Gusto e tatto nell'assaggio
di Manuela Violoni


Analisi sensoriale: separare le sensazioni gustative e tattili

Analizzare le sensazioni, cioè separarle e individuarle, è un compito difficile da imparare: il nostro cervello, infatti, è abituato a elaborare esperienze complesse e multisensoriali, in cui diverse sensazioni si fondono. Di conseguenza è facile nell'assaggio confondere le sensazioni gustative con quelle tattili e con quelle retrolfattive, date dagli aromi che arrivano al naso attraverso la bocca.
La precisione nel definire le sensazioni in analisi sensoriale, perché a difetti diversi corrispondono interventi migliorativi diversi: se un caffè è troppo amaro è possibile che io debba tostarlo meno, ma se è astringente devo cambiare la materia prima. Però il linguaggio comune in questo non ci aiuta. Ad esempio si dice che un certo tipo di caffè è più "dolce" di un altro, ma non perché la minima presenza di zuccheri dia differenze percettive significative: in genere si intende solo un'assenza di amaro, di astringenza, di sentori di bruciato e di erba, e magari la presenza di aromi come il miele, la vaniglia e il cioccolato.

Definire e distinguere le sensazioni aromatiche dalle altre che sono coinvolte nell'assaggio è molto difficile, perché le molecole percepibili sono centinaia di migliaia e la loro codifica percettiva è molto complessa. Per questo un buon punto di partenza può essere definire le sensazioni gustative e chimiche, che si contano sulle dita, e le tattili, che sono facilmente individuabili, e andare per esclusione: tutte le altre sensazioni che si percepiscono in bocca sono aromi.


Le sensazioni gustative

Ecco le sensazioni gustative propriamente dette:

• dolce
• salato
• acido
• amaro
  

Ai quattro sapori si aggiunge il sapido, che non è considerato un sapore vero ma piuttosto un esaltatore della percezione: pare che, in quanto amminoacido, abbia effetto trigeminale, olfattivo e gustativo.


Le sensazioni tattili

Le sensazioni tattili invece si dividono principalmente in sensazioni propriamente tattili, termiche, dolorifiche, propriocettive e viscerali. Hanno natura molto diversa, con recettori che funzionano in modo differente: tanto che i fisiologi preferiscono parlare, più che di un unico senso del tatto, di un "sistema somestesico" (letteralmente, della sensibilità del corpo). Ecco alcune di queste sensazioni, che hanno recettori propri:

• calo/aumento di temperatura
• sensazioni meccaniche, (pressione, tensione, sensibilità articolare della posizione e del movimento), che elaboriamo insieme per capire le proprietà fisiche, meccaniche e geometriche di oggetti e sostanze (forma, dimensioni, posizione, superficie, stato fisico...)
• dolore (compresa l'irritazione data da alcune sostanze)
• sensazioni chimiche

Le sensazioni chimiche

Le cosiddette sensazioni chimiche sono convenzionalmente attribuite al tatto, ma sono diverse dalle altre perché sono date dall'azione di certe sostanze sulla mucosa della bocca, e sono molto importanti nell'assaggio. Sono cinque:

• astringente (nei vini è data dal tannino);
• pungente (data ad esempio dall'aceto);
• piccante (tipica del peperoncino);
• bruciante/rinfrescante (date ad esempio dall'alcol o dal mentolo);
• metallico (la sensazione che si può avere appoggiando un cucchiaio sulla lingua)

Detto questo, ci sono alcuni preconcetti da sfatare sulle sensazioni gustativo-tattili nell'assaggio. Eccone due.


La lingua lottizzata?

È vero che ognuno dei quattro sapori si percepisce in una certa parte della lingua, cioè il dolce sulla punta, l'acido e il salato ai lati e l'amaro in fondo? Secondo i fisiologi, non è proprio così: in realtà i recettori dei diversi sapori sono distribuiti piuttosto uniformemente sulla mucosa della lingua. Ci sono delle variazioni nella concentrazione dei recettori, ma non sono tali da provocare scompensi significativi nella percezione dei vari gusti.

Ma questa affermazione crea un altro problema. Spesso, per insegnare a distinguere i sapori si insegna che "l'acido è quello che si percepisce ai lati della lingua". Questa è una definizione facile da capire, ma disorienta l'aspirante assaggiatore perché i sapori non hanno una percezione localizzata. Nel cervello, infatti, c'è una mappa della percezione tattile, e in particolare della pressione, che localizza gli stimoli. Quindi, se sento una puntura, so localizzare esattamente dove mi hanno punto, senza dover guardare. Non accade altrettanto per il gusto: questo senso chimico non ha una sua vera e propria mappa nel cervello, per cui risulta difficile individuare un sapore sapendo solo che si sente ai lati della lingua. Riusciamo a farlo se alla sensazione gustativa riconosciamo un'origine tattile (es. una caramella di cui sentiamo la posizione nella bocca).

La questione della mappa del tatto nel cervello, peraltro, è molto curiosa: pare che per alcune parti del corpo sia più dettagliata, cioè sia in grado di stabilire la posizione di uno stimolo con maggiore precisione. Le labbra e la lingua sono tra queste.


Acido e astringente: qualche confusione?

Una cosa molto difficile per gli italiani è imparare a distinguere l'acido dall'astringente.
L'acidità è una sensazione gustativa, data da sostanze a basso pH. L'astringenza si distingue perché dà solo una sensazione tattile di allappante, come se la mucosa della lingua diventasse felpata: la si sente bene strofinando la lingua contro il palato. Succede perché le sostanze responsabili si legano con la mucina, che è presente nella nostra saliva e fa da lubrificante.

Queste due sensazioni, pur essendo di natura completamente diversa, tendono spesso a essere confuse, perché entrambe si trovano nella frutta acerba e si presentano spesso insieme. Per il meccanismo della sinestesia il cervello tende ad associarle, e capita che un prodotto astringente sia descritto come "acido" o come "aspro" (che riassume le due sensazioni). Un prodotto in cui si può sentire l'astringente da solo è il caffè: certi tipi di caffè che vengono molto tostati, specie Robusta, lasciano la lingua felpata senza essere acidi.

L'astringenza per l'organismo è un segnale di allarme, perciò è quasi sempre sgradita (il che non si può dire dell'acidità). Anche se non è un concetto comune nella cultura italiana (pochi sanno il significato esatto del termine) si trova in moltissimi prodotti, ed è il vero responsabile del rifiuto verso certi caffè, certi yogurt, persino certe bibite.


Per approfondire

Luigi Odello - Manuela Violoni
Sensi, cervello, analisi sensoriale, Centro Studi Assaggiatori, Brescia 2007

Luigi Odello
"Il gusto", in L'Assaggio n. 04/2003

Luigi Odello
"Il tatto", in L'Assaggio n. 03/2003

Rosenzweig, M. R., Leiman, A. L., Breedlove, S. M.
Psicologia biologica. Introduzione alle neuroscienze comportamentali, cognitive e cliniche, Casa Editrice Ambrosiana, Milano 2001

Negri D.
Fisiologia e psicologia delle sensazioni, La Nuova Italia Scientifica, 1979


Manuela Violoni