La sinestesia nell'assaggio
di Manuela Violoni

Quando si assaggia un vino lo si descrive generalmente per fasi: prima l'aspetto visivo, poi le sensazioni al naso, infine il gusto e l'aroma in bocca. In realtà, queste fasi non vanno ognuna per conto proprio: il colore ci fa sentire gli odori in modo diverso, e gli odori cambiano la percezione che abbiamo del sapore. Ciò è dovuto a un meccanismo psicolofisiologico comune a tutti gli esseri umani, e che ha nome sinestesia.


Un corto circuito tra i sensi

Un giorno il neurologo Richard E. Cytowic andò a cena da un artista, Michael, che conosceva da poco. Michael aveva cucinato un pollo arrosto per i suoi ospiti, e chiese al dottor Cytowic di tenergli compagnia mentre finiva di preparare la salsa. Mentre chiacchieravano in cucina, a un tratto Michael assaggia la salsa ed esclama: "accidenti, non ha abbastanza punte! È venuta troppo rotonda, non posso servirla.". Per Michael la frase non aveva nulla di strano: era un sinesteta, e aveva vissuto fino a quell'età credendo che tutti, come lui, sentissero delle forme con le mani quando assaggiavano qualcosa. Questo caso, pubblicato nel 1993 da Cytowic con il titolo The Man Who Tasted Shapes (letteralmente, "l'uomo che sentiva forme con il gusto"), rimase nella storia della neurologia come uno dei più curiosi documentati di sinestesia.
Casi di questo genere sono stati studiati solo negli ultimi due secoli, prima dei quali si credeva che i sensi funzionassero ognuno per conto proprio. I sinesteti sono stati il punto di partenza da cui si è iniziato a capire che gli stimoli sensoriali non restano isolati tra loro, ma vengono elaborati insieme nel nostro cervello e si modificano tra loro.


Una definizione di sinestesia

La sinestesia è una specie di corto circuito tra i sensi, in cui una sensazione o un insieme di sensazioni provocate da uno stimolo distale (cioè uno stimolo fisico o chimico che ci arriva dall'esterno) creano una ulteriore sensazione fantasma (come quando sentiamo un gesso stridere su una lavagna) o vanno a modificare percezioni di diversa natura. Nel settore del vino si parla spesso di una ricerca condotta dall'Università di Bordeaux su vini bianchi colorati: gli stessi vini che al naturale avevano odore di biancospino, ananas, banana e pesca, dopo l'aggiunta di un colorante alimentare rosso inodore e insapore sprigionavano aromi di rosa e frutti rossi. Ciò che non fu considerato allora è che anche gli esperti assaggiatori erano, come chiunque, sottoposti al meccanismo della sinestesia, e che quindi il risultato non era dovuto a incapacità o malafede, ma rappresentava molto bene il modo di sentire di qualsiasi essere umano. Infatti è dimostrato che nel nostro cervello ci sono dei neuroni polimodali, deputati all'elaborazione congiunta di stimoli diversi. Secondo teorie recenti, alla nascita siamo tutti sinesteti, ed è solo dopo alcuni mesi di vita che iniziamo a distinguere tra vista, udito, tatto. Altre teorie sostengono che la sinestesia dipende da fattori appresi: un vino ci sembra più fruttato se il suo rosso è intenso, ma questo dipenderebbe dall'esperienza, che ci ha abituato ad associare il rosso della frutta matura con il suo odore tipico. Quali che siano le cause della sinestesia, è ormai riconosciuto che fa parte del nostro modo di percepire la realtà.


La sinestesia nell'assaggio

Ecco alcune delle sinestesie studiate e documentate da ricerche, che coinvolgono l'assaggio.

• Colore-aroma: un colore intenso e vivace fa percepire anche l'odore come più intenso. Inoltre, il rosso rafforza i profumi fruttati, il giallo e l'arancio gli agrumati, il verde i vegetali. Sono stati fatti anche test con gelatine di frutta colorate in modo strano, dimostrando che le colorazioni insolite rendono irriconoscibili anche gli aromi più noti.
  
  
• Colore-gusto: il rosso rafforza il dolce, il verde l'acido.
• Udito-tatto: i suoni sono fortemente legati alle proprietà tattili dei cibi, per cui la croccantezza viene per buona parte valutata con l'orecchio interno.
  
  
• Udito-olfatto: tra questi due sensi sembra esserci solo una relazione antagonistica, di interferenza: il rumore, le voci, la musica tolgono attenzione all'olfatto, perciò in un ristorante rumoroso i piatti sembreranno meno appetitosi (e una sala d'assaggio deve essere silenziosa).
  
  
• Udito-gusto: secondo alcuni test, con le orecchie tappate è più difficile riconoscere il salato e il dolce.
  
  
• Tatto-gusto: le interazioni sono moltissime. Ad esempio, l'acido e l'astringente si rafforzano a vicenda, perché nell'esperienza comune si trovano entrambi nella frutta acerba.
  
  
• Gusto-olfatto: determinati aromi fanno percepire cibi e bevande più dolci, più amari o più acidi.

L'influenza è anche al contrario: l'acido, ad esempio, interagisce con il floreale e il fruttato originando la sensazione di agrumato. Conoscere le sinestesie è utile non solo per assaggiare in modo più consapevole, ma anche per progettare dei prodotti che soddisfino di più dal punto di vista sensoriale e per comunicarli in modo più efficace. Dell'uso della sinestesia nel marketing parleremo nei prossimi mesi.


Per saperne di più
Luigi Odello - Manuela Violoni, Sensi, cervello, analisi sensoriale, Centro Studi Assaggiatori, Brescia 2007
Richard E. Cytowic, The Man Who Tasted Shapes, London, Abacus, 1993
Daphne Maurer, "Neonatal Synaesthesia: Implications for the Processing of Speech and Faces", in S. Baron-Cohen - J. Harrison, Synaesthesia. Classic and contemporary readings, Oxford, Blackwell Publishers, 1997


Manuela Violoni