati necessari oltre 5.000 test sui consumatori codificati su scheda: cifre del tutto antieconomiche da replicare per ogni singolo prodotto.

La cosa diventa fattibile se si ragiona non per ogni singolo prodotto, ma in termini di profilo sensoriale: se si riesce a determinare le caratteristiche chiave che determinano la piacevolezza di un prodotto e a fissare dei limiti per ogni parametro, poi sarà più semplice controllare se il prodotto corrisponde ai requisiti o no.
La prima cosa da fare è quindi determinare dei modelli di qualità, e lo si fa con un numero elevato di test su prodotti molto diversi: solo in questo modo si ha una verifica rappresentativa. In questa fase si deve interrogare il consumatore, che è il giudice finale in ogni caso, ma i pareri da lui espressi vengono incrociati con quelli degli esperti: solo i prodotti che passano all'esame di entrambi possono essere considerati dei veri modelli di qualità.

In questo modo non otteniamo altro che una classifica tra prodotti in base alla piacevolezza: il consumatore infatti ha dei suoi criteri di qualità, ma non sa spiegarceli. Per ottenere un modello confrontabile non solo con i prodotti analizzati, ma anche con quelli che devono ancora essere prodotti, occorre estrarre un profilo sensoriale, cosa che può essere fatta solo con un panel di giudici addestrati all'analisi sensoriale. In questa fase vengono messi a confronto prodotti che hanno rappresentato modelli di qualità e modelli di non-qualità per il consumatore, che vengono descritti dal panel; attraverso correlazioni statistiche tra queste descrizioni e gli indici di piacevolezza dei consumatori si giunge così a determinare un profilo di ciò che per la maggior parte della popolazione significa qualità. Questo profilo deve essere precisamente fissato e quantificato: si decide cioè quali caratteristiche dovranno essere tenute sotto controllo e per ognuna si decide quanto si deve percepire, stabilendo un minimo e un massimo.

Il sistema di analisi sensoriale

A questo punto abbiamo un modello preciso di quali caratteristiche deve rispettare un prodotto per essere certificabile. Manca l'ultima fase: controllare che il prodotto rientri nel profilo. Questo controllo deve essere effettuato regolarmente, perché la qualità garantita deve essere mantenuta nel tempo. Per poter fare questo occorre uno strumento che può essere formato all'interno dell'azienda produttrice o del consorzio: il sistema di analisi sensoriale. Il sistema si compone di cinque elementi fondamentali:

1. Panel leader - È centro motore del sistema: progetta i test e stila i piani sperimentali, recluta, forma e guida i giudici, sovrintende all'esecuzione dei test ed elabora i dati ottenuti, interpreta i medesimi ed emette i report.
   
   
2. Panel - È il gruppo di giudici che valuta sensorialmente i prodotti. Nel caso della certificazione sensoriale i componenti del panel devono ricevere una formazione da giudici qualificati, che può durare un paio di giornate in cui ricevono le basi cognitive con le quali si svolge la percezione e apprendono a utilizzare schede di assaggio. Questa formazione iniziale si integra di continuo a ogni seduta di valutazione, in cui i giudici vengono valutati statisticamente per la loro efficacia.
   
   
3. Elaborazione dei dati - È l'insieme delle risorse per determinare statisticamente l'affidabilità, l'attendibilità e l'esaustività dei test, nonché l'efficacia dei giudici, ma anche di giungere a una sintesi dei dati e all'estrazione dell'informazione latente.
   
   
4. Sistema organizzativo - È l'insieme della norme e della documentazione che agevolano la progettazione e l'esecuzione dei test e garantiscono il loro corretto svolgimento, consentendo il controllo dell'intero processo.
   
   
5. Locali di svolgimento - È l'ambiente dove si svolge la valutazione, che deve rispettare determinati criteri di idoneità all'analisi sensoriale.
   Questi cinque elementi formano il sistema che può essere impiegato costantemente per verificare la rispondenza di ogni prodotto a un profilo sensoriale stabilito e ottenere la certificazione sensoriale.
   
   

Certificazione sensoriale significa omologazione?

In realtà no, perché i profili sensoriali sono studiati in base al tipo di prodotto e possono essere anche molto larghi. È il caso dell'Espresso Italiano Certificato, il cui profilo sensoriale di conformità può corrispondere a caffè a tostatura medio-intensa come quelli del centro-sud Italia come anche ai caffè di tostatura più delicata del nord del paese. Tutto ciò che fa il profilo sensoriale in questo caso è solamente assicurare che siano presenti in buona misura alcune caratteristiche considerate indispensabili dal consumatore (l'aroma tostato, la ricchezza olfattiva, il corpo), che altre caratteristiche siano tenute entro certi limiti (acidità, amaro) e che siano assenti caratteri che determinano il rifiuto (astringenza, odori negativi).

Altri profili sono fatti proprio per salvaguardare la varietà sensoriale: prendiamo il caso dell'Aceto Balsamico di Modena, che ha adottato un profilo di certificazione volontaria che varia a seconda della tipologia. Il problema del balsamico di Modena era che, con gli stessi ingredienti e lo stesso disciplinare, si potevano ottenere prodotti del tutto diversi dal punto di vista organolettico e del prezzo: cosa che disorientava il consumatore, il quale tra l'altro, in mancanza di indicazioni precise, si trovava spesso a usare sulle fragole un tipo di aceto adatto all'insalata, con delusione sua e danno d'immagine per il produttore. La soluzione è stata di adottare quattro diversi profili sensoriali contrassegnati da una, due, tre o quattro foglie, tutti di buona qualità secondo i test sul consumatore ma che dessero un'idea chiara del tipo di densità e di dolcezza che si trova nella bottiglietta.

In altri casi ancora si è scelto un profilo in grado di garantire non solo l'accettabilità del prodotto, ma anche la tipicità. Per il Valcalepio rosso Doc ad esempio (Valcalepio è la prima Doc in Italia certificata sensorialmente) tra i requisiti sensoriali richiesti c'è anche un elevato livello di aromi di ciliegia marasca, tratto caratterizzante di quel vino. La certificazione sensoriale, insomma, deve essere fatta in modo da non appiattire la varietà e l'identità dei prodotti, ma da garantire al consumatore l'esperienza e il piacere che si aspetta dall'assaggio di un determinato cibo o di una bevanda, offrendogli più tranquillità nella scelta.


Per saperne di più
Luigi Odello, Analisi sensoriale: l'approccio facile, Centro Studi Assaggiatori, Brescia 2004
Luigi Odello, "Tipicità e analisi sensoriale, presto una legge" in L'Assaggio 17/2007


Manuela Violoni