Mille sapori...cioè quattro
di Manuela Violoni

Dolce, salato, acido, amaro: ecco le quattro sensazioni che, insieme al sapido, possono essere rilevate dal nostro sistema gustativo. Come imparare a distinguerle e a misurarle in un cibo o una bevanda? Ci sono alcuni segreti da sapere e alcuni esercizi utili.

I quattro sapori: cosa rilevano?

Il gusto è un senso di tipo chimico: in altre parole, i recettori presenti nelle nostre papille sono programmati per avvertire alcune sostanze che si sciolgono nella nostra saliva. Questo ci dà già dei dati interessanti: come molte reazioni chimiche, anche la percezione gustativa è favorita dalla presenza di acqua e dal movimento della soluzione, che aumenta il contatto. Quindi, per sentire bene i sapori nei cibi è utile una buona irrorazione e una lunga masticazione, portando il cibo o la bevanda a contatto con tutta la superficie della lingua.

Il nostro gusto rileva in genere sostanze determinanti per il nostro equilibrio fisiologico. Salato e acido, ad esempio, sono due sensazioni che si compensano, e hanno a che fare con il pH del cibo o della bevanda che assaggiamo - dato importante per il nostro equilibrio idrico. L'acido, in particolare, rileva la presenza di sostanze in grado di liberare ioni idrogeno (H+), mentre il salato non è dato solo dal sale da cucina o cloruro di sodio, ma può dipendere dalla concentrazione anche di altre sostanze (come il cloruro di potassio, di magnesio, di litio, di ammonio, i solfati, i bromuri, i nitrati di sodio e di potassio e da alcuni composti organici).
Il dolce e l'amaro sono invece rilevazioni più complesse. Il dolce è il sapore delle opportunità energetiche, e in quanto tale è il primo ad essere apprezzato fin dalla nascita. Oltre che dagli zuccheri come il glucosio, il fruttosio, il saccarosio, il maltosio ecc., il dolce è dato anche da altri composti organici (alcoli, polisaccaridi, chetoni, proteine, molecole di sintesi come la saccarina e alcuni composti inorganici).

L'amaro è al contrario il senso del pericolo: la stricnina, la nicotina, la caffeina, la chinina sono solo alcune delle sostanze pericolose a gusto amaro. La loro rilevazione è spesso sensibilissima: nelle acqueviti bastano pochi mg per litro di rame a dare la sgradevole sensazione. È per questo motivo che molti medicinali sono amari, pur contenendo la sostanza a concentrazioni talmente basse da non essere letali ma curativi.


Primo segreto: il tempo

È utile sapere che, quando si assaggia ad esempio una bevanda, non si avvertono tutti i sapori nello stesso momento, ma hanno un loro ordine di apparizione. Questo dipende dal cosiddetto tempo di latenza, cioè l'intervallo di tempo che la sensazione ci impiega per venire percepita dall'attimo del contatto con la lingua. Il primo sapore ad essere rilevato è il salato, che resta nascosto per meno di un secondo; poi arriva il dolce (circa un secondo), terzo viene l'acido (poco più di un secondo) e ultimo l'amaro (più di due secondi). Quando si struttura una scheda di assaggio è utile tenerne conto.

Bisogna considerare però anche la persistenza, che per l'amaro è superiore rispetto agli altri gusti: è inutile cercare di contrastare un amaro troppo forte con lo zucchero, perché poco dopo il dolce scompare e lascia spazio allo spiacevole retrogusto. Il modo più efficace è invece garantire una buona ricchezza olfattiva: gli aromi positivi, se hanno una buona persistenza, lasciano una sensazione gradevole che fa interpretare diversamente anche l'amaro.


Secondo segreto: la temperatura

È risaputo che ogni bevanda va servita alla sua temperatura. Uno dei motivi riguarda la percezione aromatica, ma un aspetto importante da considerare è che ogni sapore varia diversamente in base alla temperatura. L'acido infatti resta tendenzialmente uguale, ma il salato cresce in modo direttamente proporzionale. Diverso è il comportamento del dolce e dell'amaro: quest'ultimo si riduce esponenzialmente tra i 17 e i 37°, per poi tornare ad aumentare leggermente. Il dolce, al contrario, cresce esponenzialmente: per questo bere bevande come il caffè bollenti può aiutare a ridurre la quantità di zucchero senza ridurre il piacere (a meno che gli aromi liberati non siano sgradevoli, come il sentore legnoso di certi caffè e l'erbaceo di certi tè).


Terzo segreto: l'andamento

Se si assaggia una serie di vini, è bene tenere conto che il nostro gusto non si fa tabula rasa tra un bicchiere e l'altro: ogni cibo o bevanda che assaggiamo modifica leggermente la percezione di quello seguente. Il fenomeno si chiama effetto alone e coinvolge soprattutto il sapore amaro, oltre che alcune sensazioni chimiche come l'astringente: se assaggiamo un vino nettamente amaro, il nostro cervello andrà a ricercare la stessa sensazione nel vino seguente, e probabilmente la sentirà più marcata. L'unica soluzione? Studiare bene l'ordine di assaggio (nei test di analisi sensoriale si rimedia con un piano di assaggio ruotato, diverso per ogni assaggiatore, in modo da compensare quando si tirano le somme).


Attenzione alla soggettività

La percezione dei sapori è diversa da soggetto a soggetto: in parte può dipendere da fattori innati, ma incidono molto anche la cultura di appartenenza e le preferenze personali. È noto che gli italiani hanno il culto del dolce nella loro cucina, al punto di ricercarlo anche fuori dal dessert (cfr. i ravioli di zucca), mentre i giapponesi hanno una netta preferenza per l'acido. Ugualmente, chi è abituato a usare molto zucchero può essere portato a rilevare un amaro molto alto nel caffè assaggiato in purezza, superiore alla media del gruppo. Si tratta soprattutto di fattori psicologici.


Un po' di pratica

Come addestrarsi a riconoscere i sapori e a distinguere, ad esempio, il sapido dal salato e l'acido dall'astringente? Si possono fare dei semplici esercizi con delle soluzioni a base di acqua, meglio se preparate da qualcun altro per non influenzarvi. Ecco le concentrazioni da cui potete partire: qui sono indicate le sostanze da sciogliere in un litro di acqua, che potete farvi dosare direttamente in farmacia.

• Per l'acido: 1 grammo di acido citrico cristallizzato
• Per l'amaro: 0,5 grammi di caffeina cristallizzata
• Per il salato: 5 grammi di cloruro di sodio
• Per il dolce: 11 grammi di saccarosio

Variando le concentrazioni potete anche stabilire la vostra personale soglia di percezione per ogni sapore, cioè la misura sotto la quale non distinguete la semplice acqua da quella in cui è sciolta la sostanza.


Per approfondire

Luigi Odello - Manuela Violoni, Sensi, cervello, analisi sensoriale, Centro Studi Assaggiatori, Brescia 2007
Luigi Odello, "Il gusto", in L'Assaggio n. 04/2003
Rosenzweig M. R., Leiman A. L., Breedlove S. M., Psicologia biologica. Introduzione alle neuroscienze comportamentali, cognitive e cliniche, Casa Editrice Ambrosiana, Milano 2001
Negri D., Fisiologia e psicologia delle sensazioni, La Nuova Italia Scientifica, 1979


Manuela Violoni