> Siti e blog del Network 
TigullioVino (Magazine)
Vinix (Social Network)
VinoClic (Pubblicità)
TigullioVino.it
© |
||||||||||||||||
In tutti i sensi, l'analisi sensoriale di Manuela Violoni - Archivio articoli
Archivio articoli
| Diventare Panel Leader di Manuela Violoni Chi in un'azienda si occupa di qualità percepita del prodotto - perlopiù alimentare, ma in misura crescente anche di altri settori, come i telefoni cellulari - si trova prima o poi a dover fare dei panel test per verificare la percezione del prodotto da parte dei potenziali destinatari. Ma il rischio di influenzare involontariamente i risultati è sempre dietro l'angolo: è noto che i focus group, pur fornendo molte informazioni, sono particolarmente soggetti a questo problema. Questo perché nei gruppi di discussione è facile che chi ha una maggiore tendenza alla leadership prenda più spesso la parola e porti i più insicuri a esprimere le sue stesse posizioni: se il gruppo non è ben moderato da chi conduce il focus, si rischia di avere il parere di una sola persona invece che di un gruppo. Un altro rischio che si può correre nelle indagini sui prodotti è di scegliere il test sbagliato o di porre il quesito in modo sbagliato, con il risultato lamentato dal direttore di una delle più grandi imprese alimentari in Italia: che il prodotto che viene meglio nei test sui consumatori è poi quello che ha le peggiori performance sul mercato. È noto il caso Coca Cola a confronto con Pepsi: quando nei test la seconda risultò più gradita perché più dolce, la Coca Cola Company tentò di cambiare il gusto del prodotto, ottenendo uno dei più grandi cali di vendita registrati. Come si scoprì più tardi, la Coca Cola era risultata meno gradita nel test perché questo prevedeva di assaggiare solo pochi sorsi della bevanda: di fatto, il consumatore però ne beve un'intera lattina, e il nuovo gusto più dolce era risultato troppo stucchevole. In analisi sensoriale è assolutamente necessario che la rappresentatività statistica dei risultati sia ben definita. A garanzia di questo ci sono dei metodi codificati e collaudati, ma occorre anche una figura che ne assicuri la corretta applicazione: il Panel Leader. Chi è il Panel Leader e che cosa fa Il Panel Leader in analisi sensoriale è chi guida un gruppo di assaggio, o panel. Il compito del Panel Leader richiede una notevole preparazione e una notevole sensibilità, perché lo strumento che si troverà a usare per misurare il percepito dei prodotti non è una macchina ma un gruppo di persone, con le loro particolarità e i loro limiti. Inoltre il Panel Leader è il gestore di tutto il sistema di analisi sensoriale aziendale: deve essere capace scegliere e pianificare il test giusto, di elaborare i dati e di emettere il report finale. Inoltre, in un sistema di analisi sensoriale aziendale è il Panel Leader a mantenere il panel addestrato, per cui deve essere in grado di aiutare i giudici a migliorare le proprie performance e di procedere in forma autonoma all'ampliamento del panel, addestrando nuovi giudici. Il percorso formativo del Panel Leader Per questo il Panel Leader segue un percorso formativo molto complesso e anche molto pratico: preparare un test di analisi sensoriale implica anche molta destrezza nel maneggiare il prodotto e molta accortezza nel prevedere anche i dettagli più banali. Quindi l'addestramento include molte esercitazioni, non solo con il prodotto di cui si dovranno occupare principalmente ma anche con altre merceologie: un Panel Leader deve essere preparato a testare correttamente qualsiasi nuovo prodotto. Ecco le tappe formative richieste dal manuale qualità del Centro Studi Assaggiatori. 1. La conoscenza dei sensi Come prima cosa, il Panel Leader apprende tutto ciò che c'è da sapere sul funzionamento dei sensi nell'assaggio, proprio come i giudici del suo panel, e si sottopone alle stesse prove sensoriali a cui si sottopongono loro: la verifica della corretta percezione visiva, degli odori, delle sensazioni sapide e tattili. In questo modo capisce sulla sua pelle quanto sia difficile il compito di assaggiatore e apprende quali sono gli errori in cui si incorre più spesso, in modo che poi sarà in grado di correggerli con il massimo tatto e di guidare i giudici verso il miglioramento. Il tatto è fondamentale in questo compito, perché ogni persona ha un diverso atteggiamento verso le correzioni, ed è importante non urtarne la sensibilità e non inibirla. 2. I metodi di analisi sensoriale e i diversi test In secondo luogo, il Panel Leader apprende quali tipi di test vanno bene per l'informazione che voglio ottenere: se mi interessa solo sapere quale prodotto piace di più, un test sul consumatore molto semplice sarà sufficiente, ma se voglio sapere perché un prodotto non piace dovrò fare un test più complesso. Il Panel Leader nell'addestramento prova direttamente tutti i test, anche perché la scelta di quale applicare può dipendere anche da aspetti secondari di tipo logistico. Per esempio, con i vini è possibile fare piani di assaggio ruotati, in cui a ogni giudice viene presentato il suo vassoio con la serie dei campioni da assaggiare in ordine diverso da persona a persona; con il caffè, invece, questo non si può fare perché ogni caffè va servito appena preparato. Per la progettazione dei piani di assaggio sono indispensabili anche conoscenze merceologiche Tra i vari metodi, il Panel Leader si mette alla prova anche con quelli a descrizione libera: questi test servono a creare correttamente una scheda di assaggio quando non ne esiste una adatta. Quando vengono create nuove tipologie di prodotto è indispensabile saper stilare una scheda apposita, che prenda in considerazione tutti gli aspetti veramente importanti nella percezione. 3. La preparazione dei test Una volta apprese le nozioni fondamentali, è ora che il Panel Leader si metta direttamente alla prova dietro le quinte: affiancato dal docente, si cimenta lui stesso nella preparazione dei piani di assaggio e dei campioni per l'analisi. Quando si riunisce un gruppo di valutazione è necessario che tutto sia pronto e che il test fili liscio come una macchina: per questo basta una piccola dimenticanza, come l'acqua per risciacquarsi la bocca tra un campione e l'altro, o una piccola confusione, come scambiare un campione con un altro o sbagliare l'ordine di presentazione, per inficiare tutto il test. Con l'esercitazione pratica il Panel Leader impara anche le modalità di controllo dei possibili errori di preparazione. 4. L'elaborazione dei dati e la redazione del report Capita anche spesso, quando si fa un test, di non sapere quali sono i modi migliori per elaborarne i dati. L'addestramento seguito dal Panel Leader serve a insegnargli come tirare fuori il massimo dell'informazione anche da una singola seduta di assaggio. Per fare questo non è necessario essere esperti di statistica: esistono anche programmi dedicati all'analisi sensoriale che velocizzano molto l'elaborazione, ma occorre conoscere il minimo indispensabile per comprendere i risultati, interpretarli e sintetizzare quanto è necessario alle decisioni sul prodotto in un report finale. A questo scopo il Panel Leader si esercita a leggere i dati e viene verificata la sua capacità di spiegarli. La leadership nei gruppi di assaggio Chi conduce un gruppo di assaggio deve essere in grado di portare i giudici a compiere un lavoro per niente facile, ma senza imporsi. In questo conta moltissimo la sensibilità personale, l'autorevolezza data dalla conoscenza e la capacità di guidare il panel senza influenzarlo: in questo consiste la capacità di leadership richiesta a un Panel Leader. Non tutto di questa attitudine si apprende, ma nel percorso formativo la capacità di leadership viene verificata, mettendo il Panel Leader alla prova con il gruppo. Allo stesso tempo vengono forniti gli elementi utili alla gestione del gruppo di lavoro: ad esempio, non si può pretendere di essere seguiti se si fanno assaggiare troppi campioni insieme senza pause o se non si crea negli assaggiatori il giusto coinvolgimento nell'assaggio. La capacità di motivare i giudici è forse la più importante attitudine personale che deve possedere un Panel Leader. Manuela Violoni |